13 जापानी मछलियों की किस्में - बेहद स्वादिष्ट! फिश की विभिन्न किस्में

जब आप जापानी खाने के बारे में सोचते हैं, तो आपके दिमाग में सबसे पहले क्या आता है? सुशी या साशिमी? अगर हां, तो आप बिलकुल सही दिशा में सोच रहे हैं। क्योंकि इन दोनों डिशों की सबसे अहम सामग्री – मछली – जापानी व्यंजन में बेहद महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। वैसे सुशी को जापान में रोज़ नहीं खाया जाता! कभी बेहद जहरीले फुगु से लेकर कोमल सैल्मन और ग्रिल्ड मैकेरल तक, मछली प्रेमी जापान में कई बेहतरीन स्पेशलिटी का स्वाद ले सकते हैं।

मछली प्लेट पर कैसे आती है?

मछली कई तरह-तरह के रूपों में परोसी जाती है। अकसर उसे सिर्फ ग्रिल करके हल्का सा नमक और सोया सॉस डालकर खाया जाता है। कई बार ग्रिल करने से पहले मछली को एलुमीनियम फॉयल में लपेटा जाता है, जिससे मछली कितनी नरम और रसीली रहती है। मछली को कई बार मीठे-से स्वाद वाली सोया सॉस में मैरीनेट करके भी पकाया जाता है। कुछ मछलियाँ स्टीम करके भी खाई जाती हैं, अक्सर रूट वेजिटेबल या चावल के साथ। और हाँ, मछली को फ्राय भी किया जाता है, या तो ऐसे ही या क्रिस्पी टेम्पुरा बैटर में।

कच्ची मछली का क्या?

कच्ची मछली भी जापान में बहुत पसंद की जाती है। वैसे, आप जापान में आम तौर पर बिना किसी झिझक कच्ची मछली खा सकते हैं। मछली बेचने वाले जानते हैं कि उनकी मछलियाँ कई बार बिना पकाए भी खाई जाती हैं, इसलिए वे क्वालिटी का खास ध्यान रखते हैं। जर्मनी में आपको थोड़ी सावधानी बरतनी चाहिए और अगर आप कच्ची मछली खाना चाहते हैं तो खास तौर पर "Sashimi क्वालिटी" वाली मछली ही लें।

कौन सी मछलियाँ सबसे ज़्यादा खाई जाती हैं?

जापान में कुछ बेसिक फिश हैं, जिन्हें कई डिशों में इस्तेमाल किया जाता है। सबसे लोकप्रिय फिश हमने नीचे सूचीबद्ध की हैं। इनमें से कुछ हैं: मैकेरल, टूना और सैल्मन। वैसे हर जापानी क्षेत्र की अपनी-अपनी मछली स्पेशलिटी होती है। और मौसम के हिसाब से यह बहुत बदलता भी रहता है कि कौन सी मछली "सीज़न" में है।

मछली उत्पाद

किसी न किसी रूप में मछली लगभग हर जापानी डिश में होती है – भले ही पहली नजर में पता न चले! क्योंकि लगभग हर जापानी व्यंजन में एक स्टैंडर्ड सामग्री होती है – दशी: जो कि सूखी मछली के फ्लेक्स और समुद्री शैवाल से बनी होती है। कई तैयार व्यंजन सूखी मछली की त्वचा (Katsuobushi) से भी सजाए जाते हैं।

आज़ी - जापानी मैकेरल

आज़ी जापानी शब्द है और यह जापान में आर्थिक और पाक दृष्टि से महत्वपूर्ण मैकेरल का जिक्र करता है। इसे बड़े पैमाने पर पकड़ा भी जाता है और एक्वाकल्चर में पाला भी जाता है।

• आकार: 15 सेमी
• इंग्लिश नाम: "Jack mackerel Trevally Horse mackerel"
• इन व्यंजनों में आती है: Ajifurai, Ajisioyaki, Ajimunieru, Ajinonizuke

बुरी - जापानी यलो टेल

जापानी यलो टेल (Buri) स्टैच्ड मैकेरल परिवार की मछली है। बुरी वयस्क मछली को कहते हैं और यह झुंड में तैरने वाली शिकारी मछली है। येलो टेल मैकेरल अब बड़ी मात्रा में पाली जाती है, इसलिए यह पूरे साल एक ही क्वालिटी में मिलती है। इसका गाढ़ा गूदा थोड़ी खनिज जैसी स्वाद लिए होता है और ताजगी की हल्की नमकीन खुशबू आती है। यह बेहद पोषक है, और ओमेगा-3 फैटी एसिड जैसे तत्वों से भरपूर है।

• आकार: 1 मीटर
• इंग्लिश नाम:  "Japanese amberjack Five-ray yellowtail"
• इस व्यंजन में आती है: Burinosuimino, Susi, Buridaikonn, Sasimi, Syabusyabu

