जापानी सब्ज़ियां

जापान में एक स्वस्थ और संतुलित खाने की संस्कृति है। प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और अच्छे वसा की मिश्रण, साथ ही ताजगी से भरपूर सामग्री, संतुलित आहार सुनिश्चित करती है। ऐसे में सब्जियाँ तो आवश्यक हैं। नियमित खाने के समय पर ये विभिन्न रूपों में परोसी जाती हैं। चाहे अपने खाने की मेज पर हो या रेस्टोरेंट में, सब्जियाँ हर भोजन में कच्ची, भांपकर या टेम्पुरा के घोल में पकाकर मिलती हैं। जापानी भोजन पर बौद्ध व्यंजनों (“शोजिन रियोरी”) का गहरा असर है, क्योंकि पुराने जापान में लंबे समय तक मांस खाना वर्जित था। इसलिए यह स्वाभाविक है कि हर व्यंजन में सब्जियाँ शामिल होती हैं।

स्थानीय मौसमी सब्जियाँ 

“Shun” का अर्थ है मौसमी सब्जियों का उपयोग। इनकी खेती मौसम और विभिन्न जलवायु क्षेत्रों के अनुसार की जाती है, जिससे पूरे वर्ष देश में अलग-अलग तरह की सब्जियाँ उपलब्ध रहती हैं। फसल कटने के तुरंत बाद इनका उपयोग स्वाद और ताजगी को बढ़ा देता है।

तो कौन सी सब्जी कौन से मौसम में खाई जाती है? वसंत में सूप और स्टिर-फ्राइ के लिए पत्तेदार सब्जियाँ होती हैं। गर्मी में बैंगन, खीरा, ओक्रा, और एडामेमे की फसल होती है। शरद ऋतु में शकरकंद, कद्दू और विभिन्न प्रकार के मशरूम मिलते हैं और सर्दी में विशेष रूप से लहसुन, गाजर और डाइकों (शीतकालीन मूली) मिलती है। 

कई सब्जियाँ मूल रूप से बाहर से आई हैं। एशियाई मुख्य भूमि की सब्जियों के अलावा, जापानी भोजन में यूरोपीय सब्जियाँ भी मिलती हैं। उनका रूप आपको हैरान कर सकता है, क्योंकि जापान में वे या तो बहुत बड़ी या छोटी होती हैं। डाइकों खास तौर पर उल्लेखनीय है। यह शीतकालीन मूली सबसे ज्यादा बोई जाती है और इसकी 100 से ज़्यादा किस्में मिलती हैं। इनमें से कुछ सकुराजिमा मूली की तरह 20 किलो तक भारी होती हैं, तो कुछ गाजर जितनी छोटी होती हैं।

सब्जी की गुणवत्ता

जैसे और क्षेत्रों में, यहाँ भी सब्जी की गुणवत्ता बहुत मायने रखती है। केवल स्वाद ही नहीं, बल्कि उसका रूप भी महत्वपूर्ण है। अच्छी लॉजिस्टिक्स के कारण, ताजा-ताजा सब्जियाँ सुपरमार्केट में पहुँचती हैं। सब्जी को लेकर उच्च मानक कीमतों में भी झलकता है। इनकी कीमतों की तुलना जर्मनी से की ही नहीं जा सकती।

खेती के लिए बहुत कम जगह

जापान में पहाड़ बहुत अधिक हैं, इसलिए खेती के लिए बहुत कम जगह है। केवल 13% भूमि पर ही खेती होती है और औसतन हर किसान के पास लगभग केवल एक हेक्टेयर भूमि है। यह जगह देश की पूरी सब्जी जरुरत के लिए काफी नहीं है। इसी कारण जापान सब्जी के आयात में अमेरिका के बाद दूसरे नंबर पर है। फिर भी हर उपलब्ध भूमि का पूरा उपयोग होता है, खासकर जापान के सबसे उत्तर के द्वीप होक्काइडो में। अन्य एशियाई देशों के विपरीत यहाँ कृषि तकनीक सबसे आधुनिक है। यह सिर्फ मशीनों तक सीमित नहीं, बल्कि खाद और हाइब्रिड बीजों पर भी लागू होता है।

 जापानी सब्जियाँ

हकुसाई

“चाइनीज गोभी” सबसे मजबूत सब्जियों में से एक है। यह सर्दी की ठंड को भी सह लेती है और प्याज और डाइकों के बाद जापान में सबसे ज्यादा खाई जाती है। हकुसाई हॉट पॉट और स्टू (जैसे कि मिल्ले फेयुई नाबे ) में लोकप्रिय है। कोरिया में यह किमची के नाम से जानी जाती है और जापान में इसे त्सुकेमोनो[/link] के रूप में अचार डालकर खाया जाता है।

