टेम्पुरा तली हुई व्यंजन

टेम्पुरा एक जापानी व्यंजन है, जिसमें आमतौर पर मछली, झींगे या कई तरह की सब्जियों को घोल में डुबोकर तला जाता है। इसमें पत्तों, मशरूम और अंकुरों का भी उपयोग टेम्पुरा बनाने में किया जाता है। इसमें मुख्य सामग्री को घोल में लपेटकर 140 से 190 डिग्री गरम तेल में डालकर थोड़ी देर तलते हैं। घोल के लिए जो आटा उपयोग होता है, वह टेम्पुरा मैदा कहलाता है, जो खास किस्म का है और चावल से बनता है। बहुत से लोग साधारण गेहूं के आटे का भी इस्तेमाल करते हैं, जो सुपरमार्केट में उपलब्ध होता है।

घोल तैयार करते समय ठंडा पानी मिलता है, जिससे टेम्पुरा का बाहरी हिस्सा हल्का और फुलाने वाला बनता है। इसमें अंडा, बेकिंग पाउडर, स्टार्च व तेल और मिलाए जाते हैं। घोल को मसालों से स्वादिष्ट बनाया जा सकता है। पारंपरिक रूप से यह घोल छोटे पीपों में बनाया जाता है, लेकिन घर पर एक कटोरा काफी है। तैयार घोल दिखने में बहुत हद तक अंडे के घोल जैसा ही होता है। यदि घोल ज्यादा देर रखना हो, तो उसे बीच-बीच में बर्फ से भी ठंडा किया जा सकता है।

तलने के लिए कई तेलों में से तिल का तेल भी उपयुक्त है, क्योंकि इससे स्वाद और गहराता है। तलने का समय सामग्री के अनुसार काफ़ी अलग-अलग होता है, लेकिन आमतौर पर टेम्पुरा कम ही समय के लिए गरम तेल में रहता है।

टेम्पुरा आम तौर पर बगल में विभिन्न डिपिंग सॉसों के साथ सर्व किया जाता है। एक वेरिएंट मीठी फिश सॉस है, जो कई एशियाई देशों में प्रचलित है और कई व्यंजनों के साथ डिप के तौर पर खाई जाती है। जापान की सबसे लोकप्रिय सॉस टेन्ट्सुयू है। इसमें सोया मिला होता है, जिससे इसका रंग हल्का भूरा हो जाता है। इन सॉसों में अक्सर शक्कर होती है, जिससे इनका स्वाद हल्का मीठा होता है।

उत्पत्ति

जापान में खाद्य पदार्थों को तलने की परंपरा बहुत पुरानी है, लेकिन 16वीं सदी तक ये बिना किसी बाहरी लेयर के तलते थे। जब पुर्तगाल से मिशनरी जापान आए, तो उन्होंने वहां के लोगों को एक नई तकनीक सिखाई, जिसमें आलू को घोल में डुबोकर पकाया जाता था। उस समय का पहला टेम्पुरा सूअर के चर्बी में और पानी, आटा, अंडा व नमक के मिश्रण से बनाया गया था। 17वीं सदी के शुरुआत में टेम्पुरा का और विकास हुआ। इसी समय घोल को ठंडा रखने का तरीका अपनाया गया, ताकि गेहूं के ग्लूटेन के सक्रिय होने से चिपचिपाहट न बने और घोल कुरकुरा रहे, जो अब टेम्पुरा की पहचान है। इसी समय डिपिंग सॉस भी शुरू हुए, जो पिसी हुई डाइकॉन मूली से बनते थे।

टेम्पुरा के प्रसार में उस समय की ऑयल एक्सट्रैक्शन तकनीकों का योगदान था, जिससे खाद्य तेल सस्ते में बनता था। साथ ही समुद्री खाद्य भी सस्ते व उपलब्ध थे। टेम्पुरा का स्वादिष्ट होना भी उसकी लोकप्रियता का कारण था। अपने समय में टेम्पुरा जापान का फास्ट फूड था और आमतौर पर केवल रेस्टोरेंट में ही बनता था, क्योंकि घरो में तेल के कारण अकसर आग लग जाती थी। दिलचस्प तथ्य यह है कि टेम्पुरा का जिक्र 1671 में एक पाक-पुस्तक में भी मिलता है।

