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वुर्ज़पेस्ट से लेकर पेयों तक, नाश्ते से लेकर रात के खाने तक: जापानी व्यंजनों में फर्मेंटेड (खमीरयुक्त) खाद्य पदार्थों की भूमिका बहुत ही महत्वपूर्ण है। यह अच्छी बात है क्योंकि फर्मेंटेशन भोजन से लगभग सर्वश्रेष्ठ निकलवाता है और इन्हें काफी स्वास्थ्यवर्धक बना देता है। फर्मेंटेशन प्रक्रिया के दौरान सूक्ष्मजीव बनते हैं, जो भोज्य पदार्थों को पचाने में आसान बनाते हैं। फर्मेंटेड खाद्य पदार्थों का आंतों की सेहत पर सकारात्मक प्रभाव वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित है। जापान में तुलनात्मक रूप से बहुत सारे खाद्य पदार्थ फर्मेंटेड अवस्था में ही खाए जाते हैं। खास तौर पर मशहूर हैं सोयाबीन पेस्ट मिसो और फर्मेंटेड सोयाबीन नट्टो, जो अक्सर नाश्ते में खाया जाता है।
जापान में इतने ज्यादा फर्मेंटेड खाद्य पदार्थ क्यों हैं?
जापान का मौसम फर्मेंटेशन के लिए एकदम उपयुक्त है। यहाँ आमतौर पर गर्म और नम मौसम रहता है। देश के लगभग हर क्षेत्र में खाद्य पदार्थों को बिना महंगे उपकरणों के भी आराम से फर्मेंट किया जा सकता है।
इसलिए पारंपरिक जापानी रसोई में अन्य देशों की तुलना में अधिक फर्मेंटेड खाद्य हैं। 8वीं सदी से ही आज के लोकप्रिय जापानी मसाले मिसो के पूर्ववर्ती जाने जाते हैं। दरअसल, ताजे खाद्य पदार्थों को फर्मेंट करना इसलिए जरूरी था, ताकि फल और सब्जियां ज्यादा समय तक सुरक्षित रह सकें। समय के साथ फर्मेंटेशन प्रक्रियाएं विकसित होती गई हैं, और आज जापानी रसोइया फर्मेंटेड सामग्री के बिना काम नहीं कर सकता!
जापान में फर्मेंटेड खाद्य पदार्थ कैसे खाए जाते हैं?
ये इस बात पर निर्भर करता है कि कौन सा खाद्य पदार्थ है। कुछ फर्मेंटेड स्पेशलिटी, जैसे कि सोयाबीन नट्टो, नाश्ते में पसंद किए जाते हैं। अचार वाली सब्जियां अक्सर साइड डिश या सलाद के तौर पर परोसी जाती हैं। फर्मेंटेड फल उमेबोशी को तरह-तरह के स्वास्थ्य लाभों के लिए जाना जाता है – इसलिए ये अलग-अलग व्यंजन, सॉस से लेकर राइस बॉल्स की फिलिंग तक में इस्तेमाल होती है। अन्य फर्मेंटेड स्पेशलिटी जैसे मिसो और सोया सॉस मुख्यतः मसाले के रूप में ही होती हैं।
फर्मेंटेशन के दौरान क्या होता है?
जब कोई खाद्य पदार्थ फर्मेंट होता है, तब माइक्रोब्स के एंजाइम्स भोजन की स्टार्च और प्रोटीन को तोड़कर अमीनो एसिड व शर्करा (शुगर) में बदल देते हैं। फर्मेंटेड खाद्य पदार्थों का स्वाद आमतौर पर बहुत प्रबल (इंटेंस) होता है।
जापानी फर्मेंटेशन की कौन-कौन सी विधियां हैं?
कोजी फंगस के साथ फर्मेंटेशन - शियो कोजी
कोजी के साथ बहुत से जापानी खाद्य पदार्थों की फर्मेंटेशन प्रक्रिया शुरू होती है। यह एक प्रजाति का फफूंद है। मिसो, सोया सॉस, साके, राइस विनेगर और मिरिन जैसी चीजें कोजी से ही बनाई जाती हैं। सब्जियां भी कोजी से स्वादिष्ट बन जाती हैं: मूली, रैडिश और खीरा वगैरह।
सिरका – सुजुके
जब आप अचार वाली सब्जी के बारे में सोचते हैं, तो शायद सिरके में डूबा हुआ अचार दिमाग में आता है। ये जापान में भी खूब किया जाता है। अजवाइन, शिमला मिर्च और गाजर सिरके में डाले बहुत स्वादिष्ट लगते हैं। आप चाहें तो अपना खुद का अचार घर पर भी बना सकते हैं। ज़रूर प्रयोग करें!
