विस्तृत विवरण
सारांश
यह साइट Saitama Shoyu Tour Kawagoe के पास एक पारंपरिक सोया सॉस ब्रुअरी की यात्रा पर ले जाती है, जहां सोया सॉस सदियों से चली आ रही fermentation कला से बनती है—लकड़ी के kioke नाम के बड़े बर्तनों में, जिनकी ऊँचाई इंसानों से भी बड़ी होती है, और जिनकी ग्रेन में पीढ़ी दर पीढ़ी सूक्ष्मजीव रहते हैं; आप यहां शायू प्रेसिंग का अनुभव भी कर सकते हैं और समझ पाएंगे कि क्यों कुछ सोया सॉस महंगे होते हैं जबकि कुछ सस्ते भी मिल जाते हैं; प्रक्रिया Koji (Aspergillus oryzae) के साथ शुरू होती है: पहले सोयाबीन को भाप दें, roasted wheat मिलाएं, फिर koji spores मिलाकर गर्म और नम वातावरण में पनपने दें; दो–तीन दिन बाद moromi बनता है जब नमक वाला पानी डाल दिया जाता है और फिर उसे वर्षों तक उम्र दी जाती है; Koji वही मोल्ड है जो miso, sake और mirin के fermentation के लिए ज़िम्मेदार है; प्रकारों में Koikuchi (濃口醤油) गाढ़ा, गहरा और सामान्य उपयोग के लिए; Usukuchi (薄口醤油) हल्का रंग, ज्यादा नमकीन; Tamari (溜まり醤油) गेहूं कम या नहीं, अधिक तीव्र स्वाद; Saishikomi (再仕込み醤油) डबल-ब्रूड, जटिल; Shiro (白醤油) गेहूं-प्रधान, बेहद हल्का ताकि हल्के डिश और سूपों में रंग न बिगड़े. यह पूरी यात्रा Kawagoe के पास ऐसी जगह दिखाती है जहाँ परंपरा आज भी वैसी ही है— shortcuts के बिना— और असली umami का अनुभव देती है.अनुक्रमणिका:
आप शायद रोज़ सोया सॉस का इस्तेमाल करते हैं। अपने रamen पर थोड़ा सा छिड़कना, सुशी के लिए डुबकी लगाना, अपने फ्राइड राइस में कुछ बूँदें डालना। लेकिन क्या आपने कभी सोचा है कि shoyu असल में है क्या? ये कैसे बनती है? क्यों कुछ सोया सॉस 200 येन की होती है और कुछ 3,000 येन की?
इस टूर में आप एक ऐसी जगह जाएंगे जहाँ ज्यादातर टूरिस्ट कभी नहीं जाते: कावागोए के पास एक पारंपरिक shoyu ब्रुअरी, जहाँ सोया सॉस अब भी सदियों पुराने तरीके से बनती है। विशाल लकड़ी के ड्रमों में, जो आपसे बड़े हैं। लकड़ी की नसों में बसी उन सूक्ष्मजीवों के साथ जो पीढ़ियों से वहाँ हैं। समय के साथ, शॉर्टकट्स की जगह परम्परा के साथ।
असली shoyu क्या है?
