Description Détaillée
Résumé
Bienvenue au Saitama Shoyu Tour près de Kawagoe, une expérience immersive qui vous emmène dans une brasserie traditionnelle où le shoyu est encore fabriqué comme il l’était des siècles en arrière. Dans de gigantesques kioke, des barils en bois plus hauts que l’homme où le shoyu vieillit pendant des années, des micro-organismes qui vivent dans le bois transforment soja, blé, sel et eau grâce au koji (le champignon Aspergillus oryzae) — le même koji qui sert aussi au miso, au sake et au mirin. Le processus démarre par la cuisson des soja, la torréfaction du blé, puis leur mélange avec le koji dans une atmosphère chaude et humide pour former une moromi, avant l’ajout d’eau salée et le long attendu vieillissement. Vous découvrirez aussi les différentes familles de shoyu: Koikuchi (brun, corsé et polyvalent), Usukuchi (plus clair et plus salé), Tamari (peu ou pas de blé, plus intense), Saishikomi (double-fermentation, complexe) et Shiro (très clair, principalement à base de blé), chacun ayant des usages propres, du riz sauté au sashimi en passant par les plats qui demandent de préserver la couleur ou une touche finale raffinée. Si vous vous demandez pourquoi certaines bouteilles coûtent 200 yens et d’autres 3 000 yens, ce tour montre que tout tient à l’authenticité, au temps et à l’art de cette fermentation millénaire, loin des raccourcis modernes.Table des matières :
Vous utilisez probablement de la sauce soja tous les jours. Un filet sur votre ramen, pour tremper vos sushis, quelques gouttes dans votre riz sauté. Mais vous êtes-vous déjà vraiment demandé ce qu'est le shoyu ? Comment il est fabriqué ? Pourquoi certaines sauces soja coûtent 200 yens et d’autres 3 000 yens ?
Cette visite vous emmène dans un lieu que la plupart des touristes ne verront jamais : une brasserie de shoyu traditionnelle près de Kawagoe, où la sauce soja est encore produite comme il y a des siècles. Dans d’immenses fûts en bois plus grands que vous. Avec des micro-organismes vivant dans le grain du bois depuis des générations. Avec le temps, pas des raccourcis.
Qu’est-ce que le Shoyu, vraiment ?
Le shoyu, la sauce soja japonaise, est bien plus qu’un simple condiment. C’est le résultat d’un art de la fermentation séculaire qui transforme soja, blé, sel et eau en un produit totalement nouveau. Le secret ? Le koji, le même champignon microscopique (Aspergillus oryzae) à l’origine du miso, du sake et du mirin.
Le processus commence par la cuisson à la vapeur des haricots de soja et la torréfaction du blé. On les mélange ensuite avec des spores de koji, puis on cultive le mélange dans un environnement chaud et humide. Après deux à trois jours, une pâte appelée moromi se forme lors de l’ajout d’eau salée. Et là, commence la longue attente.
| Type | Nom japonais | Caractéristiques | Idéal pour |
|---|---|---|---|
| Koikuchi | 濃口醤油 | Sombre, corsée, la version standard | Utilisation universelle |
| Usukuchi | 薄口醤油 | Couleur plus claire, plus salée | Quand on veut préserver la couleur |
| Tamari | 溜まり醤油 | Peu ou pas de blé, goût plus intense | Sashimi, comme sauce à tremper |
| Saishikomi | 再仕込み醤油 | Double fermentation, complexe | Pour finir des plats |
| Shiro | 白醤油 | Majoritairement blé, très claire | Plats légers, soupes |
Le Kioke : les fûts en bois vivants
Ce qui rend ces brasseries traditionnelles uniques, ce sont les kioke : d’immenses tonneaux en bois de cèdre japonais, où fermente le moromi. Certains de ces fûts ont plus de 150 ans. Ils sont si grands que plusieurs personnes pourraient tenir debout côte à côte à l’intérieur.
Voici ce qui les rend uniques : des milliards de micro-organismes, bactéries et levures vivent dans les pores du bois, des microbes présents là depuis des générations. Chaque brasserie possède son propre microbiote, sa propre culture vivante qui donne à son shoyu une personnalité unique. C’est pourquoi aucun shoyu d’un producteur traditionnel ne ressemble exactement à un autre.
La fermentation en kioke dure au minimum 18 mois, souvent deux à trois ans. Certaines variétés haut de gamme maturent jusqu’à 20 ans. Pendant ce temps, des saveurs complexes se développent : elles n’existent tout simplement pas dans les shoyu industriels, souvent fabriqués dans des cuves en acier en quelques mois.
Aujourd’hui, seulement environ [1] fabriquent encore leur produit dans de véritables kioke traditionnels. L’art de la fabrication de tonneaux se perd : il ne subsiste qu’une poignée d’artisans dans tout le Japon capables de construire ou réparer ces énormes fûts. Chaque kioke que vous verrez lors de cette visite est un morceau d’histoire vivante.
Presser le Shoyu : les mains dans le moromi
Le point fort dans de nombreuses brasseries traditionnelles de shoyu, c’est de pouvoir mettre la main à la pâte. Lors de l’atelier de pressage, vous découvrez comment le moromi fermenté devient une sauce shoyu prête à consommer.
Le geste est plus physique qu’on ne l’imagine : le moromi, pâte brune et épaisse après des mois voire des années de fermentation, est enveloppé dans un tissu de coton spécial (sarashi momen) pour former ce qu’on appelle un saku-fu. Ensuite, vous le placez dans une presse en bois traditionnelle et commencez à appliquer une pression lente et régulière.
