Ramen Soupe de nouilles japonaise possible aussi avec des ingrédients allemands

Un bouillon chaud et savoureux, riche en goût umami, des nouilles ondulées jaune pâle et des garnitures colorées allant de l’œuf et des pousses de bambou à une viande tendre et des oignons nouveaux : c’est le ramen – et le ramen est bien plus qu’une simple soupe de nouilles ! Dans les restaurants japonais du monde entier, ce plat incroyablement polyvalent figure à la carte – et celui qui a goûté une fois un ramen vraiment authentique y revient toujours ! Du bouillon aux garnitures, cette soupe légère mais rassasiante peut se décliner et s’adapter à merveille : pour les véganes, les amateurs de viande, avec des ingrédients classiques japonais ou des produits que tu trouves en France dans n’importe quel supermarché. Le ramen est LE plat réconfortant parfait pour les soirées d’hiver froides ou les lendemains de fête, face à une petite faim rapide ou en boosteur de santé lors d’un rhume.

Déjà au XIXe siècle, les nouilles ramen, composées principalement de farine de blé, ont fait leur chemin de la Chine vers le Japon. Aujourd’hui, les ramen ( ラーメン rarement écrits en kanji 拉麺 ) sont un pilier de la cuisine japonaise – et dans le reste du monde aussi, ils sont très appréciés ! Dans quasiment toutes les grandes villes, il y a aujourd’hui des restaurants de ramen. Le goût doux et distinctif du bouillon, le jeu des ingrédients et garnitures variés, et enfin l’aspect appétissant et coloré séduisent des gens du monde entier. Tu n’as jamais goûté le ramen ? N’hésite pas à visiter un restaurant de ramen près de chez toi – ou prends tout simplement la cuillère en main. Nous allons t’expliquer comment préparer cette délicieuse soupe !

Les ingrédients mentionnés dans cette recette sont tous très authentiques. Beaucoup d’entre eux ne se trouvent pas dans les supermarchés classiques, mais uniquement dans des épiceries asiatiques spécialisées. Tu peux aussi les commander en ligne. J’ai aussi concocté une recette qui s’en passe – sauf pour les nouilles ramen qui sont indispensables. Au pire, tu peux les remplacer par d’autres nouilles, par exemple des spaghettis. J’ai d’ailleurs préparé pour toi une liste de liens pour les ingrédients japonais spécifiques, et j’ai également inséré des produits dans l’article. Ainsi, tu peux commander tranquillement tous les produits vraiment authentiques en ligne !

Soupe ramen : les cinq ingrédients de base

1. Nouilles ramen
2. Bouillon (cela peut être un bouillon Shio, Shoyu, Miso ou Tonkotsu)
3. diverses garnitures (par exemple, légumes ou viande)
4. Ramen-Tare (sauce pour relever le goût)
5. Huile (généralement de sésame)

Souvent, dans la cuisine japonaise, on utilise des ingrédients plutôt exclusifs qui ne sont pas vraiment bon marché. Mais ce n'est pas le cas des ramen : tous les ingrédients nécessaires à la soupe de nouilles classique sont très abordables. C’est pourquoi le ramen s’est imposé dans toutes les couches de la société. Des super-riches aux étudiants, presque tout le monde a goûté à cette spécialité japonaise ! Les ramen sont servis partout, des restaurants gastronomiques aux petites cantines conviviales dédiées, et même comme repas express – les fameux ramen instantanés.

Pour que vous puissiez préparer ce délicieux plat vous-même, j’explique ici différentes variantes de cuisson et vous propose plusieurs recettes au choix. Mais voyons d’abord de plus près en quoi consiste le bouillon du ramen.

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Quels types de bouillon pour ramen existe-t-il ?

