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Sintesi
Dashi è un brodo di pesce fondamentale per la cucina giapponese, noto per il suo caratteristico sapore umami che arricchisce numerosi piatti. Simile al brodo vegetale tedesco, Dashi viene utilizzato come base per zuppe, salse e piatti di pasta, preparando gustose combinazioni con solo 1-2 ingredienti in appena 20 minuti. Ricca di glutamato naturale, la sua presenza conferisce un gusto saporito e delicato, mentre la sua apparenza è chiara e dorata. Dashi, preparata con Katsuobushi, è particolarmente salutare grazie alle sue aminoacidi, ma il suo valore nutrizionale può variare a seconda delle ricette. Il concetto di umami, identificato nel 1909, è essenziale per comprendere il fascino di Dashi, che si sposa perfettamente con ingredienti come Parmigiano e salsa di pomodoro. Diverse varianti di Dashi esistono, tra cui Awase Dashi, Kombu Dashi e Katsuo Dashi, ognuna con ingredienti peculiari, rendendo questa preparazione versatile e fondamentale nella gastronomia giapponese.Il dashi è un brodo di pesce e un ingrediente essenziale della cucina giapponese, perché è responsabile del caratteristico sapore umami che caratterizza molti piatti giapponesi. Puoi paragonare il dashi al brodo di verdure italiano. Di solito viene utilizzato come base per zuppe e molte salse. Inoltre, il dashi arricchisce tutti i piatti di pasta, le zuppe e gli hot pot. Il brodo è utilizzato almeno dal XVII secolo. A differenza dei brodi europei, che sono composti da diversi tipi di verdure, erbe aromatiche, carne e spezie e la cui preparazione può richiedere diverse ore, il dashi può essere preparato con solo 1-2 ingredienti in 20 minuti. Gli ingredienti del dashi possono variare e esistono anche versioni vegetariane e vegane. La cucina giapponese si basa anche su brodi di carne e verdura, ma questi compaiono raramente nelle ricette.
Sapore del dashi
Il dashi è molto saporito perché molti ingredienti contengono naturalmente glutammato. In generale, il brodo ha un sapore speziato e dolce, ma allo stesso tempo è relativamente delicato e non troppo salato. Il dashi è meglio descritto come il quinto gusto "umami". Se si utilizza un buon dashi come base, non è necessario condire ulteriormente i piatti.
Aspetto del dashi
Il dashi è limpido e di solito ha un colore dorato. Di solito tutti gli ingredienti utilizzati durante la cottura vengono filtrati.
Quanto è sano il dashi?
La risposta dipende dalla preparazione del brodo e dal tipo di ricetta in cui viene utilizzato. Quindi, un dashi preparato con katsuobushi (scaglie di pesce essiccate) è molto sano, perché il katsuobushi contiene molti amminoacidi. Queste scaglie di pesce hanno anche un effetto anti-invecchiamento e possono aiutarti con una dieta perché aiutano a perdere peso.
Se invece utilizzi il dashi per piatti grassi come il tempura, ovviamente non è più così sano.
Cos'è il sapore Umami?
Umami significa letteralmente "saporito". Lo scienziato giapponese Ikeda Kikunae fu il primo a identificare questo gusto nel 1909. Oggi, l'umami è considerato il quinto gusto di base, insieme a dolce, acido, amaro e salato. Il sapore umami è prodotto dall'amminoacido glutammato, spesso presente nella cucina asiatica, ma anche nel latte, nei formaggi stagionati e nel brodo di pollo. Mentre il glutammato naturale è sano, la versione artificiale dovrebbe essere evitata. È spesso presente nei cibi pronti ed è piuttosto malsano.
Grazie al sapore umami, gli alimenti che contengono glutammato e hanno un sapore intenso sono ancora migliori in combinazione. Il parmigiano e la salsa di pomodoro in combinazione sono un buon esempio, e gli ingredienti principali del dashi, kombu e katsuobushi, sono anch'essi una combinazione di questo tipo. In sostanza, il dashi è un sapore umami in forma liquida.
Tsuyu
Il tsuyu è un mix di dashi, mirin (vino di riso) e salsa di soia. In molte ricette giapponesi si trovano questi tre ingredienti, e il tsuyu li riunisce tutti. Se si usa il tsuyu durante la cottura, non è necessario aggiungere altro mirin o salsa di soia.