मिशनरियों ने न केवल नई रेसिपी का आगाज़ किया, बल्कि नाम भी साथ लाए। टेम्पुरा नाम स्पैनिश और पुर्तगाली शब्द से आया है, जिसमें लैटिन शब्द Tempera शामिल है, जिसका संबंध समय से है। उन्होंने इस शब्द का प्रयोग उपवास या अन्य ईसाई त्योहारों के समय के लिए किया था।

जापान के बाहर टेम्पुरा के कई गैर-पारंपरिक रूप प्रचलित हैं। दुनियाभर के रसोइया इसे अपने मेनू में शामिल करते हैं और विभिन्न तरह के घोल व सामग्री उपयोग करते हैं, जैसे ब्रोकली, ज़ूकिनी, शतावर और चूचू। कुछ जगह सूखे फल जैसे केले या आइसक्रीम को भी टेम्पुरा में डुबोते हैं। कई अमेरिकी रेस्टोरेंट मांस, खासकर चिकन और आमतौर पर मोज़ेरेला चीज़ के साथ परोसते हैं। एक वेरिएशन में ब्रेड क्रम्ब्स (पनीर) का भी इस्तेमाल होता है, जिससे सामान्य टेम्पुरा घोल की तुलना में कड़ी परत बनती है। गेहूं के आटे से बने टेम्पुरा को जापान में मूल टेम्पुरा नहीं माना जाता है और उसे अन्य नाम से बुलाते हैं।

ये सामग्री हम सुझाते हैं

• स्क्विड (इंकफिश)
• श्रिम्प्स
• झींगे
• सीप (मसल)
• कैटफिश (वेल्स)
• कॉड (काबेल्याऊ)
• शेलफिश
• पोलक (सीलैक्स)
• पोल्लाचियस
• फ्लैटफिश (शोल्ले)
• रे फिश (रोचेन)
• सीबास (सीबर्श)
• बैंगन (ऑबर्जिन)
• ज़ूकीनी
• प्याज
• शिमला मिर्च (पापारिका)
• कद्दू (कुर्बिस)
• हरी बीन्स
• ओकुरा
• शतावर (स्पार्गेल)

गेहूं के आटे के साथ टेम्पुरा

टेम्पुरा के घोल को लेकर जितनी बहसें हैं, उतनी ही रेसिपियाँ हैं। भले ही अब ओरिजिनल चावल का टेम्पुरा आटा रिटेल में उपलब्ध हो, लेकिन यूरोप में बहुत लोग गेहूं के मैदे का ही इस्तेमाल करते हैं। इसका भी उपयोग किया जा सकता है, भले ही इसमें ग्लूटेन हो, लेकिन इसका भी हल है। इसकी तरकीब यह है कि घोल को बहुत ठंडा रखें, चाहें तो कभी भी बर्फ के टुकड़े जोड़ सकते हैं, और सबसे जरूरी है जल्दी काम करना! गेहूं के आटे के घोल और टेम्पुरा मैदे वाले घोल की प्रक्रिया में कोई फर्क नहीं है।

मांस वाले टेम्पुरा

उनके लिए जिन्हें मछली या समु्द्री भोजन पसंद नहीं, उनके लिए मांस का टेम्पुरा भी बेहतर विकल्प है, और यहां भी वैरायटी में कोई सीमा नहीं।

चिकन टेम्पुरा एक वेरिएंट है, जिसे लोग पश्चिमी तरीका समझ बैठे हैं, लेकिन असल में यह क्यूशू के ओइता प्रांत की क्षेत्रीय खासियत है। कुरकुरी और फूली ऑउट लेयर और अंदर से रसीला और मुलायम चिकन, इसे सबसे अच्छा कराशी सरसों पौन्जू सॉस के साथ खाया जाता है।

इसमें आमतौर पर चिकन के ब्रेस्ट या थाई (जांघ) का मांस लिया जाता है, और सोया सॉस, लहसुन और अदरक के मिश्रण में मैरीनेट किया जा सकता है।

मांस में टेम्पुरा के घोल में ऑलू का स्टार्च मिलाया जाता है, जो कम नमी सोखता है, जिससे टेम्पुरा घोल और क्रिस्पी बनता है, आकार अच्छा रहता है और मांस भी नरम रहता है। स्टार्च और मैदा के अनुपात से भी प्रयोग कर सकते हैं।

