त्सुकेमोनो अचार डालकर रखा गया सब्ज़ी

Tsukemono – जापानी अचार वाली सब्ज़ियाँ

जर्मनी में आमतौर पर लोग खट्टी डाली गई खीरे (सॉर ग्युरकेन) को जानते हैं। जापान में इसकी एक खास किस्म होती है जिसे “Tsukemono” (अचार वाली सब्ज़ियाँ) कहते हैं और इसमें कई तरह की सब्ज़ियों का इस्तेमाल होता है। इनका ताज़ा, मीठा-खट्टा स्वाद कई व्यंजनों का स्वाद बढ़ा देता है और हालाँकि ये सिर्फ़ छोटी-सी साइड डिश होती हैं, फिर भी ये पारंपरिक जापानी खाने का अहम हिस्सा हैं।

चावल और मांस के व्यंजनों के साथ Tsukemono बेहद अच्छा लगता है, लेकिन सुशी के साथ या स्नैक के तौर पर साके या बीयर के साथ भी इसका स्वाद लाजवाब है। इसके अलावा, यह व्यंजन को सजाने के लिए भी बहुत अच्छी है, जैसे कि जापानी करी (Kare) के लिए। Tsukemono ताजगी और सफ़ाई लाता है और भारी व्यंजनों के साथ बढ़िया बैलेंस बनाता है।

Tsukemono – स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से

फरमेंटेशन प्रक्रिया के दौरान पहले से ही स्वस्थ सब्ज़ियाँ अतिरिक्त पोषक तत्वों, विटामिन्स, एंटीऑक्सीडेंट्स और प्रोबायोटिक्स से भरपूर हो जाती हैं। Tsukemono मैक्रोबायोटिक होते हैं, जिससे आंतों की सेहत पर अच्छा असर पड़ता है, और साथ ही ये पेट में एसिड की अधिकता को भी नियंत्रित करते हैं।

Tsukemono – इतनी विविधता

Tsukemono लगभग हर सब्ज़ी के साथ बनाया जा सकता है और विभिन्न तरल माध्यमों में डाला जा सकता है। इस तरह इस लोकप्रिय साइड डिश की अनेकों किस्में बनती हैं। इसमें चावल के सिरके, नमक, सोया सॉस, राइस ब्रान और मिसो समेत तमाम तरल माध्यमों में Tsukemono बनता है, जिसमें हर माध्यम का स्वाद अलग होता है। और निश्चित रूप से हर परिवार का अपना खास Tsukemono पारिवारिक नुस्खा भी होता है। जापानी सुपरमार्केट्स में तैयार Tsukemono खरीदा जा सकता है, जहाँ कम से कम 20 से 50 किस्मों में से चयन कर सकते हो।

ये हैं इसके सबसे लोकप्रिय प्रकार:

• Amazuzuke (चावल का सिरका और चीनी)
• Asazuke (नमक का घोल)
• Karashizuke (सरसों)
• Kasuzuke (साके-यीस्ट)
• Kōjizuke (Kōji-फंगस (यीस्ट))
• Misozuke (मिसो)
• Nukazuke (चावल का भूसा (Nuka))
• Satōzuke (चीनी)
• Shiozuke (नमक)
• Shiroppuzuke (सिरप)
• Shōyuzuke (सोया सॉस)
• Suzuke (सिरका (चावल का सिरका))
• Wasabizuke (वसाबी)

कौन से Tsukemono सबसे ज़्यादा लोकप्रिय हैं?

किस तरह से और किस सब्ज़ी से Tsukemono बनाया गया है, उसके हिसाब से उसका नाम अलग होता है। यहां सबसे लोकप्रिय किस्में दी गई हैं। इन्हें आज़माएँ और अपना पसंदीदा चुनें!

Umeboshi

Umeboshi अचार में डाली गई प्लम्स (आलूबुखारा) होती हैं, जिनका स्वाद बहुत खास होता है। ये मीठा, खट्टा और नमकीन – तीनों एकसाथ होती हैं - वाकई स्वादिष्ट। जर्मनी में इस स्पेशल डिश को "साल्ज़प्फ़्लाउमे" कहते हैं, जबकि वास्तव में यह खट्टी खुबानी के ज्यादा करीब है। लेकिन इसके बारे में मैं एक अलग पोस्ट में विस्तार से लिखूँगा।

Takuan

Takuan अचार वाला मूली (Daikon) होता है, जिसकी रंगत पीली होती है। इसे पहले सुखाया जाता है और फिर कई महीनों तक राइस ब्रान में डाला जाता है। इसका खास रंग सूखी गार्डेनिया फल से मिलता है, जिसे इसे डालने के समय मिलाया जाता है। सुपरमार्केट में खरीदा गया Takuan अक्सर कृत्रिम रूप से रंगा होता है। वैसे Takuan से बहुत स्वादिष्ट वेगन सुशी भी बनाई जा सकती है।

