जापानी नूडल्स व्यंजन विधियाँ और जानकारी के साथ

जापानी भोजन में, जापानी नूडल्स की भी चावल के साथ एक महत्वपूर्ण भूमिका होती है। शायद ही कोई घर इससे अधिक दिनों तक नूडल्स के बिना रह सकता है। लेकिन सौभाग्य से यहाँ इतनी तरह की रेसिपी और नूडल्स की वैराइटी है कि जापानी नूडल्स का खाना कभी भी बोरिंग नहीं होता। जापान में नूडल्स को पेट भरने के लिए या सूप के साथ डाला जाता है। इन्हें गर्म या ठंडा, शोरबे के साथ या डिप के साथ खाया जाता है। कुछ नूडल्स ऐसे होते हैं जिन्हें एक ही कटोरे में परोसा जाता है, तो कुछ को छोटे साइड बाउल्स में परोसा जाता है। लेकिन एक बात है जो जापानी नूडल्स में हमेशा कॉमन है: इन्हें चॉपस्टिक्स से खाया जाता है और इन्हें श्लर्प करके खाना बिल्कुल सही है!

क्या नूडल्स हमेशा नूडल्स ही होती हैं?

बिल्कुल गलत! जहाँ इटैलियन पास्ता मुख्य रूप से अपने आकार से अलग होती है, वहीं जापान में कई बिलकुल ही अलग-अलग तरह की नूडल्स होती हैं। ये अपने सामग्री, रंग, बनावट और आकार में भिन्न होती हैं। और निश्चित रूप से, अलग-अलग नूडल्स अलग-अलग रेसिपी में इस्तेमाल होती हैं। इसके अलावा, जापान में अलग-अलग क्षेत्र भी हैं जो खास नूडल्स स्पेशलिटी के लिए जाने जाते हैं। 

जापान में नूडल्स इतनी लोकप्रिय क्यों हैं?

एक ओर, “में” (जापानी नूडल्स के लिए सामूहिक नाम) को बहुत व्यावहारिक भोजन माना जाता है। ये बहुत जल्दी बन जाती हैं, किफायती होती हैं और सबको पसंद आती हैं। दूसरी ओर, इनमें बहुत वैराइटी है; ये किसी डिश के बाकी कंपोनेंट्स का स्वाद उभार सकती हैं या अपने खास स्वाद के साथ ही प्रमुख बन सकती हैं। अगर आप बाहर भी खाना चाहते हैं, तो लगभग हर जगह नूडल्स मिल जाएंगी: शानदार रेस्टोरेंट से लेकर सबवे स्टेशन के छोटे-से ठेले तक, या फिर मेलों में भी नूडल्स बिकती हैं। नीचे आपको जापान की सबसे लोकप्रिय और सबसे ज्यादा खाई जाने वाली नूडल्स की जानकारी मिलेगी।

सोबा

ये शायद जापान की सबसे स्वस्थ नूडल्स हैं! सोबा नूडल्स का एक बड़ा हिस्सा बकव्हीट आटे से बनता है।  कम से कम 30% आटा, जिससे सोबा नूडल्स तैयार होती हैं, बकव्हीट का होना चाहिए। बाकि बचा हुआ आटा गेहूं का होता है। सोबा में बकव्हीट जितना ज्यादा होता है, नूडल्स उतनी ही बेहतर और महंगी होती हैं। कुछ सोबा नूडल्स तो 100% बकव्हीट से बनती हैं। जापान में इन्हें “जुवारी सोबा” कहा जाता है। अगर आपको ग्लूटेन से एलर्जी है तो ये आपके लिए परफेक्ट हैं। इस केस में यही शायद एकलौती जापानी नूडल्स हैं जो आप खा सकते हैं! मैदा के अतिरिक्त सोबा बनाने के लिए बस पानी और थोड़ा नमक चाहिए। मैंने भी एक बार खुद सोबा बनाने की कोशिश की थी। अपने अनुभव मैंने इस पोस्ट में बताया है:

सोबा नूडल्स का स्वाद काफ़ी गहरा और मिट्टी जैसा होता है। इन्हें ठंडा नूडल सलाद में खूब पसंद किया जाता है। सोबा नूडल्स को ठंडी डाशी ब्रॉथ के साथ डिपिंग में भी खाते हैं। इस डिश को ज़ारु-सोबा कहते हैं और इसे अक्सर नोरी के साथ परोसा जाता है। सोबा का इस्तेमाल नूडल सूप में भी खूब होता है। गर्म सोबा में टेम्पुरा या बत्तख के साथ भी मिलता है। आप सोबा ऐसी भी पा सकते हैं, जिसमें माचा पाउडर या युज़ू, एक साइट्रस फ्रूट, मिलाया गया हो। खास पसंदीदा है तोशिकोशी – सोबा नूडल सूप, जो पारंपरिक रूप से नए साल की पूर्व संध्या, 31 दिसंबर को खाया जाता है। सोबा नूडल्स को लंबी उम्र और अच्छे स्वास्थ्य का प्रतीक माना जाता है। यहाँ आपके पहले सोबा रेसिपी के लिए स्वादिष्ट सोबा नूडल्स हैं!