Le goût de la soupe de nouilles japonaise dépend entièrement de la qualité du bouillon ! Au Japon, on différencie quatre versions principales de ce liquide essentiel :

• Miso (soja fermenté)
• Shio (sel)
• Shoyu (sauce soja)
• Tonkotsu (os de porc)

Miso-ramen (bouillon à la pâte de soja fermenté)

Le miso-ramen est l’un des plus récents bouillons de ramen ! Il a été inventé lors des longs hivers froids d’Hokkaido. Il doit sa saveur complexe et intense à la pâte miso, composée de soja fermenté et de farine de riz gluant, et utilisée couramment dans la cuisine japonaise et la cuisine coréenne . Naturellement végétalienne, la pâte miso a un goût un peu salé et existe en différentes intensités. La version la plus douce, la plus claire, est idéale pour les débutants qui goûtent le miso pour la première fois. J’ai fait de bonnes expériences avec cette pâte miso et je te la recommande vivement. Mais évidemment, toute autre pâte miso convient aussi. Si tu as du miso chez toi, tu peux aussi préparer, en plus du ramen, la soupe miso et d’autres plats délicieux.

Shio-ramen (bouillon salé)

Ce bouillon, généralement clair et pâle, tire sa saveur – comme son nom l’indique – du sel. Certes, tous les bouillons de ramen sont plutôt salés, mais pour le shio-ramen, il n’y a pas d’autres condiments dominants tels que la sauce soja ou le miso. Beaucoup de chefs considèrent donc le shio-ramen comme l’un des bouillons les plus difficiles à réussir ! Mais pas de panique, la préparation n’est pas compliquée. Nous avons décrit ci-dessous comment préparer un bouillon shio maison. Tu n’auras pas besoin que de sel, mais aussi d’autres ingrédients pour apporter l’umami à ton bouillon.

Shoyu-ramen (bouillon à la sauce soja)

Ce bouillon clair, légèrement brunâtre, tire sa saveur de la sauce soja japonaise . Sa base est généralement un bouillon de poulet, mais il peut aussi être préparé avec du porc ou du bœuf. Le shoyu est le bouillon de ramen le plus utilisé. Il est particulièrement populaire à Tokyo. Lors de la cuisson, veille à ce que le bouillon ne chauffe pas trop – sinon il devient trouble.

Tonkotsu-ramen (bouillon de porc)

Le tonkotsu-ramen est particulièrement apprécié dans la région de Kyushu. Il est préparé à partir d’os de porc et nécessite jusqu’à 24 heures de cuisson ! Il a une couleur blanche, trouble et une texture très crémeuse. On ajoute souvent du bouillon de poulet et de la graisse de porc pour enrichir ses saveurs.

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Comment préparer des ramen soi-même ?

Le temps de préparation d’une soupe ramen dépend surtout du type de bouillon choisi. Certains bouillons se préparent rapidement. Mais il existe aussi des variantes qui prennent beaucoup plus de temps, jusqu’à 24 heures ! Pas d’inquiétude, nous allons aussi te proposer des recettes où la soupe sera prête en moins de 30 minutes !

Si tu veux préparer le ramen à la maison, il te faut absolument ces trois ingrédients de base : des nouilles ramen (fraîches ou sèches), un bouillon ramen (shio, shoyu, miso, tonkotsu ou un autre type de bouillon, p. ex bouillon de légumes ou de viande) et des garnitures. Nous allons examiner de plus près chaque composant.

Une petite remarque : au restaurant, le ramen est considéré comme un fast-food, prêt en deux à cinq minutes maximum. Parfois même plus rapidement ! Mais quand tu fais le ramen maison, c’est parfois tout le contraire. Comme mentionné plus haut, il peut falloir un jour entier, voire deux ! Prends donc ton temps pour cuisiner. Tu seras de toute façon récompensé(e) par de délicieux ramen. Amuse-toi bien !

Ramen : Les bonnes nouilles

Tu peux préparer le ramen à partir de deux voire trois sortes différentes de nouilles. D’abord, il y a les ramen séchées (conditionnées comme des spaghettis). Ensuite, il existe des ramen fraîches. Tu en trouves aujourd’hui même en France dans les épiceries asiatiques. Enfin, il y a les ramen instantanés. Je ne recommande pas cette version. Mais si tu veux tout de même tenter l’expérience, jette un œil à cet article : Ramen pour 2 euros.

Attention : les nouilles ramen ne doivent pas cuire longtemps. Elles sont très fines et ramollissent rapidement. Consulte les indications sur l’emballage : généralement, le temps de cuisson exact est précisé.

Le bouillon de ramen

C’est la partie de la soupe ramen qui demande le plus de temps et d’attention ! Je ne peux assez insister là-dessus : le goût du ramen dépend principalement de son bouillon :) Prends donc le soin nécessaire si tu veux un résultat authentique !