नमक – शियोजुके
यह फर्मेंटेशन की सबसे पुरानी विधि है। वाकामे शैवाल और उमेबोशी (जापानी बेर) में नमक से फर्मेंटेशन किया जाता है।
चावल की भूसी – नुकाजुके
चावल की भूसी ब्राउन राइस से तैयार की जाती है और फर्मेंटेशन के लिए नमक व पानी के साथ मिलाई जाती है। जिन खाद्य पदार्थों – आमतौर पर सब्जियों – को इसमें डाला जाता है, वे नाश्ते में बहुत पसंद किए जाते हैं। इनका स्वाद हल्का नमकीन, कोमल लेकिन कुरकुरा और थोड़ा मिट्टी जैसा होता है।
साके – कासुजुके
फर्मेंटेशन की यह खास विधि आम तौर पर उन्हीं क्षेत्रों में इस्तमाल होती है, जहाँ साके बनती है। खाद्य पदार्थों को साके, मिरिन, नमक और कभी-कभी शक्कर के मिश्रण में फर्मेंट किया जाता है। गाजर और अदरक लोकप्रिय सब्जियां हैं। सब्जियों के अलावा मछली, खासकर सैल्मन और कॉड को भी साके में डाला जाता है। कासुजुके खाद्य पदार्थ का स्वाद संतुलित लेकिन तीखा होता है।
सोया सॉस – शायुजुके
एक अलग, लेकिन बेहद स्वादिष्ट तरीका है सब्जियों को सोया सॉस में डालना। जो सब्जियां आपने सोया सॉस में डालीं, वो ज्यादा नमकीन, खट्टी और उमामी स्वाद वाली बन जाती हैं। गहरे रंग की सब्जियां सबसे अच्छी बनती हैं – क्योंकि सोया सॉस में रखी हर चीज गहरे रंग की हो जाती है!
सरसों - कराशिजुके
इस फर्मेंटेशन विधि में भी साके का इस्तेमाल होता है। इसके अलावा द्रव में नमक, शक्कर, मिरिन और सरसों भी मिलाई जाती है। कराशिजुके की एक प्रसिद्ध डिश है नासु कराशिजुके – अचार वाली बैंगन।
कौन-कौन से फर्मेंटेड खाद्य पदार्थ हैं?
सब्जी से लेकर शराब और मछली के भीतर तक: जापान में आपको हर जगह फर्मेंटेड खाद्य पदार्थ मिलेंगे। इनमें से कुछ बेहद पुराने हैं, कुछ इतने आम हैं कि लोग भूल ही जाते हैं कि ये भी फर्मेंटेड हैं। हम आपके लिए सारे फर्मेंटेड खाद्य पदार्थों की सूची तो नहीं दे सकते, पर वे ज़रूर बताएँगे जो आपको सबसे ज़्यादा मिल सकते हैं।
मिसो
यह पेस्ट जापानी रसोई में सबसे ज्यादा इस्तेमाल होने वाले मसालों में से एक है। यह फर्मेंटेड सोयाबीन से बनती है और अलग-अलग तीव्रता में उपलब्ध है। आप मिसो को जरूर उस स्वादिष्ट मिसो सूप के रूप में जानते होंगे। मिसो आप आसानी से अमेज़न से भी खरीद सकते हैं।
नट्टो
नट्टो फर्मेंटेड सोयाबीन से बनता है। इसमें नट्टो जीवाणु पकाए हुए सोयाबीन में मिलाए जाते हैं और २४ घंटे तक गर्म, नम जगह पर रखे जाते हैं। नतीजे में एक थोड़ा चिपचिपा, तीखे गंध वाला व्यंजन बनता है, जो खाते वक्त धागे खींचता है। नट्टो को आमतौर पर नाश्ते में चावल के साथ या अन्य व्यंजनों में इंग्रीडियेंट के तौर पर भी खाया जाता है।
त्सुकेमोनो
"त्सुके" का अर्थ है "अचार में डाला हुआ" और "मोनो" का अर्थ "चीज"। त्सुकेमोनो में कई तरह के अचार शामिल हैं, आमतौर पर सब्जियां। खीरा, शलजम (डाइकॉन), गाजर और बैंगन अक्सर अचार के लिए चुने जाते हैं। अचार की विधि भी अलग-अलग होती है: सिरके, साके, चावल की भूसी और नमक में त्सुकेमोनो बनाए जाते हैं। त्सुकेमोनो को अक्सर साइड डिश या शराब के साथ स्नैक के तौर पर खाया जाता है। यहाँ हमने एक विस्तृत पोस्ट लिखा है जिसमें जापानी अचार की पूरी जानकारी दी गई है:

तकुआन
यह जापानी अचार वाली मूली त्सुकेमोनो की श्रेणी में आती है, लेकिन औसत से बेहद लोकप्रिय है। इसकी चटक पीली रंग के कारण आसानी से पहचानी जा सकती है और यह जापानी व्यंजनों में कई बार दिखाई देती है। खासकर सुशी के साथ यह पसंद की जाती है। तकुआन को लगभग छह महीने तक फर्मेंट किया जाता है। आप तकुआन अमेज़न से भी खरीद सकते हैं। हमारे पास तकुआन पर भी एक पोस्ट है।
उमेबोशी
यह जापान के सबसे लोकप्रिय फर्मेंटेड खाद्य पदार्थों में से एक है। यह सूखी और फिर फर्मेंटेड बेर (प्लम) देखने में झुर्रीदार लगती है, लेकिन स्वाद में जबरदस्त है! इसका स्वाद नमकीन और खट्टा से बेहद खट्टा तक हो सकता है, इस बात पर निर्भर करता है कि फर्मेंटेशन के दौरान कितना शक्कर इस्तेमाल हुआ। यूं तो ये फर्मेंटेड है, इसलिए इसमें भी विटामिन और पौष्टिकता भरपूर मिलती है। जापान में यह अचार जैसी बेर एक चमत्कारी औषधि मानी जाती है! माना जाता है कि उमेबोशी को समुराई अपने युद्ध से पहले खाते थे – ताकि उन्हें अधिक ऊर्जा मिले। इन्हें सबसे पुरानी फर्मेंटेशन तकनीकों में से एक, लैक्टिक एसिड फर्मेंटेशन, से तैयार किया जाता है: पहले बेरों को नमक में डाला जाता है, फिर सुखाया जाता है और अंत में सिरके में डूबाया जाता है। उमेबोशी का लाल रंग शिसो पौधे की पत्तियों की वजह से आता है।

साके
जापानी राइस वाइन भी फर्मेंटेशन से बनाई जाती है। साके का आधार चावल, पानी और कोजी फंगस है। वैसे साके की कई किस्में हैं। हमने साके के बारे में एक पोस्ट लिखा है जिसमें इसकी खासियतें आप जान सकते हैं।

शायू
कोई भी जापानी डिश पूरी नहीं मानी जाती, जब तक उसमें सोया सॉस न डाली जाए! सोया सॉस – जापानी में शायू – हर जापानी घर में जरूरी होती है। यह दुनिया की सबसे पुरानी सॉस में से एक है! शायू बनाने के लिए उबले हुए सोयाबीन को गेहूं, फफूंद, पानी और नमक के साथ मिलाया जाता है। समय के साथ सोयाबीन के प्रोटीन एंजाइम द्वारा टूटते हैं, और तरल सोया सॉस बनती है। बाद में इसे छाना एवं पाश्चराइज किया जाता है। शायू तैयार करने में भी लगभग 6 महीने लग जाते हैं! सोया सॉस डिप और स्वाद बढ़ाने के लिए डाली जाती है और बाकी सामग्री के मूल स्वाद को उभारती है। हमने आपको सोया सॉस की विभिन्न किस्मों के बारे में विस्तार से बताया है।
शियोकारा
यह जापानी स्पेशलिटी सिर्फ वही खाए, जिन्हें मछली बहुत पसंद है! शियोकारा दरअसल तरह-तरह के समुद्री जीवों के नमकीन, फर्मेंटेड भीतरी हिस्सों से बनती है। इसके कारण शियोकारा का स्वाद बहुत प्रबल (इंटेंस) होता है – और इसे सीधे व्हिस्की के साथ खाना सबसे अच्छा माना जाता है।
इमोजोचु
यह शराब शकरकंद से बनाई जाती है और अपने मीठे स्वाद के लिए जानी जाती है। इसे कोजी फंगस से बने चावल, पानी, यीस्ट और शकरकंद के आधार से बनाया जाता है। बाद में इसका एक और बार आसवन (डिस्टिल) किया जा सकता है, जिससे इसका स्वाद और गहरा, ज्यादा स्पष्ट हो जाता है।
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