Daftar isi:
TL;DR
Dashi itu kaldu dasar masakan Jepang yang jadi sumber rasa umami khasnya. Cukup dibuat dari 1 sampai 2 bahan saja, biasanya kombu dan katsuobushi, dan hanya butuh sekitar 20 menit. Kalau dashi-nya enak, masakanmu hampir nggak perlu bumbu tambahan lagi.Dashi adalah kaldu ikan dan bagian penting dari masakan Jepang, karena bertanggung jawab atas rasa umami yang unik yang menjadi ciri khas banyak hidangan Jepang. Anda dapat membandingkan Dashi dengan kaldu sayuran Jerman. Biasanya digunakan sebagai dasar untuk sup dan banyak saus. Dashi juga menyempurnakan semua hidangan mi, semur, dan hot pot. Kaldu ini telah digunakan setidaknya sejak abad ke-17. Dibandingkan dengan kaldu Eropa, yang terdiri dari berbagai jenis sayuran, rempah-rempah, daging, dan bumbu serta waktu persiapannya bisa memakan waktu berjam-jam, Dashi dapat dibuat hanya dari 1-2 bahan dan dalam waktu 20 menit. Bahan untuk Dashi dapat bervariasi dan juga ada versi vegetarian dan vegan. Meskipun masakan Jepang juga menggunakan kaldu daging dan sayuran, ini jarang ditemukan dalam resep.
Rasa Dashi
Dashi sangat lezat karena banyak bahannya mengandung glutamat alami. Secara umum, kaldu ini terasa gurih dan manis, tetapi masih relatif lembut dan tidak terlalu asin. Dashi paling baik digambarkan dengan sensasi rasa kelima "umami". Jika Anda menggunakan Dashi yang bagus sebagai dasar, Anda hampir tidak perlu membumbui hidangan lagi.
Penampilan Dashi
Dashi bening dan biasanya memiliki warna keemasan. Biasanya semua bahan yang digunakan saat memasak disaring keluar.
Seberapa sehat Dashi?
Jawabannya tergantung pada bagaimana kaldu disiapkan, serta resep apa yang Anda gunakan di dalamnya. Misalnya, Dashi yang dibuat dengan Katsuobushi (serpihan ikan kering) sangat sehat karena Katsuobushi mengandung banyak asam amino. Serpihan ikan ini juga memiliki efek anti-penuaan dan dapat mendukung Anda dalam diet karena membantu menurunkan berat badan.
Namun, jika Anda menggunakan Dashi untuk hidangan berlemak seperti tempura, tentu saja tidak terlalu sehat lagi.
Apa itu rasa umami?
Umami secara kasar diterjemahkan sebagai "gurih". Peneliti Jepang Ikeda Kikunae lah yang mengidentifikasi rasa tersebut pada tahun 1909. Saat ini, umami dianggap sebagai sensasi rasa dasar kelima selain manis, asam, pahit, dan asin. Rasa umami diciptakan oleh asam amino glutamat, yang sering ditemukan dalam masakan Asia, tetapi juga dalam susu, keju matang, dan kaldu ayam. Meskipun glutamat alami sehat, versi buatannya harus dihindari. Versi buatan sering digunakan dalam makanan siap saji dan cukup tidak sehat.
Berkat rasa umami, makanan yang mengandung glutamat dan rasanya kuat akan semakin enak jika dikombinasikan. Parmesan dan saus tomat dalam kombinasi adalah contoh yang baik dan bahan utama Dashi, Kombu dan Katsuobushi, juga merupakan kombinasi seperti itu. Dashi adalah, bisa dikatakan, rasa umami dalam bentuk cair.
Tsuyu
Tsuyu adalah campuran Dashi, Mirin (anggur beras) dan kecap asin. Ketiga bahan ini ditemukan dalam banyak resep Jepang, dan Tsuyu menggabungkan semuanya. Jadi jika Anda menggunakan Tsuyu saat memasak, Anda tidak perlu membumbui lagi dengan Mirin atau kecap asin.
Berbagai versi Dashi
Ada banyak sekali varian Dashi, tetapi Awase Dashi, Kombu Dashi dan Katsuo Dashi adalah versi yang paling umum digunakan. Perbedaannya terletak pada bahan utama masing-masing. Dashi dapat dibuat tidak hanya dengan serpihan ikan, tetapi juga dengan daging atau sayuran.
