डाशी फिश / अल्गी की बुनियादी शोरबा

डाशी एक मछली का शोरबा है और जापानी भोजन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, क्योंकि यह विशिष्ट उमामी स्वाद के लिए जिम्मेदार होता है, जो कई जापानी व्यंजनों को दर्शाता है। आप डाशी की तुलना जर्मन सब्जी शोरबे से कर सकते हैं। आमतौर पर इसका उपयोग सूप और कई सॉस की आधार के रूप में किया जाता है। साथ ही डाशी सभी नूडल व्यंजनों, स्ट्यू और हॉट पॉट्स को भी स्वादिष्ट बनाती है। इस शोरबे का उपयोग कम से कम 17वीं सदी से किया जा रहा है। यूरोपीय शोरबों की तुलना में, जो विभिन्न सब्जियों, जड़ी-बूटियों, मांस और मसालों से बनते हैं और जिनकी तैयारी में कई घंटे लग सकते हैं, डाशी केवल 1-2 सामग्रियों से और 20 मिनट के भीतर बनाई जा सकती है। डाशी की सामग्री अलग-अलग हो सकती हैं और इसके शाकाहारी तथा वेगन संस्करण भी उपलब्ध हैं। जापानी भोजन में मांस और सब्जी के स्टॉक का भी उपयोग किया जाता है, लेकिन यह व्यंजनों में काफी कम देखने को मिलता है।

डाशी का स्वाद

डाशी का स्वाद बहुत तीव्र होता है, क्योंकि कई घटकों में प्राकृतिक ग्लूटामेट होता है। सामान्यतः यह शोरबा मसालेदार और हल्का मीठा स्वाद देता है, लेकिन फिर भी यह अपेक्षाकृत हल्का और बहुत ज्यादा नमकीन नहीं होता। डाशी के स्वाद को सबसे अच्छी तरह "उमामी", यानी पांचवी स्वाद संवेदना, से समझाया जा सकता है। अगर आप एक अच्छी डाशी का आधार इस्तेमाल करते हैं, तो व्यंजन को शायद ही किसी अतिरिक्त मसाले की जरूरत होती है।

डाशी का रूप

डाशी साफ होती है और ज्यादातर इसका रंग सुनहरा-सा होता है। आम तौर पर पकाने के दौरान इस्तेमाल की गई सारी सामग्री छान ली जाती है।

डाशी कितनी स्वास्थ्यवर्धक है?

इसका उत्तर शोरबे की तैयारी और जिस रेसिपी में इसका इस्तेमाल किया गया है, उस पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, अगर डाशी कात्सुबुशी (सूखी मछली की फलेक) से तैयार की गई है, तो यह बहुत स्वस्थ होती है, क्योंकि कात्सुबुशी में कई अमीनो एसिड होते हैं। ये मछली की फलेक उम्र बढ़ने को रोकने वाला असर रखती है और डाइट करने में भी आपकी मदद कर सकती है, क्योंकि ये वजन कम करने में सहयोग करती हैं।

अगर आप डाशी का इस्तेमाल तली हुई चीजों जैसे टेम्पुरा में करते हैं, तो यह उतनी स्वास्थ्यवर्धक नहीं रह जाती।

उमामी स्वाद क्या है?

उमामी का मतलब है "स्वादिष्ट"। जापानी वैज्ञानिक इकेदा किकुना ने 1909 में इस स्वाद का पता लगाया था। आज, उमामी मीठा, खट्टा, कड़वा और नमकीन के साथ पांचवी मूल स्वाद-संवेदना मानी जाती है। उमामी स्वाद ग्लूटामेट नामक अमीनो एसिड से उत्पन्न होता है, जो अक्सर एशियाई भोजन में, लेकिन साथ ही दूध, पुराने पनीर और चिकन शोरबे में भी पाया जाता है। जहाँ प्राकृतिक ग्लूटामेट सेहत के लिए अच्छा है, वहीं कृत्रिम ग्लूटामेट से बचना चाहिए। यह अक्सर तैयार खाद्य पदार्थों में मिलता है और यह सेहत के लिए हानिकारक है।

