Ainame Radcliffe's Greenling - Pesce di mare giapponese

L’Ainame (Ainame), conosciuto come Radcliffe's Greenling in inglese, è un affascinante pesce di mare autoctono giapponese che occupa un ruolo speciale nella cucina costiera del Paese. Questo pesce di fondale della famiglia delle Hexagrammidae è particolarmente apprezzato nella regione del Tohoku, dove è considerato una prelibatezza primaverile. Con il suo nome scientifico Hexagrammos otakii, l’Ainame si distingue per il suo gusto delicato e dolce e la carne bianca soda, ideale sia per preparazioni crude come il sashimi sia per piatti cotti.

Ciò che rende davvero speciale l’Ainame è il suo significato stagionale e i metodi di cottura tradizionali tramandati di generazione in generazione. A differenza di molte altre specie ittiche, l’Ainame è pescato esclusivamente in natura, senza acquacoltura commerciale attualmente in atto. Questo rende ogni cattura ancora più preziosa e sottolinea l’importanza di pratiche di pesca sostenibili. Il pesce raggiunge generalmente una lunghezza di 30-40 cm ed è caratterizzato dal suo corpo giallo-verde pallido con macchie scure irregolari.

Cos’è l’Ainame (Radcliffe's Greenling)?

L’Ainame è un pesce costiero di fondale che vive tra le barriere rocciose e sui fondali sabbiosi e fangosi lungo le coste giapponesi. A volte è chiamato “Japanese butterfish” in inglese, anche se questo nome viene usato anche per specie affini come il Medai. Ciò che rende unico l’Ainame è la sua preferenza per acque tra i 6 e i 18°C, che lo rende più attivo in primavera e all’inizio dell’estate quando abbondano risorse alimentari come piccoli pesci e crostacei.

Il corpo del pesce presenta una colorazione giallo-verde pallido con macchie scure irregolari sul dorso, una conformazione leggermente appiattita e un muso piccolo. Le pinne dorsale e anale hanno spine dure, caratteristica della famiglia dei greenling. L’Ainame raggiunge solitamente i 30-40 cm quando viene pescato a fini commerciali, risultando di medie dimensioni e perfetto per vari tipi di preparazione.

Distribuzione e habitat

L’Ainame si trova prevalentemente lungo la costa pacifica della regione di Tohoku, con una significativa attività di pesca nella prefettura di Aomori, soprattutto intorno alla Baia di Mutsu e allo stretto orientale di Tsugaru. Il pesce viene catturato con vari metodi, tra cui reti fisse, traino di fondo e palangari. Nelle prefetture di Miyagi e Fukushima, soprattutto attorno alla città di Soma, l’Ainame viene pescato in primavera ed è impiegato in piatti tradizionali locali.

La principale stagione di pesca va da aprile a luglio, e nel 2021 il pescato nazionale ha raggiunto le 56 tonnellate. La specie mostra uno sfruttamento stabile delle risorse durante la seconda metà della stagione di pesca, secondo la National Research and Development Agency's Fisheries Research and Education Organization ^[1].

Conservazione e attività di ricerca

Attualmente, tutti gli Ainame disponibili sul mercato sono catturati in natura, poiché l’acquacoltura commerciale non è ancora stata avviata. Tuttavia, la Stazione Sperimentale di Pesca della Prefettura di Aomori (compresa l’Aquaculture Corporation) ha identificato l’Ainame come specie target per l’acquacoltura e sta conducendo ricerche per stabilire tecniche di produzione e rilascio di giovani esemplari nonché metodologie di gestione delle risorse ^[2].

Queste ricerche sono fondamentali per garantire pratiche di pesca sostenibili e mantenere la popolazione di questa preziosa specie. L’attenzione allo sviluppo di tecniche di acquacoltura potrebbe aiutare a ridurre la pressione sulle popolazioni selvatiche, assicurando una fornitura costante di Ainame anche in futuro.

Cucina giapponese tradizionale e Ainame

L’Ainame occupa un posto speciale nella tradizione culinaria giapponese, in particolare nella regione del Tohoku dove è considerato una prelibatezza primaverile. Il pesce è apprezzato per la sua carne bianca dal tessuto fine che resta succosa anche dopo la cottura, e per il suo sapore delicato ma pieno che lo rende adatto a molteplici preparazioni.

Le parti principali commestibili sono la carne sfilettata (utilizzata per sashimi, tataki, piatti alla griglia e stufati) e il fegato. Se si utilizza pesce vivo, si può incorporare il fegato crudo; nel caso di pesce ikejime (ucciso vivo), il fegato bollito viene mescolato nelle preparazioni di tataki per esaltare il gusto ^[3].

Piatti tradizionali locali

Ainame Tataki (Città di Soma, prefettura di Fukushima)

Una delle preparazioni tradizionali più famose è “Ainame Tataki” della città di Soma nella prefettura di Fukushima. Il piatto consiste nel tritare la carne sfilettata di Ainame e mescolarla con cipollotti e miso, quindi batterla con il coltello. Una preparazione semplice ma dal sapore complesso. Se si utilizza pesce vivo, viene aggiunto il fegato crudo, mentre con il pesce ikejime viene incorporato il fegato bollito per accentuarne la ricchezza ^[4].

Wakasa-yaki (Ainame del Sanriku)

Un’altra preparazione tipica è “Ainame Wakasa-yaki” della regione di Sanriku, proposta da Marushichitei come omaggio taxes di ritorno. Questo piatto presenta il pesce tagliato a tranci e privo di ossa con la pelle integra, grigliato ad alta temperatura per ottenere una crosta croccante e un interno morbido ^[5].