फुगु - जापानी पफर फिश

पफर फिश बहुत ज़हरीली होती है। जर्मनी में इसे सर्व करने की अनुमति नहीं है, लेकिन जापान में यह सांस्कृतिक विरासत और डिलिकेसी दोनों ही है। जापान में फुगु खाने का जो जानलेवा जोश है, वह जर्मनी के लोगों के लिए सवालों भरा है। आज भी शिमोनोसेकी में ही फुगु की खास पूजा होती है।

• आकार:  20 सेमी
• इंग्लिश नाम: "Pufferfish"
• इन व्यंजनों में आता है: Fugusasi, Fugunabe

हिरामे - हेलिबट, स्कॉड, ग्रोसजाह्न फलाउंडर, स्कीनबुट्ट

हिरामे असल में पैसिफिक ग्रोसजाह्न फलाउंडर को कहते हैं, जो स्कीनबुट्ट परिवार की है। ज्यादा मांग और जंगल में घटती आबादी के कारण, अधिकांश मछलियाँ अब जापान या कोरिया की एक्वाकल्चर से आती हैं। कोरिया की आधे से ज्यादा एक्वाकल्प्चर्स में हिरामे पाली जाती है। मुख्य रूप से इन्हें पतझड़ से सर्दियों में पकड़ा जाता है। पीठ की मांसपेशी को एंगावा कहते हैं, जिसमें बहुत ज्यादा फैट होता है और वह थोड़ा गाढ़ा/मजबूत होता है। इसके स्वाद को जापानी लोग बहुत पसंद करते हैं।

• आकार:  10 सेमी - 50 सेमी
• इंग्लिश नाम:  "Bastard halibut, Olive flounder"
• इस व्यंजन में आती है: Sasimi, Susi, Munieru

इवाशी - जापानी सार्डिन, पैसिफिक सार्डिन

इवाशी आम तौर पर सतह के करीब रहती है, जिससे उसकी चमकीली त्वचा में नीले रंग की झलक भी आती है। इसकी जिंदगी छोटी होती है, लेकिन तेजी से प्रजनन करने की वजह से यह बेहद टिकाऊ (सस्टेनेबल) भोजन स्रोत है। इवाशी में फैट खूब होता है, यह ओमेगा-3 फैटी एसिड और विटामिन डी से भरपूर है और इसमें शायद ही कोई मरकरी पाया जाता है। यह जून से नवंबर के बीच गर्मियों और शरद ऋतु में सीज़न में होती है।

• आकार: 10 सेमी - 30 सेमी 
• इंग्लिश नाम: "Sardine, Round herring, Anchovy"
• इस व्यंजन में आती है: Iwasinonimono, Iwasinoumeni, Iwasinomisosiru, Iwasinotennpura

कसागो - मार्बल्ड ड्रैगनहेड

कसागो सबसे ज़्यादा चट्टानों और समुद्री शैवाल वाले इलाकों में मिलता है। उसकी पीठ और ऐनल फिन में कुछ काँटेदार विष होते हैं, जिन्हें वह खतरे में फैलाता है। यह ज़हर इंसान के लिए भी जानलेवा साबित हो सकता है। इसके बावजूद ड्रैगनहेड अच्छी खाने की मछली है। बड़े साइज की मछलियाँ पूरे की पूरी स्टीम की जाती हैं या ओवन में भुनी जाती हैं। पकाने से पहले उसकी त्वचा निकाल देना चाहिए। पकने के बाद इसकी त्वचा लाल रंग की हो जाती है और इसका मांस काफी नरम होता है।

• आकार: 10 सेमी - 40 सेमी
• इंग्लिश नाम: "False kelpfish, Marbled rockfish"
• इन व्यंजनों में आती है: Kasagonoamazakeannkake, Kasagonabe. 

कात्सुओ - असली बोनिटो

असली बोनिटो ट्रॉपिकल और सबट्रॉपिकल समुद्रों में मिलता है, गर्मियों में कभी-कभी नॉर्थ सी में भी पकड़ लिया जाता है। नकली बोनिटो (Auxis thazard) उससे मिलता-जुलता है, लेकिन उसका गूदा उतना कीमती नहीं समझा जाता। असली बोनिटो (Skipjack) एक सबसे महत्वपूर्ण "टूना" प्रजातियों में आती है। इसे ताजा, डीप-फ्रोज़न या कैन में भी पेश किया जाता है। जापानी व्यंजन में इसे कात्सुओबुशी (यानि सुखाकर और स्मोक करके) या कात्सुओ नो शिओकारा में बनाया जाता है।

• आकार: 40 सेमी - 1 मीटर
• इंग्लिश नाम: "Bonito Skipjack"
• इन व्यंजनों में आती है: Sasimi, Katuonotataki, Tekonesusi, Karaage, Nizuke

