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जापानी व्यंजन बहुत विविधतापूर्ण, प्रसिद्ध और बहुत ही सेहतमंद हैं। चाहे वह Sushi हो, Ramen[/link][/link], Tempura या फिर परंपरागत Nabe, इस ब्लॉग पर आपको ढेर सारे असली व्यंजन मिलेंगे, जिन्हें आप अक्सर बहुत आसानी से खुद बना सकते हैं!
अगले लेख में मैं आपको समझाना चाहता हूँ कि व्यंजनों और रेसिपीज की कौन-कौन सी किस्में होती हैं, किन बातों पर ध्यान देना चाहिए और पारंपरिक Washoku और आधुनिक Youshoku के बीच क्या फर्क है। साथ ही मैं आपको कुछ बुनियादी बातें भी समझाऊंगा, क्योंकि ये खाना पकाने के लिए बहुत जरूरी हैं।
जापानी रेसिपीज़ की खासियतें:
- जापानी खाने में कम वसा, शुगर, कार्बोहाइड्रेट और नमक होता है। यह खासकर पारंपरिक रेसिपीज पर लागू होता है।
- जापानी रेसिपीज़ आपको स्वस्थ बनाती हैं! बहुत सारी ताजी और विविध सामग्री के कारण आप पौष्टिक भोजन करते हैं, जिससे आपको कोमल त्वचा मिलती है, पेट साफ़ होता है जिससे पाचन तेज़ और साफ़ होता है और आपका पूरा शरीर सेहतमंद रहता है।
- जापानी व्यंजन कई छोटी-छोटी पोरशन्स में खाए जाते हैं। ढेर सारी कटोरियों में हिस्सों में बांटकर और chopsticks से खाते वक्त, इसका फायदा ये होता है कि आप धीरे-धीरे खाते हैं और कम कैलोरी व कार्बोहाइड्रेट लेते हैं।
- जापानी खाने का स्वाद बहुत विविध है – तीखा, नमकीन, कसैला, मीठा या umami भी। जापानी व्यंजन में सबकुछ मिलता है। यहां तक कि तथाकथित स्वादों के लिए भी अलग शब्द हैं, जिन्हें आप शायद ‘स्वादिष्ट’ या ‘कड़वा’ कहेंगे।
- जापान में रेसिपीज बनाना जर्मनी में बहुत महंगा है। बहुत सारी चीज़ें इम्पोर्ट करनी पड़ती हैं। इसके अलावा जर्मनी में ताज़ी मछली मुश्किल से मिलती है, और मिले भी तो काफी महंगी।
- आधुनिक जापानी रेसिपीज़ अक्सर कुछ अस्वस्थ होती हैं। उदाहरण हैं – तले हुए नूडल्स के साथ ब्रेड, बहुत स्वादिष्ट या Bentos जिसमें ढेर सारी तली हुई चीजें होती हैं।
जापानी साइड डिश रेसिपीज़
साइड डिशेज़ जापानी खाने में बहुत ज़रूरी होती हैं, क्योंकि बहुत कम ही ऐसा होता है कि सिर्फ एक बाउल (Donburi) या नूडल सूप (जैसे कि Ramen[/link][/link] या Udon[/link]) बनाया जाए। मगर इन रेसिपीज़ में, जहां आखिर में सिर्फ एक कटोरी ही होती है, उसमें भी आप साथ में साइड डिश बना सकते हैं ताकि टेबल पर विविधता बनी रहे।
जापानी साइड डिश रेसिपीज़ बनाना आसान है और ज़्यादातर इसमें बहुत कम सामग्री लगती है। इनमें अक्सर नमक, चीनी, Mirin, Shoyu (सोया सॉस) और Sake इस्तेमाल होती है।
जापानी मुख्य व्यंजन रेसिपीज़
मुख्य व्यंजन जापानी खाने का सबसे अहम हिस्सा है। सूप, चावल और साइड डिशेस के अलावा, मुख्य व्यंजन होते हैं, जो अक्सर मछली, मांस या नूडल्स से बनते हैं। जापानी खाने में अलग-अलग तरह के व्यंजनों और बनाने के तरीकों के कारण हर किसी को संतुष्ट करना संभव है।
जापानी चावल व्यंजन