Bouillon miso-ramen : préparation

Le miso-ramen peut sembler un peu intense pour ceux qui n’ont jamais goûté au miso. Mais tu dois absolument y goûter un jour ! Par ailleurs, on utilise rarement des épices très puissantes dans la cuisine japonaise – c’est donc accessible à tous après une courte phase d’adaptation. Personnellement, j’aime beaucoup le bouillon miso. Il a vraiment un caractère unique et est un peu plus corsé que, par exemple, le bouillon shio. Tu ne comprends pas bien ce que je veux dire ? Au Japon, on dirait que le bouillon shio est plus « sappari » que le bouillon miso ou tonkotsu :)

Ce bouillon miso est néanmoins un bouillon très aromatique qui, associé à des nouilles et des garnitures, libèrera une explosion de saveurs dans ta bouche. Bonne préparation !

1. Prépare les ingrédients suivants : sésame (moulu), huile de sésame, ail (de préférence pressé), gingembre (râpé ou coupé très finement), oignons ou échalotes (coupés en très petits dés), miso, huile ou poudre de piment (si tu aimes un peu épicé), enfin un bouillon de viande. Celui-ci peut être au poulet ou au porc. Si tu ne manges pas de viande, utilise un bouillon de légumes.
2. Fais revenir dans l’huile de sésame : ail, gingembre, oignons et échalotes.
3. Après environ 5 minutes, ajoute le sucre, le sésame, le miso, et éventuellement la poudre/l’huile de piment.
4. 2 à 3 minutes plus tard, verse le bouillon et mélange bien.
5. Termine en assaisonnant avec sel et poivre, puis laisse mijoter 10 minutes environ.
6. Le bouillon miso est prêt !

Bouillon shio-ramen : préparation

Ce bouillon pour shio-ramen est très simple et demande très peu d’épices. Il est très rapide à préparer. La recette ci-dessous prend particulièrement peu de temps, mais est pourtant délicieuse. Bonne cuisine !

1. Commence par préparer un bouillon de viande. Choisis du poulet ou du porc. Idéalement, il doit être non assaisonné. S’il l’est quand même, il faudra ensuite saler un peu moins pour éviter que le bouillon soit trop salé.
2. Fais chauffer le bouillon. Si c’est un bouillon instantané, prépare-le selon l’emballage.
3. Une fois le bouillon chaud, retire du feu et assaisonne avec : un peu de sel (1 c. à café), du poivre (idéalement blanc), du sésame et un filet d’huile de sésame.
4. Le bouillon shio-ramen est prêt – l’un des plus simples pour les ramen !

Bouillon shoyu-ramen : préparation

Le bouillon shoyu-ramen est en principe un bouillon shio rehaussé de sauce soja. Pour éviter la monotonie, je te propose une recette un peu différente, un peu plus longue, mais le résultat sera un bouillon shoyu absolument parfait !

1. Commence aussi ici par un bouillon de viande. Utilise du bouillon de poulet ou de porc.
   1. Mets de l’eau dans une casserole et ajoute : viande, oignons nouveaux, gingembre, ail. Laisse frémir doucement.
   2. Après quelques minutes, une écume se forme. Retire-la délicatement avec une cuillère, une louche ou une passoire.
   3. Laisse cuire au moins 30 minutes, mais idéalement plusieurs heures.
   4. Si tu souhaites faire mijoter des heures, veille à ce que le niveau d’eau ne baisse pas trop – sinon tes ingrédients risquent de brûler. Tu peux toujours rajouter un peu d’eau chaude pour ne pas interrompre la cuisson.
2. Prépare maintenant le bouillon dashi.
   1. Pour gagner du temps, tu peux utiliser du dashi instantané. Il suffit de mélanger la poudre avec de l’eau.
   2. Tu peux aussi préparer le dashi ainsi : mets de l’eau dans une casserole, ajoute kombu, chauffe doucement. Attention : ne pas porter à ébullition !
   3. Après 5 minutes, ajoute du katsuobushi (flocons de bonite) et laisse infuser encore 5 minutes.
   4. Filtre le bouillon.
   5. C’est prêt ! Astuce végé/végan : tu peux supprimer le katsuobushi.
3. Prépare maintenant la tare (sauce).
   1. Mélange dans une casserole une part de sauce soja, une part de mirin, une demi-part de saké, un peu d’huile de sésame et du sésame. Porte quelques minutes à ébullition pour évaporer l’alcool du saké.
   2. Et voilà : la tare pour le shoyu-ramen est prête !
4. Pour finir, mélange tare et bouillon ! Le rapport devrait être environ : 1/2 bouillon de poulet, 1/4 dashi, 1/4 tare. Évidemment, ça reste une histoire de goût, n’hésite pas à expérimenter :)

