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जापानी भोजन वैसे भी अपने आप में खास है। लेकिन अगर इसे और प्रामाणिक बनाना है, तो इसे सही तरीके से परोसा जाना चाहिए। भोजन के साथ-साथ, जापानी खानपान संस्कृति में सही बर्तन भी बहुत महत्वपूर्ण हिस्सा है।
जैसा कि जापान के लिए सामान्य है, डिज़ाइन न सिर्फ सुंदर होता है, बल्कि बेहद व्यावहारिक भी होता है। अगर जापानी भोजन आपके लिए नया है, तो आप अपने सामान्य बर्तन भी इस्तेमाल कर सकते हैं और ट्राय कर सकते हैं।
भोजन एक अनुभव के रूप में
चूंकि जापानी समाज में भोजन बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, इसलिए कुछ बातों—जैसे समय का ध्यान रखना—अनिवार्य है। जापानियों के अक्सर तय भोजन के समय होते हैं और वे उनका पालन करना पसंद करते हैं। गहन स्वाद अनुभव के लिए रंग-बिरंगे बर्तन का इस्तेमाल किया जाता है। परंपरागत रूप से, अलग-अलग साइड डिश और मुख्य भोजन को हमेशा अलग-अलग बर्तनों में परोसा जाता है। ऊपर से, एक सुखद माहौल भी जरूरी है। लोग या तो रेस्तरां में या घर पर दोस्तों के साथ बैठकर खाना पसंद करते हैं, लेकिन सड़क पर चलते हुए या खड़े-खड़े नहीं।
जापान में कौन सा बर्तन इस्तेमाल होता है?
अलग-अलग व्यंजनों के लिए विशेष बर्तन होते हैं। चावल और रेमन के लिए कटोरियाँ, सोया सॉस के लिए डिप-बाउल्स, ढक्कन वाली कटोरी मिसो सूप के लिए वगैरह।
जैसा कि पहले बताया, एक भोजन कई छोटे "डिश" से मिलकर बनता है। ये सभी अलग-अलग प्लेटों और कटोरियों में एक बड़े ट्रे पर परोसे जाते हैं। भोजन का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा (आमतौर पर मांस या मछली) ट्रे के बीच में रखा जाता है, बाकी साइड डिश चारों ओर असममित ढंग से लगाई जाती हैं।
चॉपस्टिक ट्रे के सामने चॉपस्टिक होल्डर पर रखे जाते हैं, उनकी पतली साइड बाईं ओर।
जापान बनाम यूरोप
जो बर्तन हम जर्मनी में जानते हैं, वे अक्सर चीनी मिट्टी के बने होते हैं और काफी भारी होते हैं। क्योंकि जापान में बर्तन और प्लेट्स को हाथ में लेकर मुंह तक ले जाया जाता है और खाना खाया जाता है, इसलिए हल्के मटेरियल की जरुरत होती है ताकि आराम से खा सकें। इसी वजह से जापानी बर्तन अधिकतर मिट्टी के बने होते हैं।
इसके अलावा वहां कांटे-चम्मच से खाना नहीं खाते, बल्कि चॉपस्टिक से खाते हैं, इसलिए मिट्टी पर धातु की खरोंचें नहीं पड़तीं। कई बाउल्स काफ़ी गहरे होते हैं, और चाकू, कांटे या चम्मच से नीचे तक पहुंचना भी मुश्किल होता।
क्या आपने भी कभी सोचा है कि जापानी टेबल्स पर सब कुछ इतना “बिखरा-बिखरा” सा क्यों दिखता है और कोई एक जैसा सेट नहीं होता, जैसा कि यूरोप में? ऐसा इसलिए है क्योंकि बर्तन मुख्य रूप से व्यंजन के हिसाब से फिट होना चाहिए, न कि बाकी बर्तनों के साथ मेल खाना चाहिए। लेकिन फिर भी, सब मिलकर एक सामंजस्यपूर्ण लुक देते हैं।
बर्तनों के प्रकार कौन-कौन से हैं?
