Description Détaillée
TL;DR
Pour aller droit au but : cette visite vous emmène dans une brasserie de shoyu traditionnelle près de Kawagoe, là où les touristes ne vont pas. Vous verrez les cuves en bois géantes où la sauce vieillit pendant des années, et vous comprendrez enfin pourquoi certaines coûtent 200 yens et d'autres 3 000. C'est l'occasion de goûter la vraie différence, pas juste d'en lire sur le sujet.Table des matières :
Two guests press soy sauce by hand at a traditional brewery near Kawagoe in Saitama. Together they lean on a long wooden lever that presses down on a cloth-wrapped mash inside a wooden tub and frame. The person on the left, seen from behind, wears a fuzzy gray sweater and dark plaid trousers, while the person on the right wears a navy happi coat over jeans and white sneakers, with a sash printed with the brewery's name; their face is covered by a circular cartoon sticker. The room is finished in light wood paneling with a curved beam overhead bearing calligraphy for a hands-on craft experience. The walls carry Japanese posters and price lists for bottled soy sauce, plus an English sign explaining what moromi, the soy sauce mash, is, confirming this is the pressing and tasting space of a working shoyu brewery that hosts visitor experiences.
Two guests press soy sauce by hand at a traditional brewery near Kawagoe in Saitama. Together they lean on a long wooden lever that presses down on a cloth-wrapped mash inside a wooden tub and frame. The person on the left, seen from behind, wears a fuzzy gray sweater and dark plaid trousers, while the person on the right wears a navy happi coat over jeans and white sneakers, with a sash printed with the brewery's name; their face is covered by a circular cartoon sticker.
The room is finished in light wood paneling with a curved beam overhead bearing calligraphy for a hands-on craft experience. The walls carry Japanese posters and price lists for bottled soy sauce, plus an English sign explaining what moromi, the soy sauce mash, is, confirming this is the pressing and tasting space of a working shoyu brewery that hosts visitor experiences.
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こだり体験
550円
300円
710円
500円
350円
450円
1000円
彩の国黒豚使用
豚丼
漬物・味噌汁付き
2階限定販売
しぼりたて
生しょうゆ
150ml 500円 (税込)
360ml 770円 (税込)
自分しぼり
料金 2800円
ユダタ
もろみとは・・・
醤油を搾る前の状態のもの。
豆と塩水を混ぜて木桶で1年
かけて醗酵、熟成させます。
What is “moromi” ...
Soybean and wheat are mixed to
and salt, and left to ferment one ye
year in wooden vats. After one
and wheat mixture becomes mash
‘Moromi’, soy sauce mash before
A visitor stands beside a towering wooden soy sauce fermentation barrel that rises well above their head, photographed from a low angle inside a traditional brewery near Kawagoe, Saitama. The barrel is built from pale vertical staves cinched with wide woven bamboo bands around its middle, and the visitor rests a hand on its rim, emphasizing the sheer scale of the vessel. They wear a black and cream argyle sweater, blue skinny jeans, and white sneakers, with their face covered by a round cartoon sticker overlay. The surrounding space is rustic wood throughout, with exposed ceiling beams and aged plank walls, giving the sense of a centuries-old brewing warehouse where such barrels are still used for fermentation.
A visitor stands beside a towering wooden soy sauce fermentation barrel that rises well above their head, photographed from a low angle inside a traditional brewery near Kawagoe, Saitama. The barrel is built from pale vertical staves cinched with wide woven bamboo bands around its middle, and the visitor rests a hand on its rim, emphasizing the sheer scale of the vessel. They wear a black and cream argyle sweater, blue skinny jeans, and white sneakers, with their face covered by a round cartoon sticker overlay. The surrounding space is rustic wood throughout, with exposed ceiling beams and aged plank walls, giving the sense of a centuries-old brewing warehouse where such barrels are still used for fermentation.