रामेन

ये सुनहरे रंग की नूडल्स असल में चीन से आई हैं। अब ये जापान में इतनी फेमस हैं कि यहाँ रामेन म्यूजियम्स भी हैं! रामेन नूडल्स बहुत लंबी और उबली अवस्था में थोड़ी लहरदार होती हैं। खासकर इन्हें सूप में डाला जाता है। रामेन-सूप बड़े-बड़े खास बाउल में परोसी जाती है और ऊपर मांस, टोफू, अंडा या सब्जी जैसे टॉपिंग्स लगते हैं। कुछ रामेन जैसे टोंकोत्सु-रामेन में ब्रॉथ सूअर की हड्डियों से बनती है। रामेन आमतौर पर सूखी और पोर्शन में बिकती हैं। नीचे हमने अपनी पसंदीदा रामेन लिंक की हैं, जो आप आसानी से मंगा सकते हैं।

अंडा-नूडल्स बिना अंडे

वैसे: भले ही रामेन को “एगर नूडल्स” भी कहा जाता है, पर वे हमेशा अंडा नहीं होतीं! रामेन की खास बनावट और रंग असल में क्षारीय लवणों – कान्सुई – से आते हैं। जापान में वही नूडल्स, जिनमें कम से कम 0.01% कान्सुई हो, उन्हें ही रामेन-नूडल्स कहा जा सकता है! और: दुकानों में मिलने वाली ज़्यादातर रामेन नूडल्स का सुनहरा रंग असल में खाने के रंग के कारण है! इस पोस्ट में हमने रामेन से जुड़ी सारी जरूरी बातें बताई हैं।

इंस्टेंट-रामेन

भूखे छात्रों और तनावग्रस्त नौकरीपेशा लोगों के लिए इमरजेंसी खाना: इंस्टेंट-रामेन को बस गरम पानी में डालना होता है – और आपके पास बढ़िया सूप तैयार! जापान में आपको ढेर सारी इंस्टेंट-रामेन सूप्स मिलेंगी अलग-अलग स्वाद में। क्लासिक स्वाद हैं: चिकन स्वाद, मिसो स्वाद या सोया सॉस। सिर्फ 2 यूरो में आप एक जबरदस्त रामेन-डिश बना सकते हैं। कैसे? ये जानने के लिए नीचे वाली रेसिपी देखें:

उदोन

ये मोटी, क्रीम रंग की नूडल्स होती हैं, जो गेहूं के आटे से बनती हैं। ये लचीली होती हैं और बेहद मजेदार और टेढ़ी बनावट रखती हैं। उदोन नूडल्स आपको उबली हुई या सुखाई हुई, दोनों तरह मिल जाएँगी। बतौर इंस्टंट नूडल्स ये फ्रिज-ड्राइड भी आती हैं। उदोन नूडल्स जापानी नूडल सूप वाली रेसिपीज में सबसे ज्यादा इस्तेमाल होती हैं, जिसमें स्वादिष्ट डाशी शोरबा, नूडल्स और टॉपिंग्स मिलते हैं।

खास पसंदीदा डिशेज़ हैं किट्सुने उदोन (जिसमें फ्राइड टोफू ऊपर डाला जाता है), चिकारा उदोन (जिसमें मोची ऊपर डाला जाता है) और तनुकी उदोन (जिसमें फ्राइड टेम्पुरा बैटर के टुकड़े डाले जाते हैं)। उदोन केवल साधारण सी गार्निशिंग के साथ भी खूब खाई जाती हैं – जैसे केवल हरी प्याज काटकर डालना। आमतौर पर उदोन नूडल्स का इस्तेमाल सोबा की तरह ही करते हैं।

अगर आप उबली हुई उदोन खरीदते हैं, तो ये पोर्शन वाइज़ और वैक्यूम पैक्ड आती हैं। इन्हें कुछ ही मिनट में बनाया जा सकता है और ये स्टर-फ्राई के लिए बिल्कुल परफेक्ट रहती हैं। ये उबली हुई उदोन हम आपको खास तौर पर सुझाते हैं:

