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Sake – हरी चाय के अलावा – शायद सबसे प्रसिद्ध जापानी पेय है! Sake वह शराब है, जिसे किण्वित चावल से बनाया जाता है। ध्यान दें: “Sake” शब्द का उपयोग जापान में कभी-कभी किसी भी मादक पेय के लिए भी किया जाता है। और यहाँ तक कि सैल्मन (लाल मछली) को भी “Sake” कहा जा सकता है! यदि आप बिल्कुल सुनिश्चित करना चाहते हैं कि जापानी समझ जाएं कि आप चावल की शराब की बात कर रहे हैं, तो आपको “Nihonshu” शब्द का उपयोग करना चाहिए। जापान में Sake बहुत पसंद किया जाता है और विभिन्न रेस्तरां और बार में परोसा जाता है। अब तो Sake का ट्रेंड पश्चिमी देशों तक भी पहुँच चुका है। इस जापानी पेय को अब कुछ बढ़िया रेस्टोरेंट में भी परोसा जाता है।
Sake कैसे बनाया जाता है?
चावल की शराब को बस कुछ ही सामग्री की आवश्यकता होती है: चावल, साफ पानी, कोजी कवक और खमीर। इन सामग्री को किण्वित किया जाता है और अंतिम तैयार उत्पाद से पहले आमतौर पर छाना भी जाता है। Sake आमतौर पर स्पष्ट या हल्के पीले रंग का होता है और इसमें 15 से 17 प्रतिशत अल्कोहल होता है। कुछ Sake वर्ज़न में ब्रूइंग प्रक्रिया के बाद अतिरिक्त न्यूट्रल अल्कोहल भी डाला जाता है। पहले Sake आमतौर पर सर्दियों में ही बनाया जाता था। अब Sake ब्रुअरीज़ अक्सर साल भर चलती हैं। वैसे, सबसे अच्छा Sake जापान के नियिगाता, कोबे और क्योटो क्षेत्रों से आता है। पूरे जापान में कुल 1500 से 2000 Sake ब्रुअरीज़ हैं।
चावल: पहले पॉलिश करें, फिर ब्रू करें
चावल को किण्वन से पहले पॉलिश किया जाता है, क्योंकि दाने की बाहरी परतें अप्रिय स्वाद देती हैं। Sake की बोतल पर आमतौर पर लिखा होता है कि चावल कितनी प्रतिशत तक पॉलिश किया गया है। 60% Sake का अर्थ है कि चावल के दाने का 40% पॉलिश कर दिया गया है। जितनी अच्छी तरह पॉलिशिंग की जाती है, बना हुआ Sake उतना ही महंगा होता है।
Sake का स्वाद कैसा होता है?
यह जापानी पेय हल्का और फलदार स्वाद वाला होता है। Sake कई तरह के स्वादों में मिलता है, जिनमें अलग-अलग सुगंध और मिठास के स्तर होते हैं। Sake की मिठास को नंबरों से दर्शाया जाता है, जो -15 (अत्यधिक मीठा) से +15 (बहुत ड्राई) तक जाते हैं। आप चाहें तो झागदार Sake भी खरीद सकते हैं – इसे बोतल में भर दिया गया था, इससे पहले कि किण्वन प्रक्रिया पूरी हुई हो।
Sake की विभिन्न किस्में
Sake अनगिनत विभिन्न वेरीएंट्स और स्वादों में मिलता है। जितना अधिक चावल पॉलिश किया गया है, तैयार Sake उतना ही ज्यादा शुद्ध, हल्का और नाजुक होता है।
गिन्जो-शु (吟醸酒)
Ginjo sake एक विशेष प्रकार की जापानी चावल शराब है, जो विशेष रूप से उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री से बनती है । Ginjo sake के लिए उपयोग किया जाने वाला चावल विशेष रूप से तैयार किया जाता है, जिसमें दाने की बाहरी परतों का एक हिस्सा हटा दिया जाता है, ताकि अंदर का स्टार्च वाला भाग रह जाए। इस चावल को फिर पानी और विशेष खमीर कल्चर के साथ किण्वित किया जाता है, जिससे Ginjo sake बनता है।