Awase Dashi
"Awase" berarti "campuran". Versi ini hanya terdiri dari dua bahan, yaitu Katsuobushi (serpihan bonito kering) dan Kombu (rumput laut), dan dianggap sebagai Dashi standar. Ini menyempurnakan sebagian besar hidangan Jepang, dan sangat cocok untuk sup miso dan Oyakodon.
Apa itu Katsuobushi?
Katsuobushi adalah daging ikan bonito kering yang dipotong menjadi serpihan. Anda dapat menemukan serpihan ini di toko-toko Asia dan dapat menyimpannya di lemari es setelah dibuka. Tetapi sebaiknya habiskan dengan cepat karena cepat kehilangan rasanya. Ikan bonito masih berkerabat dekat dengan tuna.
Apa itu Kombu?
Kombu adalah sejenis rumput laut dari Jepang bagian utara. Rumput laut ini dijual dalam bentuk kering dan digunakan, antara lain, untuk Dashi.
Katsuo Dashi
Dasar dari Dashi ini adalah, sesuai namanya, Katsuobushi. Kaldu ini aromatik, lezat, dan sering digunakan untuk sup bening. Sangat cocok untuk hidangan sayuran, tetapi kurang cocok untuk ikan.
Kombu Dashi
Ini adalah Dashi untuk semua vegetarian. Bahan utamanya adalah rumput laut Kombu, yang memiliki rasa yang cukup lembut dan halus. Jika Anda ingin tahu lebih banyak tentang berbagai jenis rumput laut dalam masakan Jepang, silakan lihat artikel ini.
Kombu Dashi sering ditemukan dalam resep yang bahan utamanya adalah ikan atau makanan laut dan di mana masing-masing bahan tidak memiliki rasa yang kuat sendiri.
Iriko Dashi
Bahan utama untuk varian Dashi ini adalah sarden atau ikan teri kering, yang memberikan rasa ikan yang kuat pada Iriko Dashi. Cocok sekali dengan sup miso dan sup mi, serta Donburi, tetapi kurang cocok dengan hidangan ikan, karena rasa ikannya akan terlalu dominan. Iriko Dashi sangat murah untuk dibuat.
Shiitake Dashi
Ini adalah Dashi kedua yang cocok untuk vegetarian, karena terutama dibuat dari jamur shiitake. Jamur shiitake kering direndam dalam air dan cairannya kemudian dapat digunakan sebagai Dashi. Namun, Dashi ini biasanya kemudian dicampur dengan Kombu Dashi atau Katsuo Dashi, yang menghasilkan rasa yang lebih seimbang. Shiitake Dashi sangat cocok untuk tumisan, sup mi, hidangan Tionghoa, dan ikan kukus.
Cara membuat Dashi
Di sini kami menunjukkan kepada Anda cara membuat Dashi sendiri dengan mudah, serta dua trik untuk menghindari dua bahan serpihan bonito dan Kombu. Berbeda dengan kaldu Eropa, Anda dapat menyiapkan Dashi dengan sangat mudah, tanpa banyak bahan dan tanpa waktu memasak yang lama.
Dashi instan
Anda tidak ingin repot memasak Dashi sendiri, atau kekurangan bahan? Kami merekomendasikan Dashi instan, yang dapat Anda beli di toko-toko Asia dan di Amazon. Varian ini juga sangat populer di kalangan orang Jepang.
Bubuk Dashi
Jika Anda tidak punya kaldu, Anda cukup menggunakan bubuk Dashi sebagai pengganti. Dengan ini Anda dapat memasak sup miso dalam waktu singkat atau menggunakannya sebagai bumbu.
Kantong Dashi
Kantong-kantong ini lebih pekat rasanya daripada bubuk Dashi dan dikemas dalam jumlah yang praktis. Ini membuat sup Jepang jadi sangat mudah.
Cara membuat Dashi sendiri
Memasak kaldu sendiri tidaklah sulit. Kombu dan Katsuobushi, dua bahan utama, dapat dengan mudah dibeli secara online. Anda dapat menyimpan bahan-bahan ini lama karena bentuknya kering.
Bahan untuk Awase Dashi klasik:
- Kombu
- Air
- Serpihan bonito
Persiapan
- Menyiapkan Kombu: Jika ada kotoran pada Kombu, bersihkan dengan lembut menggunakan kain lembap. Hati-hati jangan menggosok terlalu keras karena rasa umami bisa hilang. Jika Anda ingin rasa Kombu lebih intens, potong Kombu sedikit memanjang.
- Ambil selembar Kombu (ukuran kartu pos) dan rendam dalam panci berisi air dingin selama sekitar 20-30 menit.