उमामी स्वाद की वजह से ऐसे खाद्य पदार्थ, जिनमें ग्लूटामेट है और जिनका स्वाद गहरा है, एक-दूसरे के साथ मिलकर और भी अच्छे लगते हैं। उदाहरण के लिए, पार्मेज़ान और टमाटर सॉस की जोड़ी एक अच्छा उदाहरण है, और डाशी के मुख्य तत्व - कोम्बू और कात्सुबुशी - भी एक ऐसी ही जोड़ी हैं। इस दृष्टि से डाशी तरल रूप में उमामी स्वाद है।

त्सुयू

त्सुयू डाशी, मिरिन (चावल की शराब) और सोया सॉस का मिश्रण है। कई जापानी रेसिपी में ये तीनों चीज़ें इस्तेमाल होती हैं और त्सुयू इन्हें एकसाथ मिला देता है। अगर आप खाना बनाते समय त्सुयू का इस्तेमाल करते हैं, तो आपको अतिरिक्त मिरिन या सोया सॉस मिलाने की जरूरत नहीं होती।

डाशी के विभिन्न प्रकार

डाशी की कई किस्में हैं, लेकिन अवासे डाशी, कोम्बू डाशी और कात्सुओ डाशी सबसे ज्यादा इस्तेमाल किए जाने वाले प्रकार हैं। ये अपनी-अपनी मुख्य सामग्री में अलग होते हैं। डाशी न केवल मछली की फलेक से बल्कि मांस या सब्जियों से भी बनाया जा सकता है।

अवासे डाशी

"अवासे" का मतलब है "मिश्रित"। यह संस्करण सिर्फ दो सामग्री से बनता है - कात्सुबुशी (सूखे बोनिटो फलेक) और कोम्बू (ब्राउनएल्गी) - और इसे मानक डाशी माना जाता है। यह अधिकांश जापानी व्यंजनों का स्वाद बढ़ाता है, और विशेष रूप से मिसोसूप और ओयाकोडोन के लिए बहुत उपयुक्त है। 

कात्सुबुशी क्या है?

कात्सुबुशी बोनिटो मछली का सूखा मांस है, जिसे फलेक के रूप में काटा जाता है। ये फलेक आपको एशियाई दुकानों में मिल सकते हैं और इन्हें खोलने के बाद फ्रिज में रखा जा सकता है। बेहतर यह है कि आप इन्हें जल्दी से इस्तेमाल कर लें, क्योंकि ये जल्दी अपना स्वाद खो देते हैं। बोनिटो मछली का संबंध थन मछली से भी है।

कोम्बू क्या है?

कोम्बू जापान के उत्तर की एक एल्गी प्रजाति है। इसे सूखा कर बेचा जाता है और डाशी सहित कई व्यंजनों में उपयोग होता है।

कात्सुओ डाशी

इस डाशी का आधार, जैसा कि नाम से स्पष्ट है, कात्सुबुशी है। यह शोरबा सुगंधित, तीव्र स्वाद वाला होता है और अक्सर साफ सूप के लिए उपयोग किया जाता है। विशेषकर यह सब्जी व्यंजनों के लिए उपयुक्त है, लेकिन मछली के साथ कम ठीक बैठती है।

कोम्बू डाशी

यह उन सभी शाकाहारियों के लिए डाशी है। इसकी मुख्य सामग्री ब्राउनएल्गी कोम्बू है, जिसमें स्वाद हल्का और सूक्ष्म होता है। अगर आप जापानी भोजन में प्रयुक्त विभिन्न एल्गी प्रजातियों के बारे में और जानना चाहते हैं, तो नीचे दिए गए लेख को देखें।

कोम्बू डाशी आपको उन रेसिपीज में अधिकतर मिलेगी, जिनकी मुख्य सामग्री मछली या समुद्री भोजन है और जिनकी व्यक्तिगत सामग्री का अपना बहुत अधिक स्वाद नहीं होता।