चावल, जापानी व्यंजन का सबसे प्रमुख हिस्सा है। इसकी बनावट और पकाने का तरीका भी बहुत अलग-अलग हो सकता है। चाहे वह सिर्फ Onigiri की तरह हो, या Katsudon जैसे मुख्य डिश में हो, इसमें भी ढेर सारी संभावनाएँ हैं। आप चावल को भून सकते हैं – तब Chahan बनता है, उसे पीस लें तो Mochi बनता है या केवल Nori में रोल कर के Sushi बना सकते हैं।
नीचे आपको मिलेगा कि कैसे सही तरीके से जापानी चावल पकाएं। यह बहुत जरूरी है, क्योंकि सही से न बना चावल, पुरे खाने का स्वाद खराब कर सकता है, यकीन मानिए, मैंने यह खुद महसूस किया है।
Donburi रेसिपीज़
जापानी खाना जल्दी और सस्ता बनाने का एक आसान तरीका है – Donburi बनाना। Donburi ऐसे व्यंजन हैं, जो पका हुआ चावल और एक टॉपिंग से बनते हैं। यह जापानी खाना अक्सर बाउल यानी कटोरी में परोसा जाता है। चूंकि इसमें काफी चावल खाते हैं, इसलिए जल्दी पेट भर जाता है। इसी कारण यह डिनर के तौर पर खास पसंद किया जाता है, जब जल्दी कुछ खाना हो।
जापानी सूप / स्टू रेसिपीज़
सूप और स्टूज़ जापान में बहुत लोकप्रिय हैं। खासकर नूडल सूप (Ramen[/link][/link] और Udon[/link])! अकसर सूप की बेस Dashi[/link] होती है। यह एक स्टॉक है जो Kombu और/या Katsuobushi (Bonito flakes) से बनती है। अन्य चीजें भी Dashi[/link] के लिए इस्तेमाल हो सकती हैं, जैसे कि Shiитake मशरूम, लेकिन ज़्यादातर बेस Kombu या Katsuobushi ही रहती है।
जापानी मिठाई रेसिपीज़
अफ़सोस की बात है कि आजकल जापान में मिठाइयाँ बहुत ज्यादा मीठी और सेहत के लिए ठीक नहीं होतीं, जबकि पारंपरिक मिठाई ऐसी नहीं होती। ये ज़्यादातर फलों से बनती हैं। बेशक ऐसा नहीं है कि केवल फल काटकर कटोरी में डाल दिए, बल्कि कुछ खास तैयारी के बाद परोसा जाता है।
मूल सामग्री
जापानी रेसिपीज के लिए अक्सर ये बुनियादी सामग्री इस्तेमाल होती है:
- Dashi (शोरबा)
- Mirin (मीठी चावल की वाइन)
- Sake (चावल की वाइन)
- Shouyu (सोया सॉस)
- जापानी चावल
- मछली - बहुत सारी मछली
- अलग-अलग समुद्री शैवाल
आसानी से देखा जा सकता है कि बहुत सी सामग्री समुद्र से आती है। चाहे seaweed हो, मछली, shellfish आदि। इसका कारण है कि जापान एक द्वीप राष्ट्र है और चारों ओर समुद्र से घिरा हुआ है। इसी वजह से जर्मनी में कई सामग्री पाना मुश्किल हो जाता है। मगर अब वहां भी ज्यादा एशिया स्टोर और ऑनलाइन शॉप्स खुल रहे हैं, जिससे जापानी रेसिपीज़ बनाना आसान हो गया है।
मछली बहुत जरूरी है
जापान में मछली सबसे अहम भोजन है। Sushi, Sashimi, सूप या ग्रिल में हर जगह मछली मिलती है। ऐसा क्यों है? जापान एक बहुत बड़ा द्वीप है। लगभग हर जगह समुद्र है। इसलिए वहां ज्यादातर फोकस मछली पर था ना कि मांस पर। यदि आप वेजिटेरियन हैं, तो जापान में आपके लिए मुश्किल हो सकता है।
पारंपरिक (Washoku) बनाम आधुनिक (Youshoku) जापानी रेसिपीज़
पारंपरिक जापानी रेसिपीज़ – Washoku
UNESCO ने पारंपरिक जापानी खाने को "Washoku" कहा है और इसे विश्व सांस्कृतिक धरोहर में शामिल किया है। ऐसा क्यों है, इस लेख में मैं समझाऊंगा।