Bouillon tonkotsu-ramen : préparation

Le tonkotsu-ramen est l’un de mes ramen préférés. Il est crémeux, délicieux et déborde d’umami. Mais il y a un hic : il demande vraiment beaucoup de travail. Pour le réussir parfaitement, il faut du temps. Mais tu peux toujours tenter l’expérience avec cette recette détaillée !

1. Prépare de la viande et des os de porc. Tu peux utiliser le jarret, ou d’autres morceaux – d’autres viandes fonctionnent aussi, mais seul le porc donne cette saveur typique que tu dois avoir goûtée au moins une fois ! Si tu tentes néanmoins autre chose, privilégie les morceaux riches en os, par exemple les pilons de poulet plutôt que le blanc.
2. Fais cuire la viande 5 à 15 minutes et écume régulièrement la mousse qui se forme à la surface (au Japon, elle s’appelle « aku »). Elle contient de l’amertume et pourrait nuire au goût du bouillon.
3. Égoutte et remplace l’eau, puis rince les os pour éliminer les impuretés – elles n’apportent pas d’umami, au contraire ! La viande peut rester autour des os ! Ajoute ensuite 1 ou 2 tiges d’oignons nouveaux, de l’oignon et du gingembre dans l’eau de cuisson. Remets à chauffer.
4. Réduis un peu le feu pour laisser frémir, mais pas trop – il faut que les saveurs de la viande, des os et des légumes s’extraient bien.
5. Voici la partie la plus intéressante. Selon l’importance que tu accordes au goût, tu peux faire cuire ce bouillon jusqu’à 24 heures. Oui, tu as bien lu : vingt-quatre heures ! Mais surveille le niveau d’eau, sinon le fond risque de brûler. Vérifie chaque heure s’il reste assez de liquide. Si besoin, ajoute un peu d’eau chaude. Je sais, 24 heures c’est énorme, mais je te recommande quand même 12 heures. Si ce n’est pas possible, 1 à 2 heures suffisent aussi, mais pas moins sinon tu ne récupéreras pas tout l'umami. Astuce : profite de la cuisson pour préparer le reste, comme le chashu et le menma.
6. Pour assaisonner le bouillon tonkotsu, prépare aussi une tare (sauce).
7. Pour cela, commence par préparer le dashi. Pour faire plus vite : ^[1].
   1. Pour préparer le dashi : mets un morceau de kombu dans une casserole d’eau et chauffe doucement. Attention à ne pas porter à ébullition.
   2. Attends 5 minutes, ajoute du katsuobushi (flocons de bonite) et laisse infuser encore 5 minutes.
   3. Filtre le bouillon.
   4. Voilà ton dashi ! Astuce végé/végan : tu peux supprimer le katsuobushi.
8. Mets alors une part de sauce soja, une part de mirin, une demi-part de saké, et le dashi dans une casserole. Le dashi doit représenter environ la moitié du mélange total. Porte à ébullition quelques minutes pour laisser l’alcool s’évaporer.
9. Et voilà, la tare pour le tonkotsu-ramen est prête !

Utiliser un bouillon de légumes ou de viande « classique »

Si tu n’as pas d’épicerie asiatique près de chez toi et que tu ne veux pas commander les ingrédients en ligne, tu peux utiliser un simple bouillon du commerce. Je conseille plutôt les bouillons de viande, car ils sont plus savoureux. Pour les végétariens ou végans, le bouillon de légumes fait aussi l’affaire.

Si tu aimes différents types de bouillons, tu peux aussi les combiner. Mais je te recommande de faire des essais avec de petites quantités d’abord – toutes les combinaisons ne marchent pas. La proportion dépend uniquement de tes préférences !