Shoyu, यानी जापानी सोया सॉस, सिर्फ़ एक साधारण चटनी नहीं है। यह सदियों पुरानी किण्वन कला का परिणाम है, जिसमें सोयाबीन, गेहूँ, नमक और पानी पूरी तरह बदलकर कुछ नया बन जाते हैं। इसकी कुंजी है: कोजी, वही फफूंदी (Aspergillus oryzae) जिसके लिए मिसो, साक़े और मिरिन बनती है।
प्रक्रिया की शुरआत होती है सोयाबीन को भाप में पकाने और गेहूं को भूनने से। फिर इनको कोजी स्पोर्स के साथ गर्म, नम माहौल में मिलाया जाता है। दो से तीन दिन बाद, जब नमकीन पानी मिलाया जाता है, तो 'मोरोमी' नामक मिश्रण बनता है। इसके बाद शुरू होता है लंबा इंतज़ार।
| प्रकार | जापानी नाम | विशेषताएं | किसमें सबसे अच्छा |
|---|---|---|---|
| कोइकुचि | 濃口醤油 | गहरा रंग, भरपूर स्वाद, स्टैण्डर्ड | हर जगह इस्तेमाल |
| उसुकुचि | 薄口醤油 | हल्का रंग, ज्यादा नमकीन | जब रंग सुरक्षित रखना हो |
| तमारी | 溜まり醤油 | गेहूं बहुत कम या नहीं, गहरा स्वाद | साशिमी, डिप के रूप में |
| सैशिकोमि | 再仕込み醤油 | डबल-ब्रूड, जटिल स्वाद | फिनिशिंग डिशेज़ |
| शिरो | 白醤油 | ज़्यादातर गेहूं, बहुत हल्का रंग | हल्की डिशेज़, सूप |
कियोगे: जीते-जागते लकड़ी के ड्रम
पारंपरिक ब्रुअरी की खासियत हैं कियोगे: जापानी देवदार की लकड़ी से बने विशाल ड्रम, जिनमें मोरोमी का किण्वन होता है। इनमें से कुछ ड्रम 150 साल से भी ज्यादा पुराने हैं। ये इतने बड़े हैं कि आप इनके अंदर आराम से खड़े हो सकते हैं, कई लोग साथ में।
इन्हें खास बनाता है: लकड़ी की दरारों में रहने वाले अरबों सूक्ष्मजीव, बैक्टीरिया और यीस्ट, जो पीढ़ियों से वहाँ हैं। हर ब्रुअरी का अपना माइक्रोबायोम, अपनी जीवित संस्कृति होती है जो उनके shoyu को विशिष्टता देती है। यही वजह है कि एक पारंपरिक निर्माता का shoyu, किसी दूसरे के जैसा बिल्कुल नहीं होता।
कियोगे में किण्वन कम से कम 18 महीने, अक्सर दो से तीन साल तक चलता है। कुछ प्रीमियम प्रकार 20 साल तक भी पकते हैं। इस दौरान ऐसे जटिल स्वाद बनते हैं, जो इंडस्ट्रियल स्टील टैंक में कुछ महीनों में बनी shoyu में कभी नहीं हो सकते।
आज केवल [1] पारंपरिक कियोगे में उत्पाद बनाते हैं। ड्रम बनाने की कला लुप्त हो रही है: पूरे जापान में ऐसे कुछ ही कारीगर बचे हैं जो इन ड्रमों को बना या मरम्मत कर सकते हैं। हर कियोगे जो आप इस टूर में देखेंगे, वो एक जीवित इतिहास का हिस्सा है।
Shoyu दबाना: आपके हाथ मोरोमी में
कई पारंपरिक shoyu ब्रुअरी में आकर्षण का केंद्र है हैंड्स-ऑन अनुभव। दबाने के अनुभव के दौरान आप सीखते हैं, किस तरह किण्वित मोरोमी असली shoyu में बदलता है।
प्रक्रिया आश्चर्यजनक रूप से शारीरिक होती है: मोरोमी, महीनों या वर्षों की किण्वन के बाद गाढ़ा भूरा पेस्ट, विशेष कॉटन के कपड़े (सराशी मोमेन) में लपेटकर 'साकु-फू' बनाया जाता है। फिर इसे पारंपरिक लकड़ी के प्रेस में डालकर धीरे-धीरे दबाव डाला जाता है।