Nitsuke (Stufato)

In quanto pesce bianco, l’Ainame si presta perfettamente anche al nitsuke (piatti stufati). Il pesce mantiene il suo umami pur restando leggero, risultando ideale con salse a base di salsa di soia dolce e salata. Può essere servito a filetti o intero, e le ossa possono essere usate per preparare dashi per la zuppa di miso.

Preparazioni moderne e creative

Gli chef contemporanei hanno saputo valorizzare la versatilità dell’Ainame, creando piatti innovativi che ne esaltano il sapore delicato:

• Carpaccio: Carne tagliata sottilmente e marinata con olio d’oliva ed erbe aromatiche
• Acqua Pazza: Pesce intero cotto in vino bianco e pomodori, in stile italiano
• Saltato profumato: Saltato con burro o salsa al limone per un tocco occidentale

Queste preparazioni moderne evidenziano la capacità dell’Ainame di adattarsi a svariati stili di cucina mantenendo la sua caratteristica dolcezza delicata e la consistenza soda.

Aspetto e profilo gustativo

Caratteristiche fisiche

Il corpo dell’Ainame varia generalmente dai 30 ai 40 cm quando destinato al mercato. Presenta un corpo giallo-verde pallido con fianchi grigio-argento, punteggiato da macchie marroni chiare o scure irregolari. Il corpo è leggermente compresso lateralmente, con testa piatta e muso piccolo. Le pinne dorsale e anale presentano spine dure, tipiche della famiglia dei greenling.

Consistenza e sapore

La carne dell’Ainame è bianca, soda e dal tessuto fine che non si secca durante la cottura, mantenendo un’ottima idratazione e una consistenza succosa. Il sapore è delicato ma piacevolmente dolce con profondo umami e il pesce ha pochissimo odore di pesce, rendendolo adattabile a molte preparazioni.

Rispetto ad altri pesci popolari giapponesi, l’Ainame ha un’elasticità più marcata rispetto al rombo (hirame), è meno grasso della orata (madai) e ha una dolcezza più delicata rispetto allo sgombro reale (sawara), risultando ideale per chi ama i sapori leggeri e puliti.

Significato stagionale e importanza culturale

L’Ainame riveste un particolare significato culturale come “pesce di primavera” nella regione del Tohoku, dove le attività di pesca si intensificano da aprile a luglio. Il pesce è profondamente integrato nella cultura alimentare locale e viene impiegato in diversi piatti tradizionali tipici della regione. Nella città di Soma, prefettura di Fukushima, il tradizionale “Ainame Tataki” viene tramandato di generazione in generazione e gustato sia nelle famiglie locali che durante le occasioni di festa.

La stagionalità della pesca dell’Ainame ne aumenta il valore e l’importanza culturale. Il pesce prospera nelle zone costiere ricche di nutrienti durante le fioriture primaverili di plancton, diventando simbolo del mutare delle stagioni e dell’abbondanza del mare. Questo legame stagionale ha contribuito a preservare metodi di pesca e tecniche culinarie tradizionali sviluppate nel corso delle generazioni.

Tecniche di pesca e sostenibilità

L’Ainame viene pescato con diversi metodi tradizionali e moderni:

• Reti fisse: Utilizzate principalmente nella prefettura di Aomori intorno alla Baia di Mutsu e allo stretto orientale di Tsugaru
• Traino di fondo: Efficace per catturare pesci di fondale come l’Ainame
• Palangaro: Utilizzato in acque più profonde e in aree di pesca specifiche

I dati sulla pesca sono disponibili pubblicamente grazie all’iniziativa open data della prefettura di Aomori, offrendo trasparenza sulle attività di pesca e contribuendo al monitoraggio delle pratiche sostenibili ^[6].

Indagini basate su DNA ambientale e campagne di pesca a strascico hanno confermato la diffusa presenza dell’Ainame da aprile a luglio, anche in aree storiche di pesca risalenti all’epoca di Date Masamune. Questo legame storico aggiunge ulteriore valore culturale al pesce e alle sue tradizioni di pesca.

Come scegliere e preparare l’Ainame

Quando si sceglie l’Ainame, occorre cercare pesci dagli occhi limpidi, branchie rosso vivo e un odore fresco di mare. Deve risultare sodo al tatto e la pelle deve avere una naturale lucentezza. Poiché l’Ainame viene pescato solo in natura, la disponibilità dipende dalla stagione di pesca e dalle catture locali.

Per la preparazione, l’Ainame può essere gustato in diversi modi:

• Sashimi: La carne bianca e soda è perfetta per preparazioni a crudo
• Grigliato: Il pesce intero o i filetti possono essere grigliati con sale o miso
• Stufato: Preparazione tradizionale nitsuke con salsa di soia e mirin
• Tataki: Tritato e mescolato con condimenti secondo la preparazione tradizionale

Il suo sapore delicato lo rende una tela perfetta per svariati condimenti e tecniche di cottura, permettendo a chef e cuochi amatoriali di esprimere la loro creatività rispettando le qualità naturali del pesce.

L’Ainame rappresenta il perfetto equilibrio tra tradizione e versatilità nella cucina giapponese. La sua stagionalità, l’importanza culturale e il sapore delicato lo rendono un ingrediente apprezzato nella regione del Tohoku e oltre. Che sia gustato in preparazioni tradizionali come il tataki o in varianti moderne, l’Ainame continua ad affascinare i commensali con la sua consistenza fine e la dolcezza delicata.

Hai mai assaggiato l’Ainame o altri piatti tradizionali a base di pesce giapponese? Mi piacerebbe conoscere le tue esperienze con questo affascinante pesce o altre eccellenze culinarie giapponesi che hai scoperto durante i tuoi viaggi in Giappone. Condividi nei commenti qui sotto !