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जापानी भोजन में चावल उतना ही अविभाज्य हिस्सा है जितना सोया सॉस ! लगभग सभी जापानी व्यंजनों में आपको चावल मुख्य सामग्री, पेट भरने वाली साइड डिश या पूरक के रूप में मिलेगा। यह जापानी कृषि में भी देखने को मिलता है। पिछले 2000 वर्षों से जापान में चावल की खेती हो रही है और यह सबसे अधिक उगाया जाने वाला अनाज है।
केवल खाना ही जापानियों के लिए पर्याप्त नहीं है, वे चावल से कई तरह के उत्पाद बनाते हैं, जैसे शराब (चावल की वाइन और साके ), सिरका, आटा और चावल की भूसी।
चाहें स्वाद का चुनाव हो या पकाने का तरीका, अलग-अलग किस्म के चावल का उपयोग किया जाता है। सफेद और भूरे चावल, साथ ही मल्टीग्रेन चावल और ग्लूटिनस (चिपचिपा) चावल सबसे ज्यादा खाए जाते हैं। चिपचिपे चावल का उपयोग खास व्यंजन जैसे कि राइस केक, विविध भरावन वाले राइस बॉल्स और अन्य डेसर्ट बनाने में किया जाता है।
चावल का बर्तन या राइस कुकर?
आप चावल को या तो पारंपरिक रूप से गैस या चूल्हे पर बर्तन में पका सकते हैं या फिर राइस कुकर का उपयोग कर सकते हैं। दूसरी विधि काफी आसान है और बेहतर रिजल्ट देती है, लेकिन थोड़े अभ्यास से आप बर्तन में भी शानदार चावल पका सकते हैं।
यह महत्वपूर्ण है कि आप जिस किस्म के चावल का उपयोग कर रहे हैं, उसके अनुसार पकाने की प्रक्रिया को समायोजित करें। उदाहरण के लिए, ब्राउन राइस को सफेद चावल की तुलना में ज्यादा देर पकाना पड़ता है, और गोल, छोटे, दानेदार चावल, जो आमतौर पर जापानी डिशेज़ में इस्तेमाल होते हैं, उन्हें लॉन्ग ग्रेन चावल से अलग तरीके से पकाना चाहिए।
परफेक्ट चावल पकाने के टिप्स
- ताकि चावल और भी ज्यादा फूला-फूला बने, उसे धोने के बाद और पकाने से पहले कम से कम 30 मिनट के लिए पानी में भिगो दें।
- भिगोने के बाद पानी निकाल दें, और चावल में सही मात्रा में पानी डालें, ताकि वह ज्यादा गीला न बने।
- पकाते समय बर्तन या राइस कुकर का ढक्कन जितना हो सके बंद रखें। निकलता हुआ भाप पकने का समय बदल सकता है।
टिप्पणियाँ
यह मेरे लिए बहुत मददगार रहा क्योंकि मैं 14 साल का हूँ और मुझे यह पहले इतना अच्छे से पता नहीं था। मैंने हाल ही में खाना बनाना शुरू किया है और अब मैं जापानी व्यंजनों में रुचि लेने लगा हूँ।
नमस्ते निक्लास, मुझे यह जानकर बहुत खुशी हुई :) जापानी व्यंजन बनाते हुए आगे भी खूब मज़े करें :) बहुत सारी शुभकामनाएँ, रयुसेई
ढक्कन को पूरे पकाने की प्रक्रिया के दौरान बंद रखना चाहिए (इसी दौरान नियमित रूप से जांचते रहें कि चावल जले नहीं!) तो अब क्या करें? बंद ढक्कन के साथ कैसे जांचें?