Ce qui se passe ensuite tient presque de la magie : goutte à goutte, un shoyu sombre et brillant s’échappe du tissu. Son arôme est intense, complexe, sans commune mesure avec les sauces de supermarché. On y respire des années de fermentation, le travail patient des micro-organismes, la profondeur de l’umami.
À la fin, vous repartirez avec votre propre shoyu fraîchement pressé. Cru, non pasteurisé, vivant. Au goût sans égal, introuvable en magasin.
Nama-Shoyu : pourquoi cru change tout
Ce que la plupart des gens ignorent : la sauce soja que vous achetez en supermarché est pasteurisée. C’est logique pour la vente, car le shoyu non pasteurisé continue de fermenter, de changer, il devient imprévisible. Mais la pasteurisation tue toutes les cultures vivantes et détruit de nombreuses enzymes qui rendent le shoyu frais si particulier.
Le nama-shoyu, ou sauce soja crue et non pasteurisée, contient :
- Des cultures bactériennes vivantes (probiotiques)
- Des enzymes actives qui facilitent la digestion
- Des concentrations plus élevées de vitamines B
- Un profil aromatique plus complexe et vibrant
Le goût est différent. Plus profond. Plus vivant. C’est difficile à décrire sans l’avoir goûté soi-même. Pendant la visite, vous aurez peut-être la possibilité de comparer différentes variétés de shoyu côte à côte et d’en faire l’expérience directement.
Le Shoyu au déjeuner
Après avoir pressé et dégusté, rien de tel qu’un bon plat pour apprécier le shoyu. Il est la colonne vertébrale d’innombrables spécialités japonaises, et une fois que vous aurez compris la différence entre une sauce industrielle et un shoyu traditionnel, vous commencerez à le remarquer partout.
Parmi les classiques, on trouve le shoyu ramen avec son bouillon limpide et doré, le oyakodon où le shoyu équilibre la douceur de la sauce, ou des plats tout simples comme hiyayakko (tofu froid) et ajitama (œufs marinés). Chaque visite étant sur-mesure, nous pourrons discuter à l’avance du déjeuner selon vos envies et les possibilités du jour.
La région : le patrimoine secret de la fermentation à Saitama
Les alentours de Kawagoe et le nord de Saitama possèdent une longue tradition de fermentation. L’eau provenant des montagnes proches, le climat tempéré et la proximité de l’ancienne capitale Edo (aujourd’hui Tokyo) ont favorisé l’implantation de brasseries de shoyu.
Certaines d’entre elles existent depuis le 18e siècle et restent familiales de génération en génération. Elles ont traversé guerres, séismes, crises économiques. Ce qui les fait survivre n’est pas la nostalgie, mais la qualité : des produits si exceptionnels que les gens sont prêts à payer plus cher et à venir de loin pour s’en procurer.
Si vous vous intéressez à la culture japonaise de la fermentation, la région est idéale pour débuter. Outre le shoyu, vous y trouverez des brasseries de sake, des fabricants de miso et d’autres artisans perpétuant ces traditions.
Cette visite n’est pas faite pour tout le monde
Pour être honnête : si vous cherchez des spots Instagram, ce n’est pas ici. Pas de torii lumineux, pas de cerisiers en fleurs, pas de panoramas sur la ville. On va passer une demi-journée à parler de sauce soja. Oui, de sauce soja.
Mais si vous êtes du genre à lire les étiquettes. À chercher à comprendre pourquoi certains aliments sont meilleurs que d’autres. À aimer découvrir un vrai artisanat, et à mettre la main à la pâte. Alors cette expérience pourrait bien être ce que vous cherchez.
À qui s’adresse cette visite
| Cette visite est faite pour vous si… | Ce n’est PAS pour vous si… |
|---|---|
| Vous êtes curieux de fermentation et de sciences alimentaires | Vous êtes allergique au soja |
| Vous voulez comprendre ce qui fait un bon shoyu | Vous n’aimez pas les expériences pratiques |
| Vous appréciez les subtiles différences de goûts | Vous aimez le tourisme à 100 à l’heure |
| Vous voulez repartir avec quelque chose fait de vos mains | Vous voulez voir des attractions touristiques célèbres |
| Vous voulez découvrir la culture culinaire japonaise au-delà des sushis | Vous évitez le gluten (le shoyu contient du blé) |
Informations pratiques
À prévoir
- Tenue confortable (les brasseries sont parfois fraîches)
- Un sac avec assez de place pour votre shoyu fraîchement pressé
- Un esprit ouvert aux nouvelles saveurs
- De l’espèce pour les achats éventuels à la boutique
Allergies et régimes alimentaires
Le shoyu contient du soja et du blé. Si vous êtes allergique au soja ou atteint de la maladie cœliaque, cette visite n’est malheureusement pas adaptée. Pour le déjeuner, possibilités végétariennes et pescétariennes : merci de me le signaler à l’avance.
Meilleure saison
La visite a lieu toute l’année. En hiver, les brasseries sont les plus actives (les températures fraîches aident la fermentation) et vous pourrez voir le moromi en pleine action. En été, les salles de dégustation climatisées sont très agréables.
Ce que vous allez rapporter
Si vous participez à l’atelier de pressage, vous repartirez avec une bouteille de nama-shoyu fraîchement pressé. Il faudra le conserver au réfrigérateur et le consommer sous quelques semaines, car il continue à fermenter. Les brasseries proposent également des produits en bouteilles à la vente si vous souhaitez en emporter davantage.
Pour aller plus loin sur la fermentation
Envie d’en savoir plus sur la culture japonaise de la fermentation ? Voici quelques-uns de mes articles pour approfondir :
Sources:
- 1 % de tous les producteurs japonais de shoyu: https://www.japantimes.co.jp/life/2016/07/29/food/...
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