टाची-उओ - हेयरटेल फिश

ग्रेटहेड हेयरटेल की चमड़ी सिल्वर ब्लू होती है, मरने के बाद यह सिल्वर ग्रे हो जाती है। इनके स्केल्स आमतौर पर हल्के पारदर्शी होते हैं और इनमें हल्की पीली आभा होती है। ग्रेटहेड हेयरटेल की बॉडी पतली-लंबी होती है और टेल नुकीला। इस प्रजाति का व्यावसायिक महत्व बहुत बड़ा है। 2009 में इसके 13 लाख टन से ज्यादा पकड़ का रिकॉर्ड है, यानी यह छठी सबसे ज्यादा पकड़ी जाने वाली फिश है। जापान में इसे पकड़ा जाता है और ग्रिल या साशिमी के रूप में खाया जाता है।

• आकार: 18 सेमी - 1 मीटर
• इंग्लिश नाम:  "Cutlassfish"
• इन व्यंजनों में आती है:  Tennpurs, Nianago, Sasimi, Yakianago

मादाई - डोराडो, सीब्रीम, गोल्ड मैकेरल, मादाई फिश

मादाई जापान में बहुत पुरानी और प्रतिष्ठित मछली रही है। चाहे देवताओं की भेंट के तौर पर या खास त्योहारों के भोजन में, मादाई हमेशा खास रही है। साल भर में मादाई की सबसे ज़्यादा डिमांड सकुरा (जापानी चेरी ब्लॉसम फेस्टिवल) के समय होती है, जब पारंपरिक रूप से सकुरा मादाई बनाया जाता है। इसलिए मादाई को जापान में "मछलियों का राजा" कहा जाता है।

• आकार:  30 सेमी - 70 सेमी
• इंग्लिश नाम:  "Japanese red seabream, Red seabream snapper"
• इन व्यंजनों में आती है: Sasimi, Munieru, Soyaki, Hoiruyaki

मागुरो - टूना फिश

 मागुरो असल में कई तरह की टूना मछलियों के लिए एक साझा नाम है। यानी, मेनू पर अक्सर यह अकामी के तौर पर मिलती है, जो Hon-Maguro (ब्लूफिन टूना) की पीठ की मांसपेशी होती है, या फिर Kihada, जो सस्ती येलोफिन टूना है। बिना फ्रोज़न Hon-Maguro भी बहुत खास मानी जाती है – जापान के तटों के पास पाई जाने वाली स्पेशलिटी, जिसे वाइल्ड पकड़ा जाता है और कुछ ही घंटों में लैंड कर लिया जाता है।

• आकार:  60 सेमी - 3 मीटर
• इंग्लिश नाम: "Tuna"
• इन व्यंजनों में आती है:  Sasimi, Susi, Agurosuteeki, Maguronotataki

निजिमासु - रेनबो ट्राउट

रेनबो ट्राउट उत्तरी अमेरिका की प्रजाति है, जो तेजी से बढ़ती है और 19वीं सदी के दूसरे हिस्से में खाने के लिए पाली जाने लगी थी। कई लोकल उपप्रजातियां और कुछ सबस्पीशीज़ कहीं-कहीं खतरे में हैं और एंडेंजर्ड स्पीशीज़ एक्ट में शामिल हैं। हालांकि, 1870 से U.S. फिश एंड वाइल्डलाइफ सर्विस इनका कृत्रिम रूप से प्रजनन करती है ताकि प्राकृतिक जल के स्रोतों में इनकी संख्या को स्थिर रखा जा सके।

• आकार: 10 सेमी - 30 सेमी
• इंग्लिश नाम:  "Rainbow trout"
• इन व्यंजनों में आती है:  Suzuke, Karaage, Siotaki 

सबा - मैकेरल

सबा न सिर्फ इमरजेंसी राशन की बहुत ही उपयोगी चीज़ है, बल्कि इसमें अनसैचुरेटेड फैटी एसिड और विटामिन-B2 की मात्रा भी बहुत है – यानी यह टोटल हेल्दी फूड है। इसलिए मैकेरल अब पिछले कुछ सालों से हैल्थ ट्रेंड का हिस्सा बन चुका है। सबा एक तरफ जापानी घरों की पारंपरिक डिश है और दूसरी ओर यह एक बहुत ही सस्टेनेबल फिश है, जिससे जापान के कई फिशिंग गाँवों की आजीविका चलती है।

• आकार:  20 सेमी - 30 सेमी
• इंग्लिश नाम:  "Mackerel"
• इन व्यंजनों में आती है:  Shioyaki, Simesaba, Nituke

साके - सैल्मन / लज्ज

कच्चा सैल्मन आजकल सुशी की नई सामग्री में है। पहले इसे प्रजनन के तरीके की वजह से शुद्ध नहीं माना जाता था। जापान में सबसे ज्यादा किंग सैल्मन खाया जाता है। यह टूना के बाद सुशी की सबसे पसंदीदा वेरायटीज़ में है। इसमें अनसैचुएटेड फैटी एसिड प्रचूर मात्रा में होते हैं और यह इंसानी शरीर के लिए बहुत हेल्दी है।

• आकार:  70 सेमी - 80 सेमी
• इंग्लिश नाम: " Chum salmon, Salmon"
• इन व्यंजनों में आती है:  Sasimi, Susi, Otyazuke