जापानी मसाले

जापानी खाना में बहुत सारी तरह-तरह की मसाले, सामग्री और फ्लेवर मिलाए जाते हैं, जिससे यह बहुत बहुमुखी हो जाती है। क्या आप जानते हैं कि इसे युनेस्को विश्व धरोहर का दर्जा भी मिला है? एक चीज़, जो जापानी व्यंजन को अन्य एशियाई देशों से बहुत अलग बनाती है, वह है- इसमें मसालों का बहुत कम उपयोग किया जाता है ताकि मूल सामग्री का असली स्वाद आ सके।

आप कह सकते हैं कि: 

• कोरियाई खाना अपने तीखे स्वाद के लिए
• चीनी व्यंजन अपने चिकनाई वाले पकवानों के लिए
• थाई और वियतनामी खाना बढ़िया मसालेदार व्यंजनों के लिए
• जापानी खाना हल्का मसालेदार व्यंजनों के लिए

जाना जाता है।

अगर मैं यहाँ सारे जापानी मसाले गिनवाने लगूं तो यह एक ब्लॉग पोस्ट के दायरे से बाहर चला जाएगा, इसलिए मैं आपको केवल सबसे जरूरी मसालों के बारे में बता रही हूँ। कुछ मसालों पर मैंने विस्तार से लेख भी लिखा है, उन्हें विवरण में लिंक कर रही हूँ। 

01. वसाबी (जापानी हर्सरेडिश)

हर कोई जो कभी सुशी खाया है, वह हरी वसाबी पेस्ट जानता है, क्योंकि इसे अक्सर कच्ची मछली के साथ खाया जाता है। वसाबी एक जापानी हर्सरेडिश है, जो बहुत साफ और बहता हुआ पानी चाहिए होता है उगने के लिए। इस वजह से जापान में इसके खेती के क्षेत्र लगभग केवल पहाड़ों में ही मिलते हैं। 

ताजा वसाबी का इस्तेमाल जापान में खाने को तीखा बनाने के लिए किया जाता है। इसकी गांठ (रूट) सबसे तीखी होती है। लेकिन वसाबी बहुत नाज़ुक है और मात्र आधे घंटे के भीतर ही अपनी तीखापन खो देता है। इसलिए जर्मनी में जो वसाबी मिलता है, वह अक्सर सरसों और “सामान्य” हर्सरेडिश के साथ मिलाया हुआ होता है। यहाँ की पेस्ट में केवल 0%-5% असली वसाबी (Japon वसाबी) होता है। इसलिए मैं आपको पेस्ट की बजाय वसाबी पाउडर लेने की सलाह देती हूं। इसे पानी में घोलकर कुछ मिनट बाद अपनी तीखापन दिखाता है। यहाँ आपको इस तीखे मसाले पर एक विस्तार से लेख मिल जाएगा:

02. डाशी (मछली का शोरबा)

डाशी एक शोरबा है, जो कई जापानी व्यंजनों में इस्तेमाल होती है, डॉनबुरी से लेकर सॉस तक। इसे प्राय: बोनिटो फ्लेक्स (कात्सुओबुशी) से बनाया जाता है, लेकिन इसकी गंध बिलकुल भी मछली जैसी नहीं होती। पकाने के दौरान मछली का फ्लेवर धीरे-धीरे पानी में घुलकर उसे एक खास स्वाद देता है।

कोनबू डाशी (समुद्री शैवाल का शोरबा)

डाशी का शाकाहारी रूप ‘कोनबू डाशी’ कहलाता है और यह कोनबू शैवाल से बनता है। लेकिन ध्यान रहे, अधिकतर कोनबू डाशी को सामान्य डाशी से मिला दिया जाता है, ताकि संतुलित स्वाद पैदा हो सके। अगर आप शाकाहारी हैं, तो जरूर पूछ लें।

03. शoyu (सोया सॉस)

सोया सॉस शायद जापानी व्यंजनों का सबसे प्रसिद्ध मसाला है। जापानी में इसे “शoyu” कहा जाता है। इसका इस्तेमाल बहुत सारे व्यंजनों में किया जाता है―जैसे सुशी, नूडल्स, टोफू आदि के साथ। हमारे पास अलग-अलग सोया सॉस और उसके उपयोग पर एक विस्तार से लेख है।

04. मिरिन (चावल का सिरका)

मिरिन एक जापानी चावल की वाइन है, जिसे साके के साथ न मिलाएं। इसका स्वाद हल्का मीठा होता है और यह मुख्य रूप से पकाने के लिए उपयोग होती है। पारंपरिक विधि से इसे सिर्फ चिपचिपे चावल, पानी और चावल की यीस्ट से बनाया जाता है। पूरी फर्मेंटेशन को शराब मिलाकर रोका जाता है, जिससे इसका एल्कोहल कंटेंट 14-16% तक रहता है।

05. युजु (साइट्रस फल)