Ginjo sake बनाते समय एक बेहद महत्वपूर्ण कारक है किण्वन तापमान का नियंत्रण । इसे बहुत कम रखा जाता है, ताकि खमीर धीरे-धीरे और अच्छे से अपनी भूमिका निभा सके। इससे एक ऐसा वाइनबॉडी बनता है, जिसमें स्वाद बहुत ही नाजुक और जटिल होता है।
Ginjo sake आमतौर पर 15-20% अल्कोहल के साथ आता है और इसमें फल और फूलों की नाजुक खुशबू होती है। इसे अक्सर ठंडा परोसा जाता है और यह मछली तथा समुद्री भोजन के साथ अच्छा लगता है। Ginjo sake की एक खास किस्म भी होती है, जिसे “Daiginjo” कहते हैं, जिसे हम अब बताएंगे।
दाइगिन्जो-शु (大吟醸酒)
Daiginjo Sake एक अत्यंत उत्कृष्ट किस्म की जापानी चावलों की शराब है, जिसे बहुत ही बारीक पिसे हुए चावल से बनाया जाता है। आम तौर पर, केवल चावल के दाने की बाहरी परत का उपयोग किया जाता है, और Daiginjo Sake बनाने के लिए दाने का आकार कम से कम 50% तक घटा देना चाहिए। इस बारीक पिसे हुए चावल को धोकर, पकाया जाता है और फिर पानी तथा चावल की खमीर के साथ किण्वित किया जाता है।
Daiginjo Sake तैयार करने की प्रक्रिया सामान्य Sake की तुलना में ज्यादा जटिल और समय लेने वाली होती है , जिससे कीमत ज्यादा हो जाती है। इसमें आम तौर पर सामान्य Sake की तुलना में अधिक अल्कोहल – लगभग 15-16% – होता है।
Daiginjo Sake का स्वाद बहुत नाजुक और जटिल होता है, जिसमें फल और फूलों की खुशबू प्रमुख होती है। इसकी बनावट भी खासकर बहुत नरम और मखमली होती है। इसे अत्यधिक श्रेष्ठ और परिष्कृत समझा जाता है और यह खास अवसरों और उपहार के रूप में लोकप्रिय है।
Daiginjo Sake Sake प्रेमियों और जानकारों की पसंद है, लेकिन यह जानना जरूरी है कि यह काफी महँगा उत्पाद है और इसके अलावा भी कई तरह के Sake हैं, जो उतने ही स्वादिष्ट व रोचक हो सकते हैं।
जुनमाई-शु (純米酒)
Junmai एक जापानी चावलों की शराब है, जो केवल चावल, पानी, खमीर और कोजी से बनती है। इससे इसका अंतर उन अन्य जापानी चावल शराब से हो जाता है जिनमें अक्सर अल्कोहल मिलाया जाता है । Junmai के लिए उपयोग किया जाने वाला चावल भी प्रोसेसिंग के पहले पॉलिश किया जाता है ताकि दाने की बाहरी परत हट जाए, जो Sake के लिए जरूरी नहीं है। फिर इसे उबाला जाता है ताकि स्टार्च कम हो जाए और स्वाद और बढ़ जाए।
किण्वन प्रक्रिया से प्राप्त वाइन को बोतलों में भरा जाता है और दबाव में किण्वित किया जाता है, जिससे Sake तैयार होता है। किण्वन का समय निर्माता के अनुसार अलग-अलग हो सकता है और यह कुछ हफ्तों से कई महीनों तक हो सकता है।
Junmai में आमतौर पर अधिक चावल की मात्रा होती है, और कम अल्कोहल होता है। इसका अम्लीय स्तर उच्च होता है और इसमें उमामी नोट अधिक होता है। इसे ठंडा परोसना सबसे अच्छा है और यह मोटी मछली, मांस और ग्रेवीज के साथ अच्छा लगता है।
होनजोज़ो-शु (本醸造酒)