- Alternatifnya, Anda juga bisa meletakkan panci di lemari es semalaman.
- Perlahan panaskan air dalam panci hingga mendidih di atas kompor.
- Tepat sebelum air mendidih sempurna, kecilkan api dan tambahkan serpihan bonito ke dalam Kombu.
- Biarkan kaldu meresap selama sekitar satu menit lalu saring Kombu dan serpihan bonito.
- Selesai, Dashi buatan sendiri Anda sudah siap!
Tips ekstra: Untuk versi vegan, Anda cukup mengganti serpihan bonito dengan jamur shiitake.
Dashi pertama dan kedua
Ada Dashi pertama ("Ichiban") dan kedua ("Niban"). Resep yang dijelaskan di atas adalah Dashi pertama dan Anda dapat menyeduh Dashi kedua dari serpihan bonito dan Kombu yang sudah disaring, yang mana Kombu dan serpihan bonito tersebut sudah dimasak sebelumnya. Dashi kedua ini lebih ringan dan rasa umaminya tidak seintens Dashi pertama, sehingga sangat cocok untuk sup mi, seperti ramen. Jadi jangan langsung membuang bahan-bahan lamamu dan cobalah membuat Dashi kedua.
Umur simpan Dashi
Umur simpan sepenuhnya bergantung pada masing-masing bahan, tetapi perkiraan umumnya Dashi dapat bertahan sekitar satu minggu jika disimpan di lemari es. Dashi bahkan dapat dibekukan jika perlu. Namun, jangan pernah meninggalkan kaldu Anda di suhu ruang karena akan cepat rusak.
Tips ekstra: Jika Anda sudah tahu bahwa Anda akan menggunakan Dashi besok, Anda cukup memasukkan bahan-bahan ke dalam air pada malam sebelumnya dan biarkan di lemari es semalaman. Keesokan harinya, Anda tinggal menyaring bahan-bahannya dan air rendamannya dapat digunakan sebagai Dashi.
Apa yang bisa saya buat dengan Dashi?
Pertanyaan yang lebih tepat adalah apa yang tidak bisa Anda buat dengan Dashi, karena kaldu ini digunakan di hampir setiap resep Jepang. Dashi sangat populer dalam sup. Anda juga dapat menemukan Dashi dalam saus celup untuk mi soba dan tempura.
Berikut beberapa pilihan resep dengan Dashi
Sup miso
Campur pasta miso dengan Dashi dan Anda akan mendapatkan sup miso yang sehat.
Ramen
Sup mi autentik biasanya dimasak dengan Dashi. Mi ramen dalam Dashi dan kecap asin adalah perpaduan yang sempurna!
Mille Feuille Nabe
Semur ini adalah resep musim dingin yang populer, yang tidak hanya sangat lezat, tetapi juga sangat sehat. Ini juga merupakan hidangan pesta yang sempurna.
Oyakodon
Secara harfiah "mangkuk orang tua-anak", hidangan ini favorit di banyak rumah tangga Jepang. Sehat, rasanya enak, dan mudah dibuat dari ayam, bawang bombay, telur, dan Dashi.
Tamagoyaki
Omelet ini adalah makanan sarapan yang populer atau juga sebagai camilan dengan bir dan sake. Meskipun tampak seperti omelet biasa, rasanya sama sekali berbeda berkat Dashi.
Katsudon
Hidangan ini terdiri dari nasi dengan topping cutlet Jepang dan telur setengah matang. Anda dapat menggunakan kaldu sayuran atau Dashi untuk memasaknya.
Nabe
Banyak semur (Nabe) menggunakan Dashi sebagai dasarnya. Karena ada begitu banyak jenis dan latar belakang budaya yang berbeda tentang topik ini, kami memiliki artikel terperinci di sini.