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Les garnitures pour ramen

Les garnitures font toute la différence. Chaque restaurant de ramen propose ses propres toppings maison. Les classiques sont les légumes, la viande ou le poisson. Mais bien sûr, certains ingrédients ne s’accordent pas vraiment à la soupe de nouilles japonaise. J’ai listé ci-dessous des idées traditionnelles japonaises et aussi quelques idées françaises. Les ingrédients « français » sont ceux que tu trouveras dans presque tous les supermarchés français, et qui s’accordent parfaitement avec le ramen.

Ingrédients japonais

Ici, tout est quasiment possible ! J’ai goûté au Japon quelques variantes surprenantes. Les plus originales : Mapo-Tofu-ramen (tofu épicé au bœuf haché), Okinawa-ramen (très particulier, personnellement pas trop mon goût), ramen très épicés (certains restaurants se sont spécialisés dans le ramen ultra piquant, comme pour la currywurst en Allemagne ! Il y a alors différents degrés de piquant), ou des nouilles ramen épaisses proches des udon (comme je ne suis pas fan d’udon, ce n’est pas non plus mon préféré).

• Narutomaki (c’est aussi l’origine du nom de l’anime)
• Negi (oignons nouveaux)
• Tamago (œuf – souvent mijoté dans la sauce soja)
• Menma (pousses de bambou)
• Moyashi (pousses de soja)

• Wakame (algue)
• Nori (algue séchée)
• Kamaboko (pâté de poisson)
• Chashu (porc mijoté)
• Shiitaké (champignons japonais)
• et bien d’autres encore

Ingrédients français parfaits pour le ramen

• Pois mange-tout
• Carottes (coupées très finement)
• Pommes de terre (petits dés)
• Oignons/échalotes (très fines rondelles, pas en dés)
• Poireau (en fines lamelles)
• Oignons nouveaux ou ciboules (ciselés, non cuits, parsemez juste avant de servir)
• Champignons (de Paris, cèpes, etc. – émincés pour qu’ils absorbent le bouillon)

• Maïs (grillé ou sauté de préférence, mais ça marche aussi bouilli)
• Chou (chou blanc, pak choï, etc. – en petits morceaux)
• Œuf (cru ou cuit)
• Viande (sautée ou bouillie, en fines tranches)
• Poivron (en dés)
• Petits pois (cuits)

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Commander un ramen au Japon

À Tokyo, j’ai déjà mangé plusieurs fois du ramen. Ce qui est intéressant dans les restaurants de ramen, c’est qu’on passe sa commande sur une machine. Tu peux voir comment cette machine fonctionne dans la vidéo Youtube suivante :

D’ailleurs, on paie non pas à la fin, mais au début. Tu entres dans le restaurant, tu vas à l’automate, tu choisis ton plat, tu paies et tu reçois un reçu à remettre au cuisinier. Celui-ci prépare ton ramen en 2 ou 3 minutes et te l’apporte. L’eau est toujours offerte au Japon dans ce genre de restaurant – comme dans la plupart des restaurants japonais :)

Conseils pour manger le ramen

Il y a quelques petites choses à savoir pour bien préparer le ramen et éviter de se ridiculiser à table. J’ai rassemblé pour toi ces règles à table :

Manger vite !

Les nouilles ramen absorbent très vite le bouillon et deviennent alors pâteuses et épaisses. Elles perdent en texture et en goût. Mange donc aussi vite que possible !

N’oublie pas de slurper !

Tu remarqueras sûrement que, dans les restaurants de ramen, on fait beaucoup de bruit en aspirant les nouilles. Ce n’est pas pour embêter le voisin, mais justement pour pouvoir manger le ramen bien chaud. En slurpent, l’air se mélange et la soupe refroidit. C’est pareil pour la miso shiru ! Et pour ne pas te brûler en mangeant vite, pense donc à slurper !

On se lève tout de suite

Pourquoi faut-il partir tout de suite après avoir mangé ? Le ramen est un fast-food et doit se consommer vite. C’est la norme en France où les restaurants de ramen sont très prisés. Mais aussi au Japon, il est mal poli de traîner quand d’autres clients attendent. Les restaurants de ramen sont faits pour rassasier rapidement, pas pour des repas conviviaux entre amis ou en famille. Avec tout ce bruit et la vitesse, de toute façon, impossible de discuter longtemps !