युजु दिखने में सामान्य नींबू जैसी होती है, लेकिन धोखे में मत रहिए। इसका स्वाद बहुत अलग―खट्टा और थोड़ा कड़वा है। खाना बनाने में आमतौर पर इसकी छिलकों की थोड़ी मात्रा उपयोग होती है, लेकिन इसे बाथ साल्ट के विकल्प के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। सबसे अच्छा है कि आप इसे जापानी सुपरमार्केट से खरीदिए, न कि ऑनलाइन―यहाँ सस्ती भी मिलेगी और स्टाफ मदद भी कर सकेगा।

06. शोउगा (अदरक)

अदरक पूरी दुनिया में सुगंध देने के लिए इस्तेमाल होती है, भारत में भी। जापान में अदरक कई व्यंजनों का अहम हिस्सा है, भले ही हर बार इसमें थोड़ी ही मात्रा में डाला जाए। आपने सुशी खाते समय अचार में डूबा अदरक जरूर चखा होगा। इसे आमतौर पर मछली के स्वाद को न्यूट्रल करने और मुँह को ताजा करने के लिए खाया जाता है।

07. गोमा (तिल)

तिल आपको एशियाई खाना में अक्सर तेल या भूने हुए रूप में मिलेगा। इसका स्वाद इतना तीव्र होता है कि कुछ बूँदें तेल की पूरे पकवान का स्वाद बदल देती हैं। भूने हुए बीजों का इस्तेमाल सुशी, मिठाइयों या सूप को सजाने के लिए किया जाता है। तिल कुछ डिप्स और मेरीनेड में भी डालते हैं।

शियोगोमा (नमक वाला तिल)

चावल को भी स्वादिष्ट बनाया जा सकता है! शियोगोमा एक तिल वाला मसाला है जिसमें नमक होता है, जिससे उबले हुए चावल को खास खुशबू मिलती है। एक बार ट्राई जरूर करें!

08. संशो (जापानी काली मिर्च)

संशो, जापान से आने वाली मिर्च है, जिसका स्वाद सामान्य काली मिर्च से कहीं ज्यादा गहरा और तेज़ होता है, और यह खासतौर पर मांसाहारी व्यंजनों के लिए बढ़िया है। इसका स्वाद शब्दों में बताना मुश्किल है, इसलिए सबसे अच्छा होगा कि आप खुद ट्राई करें। यह आपको जापानी सुपरमार्केट या ऑनलाइन भी मिल जाएगी। आप चाहें तो रेसिपी में संशो के बजाय साधारण काली मिर्च भी डाल सकते हैं।

09. साके (चावल की शराब)

साके जापान की एक अल्कोहल युक्त ड्रिंक है, जिसे जर्मन में अक्सर “चावल की वाइन” कहते हैं, जबकि बनाने की प्रक्रिया के हिसाब से यह बीयर के ज्यादा नज़दीक है। साके पीने के लिए लोकप्रिय है, लेकिन खाना बनाने में भी इस्तेमाल होती है। भले ही इसमें 15-20% अल्कोहल हो, लेकिन साके से बनी डिशेज बच्चों को भी परोसी जा सकती हैं, क्योंकि पकाने के दौरान अल्कोहल पूरी तरह उड़ जाता है। ध्यान दें, साके को शेक (जापानी में सैल्मन) से न मिलाएं!

10. कराशी (जापानी सरसों)

कराशी, जापानी सरसों है, जो जर्मन सरसों से कहीं ज्यादा तीखी होती है और स्वाद में हल्की मिठास भी होती है। ओडेन और शुमाई दो ऐसे डिश हैं जिनमें कराशी मिलाया जाता है। 

11. मिसो (फर्मेंटेड सोयाबीन)

मिसो पेस्ट फर्मेंट की गई सोयाबीन से बनती है और इसलिए यह बहुत दिनों तक खराब नहीं होती। इसका एक अलग सा स्वाद होता है और यह कई पारंपरिक जापानी व्यंजनों का आधार है, जैसे मिसो सूप ( मिसो शिरू )। यह कई वेरियंट्स में आती है, जो रंग-रूप और सामग्री में अलग होती हैं। लाल मिसो पेस्ट “अका मिसो” सबसे लंबी फर्मेंटेशन का शिकार होती है, इसलिए इसका स्वाद सबसे तीखा और नमकीन होता है। यह सबसे ज्यादा हेल्दी मिसो पेस्ट मानी जाती है।

शिरोमिसो (सफेद मिसो)

इस्तेमाल की गई सामग्री व फर्मेंटेशन समय के अनुसार तैयार मिसो पेस्ट हल्की या गहरी रंगत में होती है। सफेद मिसो पेस्ट कम समय तक फर्मेंट की जाती है, जिससे इसका स्वाद हल्का और कम नमकीन हो जाता है। हल्के स्वाद वाली मिसो सूप (मिसो शिरो) बनाने के लिए यह बहुत बढ़िया है।

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