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Vous utilisez probablement de la sauce soja tous les jours. Un filet sur votre ramen, pour tremper vos sushis, quelques gouttes dans votre riz sauté. Mais vous êtes-vous déjà vraiment demandé ce qu'est le shoyu ? Comment il est fabriqué ? Pourquoi certaines sauces soja coûtent 200 yens et d’autres 3 000 yens ?
Cette visite vous emmène dans un lieu que la plupart des touristes ne verront jamais : une brasserie de shoyu traditionnelle près de Kawagoe, où la sauce soja est encore produite comme il y a des siècles. Dans d’immenses fûts en bois plus grands que vous. Avec des micro-organismes vivant dans le grain du bois depuis des générations. Avec le temps, pas des raccourcis.
Qu’est-ce que le Shoyu, vraiment ?
Le shoyu, la sauce soja japonaise, est bien plus qu’un simple condiment. C’est le résultat d’un art de la fermentation séculaire qui transforme soja, blé, sel et eau en un produit totalement nouveau. Le secret ? Le koji, le même champignon microscopique (Aspergillus oryzae) à l’origine du miso, du sake et du mirin.
Le processus commence par la cuisson à la vapeur des haricots de soja et la torréfaction du blé. On les mélange ensuite avec des spores de koji, puis on cultive le mélange dans un environnement chaud et humide. Après deux à trois jours, une pâte appelée moromi se forme lors de l’ajout d’eau salée. Et là, commence la longue attente.
| Type | Nom japonais | Caractéristiques | Idéal pour |
|---|---|---|---|
| Koikuchi | 濃口醤油 | Sombre, corsée, la version standard | Utilisation universelle |
| Usukuchi | 薄口醤油 | Couleur plus claire, plus salée | Quand on veut préserver la couleur |
| Tamari | 溜まり醤油 | Peu ou pas de blé, goût plus intense | Sashimi, comme sauce à tremper |
| Saishikomi | 再仕込み醤油 | Double fermentation, complexe | Pour finir des plats |
| Shiro | 白醤油 | Majoritairement blé, très claire | Plats légers, soupes |
Two enormous traditional wooden fermentation barrels dominate the frame, standing side by side with only a narrow walkway between them. Their staves are weathered pale wood streaked with decades of dark soy sauce residue, and each barrel is tightly wrapped near the top and around the middle with woven bamboo binding held by rope, the traditional method for holding these huge vats together without metal hoops. The barrels sit in a dim, rustic brewhouse with exposed rough-hewn timber roof beams overhead and plank walls stained almost black from years of fermentation. Dark drips and stains spread across the concrete floor at the base of each barrel, and daylight from the left catches the texture of the aged wood, giving the scene the atmosphere of a centuries-old soy sauce brewery.
Two enormous traditional wooden fermentation barrels dominate the frame, standing side by side with only a narrow walkway between them. Their staves are weathered pale wood streaked with decades of dark soy sauce residue, and each barrel is tightly wrapped near the top and around the middle with woven bamboo binding held by rope, the traditional method for holding these huge vats together without metal hoops. The barrels sit in a dim, rustic brewhouse with exposed rough-hewn timber roof beams overhead and plank walls stained almost black from years of fermentation. Dark drips and stains spread across the concrete floor at the base of each barrel, and daylight from the left catches the texture of the aged wood, giving the scene the atmosphere of a centuries-old soy sauce brewery.
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Le Kioke : les fûts en bois vivants
Ce qui rend ces brasseries traditionnelles uniques, ce sont les kioke : d’immenses tonneaux en bois de cèdre japonais, où fermente le moromi. Certains de ces fûts ont plus de 150 ans. Ils sont si grands que plusieurs personnes pourraient tenir debout côte à côte à l’intérieur.
