Brodo Brodo di pesce / alghe

Il dashi è un brodo di pesce e un ingrediente essenziale della cucina giapponese, perché è responsabile del caratteristico sapore umami che caratterizza molti piatti giapponesi. Puoi paragonare il dashi al brodo di verdure italiano. Di solito viene utilizzato come base per zuppe e molte salse. Inoltre, il dashi arricchisce tutti i piatti di pasta, le zuppe e gli hot pot. Il brodo è utilizzato almeno dal XVII secolo. A differenza dei brodi europei, che sono composti da diversi tipi di verdure, erbe aromatiche, carne e spezie e la cui preparazione può richiedere diverse ore, il dashi può essere preparato con solo 1-2 ingredienti in 20 minuti. Gli ingredienti del dashi possono variare e esistono anche versioni vegetariane e vegane. La cucina giapponese si basa anche su brodi di carne e verdura, ma questi compaiono raramente nelle ricette.

Sapore del dashi

Il dashi è molto saporito perché molti ingredienti contengono naturalmente glutammato. In generale, il brodo ha un sapore speziato e dolce, ma allo stesso tempo è relativamente delicato e non troppo salato. Il dashi è meglio descritto come il quinto gusto "umami". Se si utilizza un buon dashi come base, non è necessario condire ulteriormente i piatti.

Aspetto del dashi

Il dashi è limpido e di solito ha un colore dorato. Di solito tutti gli ingredienti utilizzati durante la cottura vengono filtrati.

Quanto è sano il dashi?

La risposta dipende dalla preparazione del brodo e dal tipo di ricetta in cui viene utilizzato. Quindi, un dashi preparato con katsuobushi (scaglie di pesce essiccate) è molto sano, perché il katsuobushi contiene molti amminoacidi. Queste scaglie di pesce hanno anche un effetto anti-invecchiamento e possono aiutarti con una dieta perché aiutano a perdere peso.

Se invece utilizzi il dashi per piatti grassi come il tempura, ovviamente non è più così sano.

 

 

 

Cos'è il sapore Umami?

Umami significa letteralmente "saporito". Lo scienziato giapponese Ikeda Kikunae fu il primo a identificare questo gusto nel 1909. Oggi, l'umami è considerato il quinto gusto di base, insieme a dolce, acido, amaro e salato. Il sapore umami è prodotto dall'amminoacido glutammato, spesso presente nella cucina asiatica, ma anche nel latte, nei formaggi stagionati e nel brodo di pollo. Mentre il glutammato naturale è sano, la versione artificiale dovrebbe essere evitata. È spesso presente nei cibi pronti ed è piuttosto malsano.

Grazie al sapore umami, gli alimenti che contengono glutammato e hanno un sapore intenso sono ancora migliori in combinazione. Il parmigiano e la salsa di pomodoro in combinazione sono un buon esempio, e gli ingredienti principali del dashi, kombu e katsuobushi, sono anch'essi una combinazione di questo tipo. In sostanza, il dashi è un sapore umami in forma liquida.

Tsuyu

Il tsuyu è un mix di dashi, mirin (vino di riso) e salsa di soia. In molte ricette giapponesi si trovano questi tre ingredienti, e il tsuyu li riunisce tutti. Se si usa il tsuyu durante la cottura, non è necessario aggiungere altro mirin o salsa di soia.

Le diverse versioni di dashi

Esistono molte varianti di dashi, ma Awase Dashi, Kombu Dashi e Katsuo Dashi sono le più utilizzate. Si differenziano per l'ingrediente principale. Il dashi può essere preparato non solo con scaglie di pesce, ma anche con carne o verdure.

Awase Dashi

"Awase" significa "misto". Questa versione è composta solo da due ingredienti, katsuobushi (scaglie di bonito essiccate) e kombu (alga bruna), ed è considerata il dashi standard. Arricchisce la maggior parte dei piatti giapponesi, ed è particolarmente adatta per le zuppe di miso e l'oyakodon.

Cos'è il katsuobushi?

Il katsuobushi è carne di bonito essiccata, tagliata a scaglie. Le scaglie si trovano nei negozi asiatici e possono essere conservate in frigorifero dopo l'apertura. È meglio consumarle rapidamente perché perdono rapidamente il loro sapore. Il bonito è un pesce strettamente imparentato con il tonno.

Cos'è il kombu?

Il kombu è un tipo di alga del Nord Giappone. L'alga viene venduta essiccata e viene quindi utilizzata, tra le altre cose, per il dashi.

Katsuo Dashi

Come suggerisce il nome, la base di questo dashi è il katsuobushi. Questo brodo è aromatico, saporito e viene spesso utilizzato per le zuppe chiare. È particolarmente adatto per i piatti a base di verdure, ma meno adatto al pesce.

Kombu Dashi

Questa è la versione di dashi per tutti i vegetariani. Il suo ingrediente principale è l'alga bruna kombu, che ha un sapore piuttosto delicato e sottile. Se vuoi saperne di più sui diversi tipi di alghe nella cucina giapponese, dai un'occhiata a questo articolo.

Il Kombu Dashi si trova spesso in ricette in cui gli ingredienti principali sono pesce o frutti di mare e in cui gli ingredienti individuali non hanno un sapore forte.

Iriko Dashi

L'ingrediente principale di questa variante di dashi sono le sardine o le acciughe essiccate, che conferiscono all'Iriko Dashi un sapore fortemente ittico. È molto adatto per la zuppa di miso e di noodle, così come per i donburi, ma meno adatto per i piatti a base di pesce, perché il sapore di pesce risulterebbe troppo dominante. L'Iriko Dashi è particolarmente economico da preparare.