Le diverse versioni di dashi
Esistono molte varianti di dashi, ma Awase Dashi, Kombu Dashi e Katsuo Dashi sono le più utilizzate. Si differenziano per l'ingrediente principale. Il dashi può essere preparato non solo con scaglie di pesce, ma anche con carne o verdure.
Awase Dashi
"Awase" significa "misto". Questa versione è composta solo da due ingredienti, katsuobushi (scaglie di bonito essiccate) e kombu (alga bruna), ed è considerata il dashi standard. Arricchisce la maggior parte dei piatti giapponesi, ed è particolarmente adatta per le zuppe di miso e l'oyakodon.
Cos'è il katsuobushi?
Il katsuobushi è carne di bonito essiccata, tagliata a scaglie. Le scaglie si trovano nei negozi asiatici e possono essere conservate in frigorifero dopo l'apertura. È meglio consumarle rapidamente perché perdono rapidamente il loro sapore. Il bonito è un pesce strettamente imparentato con il tonno.
Cos'è il kombu?
Il kombu è un tipo di alga del Nord Giappone. L'alga viene venduta essiccata e viene quindi utilizzata, tra le altre cose, per il dashi.
Katsuo Dashi
Come suggerisce il nome, la base di questo dashi è il katsuobushi. Questo brodo è aromatico, saporito e viene spesso utilizzato per le zuppe chiare. È particolarmente adatto per i piatti a base di verdure, ma meno adatto al pesce.
Kombu Dashi
Questa è la versione di dashi per tutti i vegetariani. Il suo ingrediente principale è l'alga bruna kombu, che ha un sapore piuttosto delicato e sottile. Se vuoi saperne di più sui diversi tipi di alghe nella cucina giapponese, dai un'occhiata a questo articolo.
Il Kombu Dashi si trova spesso in ricette in cui gli ingredienti principali sono pesce o frutti di mare e in cui gli ingredienti individuali non hanno un sapore forte.
Iriko Dashi
L'ingrediente principale di questa variante di dashi sono le sardine o le acciughe essiccate, che conferiscono all'Iriko Dashi un sapore fortemente ittico. È molto adatto per la zuppa di miso e di noodle, così come per i donburi, ma meno adatto per i piatti a base di pesce, perché il sapore di pesce risulterebbe troppo dominante. L'Iriko Dashi è particolarmente economico da preparare.
Shiitake Dashi
Questa è la seconda versione di dashi adatta ai vegetariani, perché è preparata principalmente con funghi shiitake. I funghi shiitake essiccati vengono messi in ammollo in acqua e il liquido può essere poi utilizzato come dashi. Di solito, però, questo dashi viene poi mescolato con il Kombu Dashi o il Katsuo Dashi, il che conferisce un sapore arrotondato. Il Shiitake Dashi è particolarmente adatto per i wok, le zuppe di noodle, i piatti cinesi e il pesce al vapore.
Come preparare il dashi?
Ecco come preparare facilmente il dashi a casa, oltre a due trucchi per evitare di usare i due ingredienti scaglie di bonito e kombu. A differenza del brodo europeo, il dashi può essere preparato in modo molto semplice, senza molti ingredienti e senza dover cuocere a lungo.
Dashi istantaneo
Non vuoi prepararlo da solo, o ti mancano gli ingredienti? Ti consigliamo il dashi istantaneo, che puoi acquistare nei negozi asiatici e su Amazon. Anche i giapponesi lo apprezzano molto.
Dashi in polvere
Se non hai il brodo, puoi semplicemente usare il dashi in polvere come sostituto. Con questo prodotto, puoi preparare una zuppa di miso in poco tempo, oppure puoi usarlo come condimento.
Confezioni di dashi
Queste confezioni hanno un sapore più intenso rispetto alla polvere di dashi e sono confezionate in porzioni pratiche. Con esse, le zuppe giapponesi saranno pronte in un batter d'occhio.
Come preparare il dashi a casa?
