जापानी भोजन संस्कृति एक झलक

जापानी खान संस्कृति दुनिया की सबसे विविध संस्कृतियों में से एक है। यह विश्वभर में प्रसिद्ध है और इसे अत्यंत स्वास्थ्यवर्धक और स्वादिष्ट माना जाता है। हर जगह रेस्टोरेंट्स ने इस अनूठे भोजन शैली में सफलतापूर्वक विशेषज्ञता हासिल की है, खासकर यूरोप और अमेरिका में। लेकिन हमारे पास आने के लिए इस पाक कौशल ने जो सफर तय किया, वह कई दशकों तक चला।

यह व्यंजन हमारे पास कैसे पहुँचा?

विशेष रूप से यह रोचक है कि पारंपरिक जापानी भोजन ने कैसे यात्रा की, और किन प्रभावों ने इसे आज के रूप में गढ़ा है।

संक्षिप्त इतिहास:

16वीं शताब्दी में जापान का पश्चिमी दुनिया के साथ बार-बार संपर्क हुआ, विशेषकर हॉलैंड, पुर्तगाल और स्पेन के साथ। चूंकि पश्चिमी राज्य औपनिवेशिक ताकतें और संभवतः दुश्मन माने जाते थे, देशों के बीच कोई स्थायी संबंध नहीं बन सका। केवल डच ही संपर्क बनाए रखने में सफल रहे और अगले दो सौ वर्षों तक पश्चिमी दुनिया और खानपान के लिए जापान का एकमात्र संपर्क बिंदु बने रहे।

19वीं शताब्दी में ही 'जबरन खुलने' और तथाकथित असमान संधियों पर हस्ताक्षर के माध्यम से स्थिति बदली। इनमें जापान को अमेरिकी, ब्रिटिश, फ्रांसीसी और रूसी जैसी आर्थिक महाशक्तियों के लिए अपने बंदरगाह खोलने के लिए मजबूर किया गया और उन्हें जापान के साथ व्यापार करने की अनुमति दी गई। तभी दुनिया पहली बार जापानी संस्कृति और खानपान के संपर्क में बड़े पैमाने पर आई।

19वीं शताब्दी के अंत में यह हुआ: जापान से एक प्रवास आंदोलन ने अमेरिका का रुख किया। राजधानी शहरों में प्रवेश ने अमेरिका में सुशी की लोकप्रियता को भी बढ़ाया। उदाहरण के लिए, 1972 में न्यूयॉर्क सिटी के प्रतिष्ठित हार्वर्ड क्लब में एक सुशी बार खुली, जिसकी न्यूयॉर्क टाइम्स ने व्यापक रूप से रिपोर्टिंग की । इसी आंदोलन से वह क्रांति शुरू हुई, जिसके चलते आज हम जापानी भोजन को जानते और पसंद करते हैं।

खान संस्कृति

जापानी खानपान संस्कृति में कहावत “आंख भी खाती है!” वास्तव में जी जाती है। इसमें स्वाद, दिखावट, बनावट और बर्तन को एक समग्रता के रूप में देखने का विचार है। जापानियों का मानना है कि इंसान को दिन भर में möglichst ज्यादा प्रकार के खाद्य पदार्थ लेने चाहिए, ताकि मुंह के सभी स्वाद कलिकाएँ संतुष्ट हों और शरीर को आवश्यक पोषक तत्व मिलें। इसलिए वे हर भोजन में कई ताजे खाद्य पदार्थ शामिल करते हैं। चाहे नाश्ता हो, दोपहर का खाना या रात का – खाने की तैयारी में काफी समय लगता है। अकेले नाश्ते में ही, तुलना में, 30 तक सामग्री हो सकती है – जब कि हम यह मात्रा पूरे दिन में खाते हैं।

इसके अलावा जापान में ताजे फल की बहुत उच्च गुणवत्ता बहुत अहम मानी जाती है, जो हमारे यहाँ इतनी ज़रूरी नहीं। रसदार, लाल और बहुत सुगंधित-मीठी स्ट्रॉबेरी, जो हमारे यहाँ सुपरमार्केट में हमेशा नहीं मिलतीं, जापान में सामान्य हैं। इसके लिए फल और सब्ज़ियां औसतन बहुत महँगी होती हैं। ताजे फल को निचोड़कर रस बनाया जाता है, सुपरमार्केट से नहीं खरीदा जाता। ऐसे में किचन उपकरण जैसे जूसर ताजे जूस बनाने के लिए महत्वपूर्ण साधन होते हैं। रेडीमेड बोतलबंद जूस – जो केवल तभी जूस कहलाने के पात्र हैं जब उनमें 100% फल तत्व हों – वहाँ भी उपलब्ध हैं, लेकिन ताजे निचोड़े जूस की लोकप्रियता हमारे यहाँ के मुकाबले कहीं ज्यादा है।

ताजा फल और अन्य कारणों के चलते जापानी भोजन का अपने आप में बहुत ऊँचा स्थान है। जापानियों के लिए यह एक जश्न मनाने वाली बात है – व्यंजन उदाहरण के लिए, गाजर के टुकड़ों को तितली या चावल के गोले को फूल की आकृति में सुंदरता से सजाया जाता है।

