Chidai (Chidai) Crimson Seabream - Pesce di mare giapponese

Chidai, conosciuto anche come Pagro Rosso ( Parargyrops edita ), è uno di quei pesci che spiccano davvero nella cucina giapponese. Con il suo bel colore rosato-rosso e il sapore delicato e dolce, è uno dei preferiti per la griglia, le cotture in umido e persino per il sashimi. Se stai esplorando il pesce giapponese, il chidai è assolutamente da provare, soprattutto in primavera e all’inizio dell’estate, quando è al suo meglio. Adoro come il suo sapore delicato e la carne bianca e soda lo rendano perfetto per tante ricette, dai tradizionali pesci alla griglia con sale fino a piatti creativi e moderni. Scopriamo insieme cosa rende speciale il chidai, dove vive, come viene pescato e perché ha un ruolo così amato nella cultura gastronomica giapponese.

Cos’è il Chidai (Pagro Rosso)?

Il chidai fa parte della famiglia degli Sparidi, è strettamente imparentato con il famoso madai (pagro maggiore), ma è un po’ più piccolo e con un colore rosso ancora più vivido su fianchi e pinne. La maggior parte dei chidai cresce fino a 30–40 cm, ma alcuni esemplari possono raggiungere anche 50 cm. Il corpo è leggermente compresso, con un dorso alto e una coda slanciata, e le squame sono piccole e lucenti. La bocca è piccola, ricoperta di dentini fini, e gli opercoli branchiali e i bordi delle pinne sono di un rosso acceso. Queste caratteristiche aiutano il chidai a prosperare nei fondali sabbiosi e fangosi delle coste, soprattutto da giovane, nelle foci dei fiumi e tra le alghe.

Il chidai è conosciuto con diversi nomi in Giappone, come Hanadai, Hanakodai e Chikodai, e in alcune regioni potresti sentirlo chiamare anche Zenigochi o Chikodai. In inglese è spesso chiamato Crimson Seabream o a volte Red Sea Bream (giovane di Pagrus major ), ma in realtà è una specie distinta. Quasi tutto il chidai che si trova nei mercati è pescato in natura, dato che la sua acquacoltura è molto limitata. Le pescherie locali usano reti fisse, traino di fondo e reti a circuizione per catturarli e vengono distribuiti freschi attraverso i mercati del pesce e vendite dirette.

Nella cultura giapponese, i pagri sono simboli tradizionali di festa e buona fortuna, e il chidai non fa eccezione. Il suo bel colore e il gusto delizioso lo rendono una scelta popolare per i festival primaverili e le occasioni speciali, soprattutto tra aprile e luglio. Il nome “chidai” (血鯛) deriva dal colore rosso attorno alle branchie, che sembra macchiato di sangue—segno di buona fortuna nella tradizione giapponese.

Dove vive il Chidai?

Il chidai è una specie autoctona del Giappone e popola le acque costiere da secoli. Lo si trova in tutto l’arcipelago giapponese, soprattutto nelle aree con una pesca costiera attiva. Sulla costa del Mar del Giappone è diffuso dalla prefettura di Yamagata fino al nord del Kyushu, mentre sul lato Pacifico dalla prefettura di Miyagi giù verso il Kyushu occidentale. Il Mare Interno di Seto è pure un punto caldo per il chidai tutto l’anno. Predilige fondali sabbiosi o fangosi a profondità di 10–30 metri, dove la temperatura dell’acqua di solito è tra i 15 e i 28°C. In primavera e all’inizio dell’estate, con il riscaldamento delle acque, si avvicina alla costa, diventando più facile da pescare e gustare fresco. ^[1]

Il chidai è una specie veramente autoctona—non ci sono tracce di introduzione da altri ambienti. È perfettamente adattato all’ambiente locale, prosperando in zone con fondali misti di sabbia e fango, letti di alghe e foci. Di giorno il chidai è un attivo predatore di piccoli crostacei e altri animali che popolano il fondo; di notte tende a nascondersi e riposare. ^[2]

Per saperne di più sui pesci giapponesi e i loro habitat, dai un’occhiata a questa guida: 13 specie di pesci giapponesi

Come viene utilizzato il Chidai nella cucina giapponese

Il chidai è estremamente versatile in cucina. La parte più comune utilizzata è il filetto, sia con che senza pelle. La testa e le lische sono perfette per preparare brodi di pesce ricchi o fondi per nabe (hot pot), mentre la carne sottile attorno alle lische è ideale per piatti in umido. Ecco alcuni modi classici e creativi in cui il chidai viene gustato in Giappone:

• Alla griglia con sale (Shioyaki): Dopo aver pulito il pesce, lo si sala e lo si lascia riposare almeno un’ora, poi viene grigliato lentamente a fuoco dolce finché la pelle non diventa croccante e profumata. Un must dei festival primaverili e delle sagre locali. ^[3]
• In umido (Nitsuke): Filetti o teste di chidai vengono stufati in una salsa dolce e saporita a base di salsa di soia, sakè, zucchero e mirin. Il risultato è un pesce tenerissimo e ricco, con una bellissima glassatura.
• Sashimi & Kombujime: In primavera e all’inizio dell’estate, il chidai più fresco viene affettato sottile per il sashimi o marinato con kombu (alga) per esaltarne umami e consistenza. Il metodo kombujime dona al pesce una consistenza leggermente più soda e una dolcezza delicata.
• Sushi: Il chidai viene talvolta usato per il sushi, soprattutto nelle regioni dove è più conveniente del madai. Si può trovare anche nei kaiten-sushi (sushi su nastro trasportatore).
• Piatti moderni: Il chidai è ottimo anche in piatti all’italiana come l’acqua pazza (cotto in umido con vino bianco, pomodori ed erbe) o come carpaccio con olio agli agrumi e sale alle erbe. Funziona anche nelle poke bowl giapponesi creative, come il tekone-zushi, dove il chidai marinato viene servito su riso condito con aceto, sesamo e nori. ^[4]

Se ti interessa approfondire i brodi giapponesi a base di pesce, dai un’occhiata a questo articolo: Dashi – brodo di pesce/alga giapponese

Aspetto, consistenza e sapore

Il chidai è davvero uno spettacolo! Il dorso e i fianchi sono di un vivo rosso, che sfuma in un bianco pallido sul ventre. Le squame sono fini e lucenti, e la linea laterale disegna una curva dolce lungo il corpo. Gli opercoli branchiali e i bordi delle pinne sono di un rosso intenso, così che riconoscere il chidai al mercato è facilissimo. La maggior parte dei chidai misura 30–40 cm, ma i migliori possono superare i 40 cm. ^[5]

La carne è a grana fine e morbida, diventa soffice in cottura e resta umida e tenera anche da cruda come sashimi. Il chidai non è grasso come altri pesci, ma nella stagione giusta è possibile percepire una certa ricchezza. Il sapore è delicato e dolce, quasi privo di odore forte—perfetto per chi vuole avvicinarsi al pesce giapponese senza aromi intensi. Rispetto al madai, il chidai risulta leggermente più sodo e meno grasso, ma ha una dolcezza e un umami che spiccano. Inoltre è meno oleoso rispetto ai pesci “blue-backed” come le sardine, quindi è ottimo anche per piatti leggeri. ^[6]

Vuoi saperne di più sul sashimi giapponese? Ecco una guida dettagliata: Sashimi – Pesce crudo

Pesca e produzione in Giappone

Il chidai viene perlopiù pescato in natura, con pochissimo prodotto dagli allevamenti. La prefettura con la maggiore produzione è Nagasaki, con circa 3.900 tonnellate all’anno, quasi il 18% della produzione nazionale. Altri produttori importanti sono Fukuoka, Hyogo, Ehime e Yamaguchi. Il chidai è raro a Hokkaido, Tokyo e Okinawa, ma nell’ovest del Giappone è una presenza fissa. I principali metodi di pesca sono la rete a circuizione e il traino di fondo, soprattutto attorno allo stretto di Bungo e nel Mare Interno di Seto. ^[7]

Per scoprire altre specialità regionali e frutti di mare giapponesi, dai un’occhiata a questo articolo: Le eccellenze culinarie del Giappone

Conclusione: perché il Chidai è da provare in Giappone

Il chidai (Pagro Rosso) è davvero una gemma tra i frutti di mare giapponesi. Con il suo bel colore, la sua consistenza delicata e il gusto dolce e leggero, è amato per tutto, dal pesce alla griglia ai piatti moderni più creativi. Viene pescato in natura, soprattutto nel Giappone occidentale, ed è particolarmente popolare in primavera e all’inizio dell’estate. Che tu lo gusti come sashimi, in una zuppa ricca o durante un pasto festivo, il chidai porta sempre un tocco speciale sulla tavola. Se viaggi in Giappone o vuoi semplicemente assaggiare qualcosa di nuovo, non perderti questo delizioso pesce!

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