अगर आप सुखाई हुई उदोन खरीदें, तो ये दिखने में स्पेगेटी जैसी होती हैं। इनका इस्तेमाल उन डिशेस में अच्छा है जहाँ नूडल्स को सीधे शोरबे में पकाया जाता है – जैसे सूप, स्टूज़ और हॉट पॉट।

सोमेन/हियामुगी

ये नूडल्स दिखने में उदोन जैसी हैं। ये भी गेहूं के आटे से बनती हैं। सोमेन नूडल्स बहुत पतली होती हैं, हियामुगी थोड़ी चौड़ी होती हैं, पर उदोन से पतली ही रहती हैं। जानकारी के लिए: उदोन नूडल्स का डायामीटर आमतौर पर 1.7 मिमी से ज्यादा होता है, हियामुगी 1.3 से 1.7 मिमी और सोमेन 1.3 मिमी से कम पतली। ये सोमेन हमें खास पसंद हैं:

सोमेन आमतौर पर ठंडा और ट्सुयू नाम की डिपिंग सॉस के साथ परोसा जाता है। गर्मियों में ये शरीर को ठंडा करने के लिए बहुत अच्छा विकल्प है। सोमेन बहुत जल्दी बन जाती हैं और सॉस, ड्रेसिंग और मसालों का स्वाद बहुत अच्छा सोखती हैं। गर्म स्थिति में सोमेन को मिसो सूप में डाला जाता है और ऊपर हरी प्याज, नोरी और घिसा हुआ अदरक डाला जाता है। खट्टी-मीठी सॉस और सब्ज़ी या टोफू के साथ सोमेन भी बहुत बढ़िया लगती है। हियामुगी भी लगभग ऐसे ही पेश की जाती है। हियामुगी की नूडल्स हरी या गुलाबी रंगत में भी मिलती हैं। सोमेन ट्राइ करने का मन है? तो ये रेसिपी ट्राइ करें:

नूडल मछली पकड़ना

सोमेन खाने का एक अनूठा तरीका है “नागाशी-सोमेन”। इसमें नूडल्स बांस की नाली में बहती हुई आती हैं, और आपको अपनी चॉपस्टिक्स से पानी से पकड़ना पड़ता है। अगर आप ये अनोखा अनुभव लेना चाहते हैं तो किबुने (क्योटो के पास) जरूर जाएं। इस छोटे पहाड़ी गांव की यही मुख्य खासियत है। हमारे साथी TabiEats ने भी नूडल फिशिंग का मज़ा लिया है। यहाँ देखिए, ये कैसा दिखता है (वीडियो इंग्लिश में):

शिराताकी/कोंजाक-नूडल्स

ये नूडल्स हाल के वर्षों में जापान के बाहर भी काफी मशहूर हुई हैं। पतली, अर्ध-पारदर्शी ये नूडल्स डाइट के लिए बेस्ट हैं क्योंकि इनमें लगभग कैलोरी नहीं है और कार्ब्स भी बहुत कम हैं। 97% ये नूडल्स पानी से बनी होती हैं! लेकिन शिराताकी नूडल्स में रेशे खूब रहते हैं और ये पेट भी काफी देर तक भर के रखती हैं। इन्हें जापानी कोंजाक जड़ से बनाया जाता है। “शिराताकी” का मतलब है “सफेद झरना”। नाम भी बिलकुल सूट करता है क्योंकि ये नूडल्स बहुत लंबी और पतली होती हैं। ये सिर्फ सफेद ही नहीं, भूरी, हरी, पिंक रंग में भी आती हैं। 

शिराताकी नूडल्स सदियों से जापानी खाने का हिस्सा हैं। इनका कोई खास स्वाद नहीं होता और इसलिए इन्हें किसी भी तरह की रेसिपी में यूज किया जा सकता है। जापान में सबसे ज्यादा ये स्ट्यूप और हॉट पॉट में खायी जाती हैं। लेकिन ये सूप और सलाद में भी खूब अच्छी लगती हैं। शिराताकी नूडल्स वैक्यूम पैक्ड और लिक्विड में मिलती हैं। यहाँ हम आपके लिए शिराताकी की स्वादिष्ट रेसिपी लाए हैं!

वैसे: जापान में शिराताकी नूडल्स अक्सर “इटैलियन” रेस्टोरेंट्स में भी इस्तेमाल होती हैं। हो सकता है वहाँ आपको “शिराताकी बोलोग्नीज़” नाम का डिश भी मिल जाए!