Shiitake Dashi

Questa è la seconda versione di dashi adatta ai vegetariani, perché è preparata principalmente con funghi shiitake. I funghi shiitake essiccati vengono messi in ammollo in acqua e il liquido può essere poi utilizzato come dashi. Di solito, però, questo dashi viene poi mescolato con il Kombu Dashi o il Katsuo Dashi, il che conferisce un sapore arrotondato. Il Shiitake Dashi è particolarmente adatto per i wok, le zuppe di noodle, i piatti cinesi e il pesce al vapore.

Come preparare il dashi?

Ecco come preparare facilmente il dashi a casa, oltre a due trucchi per evitare di usare i due ingredienti scaglie di bonito e kombu. A differenza del brodo europeo, il dashi può essere preparato in modo molto semplice, senza molti ingredienti e senza dover cuocere a lungo.

Dashi istantaneo

Non vuoi prepararlo da solo, o ti mancano gli ingredienti? Ti consigliamo il dashi istantaneo, che puoi acquistare nei negozi asiatici e su Amazon. Anche i giapponesi lo apprezzano molto.

Dashi in polvere

Se non hai il brodo, puoi semplicemente usare il dashi in polvere come sostituto. Con questo prodotto, puoi preparare una zuppa di miso in poco tempo, oppure puoi usarlo come condimento.

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Confezioni di dashi

Queste confezioni hanno un sapore più intenso rispetto alla polvere di dashi e sono confezionate in porzioni pratiche. Con esse, le zuppe giapponesi saranno pronte in un batter d'occhio.

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Come preparare il dashi a casa?

Preparare il brodo a casa non è così difficile. Il kombu e il katsuobushi, i due ingredienti principali, possono essere facilmente acquistati online. Puoi conservarli a lungo perché sono essiccati.

Ingredienti per un classico Awase Dashi:

• Kombu
• Acqua
• Scaglie di bonito

Preparazione

• Preparazione del kombu: Se il kombu è sporco, rimuovi delicatamente lo sporco con un panno umido. Fai attenzione a non strofinare troppo perché il sapore umami potrebbe essere lavato via. Se vuoi che il sapore del kombu sia più intenso, incidi leggermente il kombu per il lungo.
• Prendi un pezzo di kombu (grande come una cartolina) e mettilo in ammollo per circa 20-30 minuti in una pentola con acqua fredda.
• In alternativa, puoi anche mettere la pentola in frigorifero per tutta la notte.
• Fai bollire lentamente l'acqua nella pentola sul fornello.
• Poco prima che l'acqua bolla completamente, abbassa la temperatura e aggiungi le scaglie di bonito al kombu.
• Lascia riposare il brodo per circa un minuto, quindi filtra il kombu e le scaglie di bonito.
• Ecco fatto: il tuo dashi fatto in casa è pronto!

Suggerimento extra: per una versione vegana, puoi semplicemente sostituire le scaglie di bonito con i funghi shiitake.

Primo e secondo dashi

Esiste un primo ("Ichiban") e un secondo ("Niban") dashi. La ricetta descritta sopra è il primo dashi e dalle scaglie di bonito e dal kombu filtrati puoi preparare il secondo dashi, che utilizza il kombu e le scaglie di bonito già cotte. Questo secondo dashi è più delicato e il sapore umami non è così intenso, il che lo rende molto adatto per le zuppe di noodle, come il ramen. Quindi non buttare via i tuoi ingredienti vecchi e prova a preparare il secondo dashi.

Durata di conservazione del dashi

La durata di conservazione dipende interamente dagli ingredienti individuali, ma la regola generale è che il dashi si conserva per circa una settimana se conservato in frigorifero. Il dashi può essere anche congelato, se necessario. Tuttavia, non lasciare mai il brodo a temperatura ambiente, perché a temperatura ambiente si deteriora rapidamente.

Suggerimento extra: se sai già che userai il dashi il giorno dopo, puoi mettere gli ingredienti in ammollo nell'acqua la sera prima e lasciarli in frigorifero per tutta la notte. Il giorno dopo dovrai solo filtrare gli ingredienti e potrai usare l'acqua di ammollo come dashi.

Cosa posso fare con il dashi?

La domanda migliore sarebbe: cosa NON si può fare con il dashi? Il brodo è presente in quasi tutte le ricette giapponesi. Il dashi è particolarmente popolare nelle zuppe. Il dashi si trova anche nelle salse per i noodles di soia e il tempura.

Ecco una selezione di ricette con dashi

Zuppa di miso

Mescola la pasta di miso con il dashi e ottieni una sana zuppa di miso.

Ramen

Le autentiche zuppe di noodle sono di solito cotte con il dashi. I noodle ramen in dashi e salsa di soia sono una combinazione perfetta!

Mille Feuille Nabe

Questo stufato è una ricetta invernale popolare, non solo molto gustosa, ma anche veramente sana. Inoltre, è un piatto perfetto per le feste.

Oyakodon

Letteralmente "ciotola genitore-figlio", questo piatto è un favorito in molte case giapponesi. È sano, molto gustoso e facile da preparare con pollo, cipolle, uova e dashi.

Tamagoyaki

Questa frittata è un piatto popolare per la colazione, ma anche come spuntino con birra e sake. Anche se sembra una normale frittata, il dashi le conferisce un sapore diverso.

Katsudon

Questo piatto è composto da riso, su cui vengono aggiunti una cotoletta giapponese e un uovo semicotto. Puoi usare sia il brodo di verdure che il dashi per la cottura.

Nabe

Molti stufati (nabe) usano il dashi come base. Poiché esistono così tanti tipi e background culturali diversi su questo argomento, abbiamo scritto un articolo dettagliato al riguardo.