जापान में कई प्रकार के बर्तन मिलते हैं, लेकिन इन्हें मोटे तौर पर कटोरी, कटलरी, प्लेट और टी-सेट में बांटा जा सकता है। नीचे एक छोटा सा परिचय है और आगे हम इन श्रेणियों व उनकी विशेषताओं पर विस्तार से चर्चा करेंगे।
जापान में कटोरियाँ
जापान में कटोरी हर भोजन की आत्मा और दिल है। ये गहराई, आकार और ढक्कन के हिसाब से अलग होती हैं। “चावन” चावल की कटोरी है, “डोंबुरी-बाची” नूडल्स के लिए और “शिरु-वान” से मिसो सूप का आनंद लिया जाता है।
जापान में कटलरी
चूंकि जापान में भोजन अकसर छोटे-छोटे टुकड़ों में परोसा जाता है, वहां मुख्य रूप से चॉपस्टिक का इस्तेमाल होता है। पश्चिमी कटलरी बहुत कम ही इस्तेमाल होती है, क्योंकि जापान के सामंती युग में नुकीली चीज़ों—जैसे चाकू—को खतरे की निशानी माना जाता था। चॉपस्टिक कई रंग और मटेरियल में मिलती हैं, जैसे लकड़ी, चीनी मिट्टी या धातु। यूरोपीय कटलरी केवल कभार उपयोग होती है, जैसे करी के लिए।
जापान में प्लेट
मुख्य व्यंजन “याकिमोन-जारा” नामक चौकोर, चपटी प्लेट में पेश किया जाता है। यह ट्रे के बीच में रहती है। बाकी सभी साइड डिश अलग-अलग साइज़ की प्लेटों और कटोरियों में चारों ओर रखी जाती हैं।
जापान में टी-सेट
जब जापान की बात आती है, तो सबसे पहले जापानी चाय समारोह अक्सर याद आता है। चाय का जापानी संस्कृति में बहुत उच्च स्थान है। इसलिए यह हैरानी की बात नहीं कि चाय का बर्तन भी उतना ही महत्वपूर्ण हो जाता है जितना खुद चाय। खासतौर से जापानी टी-कप, जिसे "चावन" कहते हैं, का इनके बर्तनों में खास स्थान है और, यूरोपीय कप के विपरीत, इसका हैंडल नहीं होता।
ओकासु, साइड-डिश बर्तन
जैसी कि आप जानते हैं, जापान में हर व्यंजन और साइड डिश का अपना अलग स्थान होता है। ट्रे पर अलग-अलग आकार की कई छोटी और बड़ी कटोरियाँ, प्लेट्स और बाउल्स होते हैं। सॉस की छोटी कटोरियाँ “ममे-जारा” कहलाती हैं, जब कि “कोबाची” – छोटी कटोरी – में सलाद और विशेष डिश दी जाती हैं। छोटे प्लेट, जिन पर सब्ज़ी, टोफू आदि रहता है, “को-जारा” कहते हैं। इनका संयोजन आपकी क्रिएटिविटी पर निर्भर है, कोई तय क्रम नहीं।
नूडल्स की कटोरी
चावल के अलावा, नूडल्स जापानी भोजन का महत्वपूर्ण हिस्सा हैं। इन्हें अच्छी तरह से पेश करने के लिए इनके लिए खास बर्तन होते हैं, जिन्हें “डोंबुरी-बाची” कहते हैं। ये खासतौर पर बड़ी, चौड़ी और गहरी होती हैं ताकि नूडल्स सूप, उडोन या सोबा किनारों से न गिरे। कभी-कभी चावल के व्यंजन भी इनमें परोसे जाते हैं। अगर कोई डिश “मुख्य भोजन” है, तो डोंबुरी भी ट्रे के बीच में याकिमोन-जारा की जगह रख दी जाती है। डोंबुरी कटोरी में खाने की प्रस्तुति को भी बेहद महत्व दिया जाता है—इन्हें कई टॉपिंग्स के साथ बेहद सुरुचिपूर्वक सजाया जाता है।
मिसो शिरु के लिए सूप की कटोरी