Preparare il brodo a casa non è così difficile. Il kombu e il katsuobushi, i due ingredienti principali, possono essere facilmente acquistati online. Puoi conservarli a lungo perché sono essiccati.
Ingredienti per un classico Awase Dashi:
- Kombu
- Acqua
- Scaglie di bonito
Preparazione
- Preparazione del kombu: Se il kombu è sporco, rimuovi delicatamente lo sporco con un panno umido. Fai attenzione a non strofinare troppo perché il sapore umami potrebbe essere lavato via. Se vuoi che il sapore del kombu sia più intenso, incidi leggermente il kombu per il lungo.
- Prendi un pezzo di kombu (grande come una cartolina) e mettilo in ammollo per circa 20-30 minuti in una pentola con acqua fredda.
- In alternativa, puoi anche mettere la pentola in frigorifero per tutta la notte.
- Fai bollire lentamente l'acqua nella pentola sul fornello.
- Poco prima che l'acqua bolla completamente, abbassa la temperatura e aggiungi le scaglie di bonito al kombu.
- Lascia riposare il brodo per circa un minuto, quindi filtra il kombu e le scaglie di bonito.
- Ecco fatto: il tuo dashi fatto in casa è pronto!
Suggerimento extra: per una versione vegana, puoi semplicemente sostituire le scaglie di bonito con i funghi shiitake.
Primo e secondo dashi
Esiste un primo ("Ichiban") e un secondo ("Niban") dashi. La ricetta descritta sopra è il primo dashi e dalle scaglie di bonito e dal kombu filtrati puoi preparare il secondo dashi, che utilizza il kombu e le scaglie di bonito già cotte. Questo secondo dashi è più delicato e il sapore umami non è così intenso, il che lo rende molto adatto per le zuppe di noodle, come il ramen. Quindi non buttare via i tuoi ingredienti vecchi e prova a preparare il secondo dashi.
Durata di conservazione del dashi
La durata di conservazione dipende interamente dagli ingredienti individuali, ma la regola generale è che il dashi si conserva per circa una settimana se conservato in frigorifero. Il dashi può essere anche congelato, se necessario. Tuttavia, non lasciare mai il brodo a temperatura ambiente, perché a temperatura ambiente si deteriora rapidamente.
Suggerimento extra: se sai già che userai il dashi il giorno dopo, puoi mettere gli ingredienti in ammollo nell'acqua la sera prima e lasciarli in frigorifero per tutta la notte. Il giorno dopo dovrai solo filtrare gli ingredienti e potrai usare l'acqua di ammollo come dashi.
Cosa posso fare con il dashi?
La domanda migliore sarebbe: cosa NON si può fare con il dashi? Il brodo è presente in quasi tutte le ricette giapponesi. Il dashi è particolarmente popolare nelle zuppe. Il dashi si trova anche nelle salse per i noodles di soia e il tempura.
Ecco una selezione di ricette con dashi
Zuppa di miso
Mescola la pasta di miso con il dashi e ottieni una sana zuppa di miso.
Ramen
Le autentiche zuppe di noodle sono di solito cotte con il dashi. I noodle ramen in dashi e salsa di soia sono una combinazione perfetta!
Mille Feuille Nabe
Questo stufato è una ricetta invernale popolare, non solo molto gustosa, ma anche veramente sana. Inoltre, è un piatto perfetto per le feste.
Oyakodon
Letteralmente "ciotola genitore-figlio", questo piatto è un favorito in molte case giapponesi. È sano, molto gustoso e facile da preparare con pollo, cipolle, uova e dashi.
Tamagoyaki
Questa frittata è un piatto popolare per la colazione, ma anche come spuntino con birra e sake. Anche se sembra una normale frittata, il dashi le conferisce un sapore diverso.
Katsudon
Questo piatto è composto da riso, su cui vengono aggiunti una cotoletta giapponese e un uovo semicotto. Puoi usare sia il brodo di verdure che il dashi per la cottura.
Nabe
Molti stufati (nabe) usano il dashi come base. Poiché esistono così tanti tipi e background culturali diversi su questo argomento, abbiamo scritto un articolo dettagliato al riguardo.