Komentar
Halo, semoga saya menemukan jawaban untuk banyak pertanyaan saya di sini. Saya ingin membuat Dashi dari Kombu dan Katsuobushi, namun saya menjadi ragu karena adanya peringatan pada bagian belakang kemasan Kombu. Di sana tertulis: "Konsumsi lebih dari 2 sendok teh kaldu per hari dapat menyebabkan kerusakan kesehatan." (Hipertiroidisme akibat terlalu banyak yodium). Kemasan tersebut sayangnya menyarankan pembuatan 600 ml kaldu (diperlukan Kombu berukuran 5 x 7 cm). Bagaimana hal ini bisa sesuai? Jika saya makan 2 sendok teh dari 600 ml itu, apa yang harus saya lakukan dengan 590 ml sisanya? Selain itu, saya menemukan di setiap resep yang saya lihat sejauh ini (entah itu resep Jepang, Inggris, atau bahkan Jerman) bahwa selalu digunakan beberapa mililiter (150-250 ml) kaldu Dashi ini (misalnya untuk Ramen). Rumput laut Kombu juga kadang-kadang dimasak bersama nasi atau dibuat hidangan dari rumput lautnya sendiri (pada peringatan juga tertulis bahwa rumput laut sama sekali tidak boleh dikonsumsi). Saya telah membaca bahwa orang Jepang mudah membuang kelebihan yodium dalam tubuh, yang sepertinya tidak bisa dilakukan oleh tubuh orang Eropa? Bagaimana saya harus menanganinya? Apakah benar-benar sedramatis seperti yang dijelaskan pada peringatan, atau bisakah saya tenang saja sesekali mengonsumsi "terlalu banyak" kaldu Dashi buatan sendiri tanpa langsung mengalami kerusakan kesehatan lanjutan?
Salam hangat!
P.s.: Saya baru saja menemukan situs web kalian dan akan menjelajahinya di sini :)
Halo Marill, pertama-tama aku memindahkan pertanyaanmu ke sini di artikel Dashi, karena menurutku hal ini juga bisa sangat menarik bagi pembaca lain. Karena menurutku pertanyaannya sangat bagus, yaitu sebagai berikut. Pembaruan: Karena topik ini ternyata agak lebih rumit, sebaiknya berkonsultasilah dengan dokter. Karena aku orang Jepang, sayangnya aku tidak bisa membagikan pengalamanku, karena pengalaman orang Jerman sangat berbeda. Meski begitu, aku telah menemukan 4 sumber berbahasa Jerman yang menjelaskan topik ini dengan cukup baik. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (Masyarakat Nutrisi Jerman) mengatakan sebagai berikut: Jika seseorang adalah anak berusia antara 4 dan 7 tahun, dosis sekitar 120 µg/hari direkomendasikan. Namun kebanyakan orang berada dalam kelompok usia 31 hingga 51 tahun, untuk kelompok itu dosis sekitar 200 µg/hari direkomendasikan. Ibu hamil atau ibu menyusui bahkan direkomendasikan 230 atau 260. Secara umum berlaku pula bahwa di Jerman lebih sering terjadi kekurangan yodium daripada kelebihan yodium, karena tubuh justru membutuhkan lebih banyak yodium daripada sedikit. Meski demikian, ada overdosis yodium yang disebut "Jodexzess", tetapi hal ini tidak dapat dicapai melalui makanan biasa. Berikut sekali lagi kutipan dari Bundesinstitut für Risikobewertung (Institut Federal untuk Penilaian Risiko): "Yang dimaksud dengan „Jodexzess" pada umumnya adalah asupan yodium lebih dari 1000 μg/hari. Asupan setinggi itu tidak dapat dicapai melalui nutrisi normal.". Jika kamu masih merasa khawatir, berikut satu kutipan lagi dari Bundesinstitut für Risikobewertung: "Dosis yang lebih tinggi secara sekali pakai di bawah 1000 µg/hari biasanya ditoleransi dengan baik oleh orang yang memiliki kelenjar tiroid sehat tanpa efek samping. Kelebihan yodium akan dibuang kembali melalui urin.". Tapi seperti sudah dikatakan, selama kamu tidak mengonsumsi obat-obatan, kamu tidak akan mencapai dosis tersebut dengan hidangan biasa. Pembaruan: Nah, sekarang aku juga telah membaca dua laporan dari Stiftung Warentest dan Verbraucherzentrale. Pada Kombu memang benar bisa terjadi overdosis jika tidak disiapkan dengan benar. Aku sendiri tidak mengetahuinya sama sekali. Sebaiknya alga Kombu direndam terlebih dahulu dalam air dan air tersebut kemudian tidak digunakan. Alga itu kemudian dapat dipakai untuk membuat Dashi. Namun selama seseorang tidak sakit, overdosis kecil seharusnya hampir tidak membahayakan. Meski demikian, dalam kasus berisiko hal ini sebaiknya didiskusikan dengan dokter. PS: Aku sungguh tidak menyangka bahwa topik ini begitu rumit dan luas. Terima kasih banyak atas pertanyaanmu. Di halaman-halaman sumber kamu juga dapat menemukan informasi lebih lanjut, menurutku semua situs tersebut sangat dapat dipercaya. Sumber 1 - Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.: https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/jod/ Sumber 2 - Bundesinstitut für Risikobewertung: https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zur_jodversorgung_und_zur_jodmangelvorsorge-128626.html Sumber 3 - Stiftung Warentest: https://www.test.de/Jod-in-Gemuesealgen-Schock-aus-dem-Meer-1051651-2051651/ Sumber 4 - Verbraucherzentrale: https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/nahrungsergaenzungsmittel/oft-zu-viel-jod-in-meeresalgenprodukten-8540 Salam hangat, Ryusei Hosono dari RyuKoch
Halo, Ryusei! Terima kasih banyak atas jawabanmu! Aku sudah membaca sampai mataku lumayan "perih" dengan semua riset ini dan pada akhirnya aku bahkan tidak tahu lagi bagaimana harus menanganinya. Topik ini benar-benar rumit...
