मिसो जापानी सोयाबीन पेस्ट + मेरी मिसोकोर्स अनुभव

इस किण्वित पेस्ट का उपयोग कई जापानी व्यंजनों में किया जाता है। आप इसे सूप, सॉस या डिप के रूप में पा सकते हैं। खासकर सूप में Miso का बहुप्रयोग होता है। जैसे कि Miso Shiro या प्रसिद्ध नूडल सूप Ramen। Miso-Ramen में शोरबा सोयाबीन पेस्ट से बनता है। लेकिन Miso के अन्य कई प्रकार के Ramen भी होते हैं। यह पेस्ट डिप के रूप में भी उपयुक्त है। संरक्षण के लिए Miso में नमक की मात्रा अधिक होती है। इसलिए आमतौर पर Miso Shiro, यानी Miso सूप बनाते समय इसमें कम ही मात्रा में यह नमकीन पेस्ट डाली जाती है।

Miso पेस्ट के विभिन्न प्रकार

Miso को उसकी सामग्री, रंग और स्वाद के अनुसार विभिन्न श्रेणियों में बाँटा जाता है। आधार हमेशा सोयाबीन होती है। Mamemiso (=बीन-Miso 豆味噌) में यही सामग्री विशेष रूप से प्रयुक्त होती है। (=चावल-Miso 米味噌) में अतिरिक्त चावल मिलाया जाता है और Mugimiso (=अनाज/जौ-Miso 麦味噌) में जौ मिलाई जाती है। रंग में भी अंतर होता है। यह मुख्य रूप से किण्वन की अवधि पर निर्भर करता है। आप Miso को कई सालों तक, यहाँ तक कि दशकों तक भी रख सकते हैं। जरूरी है कि पेस्ट एयरटाइट बंद हो। एक बात ध्यान देने वाली है—जितना ज्यादा पुराना उतना ही तीव्र स्वाद में।

शुरुआत में पेस्ट सफेद होती है और इसे Shiro-Miso (白味噌) कहते हैं। आप उसमे से अभी भी सोयाबीन का स्वाद महसूस कर सकते हैं, इसलिए यह काफी तटस्थ होती है। लाल Miso को Aka-Miso (赤味噌) कहते हैं, जिसकी किण्वन अवधि मध्यम होती है। काली Kuro-Miso पेस्ट (黒味噌) का किण्वन सबसे लंबा होता है। तो यह कहा जा सकता है कि Kuro-Miso पेस्ट इन तीनों में सबसे तीव्र स्वाद वाली है। इसके अलावा भी स्वाद प्रकार मिलते हैं जैसे तीखा (Kara-Miso 辛味噌), मीठा (Ama-Miso 甘味噌) और मिश्रित प्रकार (Awase-Miso 合わせ味噌)।

क्या Miso सेहतमंद है?

मूल रूप से, Miso अन्य सभी किण्वित खाद्य पदार्थों की तरह बहुत सेहतमंद है। इस पेस्ट में प्रोटीन, विटामिन B2, विटामिन E, तरह-तरह के एंजाइम्स, Isoflavone, Cholin और Lecithin जैसे पोषक तत्व पाए जाते हैं। यह केवल ताजे Miso के लिए सही है। क्योंकि इसका स्वाद लगातार बदलता रहता है, ताजा Miso सुपरमार्केट में बिकने के लिए उपयुक्त नहीं होता। इसे रोकने के लिए आमतौर पर Miso को पाश्चराइज किया जाता है। उसके बाद Miso पेस्ट में किण्वन बंद हो जाता है और उसका स्वाद वही रहता है। पाश्चराइजेशन के दौरान उत्पाद को इतना गर्म किया जाता है कि कई पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं। इसलिए ताजा Miso चुनना बेहतर है। अगर आपको वह मिल जाए तो सस्ती नहीं होगी। साथ ही यह कम समय तक ही टिकती है। आपको इसे जल्दी ही इस्तेमाल करना होगा, वरना खुलने के बाद फफूंदी लगने का खतरा है। या फिर आप चाहें तो जान-बूझकर उसका स्वाद और तीव्र कर सकते हैं।

एक कोर्स - खुद Miso बनाना सीखें

जापान में कुकिंग कोर्स आम हैं। स्कूल की कक्षाओं के लिए यह रोचक विकल्प के रूप में पेश किया जाता है। Miso कोर्स लेना वाकई सार्थक है। क्योंकि ज्यादातर लोगों को इसका तैयार करना नहीं आता। करीब 25 यूरो में यह कोर्स किफायती है और आपको कुछ लाने की जरूरत नहीं, सारी सामग्री और उपकरण वही मिल जाते हैं।

एक बात आपको पहले से जान लेनी चाहिए। कोर्स में काफी मेहनत है और आप कोर्स के दौरान बनी हुई चीज़ों का स्वाद तुरंत नहीं चख सकते। अपनी खुद की Miso पेस्ट आप करीब आधे साल, या एक साल बाद ही चख सकते हैं।

तो आइए कोर्स के बारे में जानते हैं। हाथों से सोयाबीन को मसलकर एक गाढ़ा मिश्रण बनाया जाता है। इसे छोटे बॉल्स के रूप में आकार देकर एक बाल्टी में रखा जाता है। इसमें Koji मिलाया जाता है। ये फफूंदी हैं, जो किण्वन को संभव बनाती हैं। इनका काम उपभोग या पाश्चराइजेशन पर ही बंद होता है। फिर नमक मिलाया जाता है। यह स्वाद और स्थायित्व के लिए अहम है। अंत में बाल्टी बंद कर दी जाती है।

अब आपको धैर्य रखना होगा। कम से कम छह महीने बाद ही आप अपनी Miso पेस्ट चख सकते हैं। तब तक यह एक भूमिगत भंडारण गड्ढे में रखी जाती है, जहाँ हमेशा ठंडक बनी रहती है।

कोर्स के बाद Miso फैक्ट्री का छोटा सा भ्रमण होता है। यहाँ बिक्री के लिए Miso बनाया जाता है। आप विभिन्न परिपक्वता स्तर वाली पेस्ट को देख सकते हैं। चाहें तो तरह-तरह के Miso उत्पाद खरीद सकते हैं। उनका स्वाद सुपरमार्केट वाली पेस्ट से कहीं तीव्र और सुगंधित होता है।

मेरे विचार कोर्स के बारे में:

अगर आपको जापानी व्यंजन में रुचि है और Miso कोर्स करने का मौका मिले, तो जरूर आज़माएं। मैंने कभी नहीं सोचा था कि Miso जैसे साधारण उत्पाद को बनाने में इतनी मेहनत लगती है। सबसे अच्छा अनुभव इसकी विभिन्न किस्मों और श्रेणियों के बारे में जानना था। और हमारे लिए सबसे महत्वपूर्ण बात रही कि हमने सीखा कि Miso का उपयोग रसोई में कैसे सही तरीके से किया जाए ताकि वह स्वादिष्ट बने।