इसके बाद जो होता है वह लगभग जादू जैसा है: बूँद-बूँद करके, गहरा, चमकदार shoyu कपड़े से रिसने लगता है। उसकी खुशबू बेहद गहरी और जटिल होती है, वो जो आप सुपरमार्केट बोतलों से नहीं जानते। आप वर्षों के किण्वन, सूक्ष्मजीवों की मेहनत, उमामी की गहराई को सूंघ सकते हैं।
आखिर में, आप अपनी खुद की ताज़ा दबाई गई shoyu घर ले जा सकते हैं। यह कच्ची है, अनपास्चुराइज़्ड, जीवित। और इसका स्वाद वैसा है, जैसा आप कभी दुकान से खरीदी बोतल में पाएं ही नहीं।
Nama-Shoyu: कच्चे शoyu का फर्क
ज़्यादातर लोग ये नहीं जानते: जो shoyu आप सुपरमार्केट से खरीदते हैं, वो पास्चुराइज़्ड होती है। ये रीटेल के लिए ठीक है, क्योंकि कच्ची shoyu लगातार किण्वित होती रहती है, बदलती रहती है, अनिश्चित रहती है। लेकिन पास्चुराइज़ेशन से सभी जीवित कल्चर और कई एंजाइम खत्म हो जाते हैं, जो ताजगी वाली shoyu को अनूठा बनाते हैं।
Nama-shoyu, यानी कच्ची, अनपास्चुराइज़्ड सोया सॉस, में होता है:
- ज़िंदा बैक्टीरियल संस्कृति (प्रोबायोटिक्स)
- सक्रिय एंजाइम जो पाचन में मदद करें
- बी विटामिन की अधिक मात्रा
- ज्यादा जटिल, ज़िंदा स्वाद
इसका स्वाद अलग होता है। ज्यादा गहरा। ज्यादा 'जिंदा'। इसे खुद चखे बिना समझाना मुश्किल है। टूर में आपके पास विभिन्न प्रकार की shoyu को आमने-सामने चखने और अंतर महसूस करने का मौका हो सकता है।
लंच के लिए Shoyu
दबाने और चखने के बाद, shoyu की कद्र करने का सबसे अच्छा तरीका उसे खा लेना है। Shoyu अनगिनत जापानी व्यंजनों की रीढ़ है, और एक बार जब आप प्रोडक्ट के सबसे बनने और पारंपरिक शoyu का फर्क समझ जाते हैं, तो आप उसे हर जगह नोटिस करने लगेंगे।
क्लासिक shoyu व्यंजन हैं shoyu ramen जिसमें साफ़, एंबर रंग का शोरबा होता है, ओयाकोदोन जहाँ shoyu सॉस की मिठास को संतुलित करता है, या आसान व्यंजन जैसे हियायाको (ठंडा टोफू) और अजितामा (मैरीनेटेड अंडे)। हर टूर अलग होता है, इसलिए हम आपके स्वाद और उपलब्धता के हिसाब से लंच के विकल्प पहले ही बात सकते हैं।
यह क्षेत्र: साइटामा की छुपी हुई किण्वन विरासत
कावागोए और उत्तरी साइटामा का इलाका किण्वन की लंबी परंपरा के लिए मशहूर है। आस-पास के पहाड़ों का पानी, सुखद मौसम और पुराने राजधानी 'एदो' (अब टोक्यो) के पास होना, इस क्षेत्र को shoyu ब्रुअरी के लिए आदर्श बनाता है।
यहाँ की कुछ ब्रुअरी 18वीं सदी में बनी थीं और आज भी परिवार के हाथों में चली आ रही हैं, पीढ़ी दर पीढ़ी। इन्होंने युद्ध, भूकंप, आर्थिक संकट सब झेला है। इन्हें जिंदा रखता है वो भाव, जो सिर्फ़ पुरानी यादों की वजह से नहीं, बल्कि गुणवत्ता की वजह से है: ऐसी चीजें जो लोग ज्यादा पैसे और लंबी दूरी तय कर खरीदना चाहते हैं।