Honjozo एक खास प्रकार की जापानी चावल शराब है, जो चावल, पानी, खमीर और कोजी से बनती है। इसमें चावल का प्रतिशत , कम से कम 30% होना चाहिए। शेष में पानी और अन्य सामग्री होती हैं। Honjozo में स्वाद और बनावट सुधारने के लिए थोड़ी मात्रा में अल्कोहल (आमतौर पर लगभग 1-2%) मिलाया जाता है। जबकि Junmai या Ginjo जैसी अन्य जापानी चावल शराब में कोई अल्कोहल नहीं मिलाया जाता। Honjozo का स्वाद आम तौर पर अन्य चावलों की शराब से थोड़ा मजबूत और अल्कोहल की मात्रा भी अधिक होती है। इसे आमतौर पर सुशी, साशिमी और अन्य जापानी व्यंजनों के साथ परोसा जाता है। अन्य Sake वेरीएंट्स की तुलना में Honjozo सस्ता होता है।
| श्रेणी | पॉलिशिंग स्तर | अल्कोहल मिलाया गया | अन्य आवश्यकताएँ |
|---|---|---|---|
| Junmai-shu ( 純米酒 ) | (निर्धारित नहीं) | नहीं | |
| Tokubetsu Junmai-shu ( 特別純米酒 ) | 60 % या कम* | नहीं | *या विशेष ब्रूइंग विधि |
| Honjōzō-shu ( 本醸造酒 ) | 70 % या कम | हाँ | |
| Tokubetsu Honjōzō-shu ( 特別本醸造酒 ) | 60 % या कम* | हाँ | *या विशेष ब्रूइंग विधि |
| Ginjō-shu ( 吟醸酒 ) | 60 % या कम | हाँ | |
| Junmai Ginjō-shu ( 純米吟醸酒 ) | 60 % या कम | नहीं | |
| Daiginjō-shu ( 大吟醸酒 ) | 50 % या कम | हाँ | |
| Junmai Daiginjō-shu ( 純米大吟醸酒 ) | 50 % या कम | नहीं |
Sake कब पीना सबसे अच्छा है?
Sake जाहिर है कि जापानी खाने के साथ बेहतरीन जाता है, लेकिन इसे अकेले भी पिया जा सकता है। इसे आमतौर पर ठंडा या कमरे के तापमान पर परोसा जाता है। साधारण, सस्ते Sake खासकर सर्दियों में गरम करके भी पीते हैं। Sake को छोटे शॉट ग्लास में परोसा जाता है। Daiginjo- और Ginjo-Sake आमतौर पर ठंडा परोसा जाता है, जबकि Junmai- और Honjozo किस्म के Sake अधिकतर कमरे के तापमान पर परोसते हैं।
और कहाँ इस्तेमाल होता है Sake?
बहुत सारे जापानी व्यंजन हैं, जिनमें Sake एक स्वाद बढ़ाने वाली सामग्री के रूप में उपयोग होता है। इनमें सॉस तो हैं ही, बल्कि पूरे व्यंजन भी जैसे Oyakodon।
वैसे Sake दक्षिण चीन में भी पीया जाता है। अन्य एशियाई देश भी अब खुद की चावल शराब बनाने लगे हैं। यहां तक कि अमेरिका में भी Sake का उत्पाद होता है!
Sake की कीमत कितनी है?
जापानी चावल शराब अलग-अलग गुणवत्ता स्तरों में मिलती है – और इसी तरह बहुत विभिन्न दामों में। एक बोतल के लिए 10 यूरो से कम से लेकर सैकड़ों यूरो और उससे ज्यादा कीमत तक के विकल्प मिलते हैं, खासतौर पर उच्च गुणवत्ता वाले Sake के लिए।
Sake कितना स्वास्थ्यकर या हानिकारक है?
जापानी चावल शराब में एक ओर अल्कोहल की मात्रा कम नहीं होती, इसलिए उसे सीमित मात्रा में ही पीना चाहिए। लेकिन दूसरी ओर, यह स्वास्थ्य के लिए नुकसानदायक नहीं है। Sake में लाल या सफेद वाइन की तुलना में बहुत कम अम्लता होती है। इसमें लगभग कोई हिस्टामीन नहीं होता, जिससे कई लोगों को एलर्जी होती है। और इसमें कोई कृत्रिम संरक्षी भी नहीं होता।
क्या Sake बीयर है या वाइन?
वास्तव में, यह जापानी पेय दोनों में से कोई भी नहीं है! इसे बीयर की तरह ब्रू किया जाता है, लेकिन वाइन की तरह परोसा जाता है। साथ ही Sake में बीयर से काफी ज्यादा अल्कोहल होता है और वाइन से भी अधिक प्रतिशत में अल्कोहल होता है।
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