इरिको डाशी 

इस डाशी का मुख्य घटक सूखी सार्डिन या सार्डेल है, जिससे इरिको डाशी को तीव्र मछली स्वाद मिलता है। यह मिसो और नूडल सूप व डोंबुरी जैसे व्यंजनों के लिए बहुत अच्छी है, लेकिन मछली के साथ इस्तेमाल के लिए उतनी उपयुक्त नहीं क्योंकि तब मछली का स्वाद अत्यधिक होगा। इरिको डाशी बनाना विशेष रूप से सस्ता होता है।

शीताके डाशी

यह दूसरी डाशी है, जो शाकाहारियों के लिए उपयुक्त है, क्योंकि यह मुख्य रूप से शीताके मशरूम से बनाई जाती है। सूखे शीताके मशरूम को पानी में भिगो दिया जाता है और तरल को डाशी के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। आम तौर पर इस डाशी को कोम्बू डाशी या कात्सुओ डाशी के साथ मिलाया जाता है, जिससे संतुलित स्वाद मिलता है। शीताके डाशी खासकर स्टिर-फ्राई, नूडल सूप, चीनी व्यंजन और भाप में पकाई मछली के लिए बहुत अच्छी है।

मैं डाशी कैसे तैयार करूं?

यहाँ हम आपको बताते हैं कि आप डाशी को कितनी आसानी से खुद बना सकते हैं, साथ ही दो ऐसे ट्रिक भी जिनसे आप बोनिटो फलेक और कोम्बू को बदले बिना डाशी बना सकते हैं। यूरोपीय शोरबे के विपरीत, आप डाशी को बड़ी आसानी से, बिना ज्यादा सामग्री के और बिना ज्यादा उबालने के तैयार कर सकते हैं।

इंस्टेंट डाशी

अगर आप डाशी बनाने की मेहनत नहीं करना चाहते, या आपके पास सामग्री नहीं है? तो हम आपको इंस्टेंट डाशी लेने की सलाह देते हैं, जो आपको एशियाई दुकानों और अमेज़न पर मिल सकता है। जापानियों में भी यह तरीका बहुत लोकप्रिय है।

डाशी-पाउडर 

अगर आपके पास शोरबा नहीं है, तो आप इसकी जगह डाशी-पाउडर इस्तेमाल कर सकते हैं। इससे आप बहुत जल्दी मिसो सूप बना सकते हैं या आप इसे मसाले के रूप में इस्तेमाल कर सकते हैं।

डाशी-पैकेट

ये पैकेट डाशी-पाउडर से ज्यादा तीव्र स्वाद देते हैं और सुविधाजनक मात्रा में पैक किए जाते हैं। इससे जापानी सूप और भी जल्दी बन जाते हैं।

मैं खुद डाशी कैसे बनाऊं?

शोरबा खुद बनाना बहुत मुश्किल नहीं है। कोम्बू और कात्सुबुशी, ये दोनों मुख्य सामग्री आप ऑनलाइन आसानी से प्राप्त कर सकते हैं। आप इन्हें लंबे समय तक स्टोर कर सकते हैं, क्योंकि ये सूखी होती हैं।

क्लासिक अवासे डाशी के लिए सामग्री:

• कोम्बू
• पानी 
• बोनिटो फलेक

तैयारी

• कोम्बू की तैयारी: यदि कोम्बू पर गंदगी है, तो उसे एक गीले कपड़े से हल्के-हल्के साफ कर लें। ध्यान रखें, ज्यादा न घिसें, वरना उमामी स्वाद हट सकता है। यदि आप चाहते हैं कि कोम्बू का स्वाद और गहरा हो, तो कोम्बू को लंबाई में हल्का सा काट लें।
• कोम्बू के एक टुकड़े (पोस्टकार्ड साइज) को लगभग 20-30 मिनट के लिए ठंडे पानी के बर्तन में भिगो दें।
• विकल्प के तौर पर, आप बर्तन को रात भर फ्रिज में भी रख सकते हैं।
• बर्तन का पानी धीमी आंच पर पकाएं।
• जब पानी पूरी तरह उबलने ही वाला हो, तो तापमान कम करें और कोम्बू में बोनिटो फलेक जोड़ दें।
• शोरबा को लगभग एक मिनट के लिए रखें और फिर कोम्बू व बोनिटो फलेक छान लें।
• आपकी खुद की बनाई डाशी तैयार है!