Voici ce qui les rend uniques : des milliards de micro-organismes, bactéries et levures vivent dans les pores du bois, des microbes présents là depuis des générations. Chaque brasserie possède son propre microbiote, sa propre culture vivante qui donne à son shoyu une personnalité unique. C’est pourquoi aucun shoyu d’un producteur traditionnel ne ressemble exactement à un autre.
La fermentation en kioke dure au minimum 18 mois, souvent deux à trois ans. Certaines variétés haut de gamme maturent jusqu’à 20 ans. Pendant ce temps, des saveurs complexes se développent : elles n’existent tout simplement pas dans les shoyu industriels, souvent fabriqués dans des cuves en acier en quelques mois.
Aujourd’hui, seulement environ [1] fabriquent encore leur produit dans de véritables kioke traditionnels. L’art de la fabrication de tonneaux se perd : il ne subsiste qu’une poignée d’artisans dans tout le Japon capables de construire ou réparer ces énormes fûts. Chaque kioke que vous verrez lors de cette visite est un morceau d’histoire vivante.
Presser le Shoyu : les mains dans le moromi
Le point fort dans de nombreuses brasseries traditionnelles de shoyu, c’est de pouvoir mettre la main à la pâte. Lors de l’atelier de pressage, vous découvrez comment le moromi fermenté devient une sauce shoyu prête à consommer.
Le geste est plus physique qu’on ne l’imagine : le moromi, pâte brune et épaisse après des mois voire des années de fermentation, est enveloppé dans un tissu de coton spécial (sarashi momen) pour former ce qu’on appelle un saku-fu. Ensuite, vous le placez dans une presse en bois traditionnelle et commencez à appliquer une pression lente et régulière.
A large translucent plastic bucket sits on a polished wooden table, filled nearly to the top with a thick, dark brown, crumbly paste glistening with soy sauce liquid. This is fermented soybean mash (moromi) at a stage of traditional shoyu brewing, before the liquid is pressed out. Smears of the paste mark the bucket's inner rim, and a 2-liter measurement marking is faintly visible inside the rim. In the background, the lower half of a person in dark clothing stands beside the table, indicating a hands-on brewing demonstration or workshop setting.
A large translucent plastic bucket sits on a polished wooden table, filled nearly to the top with a thick, dark brown, crumbly paste glistening with soy sauce liquid. This is fermented soybean mash (moromi) at a stage of traditional shoyu brewing, before the liquid is pressed out. Smears of the paste mark the bucket's inner rim, and a 2-liter measurement marking is faintly visible inside the rim. In the background, the lower half of a person in dark clothing stands beside the table, indicating a hands-on brewing demonstration or workshop setting.
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2000
In a hands-on soy sauce brewing workshop, two people pour liquid from a large translucent white plastic jug into a dark cotton cloth bag held open over a stainless steel basin. The basin sits inside a sturdy pressing frame built from thick, worn wooden beams, part of the traditional equipment used to press fermented soy paste and extract shoyu. One worker, an older man in a navy t-shirt with a white Japanese character on the chest and a face mask pulled down around his neck, tips the jug with both hands while the other person, wearing a black wristwatch and a white beaded bracelet, keeps the cloth bag stretched open to receive the pour. The scene captures a step of hand pressing soy sauce during a visitor experience at a small brewery near Kawagoe.
In a hands-on soy sauce brewing workshop, two people pour liquid from a large translucent white plastic jug into a dark cotton cloth bag held open over a stainless steel basin. The basin sits inside a sturdy pressing frame built from thick, worn wooden beams, part of the traditional equipment used to press fermented soy paste and extract shoyu. One worker, an older man in a navy t-shirt with a white Japanese character on the chest and a face mask pulled down around his neck, tips the jug with both hands while the other person, wearing a black wristwatch and a white beaded bracelet, keeps the cloth bag stretched open to receive the pour. The scene captures a step of hand pressing soy sauce during a visitor experience at a small brewery near Kawagoe.