अगर सामग्री, चयन, खासियतों और पेश करने के तरीकों की बात करें, तो जापानी भोजन की विविधता असीमित है। पारंपरिक जापानी खानपान – वाशोकु – की खासियत उसके प्रकृति से जुड़े होने और स्थानीय सामग्रियों की विविधता है। जापानी भोजन पर मौसम का गहरा असर होता है, और व्यंजन, सब्ज़ी, फल एवं मछली साल के समय के साथ बदल जाते हैं। आज की तारीख में, जब फल-सब्ज़ी इम्पोर्ट और ग्रीनहाउस की वजह से हमेशा मिलते हैं, जापानी लोग खासतौर पर स्थानीय व मौसमी उत्पादों पर जोर देते हैं, ताकि उनका प्रकृति प्रेम और स्वास्थ्य पर ध्यान स्पष्ट हो सके। कोई आश्चर्य नहीं कि जापानी खानपान को दुनिया का सबसे स्वास्थ्यवर्धक भोजन माना जाता है – जापानियों की ऊँची जीवन प्रत्याशा को देखें तो।

भोजन की संस्कार-संस्कृति के मुख्य नियम

जितनी सख्ती से जापानी लोग ताजगी, मौसमी सामग्री, सुंदर सजावट और प्राकृतिक सामग्री की संतुलितता पर ध्यान देते हैं, उतनी ही सख्ती से भोजन की संस्कृति के मुख्य नियमों का पालन करते हैं। हालाँकि, उन्हें पता है कि विदेशी मेहमान जापानी संस्कृति और तौर-तरीकों से भली-भांति परिचित नहीं होते और उनसे इसकी पूरी उम्मीद भी नहीं की जाती। फिर भी, अगर कोई जापान में किसी के यहाँ खाने जाए या आमंत्रित हो, तो कुछ बुनियादी नियमों का पालन करना अच्छा है।

हमारे यहाँ के विपरीत, जापान में खाना एक ही थाली में नहीं, बल्कि कई छोटी-छोटी और सुंदर कटोरियों में परोसा जाता है। जापानियों के लिए सबसे महत्वपूर्ण मुख्य भोजन चावल के अलावा, तरह-तरह के सूप भी जापानी खानपान का एक महत्वपूर्ण आधार हैं।

जापानी टेबल संस्कृति अन्य संस्कृतियों से काफी अलग है, इसलिए कई बातें हैं जिन्हें ध्यान रखना चाहिए। उदाहरण के लिए, चॉपस्टिक (कड़ी) को चावल में सीधा न गाड़ें या खाना एक चॉपस्टिक से दूसरी चॉपस्टिक में न दें, क्योंकि यह एक बौद्ध अंत्येष्टि अनुष्ठान की याद दिलाता है। मृत्यु से जुड़ी ऐसी बातें जैसे चॉपस्टिक को मेज़ पर क्रॉस करना भी वर्जित है, इसलिए चॉपस्टिक को न क्रॉस करें और जब उपयोग में न हों तो उसे हैशियोकी (चॉपस्टिक होल्डर) पर रखें।

जब कोई सभी कटोरियों और व्यंजनों का समग्र प्रभाव देख लेता है और सब तैयार हो जाते हैं, तो सहजता से बोला जाता है – इतदाकिमासु (हिंदी: "मैं पाने जा रहा हूँ")। हालांकि इतदाकिमासु का सबसे सटीक अनुवाद "भोजन शुरू करें" या "भोजन का आनंद लें" जैसा किया जा सकता है, लेकिन इसका भाव थोड़ा अलग है। इतदाकिमासु दो बातें दर्शाता है: रसोइया या भोजन के मेज़बान के प्रति कृतज्ञता और यह संकेत कि अब भोजन शुरू किया जा रहा है।

इन नियमों के अलावा और भी कई नियम हैं, जिन्हें पालन किया जा सकता है या करना चाहिए। जापान हो या आपके पास का कोई रेस्टोरेंट, शिष्टाचार जरूरी है, इसलिए संस्कृति और मेज़बान का सम्मान करने के लिए कुछ मूल ज्ञान रखना अच्छा है।

जो भी रेस्टोरेंट में खाना खाता है, वह शायद बेकार ही वेटर के बिल लाने का इंतजार करेगा। जापान में आमतौर पर रेस्टोरेंट में टेबल पर नहीं, बल्कि प्रवेश द्वार के पास बने केशियर काउंटर पर भुगतान किया जाता है। यहाँ तक कि अगर सेवा और व्यंजन दोनों बेहतरीन हों... जापान में टिप देना अनूठा या असामान्य माना जाता है, और शायद वेटर टिप वापस देने के लिए आपके पीछे दौड़ सकता है।

जैसा कि शुरुआत में कहा गया, जापानी लोग उम्मीद नहीं करते कि विदेशी अतिथि पूरी तरह से जापानी शिष्टाचार का पालन करेंगे, लेकिन यह जरूरी है कि आप अपने व्यवहार को मेज़बान या अन्य लोगों के अनुरूप ढालें। कम से कम इसे आजमाएँ जरूर, क्योंकि जापानी शिष्टाचार वहाँ के समाज, परंपरा और संस्कृति के बारे में बहुत कुछ बता देता है – जितना हो सकता है उससे कहीं ज्यादा।

 

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