Hi Thea, इस आलोचना बिंदु के लिए बहुत धन्यवाद, इसमें तुम बिल्कुल सही हो, मैं इसे जहाँ तक संभव था, संशोधित कर दिया है :) सप्रेम, Ryusei :)
मैं कहूंगा: बहुत ज़्यादा पानी, बहुत ज़्यादा देर तक पकाया गया। रिस्क है कि चावल गीला और चिपचिपा हो जाएगा! जापानी चावल को पतीले में पकाने के लिए मैं पानी और चावल का अनुपात लगभग 1:1.2 लेता हूँ – किस्म के अनुसार थोड़ा कम या ज़्यादा। फिर इसे थोड़ी देर के लिए उबालें और इलेक्ट्रिक स्टोव की प्लेट बंद कर दें। बाकी बची हुई गर्मी में (अगर गैस या इंडक्शन स्टोव है तो बहुत धीमी आंच/सेटिंग पर रखें) लगभग 7–8 मिनट दम पर पकाएं, फिर पतीला स्टोव से हटा लें और पूरी तरह से एक रसोई के तौलिये में लपेट दें। ऐसे ही लगभग 10 मिनट और छोड़ दें ताकि चावल अच्छे से फूल जाए।
Hey! :D कुछ राइस कूकर ऐसे होते हैं जिन्हें आप इस तरह सेट कर सकते हैं कि अगली सुबह किसी तय समय पर ताज़ा चावल मिल जाए। लेकिन तब तक तो चावल पानी में ही पड़ा रहता है राइस कूकर में, और ये कई घंटे होते हैं, है ना? क्या इससे चावल की गुणवत्ता पर असर पड़ता है, क्या वो शायद ज्यादा गीला या चिपचिपा हो जाता है? या फिर मुझे सुबह ताज़ा-ताज़ा ही चावल बना लेना चाहिए? :3 वैसे, आपका ब्लॉग वाकई बहुत बढ़िया है! :D
हाय वेरेना, बिल्कुल, ऐसे कई राइस्कूकर हैं जो यह सुविधा प्रदान करते हैं। इसे "वॉर्महोल्ड फंक्शन" कहा जाता है। अब यहां ध्यान देने की बात यह है कि कुछ उपकरणों में यह फंक्शन बिल्कुल बेकार होता है। मेरे पास Cuchen नामक कोरियन ब्रांड का एक बहुत अच्छा राइस्कूकर है और उसमें चावल 72 घंटे तक गर्म और ताजा रहता है, बिना जलने के! (अगर तुम्हें जानना है --> Cuchen Model WHA-VE0601G) Reishunger के अपेक्षाकृत सस्ते राइस्कूकर भी चावल को लंबे समय तक गर्म रखते हैं, लेकिन इसमें चावल नीचे से जल जाता है! मतलब 24 घंटे के बाद बर्तन के तले में सूखा हुआ, जला चावल जमा हो जाता है, और ऊपर थोड़ा खाने योग्य चावल (वो भी कभी-कभी हल्का चिपचिपा)। मुझे यह उतना अच्छा नहीं लगता। अगर तुम सच में एक अच्छी वॉर्महोल्ड फंक्शन चाहती हो, तो तुम्हें जापानी या कोरियन ब्रांड का महंगा राइस्कूकर चाहिए (जैसे Cuckoo, Cuchen...) मैं खुद अक्सर रात को चावल बनाता हूँ और फिर सुबह खाता हूँ :) लेकिन मूलतः, सबसे पहले तुम Reishunger का सस्ता राइस्कूकर ट्राय कर सकती हो। यह शुरुआत के लिए एकदम सही है। यह सिंपल सफेद वाला है, बिना डिजिटल फंक्शन के :) शुभकामनाएँ, तुम्हारी राय के लिए धन्यवाद :) प्यार, मैथियास
चूंकि मेरे पास कोई राइस कुकर नहीं है और मेरी गैस पर अक्सर सभी प्लेटें लगी रहती हैं, इसलिए मैंने आदत बना ली है कि चावल को साथ में माइक्रोवेव में तैयार कर लेती/लेता हूँ। कृपया मुझे इसके लिए अब मत डाटिए। तैयारी इसलिए काफी आसान है, कुछ भी जलता नहीं है और चावल भी बहुत अच्छा बनता है। वैसे आपकी यहाँ दी गई जानकारी मुझे बहुत पसंद आई! यह जो बताया कि पहले चावल को पानी में भिगो लेने से वह और भी फुलफुला बन जाता है, यह मुझे पता नहीं था, लेकिन अब से मैं इसे जरूर शामिल करूँगा/करूँगी। धन्यवाद और ढेर सारी शुभकामनाएँ स्टेफ
हाय स्टेफ़, हाँ, माइक्रोवेव में चावल बनाना कोई बुरी बात नहीं है, यह बहुत अच्छी तरह से काम करता है। अंत में, हम फिर भी हमेशा एक राइस कुकर की सलाह देते हैं, यह सच में सबसे अच्छा है :) बहुत-बहुत धन्यवाद :) शुभकामनाएँ, माथियास