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*(no clearly readable text)*
Ce qui se passe ensuite tient presque de la magie : goutte à goutte, un shoyu sombre et brillant s’échappe du tissu. Son arôme est intense, complexe, sans commune mesure avec les sauces de supermarché. On y respire des années de fermentation, le travail patient des micro-organismes, la profondeur de l’umami.
À la fin, vous repartirez avec votre propre shoyu fraîchement pressé. Cru, non pasteurisé, vivant. Au goût sans égal, introuvable en magasin.
Freshly pressed soy sauce drips from a traditional wooden press onto a cloth wrapped bundle. A massive, dark wooden beam presses straight down onto a bundle wrapped in cream colored fabric and tied with pale blue string; the cloth is stained dark where glossy brown shoyu pools and runs across its surface. The bundle sits over a stainless steel trough set into a wooden base, which channels the pressed liquid away. The scene takes place on a pale wood floor, and the photograph is taken through a glass panel, so reflections of the floor and the press overlap the view. A metal shelving unit is faintly visible in the background.
Freshly pressed soy sauce drips from a traditional wooden press onto a cloth wrapped bundle. A massive, dark wooden beam presses straight down onto a bundle wrapped in cream colored fabric and tied with pale blue string; the cloth is stained dark where glossy brown shoyu pools and runs across its surface. The bundle sits over a stainless steel trough set into a wooden base, which channels the pressed liquid away. The scene takes place on a pale wood floor, and the photograph is taken through a glass panel, so reflections of the floor and the press overlap the view. A metal shelving unit is faintly visible in the background.
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No clearly readable text is present in the image.
A visitor at a traditional soy sauce brewery near Kawagoe, Saitama presses shoyu by hand. He wears a dark blue happi jacket over jeans and brown shoes, and stands on a floor mat marked with painted footprints, gripping a long wooden lever bar with both hands. The lever extends into a wooden press frame fitted with glass panels, and inside the press a cloth-wrapped bundle sits under the pressing arm. His face is covered by a round cartoon avatar sticker for privacy. The setting is the brewery's wooden shop interior, with hanging menu and product posters in Japanese, bottled soy sauces on shelves at the left, and signage advertising unpasteurized raw shoyu and a press-your-own soy sauce experience.
A visitor at a traditional soy sauce brewery near Kawagoe, Saitama presses shoyu by hand. He wears a dark blue happi jacket over jeans and brown shoes, and stands on a floor mat marked with painted footprints, gripping a long wooden lever bar with both hands. The lever extends into a wooden press frame fitted with glass panels, and inside the press a cloth-wrapped bundle sits under the pressing arm. His face is covered by a round cartoon avatar sticker for privacy.
The setting is the brewery's wooden shop interior, with hanging menu and product posters in Japanese, bottled soy sauces on shelves at the left, and signage advertising unpasteurized raw shoyu and a press-your-own soy sauce experience.
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2階限定販売！
じぼたて
生しょうゆ
150ml
360ml
770円
(税込)
国産有機丸大豆
国産有機小麦
天日塩 使用
自分しぼ
醤遊王
☆彩の国黒豚使用☆
豚丼
漬物・味噌汁付き
1000
おすすめスイーツ
生胡桃のしょうゆ漬
100円(税込)
エヂタ
手削り香醤油
Inside a traditional soy sauce brewery shop near Kawagoe, a man in a beige sweater, light trousers, and a face mask stands gripping a long wooden lever, leaning into it as he presses soy sauce by hand at a wooden pressing station enclosed in glass. His feet rest on a marked footprint mat on the polished wood floor. The space is built of warm wood throughout, with menu posters and signs in Japanese posted around the counter, and a calligraphy banner hanging above. In the background, a small group of visitors wearing masks waits near the counter, where soy sauce bottles and goods are displayed.