जापानियों की औसतन उम्र दुनिया में सबसे ज्यादा है। इसका कारण पूरी तरह पता नहीं चला है, लेकिन सब जानते हैं कि हेल्दी खाना बहुत जरूरी है। जापानी खाने में वसा, चीनी और नमक कम होता है। नए लोगों को इसकी आदत डालने में वक्त लगता है कि खाना हमेशा मसालेदार नहीं, बल्कि कभी कभी हल्का और फिर भी स्वादिष्ट (herzhaft) हो सकता है।
आधुनिक जापानी रेसिपीज़ – Youshoku
अफ़सोस की बात है कि जापानी खाना अब बहुत बदल गया है। ग्लोबलाइजेशन की वजह से पश्चिमी देशों का जापान की संस्कृति पर काफी असर हुआ है। हैरानी की बात है कि जापान में दुनिया में दूसरे सबसे ज्यादा MacDonalds रेस्टोरेंट खुले हैं। Subway, KFC और अन्य फास्टफूड चेन भी वहां मिल जाती हैं। जापानियों को अक्सर 10-12 घंटे काम करना पड़ता है और ज़्यादातर उनके पास बहुत छोटी रसोई होती है, क्योंकि शहर में घर का किराया बहुत महंगा है। इसलिए वे अक्सर फास्टफूड खाते हैं। मैंने "क्या जापानी सचमुच सेहतमंद खाते हैं" वाले लेख में यह विस्तार से बताया है।
भोजन – ब्रेकफास्ट, लंच & डिनर
नाश्ता
जापानी खाने में सबसे जरूरी भोजन है – नाश्ता। क्योंकि दिन की शुरुआत अच्छा और खासतौर पर हेल्दी पेट के साथ करना चाहिए। परंपरागत तौर पर जापान में डेयरी प्रोडक्ट्स नहीं खाए जाते, क्योंकि 70% जापानी (मैं खुद भी) लैक्टोज इन्टॉलरेंट हैं और दूध सेहतमंद भी नहीं माना जाता। वहां हल्के भोजन जैसे Miso Shiru और चावल को ज्यादा महत्व दिया जाता है। बेशक चावल Furikake के साथ भी खाया जाता है, जिसमें कम कैलोरी होती है लेकिन काफी नमक भी।
दोपहर का भोजन
जापानी दोपहर में परंपरागत रूप से थोड़ा ही खाते हैं। इसलिए मैं आपको सलाह देता हूं कि अगर आपने अच्छा नाश्ता किया है, तो दोपहर में बस कुछ हल्का ही खाएं। इसके लिए Perfect रेसिपीज़ हैं – Onigiri, Bento या सूप।
रात का खाना
जापान में रात का खाना आमतौर पर दिन का सबसे elaborate भोजन होता है। जर्मनी की तुलना में, जापानी डिनर लगभग हमेशा गर्म ही होता है। इसके अलावा, अलग-अलग व्यंजन अलग-अलग प्लेट, बर्तन या कटोरियों में परोसे जाते हैं।
टिप्पणियाँ
Hallo! मैंने वियना में एक रेस्तरां Mu-Maläng-ii (यह नाम वहीं के कोरियन वेटर ने मुझे लिखकर दिया था), में कोरियन अचार डाले हुए, सुखाए गए मूली (रेडिश) खाए और वह मुझे इतने अच्छे लगे कि मैंने वहीं के एक किराना दुकान से कोरियन सुखाए मूली तुरंत खरीद लिए और घर पर NRW में इंटरनेट से रेसिपी देखकर वैसे ही बनाए, नतीजा शानदार। अब मुझे जर्मनी में ही सुखाई हुई मूली ढूँढनी है, अब तक मैंने सिर्फ एक ऑनलाइन शॉप में जापानी डिशेज़ के लिए मिलती मूली देखी, जो चीन से आती है। वह आकार में थोड़ी बारीक कटी थी, जितनी मैंने वियना के रेस्तरां और Shin Sun Mi कंपनी (कोरिया) के दुकान पर देखी थी, उससे अलग थी। क्या आपको पता है कि जर्मनी में कहाँ सुखाई मूली खरीदी या मंगवाई जा सकती है या और भी अच्छा, क्या आपके पास ऐसी रेसिपी है जिससे ताजा मूली को खुद सुखाया जा सके (कुछ डालने की ज़रूरत है)? क्या जर्मन मूली इसमें काम आ सकती है? क्या कोरियन मूली खुद भी यहाँ उगाई जा सकती है? मैं हर सुझाव के लिए आभारी रहूंगा और फिलहाल आपके शानदार ब्लॉग को गहराई से पढ़ना जारी रखूंगा.... :)
क्लास रेसिपी! शानदार!