यह सच में बहुत बढ़िया समझाया गया है। मेरे पास खुद Reishunger का एक राइस कुकर है। मुझे पता है कि मैं वहाँ से फिर कभी कुछ नहीं खरीदूंगा। डिलीवरी तो सच में ठीक थी और मैं कुछ और ऑर्डर करना चाहता था, लेकिन पता नहीं क्यों, मैंने जो अकाउंट वहाँ बनाया था, वह अब नहीं है। बस यही मेरे लिए काफी था। लेकिन टिप्स के लिए सच में बहुत अच्छा लगा।
Hallo Alex, तुम्हारे फीडबैक के लिए बहुत धन्यवाद! प्यार भरी शुभकामनाएँ, Ryusei
जब पानी उबलने लगे, तो हिलाएँ, गैस बंद कर दें, ढक्कन लगा दें और 20 मिनट तक प्रतीक्षा करें (राउंड कॉर्न राइस, जापानी किस्म)। यह हमेशा सही बनता है। लगभग 350 ग्राम चावल के लिए मैं 0.450 लीटर पानी लेता हूँ। (दुर्भाग्यवश मुझे पता नहीं है कि उनके यहाँ एक कप में कितना आता है। यूरोप में पिछले 200 वर्षों से मीट्रिक प्रणाली लागू है, तो मात्रा बताने में सब कुछ स्पष्ट होना चाहिए।)
Hallo Hans Walther, आपकी सलाह के लिए धन्यवाद। जैसे कि रेसिपी में बताया गया है, आप एक व्यक्ति/प्रत्येक सर्विंग के लिए चावल की एक छोटी कप ले सकते हैं। प्यार के साथ, र्युसेई
आपने एक और जगह लिखा है कि चावल को 30 मिनट के लिए भिगोना चाहिए। यह ऊपर दी गई रेसिपी में नहीं है। इसके अलावा, मुझे लगता है कि ऊपर दी गई पकाने का समय थोड़ा कम है। मैं चावल को 15 मिनट बाद भी 15 मिनट तक बंद चूल्हे पर रखकर छोड़ देती हूँ। तब वह एकदम सही बनता है। और तीसरी बात, मैंने कभी भी चावल को चलाने की जरूरत महसूस नहीं की, यह पूरी तरह से बेकार है। मैं इसे कभी नहीं करती और चावल कभी चिपकता भी नहीं है। मुझे लगता है, कि आप परंपरागत रूप से सिर्फ़ Reiskocher के साथ काम करते हैं, और बर्तन में चावल पकाना अब आपकी खासियत नहीं रही।
Hallo Uwe, आपकी टिप्पणी और आलोचना के लिए बहुत धन्यवाद। शुभकामनाएँ रयुसेई
Guten Tag Herr Hosono Ryusei, मैं आपकी वेबसाइट को बहुत बढ़िया मानता हूँ। मैंने आपके कुछ रेसिपी पहले ही आज़मा कर देखी हैं और मुझे लगता है कि ये शुरुआत के लिए बहुत अच्छी रही हैं। कम से कम सबको इनका स्वाद अच्छा लगा। मुझे जापानी खाना पसंद है, हमारे परिवार में हमेशा से एशियाई खाना बनता आया है, मगर अक्सर कोरियन, थाईलैंड या चीनी। इसलिए मुझे जापानी खाने से कोई हिचक नहीं होती और हमारे घर में बासमती या जैस्मिन चावल हमेशा मिलता है। मैं आपसे जानना चाहूंगा कि क्या जापान में किसी एक खास "पसंदीदा किस्म" का चावल है, जिसका सबसे ज़्यादा इस्तेमाल होता है? मैंने एक कुकबुक में पढ़ा था कि नेचुरल (ब्राउन) राउंड ग्रेन चावल लेना चाहिए। तब मैंने यह वाला आज़माया था: (https://www.amazon.de/gp/product/B008Z23UDE/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o00_s00?ie=UTF8&psc=1) यह पूरी तरह से खराब हो गया! धोने और भीगने देने के बाद भी यह पकने में बहुत समय ले रहा था, और अंदर से सख्त ही रहता था। जो चावल पका, वह ज़्यादा जर्मन मिल्क राइस जैसा लग रहा था ;-) आपकी मेहनत के लिए धन्यवाद! बहुत सारी शुभकामनाएँ
Hallo माटे थेरेसा, तुम्हारे कमेंट के लिए धन्यवाद! जापान में हम आम तौर पर बासमती या जैस्मिन चावल नहीं खाते हैं। ये ऐसी चावल की किस्में हैं जिन्हें लम्बे दाने (Spitzkorn) कहते हैं, जबकि जापान में ज़्यादातर गोल दाने (Rundkorn) वाले चावल खाए जाते हैं। वैसे तुर्की लोग भी यही चावल खाते हैं, इसलिए हम जर्मनी में हमेशा तुर्की सुपरमार्केट में जाते थे, क्योंकि वहाँ चावल जापानी चावल की तुलना में बहुत सस्ता मिलता है। उम्मीद है इससे तुम्हारी मदद हो जाएगी। प्यार भरी शुभकामनाएँ र्युसेई