मिसो शिरु सूप के लिए कटोरियाँ केवल 10-13 सेंटीमीटर की होती हैं, क्योंकि इन्हीं कटोरियों से डायरेक्ट पिया जाता है। यही वजह है कि इन्हें आमतौर पर लकड़ी से बनाया जाता है, ताकि पकड़ने पर ज्यादा गरम न लगे। चूँकि सूप में अकसर ऐसी चीजें होती हैं जिन्हें चॉपस्टिक से खाना होता है, कटोरी की ओपनिंग पर्याप्त चौड़ी होती है ताकि आसानी से सामग्री निकाल सकें। इन कटोरियों में प्रायः ढक्कन भी होता है ताकि सूप जल्दी ठंडा न हो। ढक्कन खोलते ही इसकी लजीज खुशबू मुंह में भर जाती है।
चावल की कटोरी
चावल शायद जापानी भोजन की सबसे महत्वपूर्ण और प्रसिद्ध सामग्री है। जरूर इसलिए इसके लिए भी कई अलग-अलग कटोरियाँ होती हैं। चावल इस तरह से परोसा जाता है कि उसमें एक छोटा सा टीला बनता है, जो कटोरी के किनारे से बाहर निकलता दिखता है।
एक होती है “मेशिवान”, जिसकी साइज मिसो सूप की कटोरी जैसी ही होती है। लेकिन मिसो कटोरी लकड़ी की होती है, जबकि मेशिवान अधिकतर मिट्टी या चीनी मिट्टी से बनी होती है और उसका ढक्कन नहीं होता।
फिर है “हांकी”, ये भी मेशिवान जैसे ही होते हैं, फर्क यह है कि इनमें ढक्कन होता है।
बड़े हिस्से वाले हांकी, जिनमें कई व्यक्तियों के लिए चावल भरा जा सके, उन्हें “ओहित्सु” कहते हैं।
जैसे जर्मन परिवारों में हर सदस्य की अपनी प्याली होती है, वैसे ही जापान में चावल की कटोरी यह भूमिका निभाती है। इसकी डिजाईन और साइज उस व्यक्ति की पसंद पर निर्भर करती है, जिसका वह प्याला है।
रेमन कटोरी
एक और प्रसिद्ध जापानी डिश रेमन है। हो सकता है आपने खास रेमन की कटोरी “रेमन बाची” देखी हो। इनमें लगभग डेढ़ लीटर लिक्विड आ जाता है और वे काफी बड़ी होती हैं, जिसमें खुला मुंह 20 सेमी तक हो सकता है। रेमन बाची थोड़ा सा ऊपर की ओर फैला हुआ ट्राइंगुलर जैसा दिखता है। इसका व्यावहारिक कारण भी है: आप चॉपस्टिक से सामग्री या टॉपिंग्स को आसानी से देख और निकाल सकें। खासकर सर्दियों में रेमन बहुत पसंद किया जाता है, क्योंकि यह शरीर को भीतर से गर्म करता है।
सुशी या साशिमी के लिए बर्तन
सुशी एक क्लासिक जापानी व्यंजन है। और जिसने भी सुशी खाना खाया है, वह जानता है कि छोटे-छोटे प्लेट और कटोरी से टेबल बहुत जल्दी भर जाती है।
हर व्यक्ति के लिए एक अलग सुशी सेट होता है, जिसमें चॉपस्टिक, चॉपस्टिक होल्डर, सोया सॉस, अदरक और वसाबी के लिए डीप कटोरी, और एक प्लेट शामिल है।
चॉपस्टिक होल्डर भी चॉपस्टिक की तरह अलग-अलग डिज़ाइन और फॉर्म में आते हैं। डिप-बाउल्स आयताकार या गोल, फ्लैट होती हैं, जिनका डायमीटर 10 सेमी से कम होता है।
सुशी खुद एक अलग प्लेट पर टेबल के बीच में सजा कर परोसी जाती है। "फुनामोरिकी" नाम की एक फ्लैट, नाव के आकार की प्लेट सुशी की प्रजेंटेशन के लिए खास होती है।
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