मित्सुबा

इस हर्ब का स्वाद जानने के लिए आपको इसे चखना ही होगा। इसका अनोखा स्वाद अक्सर सूप में मिलता है। इसे ताजा ही फैला कर मसाले के रूप में डाला जाता है। मित्सुबा को टेम्पुरा या सुशी में भी तला हुआ खाते हैं।

एनोकि

यह मशरूम कई तरह से प्रयोग किया जा सकता है। या तो सलाद में कच्चा और कुरकुरा, या सूप और हॉट पॉट में पकाकर, या तला हुआ।

एडामेमे

A hand holds a fine mesh sieve filled with fresh edamame pods under a stream of running water in a stainless steel kitchen sink. The bright green soybean pods glisten as they get rinsed, with water splashing over them and draining through the strainer toward the basin below.

A hand holds a fine mesh sieve filled with fresh edamame pods under a stream of running water in a stainless steel kitchen sink. The bright green soybean pods glisten as they get rinsed, with water splashing over them and draining through the strainer toward the basin below.

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यह सेहतमंद स्नैक लगभग हर जगह और हर समय उपलब्ध है। हरी सोयाबीन अलग-अलग क्षेत्रों में अलग सीजन में मिलती है। उत्तर में यह सितंबर में मिलती है, जबकि एडामेमे दक्षिण में जून में ही मिल जाती है। यह कच्ची फलियाँ प्रोटीन में भरपूर हैं और अपना मीठा-नटी स्वाद के कारण बीयर, सलाद या नूडल्स के साथ स्नैक के तौर पर खूब पसंद की जाती हैं।

डाइकों

पहले ही वर्णित डाइकों[/link] जापान की सबसे लोकप्रिय सब्ज़ी है। इसे तरह-तरह से बनाया जाता है। सर्दी की मूली का माइल्ड स्वाद इसकी बहु-उपयोगिता की वजह है। बनाने के तरीके के अनुसार डाइकों मुलायम या कुरकुरी होती है। यह सलाद में भी डाली जाती है, भुनी, तली, भाप में पकी या फिर पैटीज़ की तरह तलकर भी खाई जाती है, जिसे डाइकों मोची कहा जाता है।

रेनकों

जब आप कमल के पौधे की जड़ काटेंगे, तो आपको उसमें बहुत सुंदर छेददार पैटर्न मिलेगा। रेनकों न केवल देखने में खास है, बल्कि इसका उपयोग भी विविध है। यह नए साल के मौके पर बनाया जाने वाला खास व्यंजन है और इसे टेम्पुरा घोल में तलकर, या दाशी में उबालकर, या कच्चा सलाद और स्टिर-फ्राइज़ में भी इस्तेमाल किया जाता है। यह जड़ लंबे समय तक बौद्ध धर्म का प्रतीक रही है।

सात्सुमाइमो

सात्सुमाइमो एक पीली शकरकंद की किस्म है। यह बहुत मीठी होती है और इसे कई प्रकार से तैयार किया जा सकता है, जैसे मिठाईयों में, सूप में या ऐसे ही स्नैक के तौर पर। हाँ, आपने सही पढ़ा—यह ऐसे भी मिलती है। जापान में ‘याकी’ कह कर यह पूरी शकरकंद को तेज़ आँच पर भून लेते हैं, ओैर कई बार सड़क किनारे वाले इसे बेचते भी मिलेंगे। आप इसे सुपरमार्केट में भी खरीद सकते हैं। इसका स्वाद इतना बढ़िया है और इसकी खुशबू इतनी खास कि दूर से ही पहचान आ जाती है।

सातोइमो

सातोइमो जड़ वाली सब्जियों की श्रेणी में आती है। पूरे एशिया में टारो-रूट बड़े शौक से खाई जाती है; खासकर भारत, चीन, कोरिया और जापान में। इसे खाने से पहले छिलका निकालना जरूरी है, फिर इसे स्टू, करी और सूप में डाला जाता है। 