अन्य मांस भी आज़माए जा सकते हैं, जैसे पोर्क, जो बहुत नर्म होना चाहिए और आदर्शतः पोर्क फि‍लेट हो, लेकिन कंधे का हिस्सा या बेली भी लिया जा सकता है। सूअर के मांस के टेम्पुरा में अक्सर घोल में ब्रेड क्रम्ब्स भी मिला देते हैं।

सब्जी टेम्पुरा

काकिआगे टेम्पुरा एक और वेरिएशन है, जिसमें केवल सब्जियाँ प्रयोग होती हैं। आमतौर पर इसे बहुत बारीक काटकर टेम्पुरा घोल में डुबोकर तला जाता है। काकिआगे टेम्पुरा एक लोकप्रिय साइड डिश है और इसे कई रूपों में परोसा जाता है, जैसे काकिआगे डोंबुरी, काकिआगे सोबा और काकिआगे उदोन।

इसमें शिसो के पत्ते जोड़े जा सकते हैं, जो एक शानदार गार्निश भी होते हैं और टेम्पुरा को हल्का हरा रंग और तुलसी जैसा स्वाद देते हैं। आम तौर पर इसमें प्याज व गाजर इस्तेमाल होती है, लेकिन आप अपनी पसंद की कोई भी सब्ज़ी ले सकते हैं। शकरकंद भी यहां काफ़ी लोकप्रिय है। गोबो (क्लेट) और रेनकोन (कमल कड़ी) भी काकिआगे टेम्पुरा में शानदार काम करते हैं।

टेम्पुरा में आमतौर पर जिन सब्जियों का इस्तेमाल होता है, उनमें जापानी शकरकंद, मशरूम, जैसे शिटाके या किंग ऑयस्टर, काबोचा कद्दू, शिमला मिर्च, कमल कड़ी और बैंगन प्रमुख हैं।

टेम्पुरा सोबा

टेम्पुरा सोबा एक गरम सोबा नूडल सूप है जिसमें टेम्पुरा डलती है। यह हल्की है और किसी भी भोजन के लिए उपयुक्त है। यह सूप खास स्वादिष्ट व पेटभरने वाली होती है। जापान में कुछ चुनी हुई दुकानों में ही सोबा स्पेशल मिलती है, लेकिन घर में भी आसानी से बनाई जा सकती है।

अमेरिका में यह सूप आम सुपरमार्केट में मिल जाती है, जर्मनी में अभी बहुत प्रचलित नहीं है। हर हाल में, आपके नजदीकी एशियन मार्केट में यह सूप या इसके इंग्रीडिएंट्स जरूर मिलेंगे। सोबा नूडल्स आम स्पैगेटी से बेहतर विकल्प हैं, क्योंकि ये ज्यादा हेल्थी हैं। सोबा में कैलोरी कम, लेकिन विटामिन बी, कई मिनरल्स और फाइबर ज्यादा होता है। एक और कारण है कि सोबा में ग्लूटेन नहीं होता।

चावल के साथ टेम्पुरा

टेम्पुरा को चावल के साथ साइड डिश के तौर पर भी खूब खाया जाता है। यह जापानी व्यंजन टेंडन कहलाता है। यह चावल की कटोरी में मिलता है, जो आमतौर पर सब्जियों के साथ आता है। टेम्पुरा गरम भाप में पके चावल के ऊपर रखा जाता है और स्वादिष्ट हल्के सोया ड्रेसिंग से सजाया जाता है। यह दोपहर या हलके डिनर में खा सकते हैं।

टेम्पुरा बनाना थोड़ा समय लगता है, इसलिए चावल समानंतर तैयार कर लें। फिर आपको एक सॉस बनानी होगी। इसके लिए मिरिन लेकर, तेज आंच पर इतना पकाएं कि उसके सारे अल्कोहल उड़ जाएं। जब अल्कोहल की गंध न रहे, तो सोया सॉस, डाशी और शक्कर मिलाएं और कुछ मिनट तक पकने दें। फिर कटोरी में चावल डालें और ऊपर से टेम्पुरा रखें। तैयार! चाहें तो अतिरिक्त सब्जी भी जोड़ सकते हैं।