हैलो :) बहुत धन्यवाद। हम और भी बहुत सारे रेसिपी लाएंगे :)
मैं तुम्हारे पोस्ट्स बहुत पसंद करता हूँ! मैं इन्हें अक्सर और खुशी से पढ़ता हूँ, अक्सर ऐसी बातें मिलती हैं जो मुझे अभी तक पता नहीं थीं! मैं आमतौर पर Düsseldorf में Waraku से Ongiris खरीदता हूँ, लेकिन अब मैं इसे खुद बनाने की कोशिश करना चाहता हूँ! क्या तुम कभी सही Sushi Rice की तैयारी के बारे में एक पोस्ट नहीं लिख सकते?
Hi Markus, तुम्हारी तारीफ़ के लिए धन्यवाद :) मैंने अब लेख पूरा कर लिया है। तुम यहाँ लेख देख सकते हो :) https://ryukoch.com/de/basics/zubereitung/sushireis/
नमस्ते, मुझे आपकी साइट बहुत पसंद आई – मूल बातों से लेकर रेसिपी तक सब कुछ शानदार है। पहले मुझे रेसिपी में उन सामग्रियों के बारे में पढ़ना अजीब लगता था जिनका मैंने कभी नाम भी नहीं सुना था और मुझे यह भी नहीं पता होता था कि वे क्या हैं। जब मैं दुकानों में उनके बारे में पूछता था तो वहां का स्टाफ भी नहीं जानता था कि मैं क्या मांग रहा हूँ। मैंने अब तक कुछ रेसिपी ट्राई की हैं और वे सभी मुझे बहुत स्वादिष्ट लगीं। मेरी एक सवाल है - क्या आप रेसिपियों को पारंपरिक और आधुनिक के रूप में अलग-अलग चिन्हित या वर्गीकृत कर सकते हैं? ताकि मेरे जैसे नौसिखिए लोग भी इसमें फर्क कर सकें। मुझे खासकर पारंपरिक जापानी और कोरियन भोजन में बहुत रुचि है और मैं इन्हें बनाना पसंद करता हूँ। शुभकामनाएँ मार्सेल
Hallo Marcel, सबसे पहले आपकी टिप्पणी के लिए बहुत धन्यवाद। आपकी सराहना के लिए भी बहुत धन्यवाद। हाँ, हम भी फिलहाल Basics वाले पोस्ट्स को Zutaten सूची में शामिल करने में लगे हुए हैं। इसके अलावा हमारा बड़ा प्रोजेक्ट चल रहा है जिसमें हर सामग्री और रसोई उपकरण को Basics पेज पर लाना है। साथ ही चाकू से जुड़े ट्यूटोरियल्स आदि भी शामिल हैं। हाँ, यह एक अच्छा आइडिया है। सादर, Ryu, RyuKoch से
लेखों या रेसिपीज़ में की गई भयानक वर्तनी और अजीबोगरीब विराम-चिह्न भोजन की गुणवत्ता से बिलकुल मेल नहीं खाती – अफ़सोस! क्या जर्मन साथी कभी कोई संशोधन नहीं करते?