Commenti
Ciao, spero di trovare qui risposte alle mie numerose domande. Volevo preparare un Dashi con Kombu e Katsuobushi, ma sono rimasto un po' perplesso a causa dell’avvertenza presente sul retro della confezione di Kombu. Infatti vi è scritto: “Un consumo di più di 2 cucchiaini di brodo al giorno può causare danni alla salute.” (Ipertiroidismo dovuto a un eccesso di iodio). Sulla confezione purtroppo viene consigliata la preparazione di 600 ml di brodo (sono richiesti pezzi di Kombu di 5 x 7 cm). Come si concilia tutto ciò? Se ora dovessi mangiare solo 2 cucchiaini dei 600 ml, cosa dovrei fare con i restanti 590 ml? Inoltre, in tutte le ricette che ho visto finora (sia giapponesi, inglesi o anche tedesche) vengono sempre utilizzati diversi millilitri (150-250 ml) di questo brodo Dashi (ad esempio per il Ramen). Spesso poi il Kombu viene cotto anche insieme al riso o se ne ricavano piatti a parte (nell'avvertenza inoltre è indicato di non consumare assolutamente le alghe). Ho letto che i giapponesi eliminano semplicemente lo iodio in eccesso dal corpo, cosa che sembra che gli europei non riescano a fare facilmente? Come dovrei comportarmi quindi? La situazione è davvero così grave come descritto sull’avvertenza, oppure posso permettermi di consumare di tanto in tanto una quantità maggiore di Dashi fatto in casa, senza rischiare immediatamente danni alla salute? Con i migliori saluti! P.s.: Sono appena capitato nel vostro sito e lo esplorerò con piacere :)
Ciao Marill, per prima cosa ho spostato qui la tua domanda riguardo all’articolo sul Dashi, perché penso che possa essere molto interessante anche per altri lettori. La domanda è davvero buona secondo me, e infatti la situazione è la seguente. Aggiornamento: Visto che l’argomento sembra effettivamente piuttosto complicato, sarebbe opportuno consultare un medico. Essendo giapponese, purtroppo non posso condividere la mia esperienza personale, perché questa è molto diversa da quella dei tedeschi. Tuttavia, ho trovato 4 fonti tedesche che spiegano l’argomento abbastanza bene. La Società tedesca di nutrizione e.V. afferma quanto segue: Per i bambini tra i 4 e i 7 anni, si raccomanda una dose di circa 120 µg al giorno. La maggior parte, però, rientra nella fascia d’età tra i 31 e i 51 anni, per cui si consiglia una dose di circa 200 µg al giorno. Per le donne in gravidanza o in allattamento si consigliano addirittura 230 e 260 µg rispettivamente. In generale vale anche che in Germania c’è più spesso carenza di iodio piuttosto che un eccesso, poiché il corpo ha bisogno piuttosto di più iodio che di meno. Esiste tuttavia una sovradosaggio di iodio, il cosiddetto "eccesso di iodio", ma non è possibile raggiungerlo con una normale alimentazione. Ecco una citazione dall’Istituto Federale per la Valutazione dei Rischi: “Per ‘eccesso di iodio’ si intende di solito un apporto superiore a 1000 μg/giorno. Un apporto così elevato non può essere raggiunto con una normale dieta.”. Se però hai ancora dei timori, qui un’altra citazione dall’Istituto Federale per la Valutazione dei Rischi: “Dosi singole più elevate, sotto i 1000 μg/giorno, vengono di norma tollerate senza effetti collaterali da persone sane con tiroide sana. L’eccesso di iodio viene escreto con le urine.”. Ma come già detto, a meno che tu non assuma farmaci, non potrai raggiungere questa dose con piatti normali. Aggiornamento: Ho letto ora anche due articoli di Stiftung Warentest e della Verbraucherzentrale. Con il Kombu in realtà può verificarsi un sovradosaggio se non viene preparato correttamente. Non lo sapevo. Si dovrebbe prima mettere in ammollo l’alga kombu in acqua e poi non utilizzare quell’acqua. L’alga può poi essere usata per preparare il Dashi. Tuttavia, se non si hanno malattie, anche un piccolo sovradosaggio di solito non crea problemi. Tuttavia, in caso di rischi specifici, è meglio