Beni shōga

Beni shōga पतली स्ट्रिप्स में कटा हुआ, अचार में डाला गया अदरक (Shouga) है। इसकी गहरे लाल रंग की वजह से इसे पहचानना आसान है। इसका कुरकुरा व तासा स्वाद इसे मांस और तैलीय व्यंजनों के लिए उपयुक्त बनाता है और यह अक्सर Gyudon (बीफ डिश) और Yakisoba (नूडल्स) पर डाला जाता है। इसे टेम्पुरा में फ्राई करके भी खाया जाता है, जिससे इसका स्वाद और बदल जाता है।

सुशी-अदरक (Gari)

जो अचार में डाली गई अदरक आम तौर पर सुशी के साथ दी जाती है, वह भी Tsukemono में ही आती है। Beni shōga के मुकाबले Gari का स्वाद मीठा-तेज होता है और मछली की महक दूर करने के लिए यह बढ़िया है। साथ ही इसे बेहद पतली स्लाइस में काटा जाता है।

Rakkyo

Rakkyo देखने में लहसुन की कली जैसी लगती है, लेकिन इसमें धोखा है। असल में यह चीनी प्याज़ होती है, जिसका स्वाद शलोट जैसा होता है। इन्हें नमक, सोया सॉस या मीठे सिरके में डाला जाता है और जापानी करी के साथ परोसा जाता है।

Hakusaizuke

Hakusaizuke अचार वाला चीनी पत्तागोभी होता है। स्वाद के मामले में यह अपने प्रसिद्ध रिश्तेदार, कोरियाई किमची से बिलकुल अलग होता है। इसका स्वाद हल्का सा खट्टा है और इसमें नींबू सी ताजगी महसूस होती है। इसे बनाने के लिए पारंपरिक नुस्खे में युज़ु-नींबू का इस्तेमाल किया जाता है। मुझे Hakusaizuke बहुत पसंद है और मैं इसे नियमित रूप से खाता हूँ। 

इसके अलावा भी कई अन्य Tsukemono प्रकार हैं। आम तौर पर पसंद की जाने वाली सब्ज़ियों में खीरा (Asaduke), बैंगन, अदरक, पत्तागोभी, मूली, प्लम्स (Umeboshi) और प्याज शामिल हैं।

Tsukemono घर पर बनाएं

कुछ Tsukemono प्रकार सिर्फ कुछ दिनों में तैयार हो जाते हैं, जबकि कुछ को खाने लायक बनने में कई महीने लग जाते हैं। “Asuzake” (जैसे कि खीरे का सलाद) Tsukemono बनाने का बहुत जल्दी वाला तरीका है, जिसमें ताज़ी सब्ज़ियाँ सिर्फ़ कुछ घंटों के लिए या रातभर के लिए डाली जाती हैं। Tsukemono आप बहुत आसानी से घर पर बना सकते हैं। जरूरी है कि सही तरीके अपनाएं: पहले चुनी गई सब्ज़ी को काटकर डाला जाता है और फिर इसे किसी तरल माध्यम में मिलाया जाता है। इसके बाद इसे वज़न से दबाना जरूरी है। इसके लिए आप दो कटोरियों को एक-दूसरे में रख सकते हैं, जिनके बीच में Tsukemono हो। एक और आसान तरीका है – खास Tsukemono के बर्तन (जापानी किचन टूल्स)। अगर आप अक्सर Tsukemono बनाना चाहते हैं तो ये खरीदना फायदेमंद है। यहां हम आपके लिए तीन अलग-अलग बर्तन पेश कर रहे हैं:

क्लासिक विकल्प

अमेज़न पर आपको एक पारंपरिक Tsukemono बर्तन लगभग 25 यूरो में मिल जाएगा। बस इसमें सब्ज़ियाँ और तरल डालें, मसाला मिलाएँ और नीचे से प्रेस को कसकर बंद कर दें। कुछ दिनों के बाद आप अपनी खुद की बनाई Tsukemono का स्वाद ले सकते हैं।

छोटी वेरिएंट

अगर आपके किचन कैबिनेट्स में ज्यादा जगह नहीं है, तो यह छोटा बर्तन आपके लिए अच्छा हो सकता है। कीमत के मामले में यह क्लासिक बर्तन जितना ही है।

असली Tsukemono बर्तन

अगर आप Tsukemono को पूरी तरह पारंपरिक तरीके से बनाना चाहते हैं, तो आप इस सिरेमिक बर्तन का इस्तेमाल कर सकते हैं। यह प्लास्टिक वेरिएंट्स जितना प्रैक्टिकल नहीं है, लेकिन दिखने में बहुत खूबसूरत है। अमेज़न पर ऐसा बर्तन लगभग 35 यूरो में मिलता है।

Tsukemono: एक चौंकाने वाला साइड इफेक्ट

हमने पहले ही लिखा था कि Tsukemono बहुत स्वादिष्ट और काफी हेल्दी भी होते हैं। लेकिन इनका एक और फायदा है। कुछ प्रकार, जैसे कि Umeboshi, एंटीबैक्टीरियल होते हैं। इसलिए इन्हें बेंटो बॉक्स (जापानी लंचबॉक्स) में रखा जाता है, जिससे खाना बिना फ्रिज के भी कई दिनों तक ताजा रहता है!