Hi Minguk-Yeo, Hinweis के लिए धन्यवाद, हम सभी पोस्ट्स की जांच कर लेंगे :) शुभकामनाएं, Matthias
मेरे गोद लिए हुए पापा जापानी हैं। लेकिन वह पिछले ५० सालों से जर्मनी में रह रहे हैं और उनकी मानसिकता अब ज़्यादातर जर्मन जैसी हो गई है। मुझे यह व्यक्तिगत रूप से थोड़ा खेदजनक लगता है, क्योंकि मैं उन्हें बहुत पसंद से कुछ जापानी खाना बनाकर खिलाना चाहती थी। दुर्भाग्यवश उन्होंने जापानी व्यंजनों की रेसिपी बनाना "भूल" गए हैं। और मैं भी किसी ऐसे को नहीं जानती जो मुझे असली रेसिपी के साथ खाना बनाना सिखा सके। इसलिए मुझे सिर्फ़ ऐसे ब्लॉग्स और कुकबुक्स पर भरोसा करना पड़ता है, जिनकी प्रामाणिकता को लेकर मैं पूरी तरह से आश्वस्त नहीं हूं। इसलिए: आपके व्यंजनों के लिए धन्यवाद। मुझे उम्मीद है कि ऐसे और भी रेसिपी मिलेंगी।
Hey Katrin, आशा है कि हमारे व्यंजन तुम्हारे गोद लिए पापा को पसंद आएंगे :) रयूसेई ने अपनी सारी रेसिपी अपनी दादी और माँ से सीखी हैं, जिन्हें वह नियमित रूप से जापान में मिलने जाता है। हम तुम्हें आगे भी स्वादिष्ट और आसान रेसिपी देते रहेंगे :) शुभकामनाएँ मथियास
नमस्ते! एक सवाल है: कई जापानी रेसिपी में Sake और/या Mirin का इस्तेमाल होता है। अब मैं गर्भवती हूँ और मुझे खाना पकाने में अल्कोहल इस्तेमाल करने को लेकर थोड़ा अजीब लगता है, भले ही पकाते समय वह उड़ जाता है। क्या ज्यादातर रेसिपी (जैसे Oden या इस तरह की सब्ज़ियों वाली डिशेस) में Sake और Mirin को आसानी से हटाया या बदला जा सकता है या फिर उसका स्वाद बहुत अलग हो जाएगा? जापान में महिलाएं गर्भवती होने पर आम तौर पर इसके साथ कैसे व्यवहार करती हैं?
Hallo Laura, मिरिन एक मीठा चावल की शराब (राइस वाइन) है और साके साधारण चावल की शराब है। आप इन दोनों सामग्रियों को राइस विनेगर और चीनी से बदल सकते हैं। इसका अनुपात लगभग 1 टेबल स्पून राइस विनेगर और 1 टी स्पून चीनी है :) इसे ऐसे ही आज़माकर देखो :) स्वाद फिर थोड़ा बदल जाएगा, लेकिन राइस विनेगर और चीनी सबसे आम विकल्प हैं। शुभकामनाएँ, मथियास
यह साइट बहुत अच्छी है। लेकिन, दुर्भाग्यवश, मुझे वह सॉस नहीं मिली। लगभग हर रेस्तरां या यूट्यूब वीडियो में मैं उसे देखती हूँ। तो... कटोरे में चावल, ऊपर तला हुआ मांस और फिर उसके ऊपर वह सॉस डाली जाती है। वहाँ उस सॉस को गरम किया जाता है और उसमें अंडा डाला जाता है, जो फिर जम जाता है। मुझे वही सॉस चाहिए। मुझे तो यह भी नहीं पता कि उसका नाम क्या है। कौन मदद कर सकता है?
Hallo, संभव है कि आप Tonkatsu-सॉस की बात कर रहे हैं, इसे आप ऑनलाइन खरीद सकते हैं। शुभकामनाएँ, र्युसेइ
Hallo zusammen, मैं जुलाई में जापान गया था और मैंने मात्सुमोतो में Unagi-व्यंजन खोजे। टोक्यो के एक सुपरमार्केट में मुझे पहले से ही eel के लिए उपयुक्त सॉस मिल गई थी, लेकिन अब मुझे एक अच्छा रेसिपी चाहिए। मैं marinieren, कोयले पर ग्रिल करने और बाकी लंबी प्रक्रिया करने के लिए भी तैयार हूँ ताकि अपने मेहमानों की मेज़बानी कर सकूँ, लेकिन एक अच्छी मार्गदर्शिका की अब भी तलाश है। अगर तुम्हारे पास कोई बढ़िया निर्देश हो या जल्द ही मिल जाए तो मुझे बहुत खुशी होगी।
Hallo Antonie, आपके सुझाव के लिए बहुत धन्यवाद, मैं इसे याद रखूंगा और आवश्यकता पड़ने पर इस पर एक पोस्ट भी करूंगा! सप्रेम, र्यूसई