यदि आप जापानी किण्वन संस्कृति में रुचि रखते हैं, तो यह इलाका एक शानदार शुरुआत है। Shoyu के अलावा, यहाँ आपको साके ब्रुअरी, मिसो निर्माता और अन्य पारंपरिक हस्तशिल्पी मिलेंगे, जो इस कला को जीवित रखे हुए हैं।
यह टूर सभी के लिए नहीं है
ईमानदारी से कहूं: अगर आप इंस्टाग्राम स्पॉट्स की तलाश में हैं, तो ये टूर आपके लिए नहीं है। यहाँ न तो जगमगाते तोरि गेट्स हैं, न चेरी ब्लॉसम, न ऊँचे टावर या शहर की रौशनी। हम आधा दिन सिर्फ़ सोया सॉस पर बात करते हैं। सिर्फ़ सोया सॉस।
लेकिन अगर आप वह इंसान हैं जो सामग्री की लेबल पढ़ते हैं। जिन्होंने कभी सोचा है कि कुछ चीज़ें दूसरों से ज्यादा स्वादिष्ट क्यों लगती हैं। जिन्हें किसी पारंपरिक शिल्प को समझने और खुद आजमाने में खुशी मिलती है। तो यह शायद वही चीज़ है जिसकी आपको तलाश थी।
यह टूर किनके लिए है
| यह टूर आपके लिए है अगर... | यह टूर आपके लिए नहीं है अगर... |
|---|---|
| आपको किण्वन और फूड साइंस में जिज्ञासा है | आपको सोया एलर्जी है |
| आप जानना चाहते हैं कि अच्छी shoyu किन बातों से बनती है | आपको हैंड्स-ऑन अनुभव पसंद नहीं है |
| आप स्वाद की बारीकियों की कद्र करते हैं | आप तेज़ रफ्तार घुमक्कड़ी पसंद करते हैं |
| आप कुछ ऐसा घर ले जाना चाहते हैं जो आपने खुद बनाया हो | आप मशहूर टूरिस्ट जगह देखना चाहते हैं |
| आप सुशी से आगे जापानी खानपान को समझना चाहते हैं | आप गेहूँ ग्लूटेन से बचते हैं (shoyu में गेहूँ होता है) |
व्यावहारिक जानकारी
क्या लेकर आएं
- आरामदायक कपड़े (ब्रुअरी में थोड़ा ठंडा हो सकता है)
- अपनी ताज़ा दबाई गई shoyu के लिए बैग
- नए स्वाद अनुभव के लिए खुला मन
- शॉपिंग के लिए नकद
एलर्जी और भोजन संबंधी नोट्स
Shoyu सोयाबीन और गेहूँ से बनता है। यदि आपको सोया एलर्जी या सीलिएक डिजीज है, तो यह टूर उपयुक्त नहीं। लंच के विकल्प शाकाहारी और पेश्केटेरियन लोगों के लिए भी उपलब्ध हैं; कृपया पहले से सूचित करें।
सबसे अच्छा सीजन
टूर सालभर चलता है। सर्दियों में ब्रुअरी सबसे सक्रिय होती हैं (ठंडा तापमान किण्वन में मदद करता है), आप मोरोमी को काम करते देख सकते हैं। गर्मियों में, ठंडी टेसिंग रूम राहत देते हैं।
क्या घर ले जाएंगे
अगर आप दबाने के अनुभव में भाग लेते हैं, तो ताज़ा दबाई गई nama-shoyu की बोतल घर ले जा सकते हैं। इसे फ्रिज में रखें और कुछ हफ्तों में इस्तेमाल करें, क्योंकि यह किण्वन जारी रखती है। ब्रुअरी में और बोतलबंद प्रोडक्ट भी मिलते हैं जिन्हें आप खरीद सकते हैं।
किण्वन के बारे में और पढ़ें
क्या आप जापानी किण्वन संस्कृति के बारे में और जानना चाहते हैं? यहाँ मेरी कुछ लेख हैं जो आपको इस विषय पर गहराई से जानकारी देंगे:
स्रोत:
- सिर्फ़ 1% जापानी shoyu निर्माता: https://www.japantimes.co.jp/life/2016/07/29/food/...
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