Inside a traditional soy sauce brewery shop near Kawagoe, a man in a beige sweater, light trousers, and a face mask stands gripping a long wooden lever, leaning into it as he presses soy sauce by hand at a wooden pressing station enclosed in glass. His feet rest on a marked footprint mat on the polished wood floor. The space is built of warm wood throughout, with menu posters and signs in Japanese posted around the counter, and a calligraphy banner hanging above. In the background, a small group of visitors wearing masks waits near the counter, where soy sauce bottles and goods are displayed.
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令和
まぐろ
★彩の国黒豚使用
豚丼
丼物・味噌汁付け
1000
600円
塩ツイダー
350
100円
ここでお待ちください
A close-up of a soy sauce tasting on a light wooden table. A person's hand holds a tiny white plastic spoon above a small black ceramic bowl filled with more of these spoons. Beside it, a small white dish holds a shallow pool of dark amber shoyu, the unpasteurized soy sauce being sampled. A laminated "RESERVED" sign with Japanese text lies under the bowls, and printed tasting sheets are visible at the table's edge, indicating a guided tasting session.
A close-up of a soy sauce tasting on a light wooden table. A person's hand holds a tiny white plastic spoon above a small black ceramic bowl filled with more of these spoons. Beside it, a small white dish holds a shallow pool of dark amber shoyu, the unpasteurized soy sauce being sampled. A laminated "RESERVED" sign with Japanese text lies under the bowls, and printed tasting sheets are visible at the table's edge, indicating a guided tasting session.
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予約 RESERVED
Nama-Shoyu : pourquoi cru change tout
Ce que la plupart des gens ignorent : la sauce soja que vous achetez en supermarché est pasteurisée. C’est logique pour la vente, car le shoyu non pasteurisé continue de fermenter, de changer, il devient imprévisible. Mais la pasteurisation tue toutes les cultures vivantes et détruit de nombreuses enzymes qui rendent le shoyu frais si particulier.
Le nama-shoyu, ou sauce soja crue et non pasteurisée, contient :
- Des cultures bactériennes vivantes (probiotiques)
- Des enzymes actives qui facilitent la digestion
- Des concentrations plus élevées de vitamines B
- Un profil aromatique plus complexe et vibrant
Le goût est différent. Plus profond. Plus vivant. C’est difficile à décrire sans l’avoir goûté soi-même. Pendant la visite, vous aurez peut-être la possibilité de comparer différentes variétés de shoyu côte à côte et d’en faire l’expérience directement.
A close-up of a bowl of shoyu ramen on a wooden table in a ramen shop. The white ceramic bowl is decorated with a blue hexagonal logo reading "Rakkan" in Japanese characters. Clear amber soy sauce broth surrounds wavy noodles topped with two slices of pink chashu pork, a mound of shredded bamboo shoots, a pile of grated yam, a soft-boiled egg, and two large squares of dark nori seaweed standing upright along the left edge. A metal spoon rests in the bowl at the front, with blurred condiment containers on the counter behind it.
A close-up of a bowl of shoyu ramen on a wooden table in a ramen shop. The white ceramic bowl is decorated with a blue hexagonal logo reading "Rakkan" in Japanese characters. Clear amber soy sauce broth surrounds wavy noodles topped with two slices of pink chashu pork, a mound of shredded bamboo shoots, a pile of grated yam, a soft-boiled egg, and two large squares of dark nori seaweed standing upright along the left edge. A metal spoon rests in the bowl at the front, with blurred condiment containers on the counter behind it.
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楽観
TOKYO
Le Shoyu au déjeuner
Après avoir pressé et dégusté, rien de tel qu’un bon plat pour apprécier le shoyu. Il est la colonne vertébrale d’innombrables spécialités japonaises, et une fois que vous aurez compris la différence entre une sauce industrielle et un shoyu traditionnel, vous commencerez à le remarquer partout.