chiedere consiglio al medico. PS: Davvero non pensavo che l’argomento fosse così complicato e complesso. Grazie in ogni caso per la tua domanda. Nei siti delle fonti troverai ulteriori informazioni, penso siano tutte pagine molto affidabili. Fonte 1- Società tedesca di nutrizione e.V.: https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/jod/ Fonte 2 - Istituto Federale per la Valutazione dei Rischi: https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zur_jodversorgung_und_zur_jodmangelvorsorge-128626.html Fonte 3 - Stiftung Warentest: https://www.test.de/Jod-in-Gemuesealgen-Schock-aus-dem-Meer-1051651-2051651/ Fonte 4 - Verbraucherzentrale: https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/nahrungsergaenzungsmittel/oft-zu-viel-jod-in-meeresalgenprodukten-8540 Cordiali saluti Ryusei Hosono di RyuKoch
Ciao, Ryusei! Grazie mille per la tua risposta! Ormai mi sto letteralmente “consumando” gli occhi a forza di leggere ricerche e alla fine non sapevo più come comportarmi. L’argomento è davvero complicato… Soprattutto perché finora nessuno era riuscito a darmi una risposta chiara. :D Grazie per aver fatto un po’ di chiarezza. Hai magari anche un consiglio su quanto tempo dovrei lasciare in ammollo la Kombu prima di lavorarla ulteriormente? Presto proverò una ricetta di ramen in cui la Kombu viene addirittura cotta a lungo nel brodo di base. Sono proprio curiosa... Cari saluti
Hallo Marill, molto volentieri, prego :) Dopo aver fatto delle ricerche, sembra che, se non sei asiatico, dovresti prima lavare la Kombu e poi metterla in ammollo in acqua per 1-2 ore. Dopo di ciò, da persona sana, dovresti poterla preparare e consumare normalmente. Quindi il brodo va bene, ma purtroppo non so come sia la situazione con tutta l’alga intera. Secondo Stiftung Warentest, dopo questo metodo, la concentrazione risultava accettabile: alta, ma non estremamente alta. "Per questo motivo abbiamo messo in ammollo le alghe Kombu per tre o quattro ore in acqua fredda e le abbiamo risciacquate cinque volte. Dopo di ciò, i valori di iodio erano circa il 95 percento inferiori." https://www.test.de/Jod-in-Gemuesealgen-Schock-aus-dem-Meer-1051651-2051651/ Cordiali saluti Ryusei di RyuKoch
Ciao Ryusei, e ancora grazie mille per tutto il tuo impegno! Sei davvero gentilissimo. Mi dispiace anche che ti stia creando così tanti grattacapi con questo argomento. Ma come si suol dire: un dolore condiviso è metà dolore?! :D Anche se sono mezzo asiatica, purtroppo vengo da un paese dove non si consumano alghe. Per questo penso che, da questo punto di vista, il mio corpo sia simile a quello di una “patata tedesca”. Spero che qualcuno trovi anche questo blog in rete, magari può essere d'aiuto a chi si trova in una situazione sfortunata simile. E a tutti gli altri che leggono: il blog è fantastico e si riceve davvero aiuto in modo gentile e veloce! (^-^)/
Ciao Marill, nessun problema, è il mio hobby e mi fa sempre piacere poter aiutare le persone. Cordiali saluti, Ryusei di RyuKoch
Ciao, Sono capitato per caso sul vostro sito perché desidero seguire maggiormente una dieta giapponese. Purtroppo, spesso mi mancano le indicazioni sulle quantità in alcune ricette, come anche in questa. Quanti fiocchi di Bonito servono? Sono in generale alle prime armi con la cucina giapponese, ma viene considerata una delle più salutari.
Ciao Chiyosai, in realtà non ci sono quantità precise, perché i brodi per le zuppe sono davvero personalizzabili. Alla fine decide il cuoco come vuole che sia il sapore. Se vuoi un gusto più intenso di pesce, basta aggiungere più fiocchi di Bonito. Allo stesso modo, il sapore non cambierà davvero molto se aggiungi 20 g di fiocchi di Bonito oppure 40 g. È meglio trovare il tuo gusto preferito e usare gli ingredienti base per creare il tuo Dashi personale :) Spero di esserti stato d’aiuto. Molti saluti Matthias