ताकेनोको

यह सब्ज़ी शायद आपने कहीं देखी होगी। जर्मन रेस्टोरेंट में इन युवा बांस की कोपलों को एशियाई पकवानों में जोड़ा जाता है। जापान में ताजा कटाई के तुरंत बाद वसंत में बेची जाती है और अपने हल्के स्वाद से हर सूप को खास बना देती है। जर्मनी में आपको यह पहले से उबली और वैक्यूम पैक मिल सकती है।

काबोचा

काबोचा जापानी कद्दू की किस्म है, जो जर्मन कद्दू से ज्यादा मीठी होती है। इसका चमकदार नारंगी-पीला गूदा गहरे हरे, मजबूत छिलके से घिरा रहता है। छिलका इतना सख्त होता है कि छीलना मुश्किल, लेकिन किस्मत से इसे छिलके समेत भी खा सकते हैं। जापानी सुपरमार्केट में यह तली हुई भी मिलती है, जो बहुत स्वादिष्ट लगती है। मिठाई, स्नैक्स या सूप में भी काबोचा का खूब उपयोग होता है। 

होक्काइडो कद्दू

जर्मनी में यह कद्दू शायद सबसे प्रचलित है, क्योंकि सर्दी में लगभग हर सुपरमार्केट में यह मिलता है। होक्काइडो कद्दू को यह नाम जापान के द्वीप होक्काइडो के कारण मिला, जहाँ यह सदियों से उगाया जाता है। इसकी पहचान इसकी नारंगी कद्दू जैसी रंगत है, जो कैरोटीन के कारण आती है। इसमें भरपूर विटामिन, कैल्शियम और पोटैशियम होता है और सही तरह रखने पर 2 महीने तक भी चल सकता है। 

काबु

काबु असल में एक शलजम है, पर जापानी किस्म खासतौर पर तीखी और जर्मन किस्म से तेज होती है। 10वीं सदी से भी पहले जापानी व्यंजन में इसका उपयोग है, और ये कुछ लोकप्रिय व्यंजन जैसे सूप या हॉट पॉट्स (नाबे)[/link] में पाई जाती है। यह अचार या मैरीनेट करके भी मिलती है। इसका स्वाद डाइकों[/link] से मिलता-जुलता है, मगर इसमें विटामिन सी, आयरन, विटामिन ए और कैल्शियम अधिक होता है। 

नेगी

यह सब्ज़ी आपको कभी न कभी जरूर दिखाई होगी। जापानी स्प्रिंग अनियन को अक्सर बारीक काटकर सूप या अन्य व्यंजनों पर स्वाद और ताजगी के लिए डाला जाता है। किसी भी जापानी व्यंजन में इसका स्वाद शामिल रहता है। जर्मन घरों में जहाँ प्याज को खासतौर पर सर्दियों में घरेलू उपचार के रूप में इस्तेमाल किया जाता है, वहीं जापान में यह भूमिका स्प्रिंग अनियन निभाती है।

मात्सुटाके

स्वाद में मात्सुटाके मशरूम बहुत ही तीखा और खुशबूदार होता है, इसलिए इसे अन्य मशरूम के साथ न खाएँ तो बेहतर। इसकी गंध और बनावट थोड़ी अलग है, लेकिन यह चावल, मिसो सूप या रामेन में खूब अच्छी लगती है। इसे उगाया नहीं जा सकता, इसलिए शरद ऋतु का इंतजार करना पड़ता है। यह एक गॉरमेट मशरूम है, इसलिए इसकी कीमत थोड़ी ज्यादा रहती है। 

माइताके

“मशरूम का राजा” कहे जाने वाले माइताके को तला हुआ बहुत स्वादिष्ट माना जाता है और यह बहुत सेहतमंद भी है। जापान में इसे डायबिटीज के घरेलू उपचार और रोग प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाने वाला माना जाता है।

शिटाके

जहाँ माइताके को “मशरूमों का राजा” कहते हैं, वहीं शिटाके को “चिकित्सकीय मशरूमों का राजा” कहा जाता है, क्योंकि इसमें खास हीलिंग ताकत मानी जाती है। जापानी भोजन में शिटाके मशरूम को हज़ार साल से भी ज्यादा समय से मछली और सब्जी के व्यंजनों में डाला जाता है, जिससे यह जापान के सबसे पसंदीदा मशरूम्स में से एक है। साथ ही हॉट पॉट्स (नाबे)[/link] और टेम्पुरा के रूप में भी लोकप्रिय है। जर्मनी में इसे प्रायः सूखा हुआ ही मिल सकता है। 