Apalagi karena sampai saat ini belum ada yang bisa memberiku jawaban yang jelas. :D
Terima kasih sudah memberikan pencerahan.
Kebetulan, apakah kamu punya tips berapa lama aku harus merendam alga Kombu sebelum diolah lebih lanjut?
Aku akan segera mencoba resep Ramen, di mana alga Kombu bahkan direbus cukup lama dalam kaldu dasarnya. Ya, aku penasaran...
Salam hangat
Halo Marill, dengan senang hati :) Setelah saya melakukan riset, sebaiknya sebagai orang non-Asia kamu mencuci alga Kombu terlebih dahulu dan kemudian merendamnya dalam air selama 1-2 jam. Setelah itu, sebagai orang yang sehat kamu seharusnya bisa menyiapkannya dan mengonsumsinya seperti biasa. Untuk kalunya sendiri, bagaimana keadaannya jika menggunakan seluruh alganya, sayangnya saya tidak tahu. Begitu pula tertulis di Stiftung Warentest, bahwa setelah metode seperti ini konsentrasinya oke, memang tinggi tapi tidak ekstrem tinggi. "Karena itu kami merendam alga-alga Kombu selama tiga sampai empat jam dalam air dingin dan membilasnya lima kali. Setelah itu kadar yodiumnya berkurang sekitar 95 persen." https://www.test.de/Jod-in-Gemuesealgen-Schock-aus-dem-Meer-1051651-2051651/ Salam hangat Ryusei dari RyuKoch
Halo Ryusei, sekali lagi terima kasih banyak atas segala jerih payahmu! Itu terlalu baik hati. Aku juga sama-sama menyesal telah membuatmu pusing dengan topik ini. Tapi seperti kata pepatah: Duka yang dibagi bersama menjadi separuh duka?! :D
Meskipun aku setengah Asia, sayangnya aku berasal dari negara yang tidak mengonsumsi rumput laut. Karena itu kupikir tubuhku dalam hal ini mirip dengan "kentang Jerman".
Kuharap ada satu atau dua orang yang juga menemukan blog ini di internet, mungkin itu juga dapat membantunya keluar dari situasi sulit yang serupa. Dan untuk semua yang membaca ini: Blognya luar biasa dan seseorang akan dibantu dengan sangat ramah dan cepat! (^-^)/
Halo Marill, bukan masalah sama sekali, itu adalah hobi saya dan saya selalu senang bisa membantu orang lain. Salam hangat, Ryusei dari RyuKoch
Halo, Saya secara kebetulan menemukan situs kalian karena saya ingin lebih banyak mengonsumsi makanan Jepang. Sayangnya, sering kali saya tidak menemukan takaran pada beberapa resep, termasuk di sini. Berapa banyak kepingan bonito yang dibutuhkan. Secara umum saya masih baru dalam hal masakan Jepang, meskipun masakan ini dianggap sebagai salah satu yang paling sehat.
Hi Chiyosai, sebenarnya memang tidak ada takaran yang pasti, karena kaldu sup ini sangat bisa disesuaikan sesuai selera masing-masing. Pada akhirnya, koki yang menentukan bagaimana rasa yang diinginkan. Jika ingin rasanya lebih pekat dengan cita rasa ikan, maka lebih banyak serpihan Bonito ditambahkan. Selain itu, rasanya juga tidak akan banyak berubah baik kamu menambahkan 20 gram serpihan Bonito maupun 40 gram serpihan. Sebaiknya kamu temukan sendiri cita rasa favoritmu dan gunakan saja bahan-bahan dasar untuk membuat kaldu Dashi versimu sendiri :) Semoga aku bisa membantumu. Salam hangat Matthias