अतिरिक्त टिप: वेगन संस्करण के लिए, आप सिर्फ बोनिटो फलेक की जगह शीताके मशरूम डाल सकते हैं।

पहली और दूसरी डाशी

एक पहली ("इचिबान") और दूसरी ("निबान") डाशी होती है। ऊपर दिया गया नुस्खा पहली डाशी है और आप छाने हुए बोनिटो फलेक और कोम्बू से दूसरी डाशी तैयार कर सकते हैं, जिसमें वे बार-बार उपयोग किए जाते हैं। यह दूसरी डाशी हल्की होती है और इसका उमामी स्वाद उतना तीव्र नहीं होता, इसलिए यह नूडल सूप जैसी चीज़ों के लिए उपयुक्त है, जैसे रेमेन। इसलिए अपनी पुरानी सामग्री को फेंके नहीं, उन्हें ट्राई करें दूसरी डाशी में।

डाशी कितने समय तक टिकती है

इसकी टिकाऊपन पूरी तरह सामग्री पर निर्भर करती है, लेकिन सामान्य तौर पर डाशी फ्रिज में रखने पर लगभग एक हफ्ते तक टिकती है। आवश्यकता होने पर डाशी को फ्रीज भी किया जा सकता है। पर इसे कभी भी बाहर न छोड़ें, क्योंकि कमरे के तापमान पर यह जल्दी खराब हो जाती है।

अतिरिक्त टिप: अगर आपको पता है कि अगला दिन आपको डाशी चाहिए, तो आप तत्वों को रात में ही पानी में भिगोकर फ्रिज में रख दें। अगले दिन आपको केवल उन्हें छानना है और भिगोया पानी डाशी के रूप में इस्तेमाल करना है।

मैं डाशी से क्या-क्या बना सकता हूँ?

बेहतर होगा आप पूछें, डाशी से क्या नहीं बनाया जा सकता, क्योंकि यह शोरबा लगभग हर जापानी रेसिपी में पाया जाता है। खास तौर पर सूप में डाशी का बहुत उपयोग होता है। सोबा नूडल्स और टेम्पुरा के डिप्स में भी डाशी मिलता है।

डाशी के साथ कुछ लोकप्रिय रेसिपी

मिसो सूप

मिसो पेस्ट को डाशी में मिलाइये और तुरंत एक स्वास्थ्यवर्धक मिसो सूप तैयार हो जाएगा।

रेमेन

प्रामाणिक नूडल सूप सामान्य रूप से डाशी के साथ पकाए जाते हैं। रेमेन नूडल्स डाशी और सोया सॉस में सबसे अच्छा कॉम्बिनेशन है!

मिल फयू नेबे

यह स्टू एक लोकप्रिय सर्दियों की रेसिपी है, जो न सिर्फ बहुत स्वादिष्ट है, बल्कि वास्तव में स्वास्थ्यवर्धक भी है। साथ ही यह एकदम पर्फेक्ट पार्टी डिश है।

ओयाकोडोन

शाब्दिक अर्थ "माता-पिता और बच्चे का कटोरा" – यह व्यंजन कई जापानी घरों में पसंदीदा है। यह स्वास्थ्यवर्धक, स्वादिष्ट है और आसानी से चिकन, प्याज, अंडा और डाशी से बनाया जा सकता है।

तामागोयाकी

यह ऑमलेट नाश्ते के लिए या बियर व साके के साथ स्नैक के रूप में लोकप्रिय है। दिखने में भले ही सामान्य ऑमलेट जैसा हो, लेकिन डाशी की वजह से इसका स्वाद एकदम अलग है।

काट्सुदोन

यह व्यंजन चावल से बनता है, जिस पर जापानी कटलेट और आधा उबला अंडा रखा जाता है। इसमें या तो सब्जी शोरबा या डाशी का उपयोग किया जा सकता है।

नेबे

कई स्टू (नेबे) में डाशी आधार के रूप में इस्तेमाल होती है। इस विषय पर विभिन्न प्रकार और सांस्कृतिक पृष्ठभूमि हैं, जिन्हें विस्तार से एक लेख में बताया गया है।