Parmi les classiques, on trouve le shoyu ramen avec son bouillon limpide et doré, le oyakodon où le shoyu équilibre la douceur de la sauce, ou des plats tout simples comme hiyayakko (tofu froid) et ajitama (œufs marinés). Chaque visite étant sur-mesure, nous pourrons discuter à l’avance du déjeuner selon vos envies et les possibilités du jour.
La région : le patrimoine secret de la fermentation à Saitama
Les alentours de Kawagoe et le nord de Saitama possèdent une longue tradition de fermentation. L’eau provenant des montagnes proches, le climat tempéré et la proximité de l’ancienne capitale Edo (aujourd’hui Tokyo) ont favorisé l’implantation de brasseries de shoyu.
Certaines d’entre elles existent depuis le 18e siècle et restent familiales de génération en génération. Elles ont traversé guerres, séismes, crises économiques. Ce qui les fait survivre n’est pas la nostalgie, mais la qualité : des produits si exceptionnels que les gens sont prêts à payer plus cher et à venir de loin pour s’en procurer.
Si vous vous intéressez à la culture japonaise de la fermentation, la région est idéale pour débuter. Outre le shoyu, vous y trouverez des brasseries de sake, des fabricants de miso et d’autres artisans perpétuant ces traditions.
Cette visite n’est pas faite pour tout le monde
Pour être honnête : si vous cherchez des spots Instagram, ce n’est pas ici. Pas de torii lumineux, pas de cerisiers en fleurs, pas de panoramas sur la ville. On va passer une demi-journée à parler de sauce soja. Oui, de sauce soja.
Mais si vous êtes du genre à lire les étiquettes. À chercher à comprendre pourquoi certains aliments sont meilleurs que d’autres. À aimer découvrir un vrai artisanat, et à mettre la main à la pâte. Alors cette expérience pourrait bien être ce que vous cherchez.
À qui s’adresse cette visite
| Cette visite est faite pour vous si… | Ce n’est PAS pour vous si… |
|---|---|
| Vous êtes curieux de fermentation et de sciences alimentaires | Vous êtes allergique au soja |
| Vous voulez comprendre ce qui fait un bon shoyu | Vous n’aimez pas les expériences pratiques |
| Vous appréciez les subtiles différences de goûts | Vous aimez le tourisme à 100 à l’heure |
| Vous voulez repartir avec quelque chose fait de vos mains | Vous voulez voir des attractions touristiques célèbres |
| Vous voulez découvrir la culture culinaire japonaise au-delà des sushis | Vous évitez le gluten (le shoyu contient du blé) |
Informations pratiques
À prévoir
- Tenue confortable (les brasseries sont parfois fraîches)
- Un sac avec assez de place pour votre shoyu fraîchement pressé
- Un esprit ouvert aux nouvelles saveurs
- De l’espèce pour les achats éventuels à la boutique
Allergies et régimes alimentaires
Le shoyu contient du soja et du blé. Si vous êtes allergique au soja ou atteint de la maladie cœliaque, cette visite n’est malheureusement pas adaptée. Pour le déjeuner, possibilités végétariennes et pescétariennes : merci de me le signaler à l’avance.
Meilleure saison
La visite a lieu toute l’année. En hiver, les brasseries sont les plus actives (les températures fraîches aident la fermentation) et vous pourrez voir le moromi en pleine action. En été, les salles de dégustation climatisées sont très agréables.
Ce que vous allez rapporter
Si vous participez à l’atelier de pressage, vous repartirez avec une bouteille de nama-shoyu fraîchement pressé. Il faudra le conserver au réfrigérateur et le consommer sous quelques semaines, car il continue à fermenter. Les brasseries proposent également des produits en bouteilles à la vente si vous souhaitez en emporter davantage.
Pour aller plus loin sur la fermentation
Envie d’en savoir plus sur la culture japonaise de la fermentation ? Voici quelques-uns de mes articles pour approfondir :
Sources:
- 1 % de tous les producteurs japonais de shoyu: https://www.japantimes.co.jp/life/2016/07/29/food/...
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