वे सब्जियां जो जर्मनी में भी मिलती हैं

हालांकि जापान के पास कई अनोखी और विदेशी सब्जियाँ हैं, वहाँ की रसोई में कई सामान्य यूरोपीय सब्जियाँ भी इस्तेमाल होती हैं। हाँ, इनमें से अधिकांश सब्जियाँ यूरोपीय किस्म से आकार, बनावट और स्वाद में अलग हो सकती हैं। 

निंजिन - गाजर

गाजर को जापानी व्यंजन में खूब इस्तेमाल किया जाता है और इसका स्वाद जर्मन किस्म से ज़्यादा अलग नहीं है, बस जापानी गाजर थोड़ी बड़ी और मोटी होती है।

नासु - बैंगन

जापान में कई तरह की बैंगन की किस्में हैं, उनका आकार और रंग भिन्न होता है। सबसे लोकप्रिय किस्म छोटी, पतली और तीव्र बैंगनी रंग की होती है। कई जापानी व्यंजन में बैंगन को अचार डालकर, तला या ग्रिल्ड करके खाते हैं। साथ ही मिसो सूप में पकी बैंगन भी स्वादिष्ट लगती है। नासु डेनगाकु और नासु मिसो इतमे लोकप्रिय व्यंजन हैं।

क्योरी - खीरा

जर्मनी में खीरे अक्सर फीके होते हैं, लेकिन जापानी किस्म छोटी, कुरकुरी और ज्यादा स्वाद वाली है। इसमें बगैर छिले ही काट कर खाया जाता है। खासतौर पर सलाद, गार्निश या अचार ( त्सुकेमोनो[/link] ) के रूप में खाया जाता है। 

रेत्तासु - सलाद

जर्मन और जापानी सलाद में ज्यादा फर्क नहीं है, दोनों को एक ही तरह से तैयार और परोसा जाता है। बस कीमत में फर्क है—कई बार जापान में एक सलाद का सिर 5 यूरो तक बिकता है!

तोउमोरोकोषि - मक्का

मक्का जापान में कई पश्चिमी व्यंजनों जैसे ब्रेड, पिज्जा, पास्ता और सलाद में डाला जाता है।  मक्का के मौसम में पूरे भुट्टे बिकते हैं, जिन्हें ग्रिल कर और सोया सॉस डाल कर खाते हैं। मुख्य खेती क्षेत्र होक्काइडो है।

जगाइमो - आलू

आलू अभी हाल ही में जापानी खाने में शामिल हुआ है। होक्काइडो में उगाया जाता है और मुख्यतः पश्चिमी डिशेज में डाला जाता है।  

टोमाटो - टमाटर

टमाटर भी जापान में मुख्यतः पश्चिमी व्यंजनों में डाला जाता है, पर आप इसे सलाद और गार्निश के रूप में कच्चा भी पा सकते हैं। बहुत कम ही जापानी डिशेज में टमाटर पकाया जाता है।

टामानेगी - प्याज

प्याज के मामले में जापान आगे है। यह दुनिया के प्रमुख उत्पादकों में है! इसलिए जापानी लोग प्याज खूब खाते हैं और लगभग हर व्यंजन में इसका इस्तेमाल करते हैं।  

शोउगा - अदरक

चीन से आई अदरक की जड़ आज जापानी खाने की एक जरूरी सामग्री है। आपको अदरक जरूर ऑर्डर पर सुशी के साथ अचार या घिसा हुआ मिलेगा। खास तौर पर सर्दियों में इसका खूब सेवन होता है।

सेरोरी - अजवाइन

पूरे जापान में शिजुओका प्रदेश अजवाइन के लिए प्रसिद्ध है और इसे देश भर में विशेष सम्मान मिलता है। हमारे यहाँ की तरह यहाँ भी अजवाइन सेहत के लिए पौष्टिक मानी जाती है, और कई बार बीमारियों से बचाव के लिए खाई जाती है। 

निननिकु - लहसुन 

लहसुन भी जापानी भोजन में मिलती है। जर्मन किस्म के अलावा यहाँ एक काली किस्म भी है: कुरो निननिकु। यह पूर्वी एशिया में खूब प्रसिद्ध है और बहुत सेहतमंद भी मानी जाती है। 

क्याबेत्सु - गोभी

क्योंकि जापान में सलाद बहुत महंगे होते हैं, इसलिए इन्हें कई बार गोभी डालकर फैलाया जाता है। गोभी बहुत पसंद की जाती है और पूरे साल मिलती है। एक खास बात यह है कि जापान में स्प्रिंग कैबेज भी मिलती है।