Yuzu Agrume d’Asie

Le yuzu est un agrume jaune dont la taille se situe entre une mandarine et une orange. Cependant, il ressemble davantage à une mandarine, est assez bosselé et contient de gros pépins dans sa chair. Le yuzu contient beaucoup de vitamine C et est très sain.

La saison du yuzu est en hiver. Le yuzu vient à l’origine de Chine, puis est arrivé au Japon et en Corée pendant la dynastie Tang. Encore aujourd’hui, il est régulièrement utilisé dans la cuisine japonaise et la cuisine coréenne. Le yuzu possède un arôme exceptionnellement complexe et unique, difficile à décrire. Son goût rappelle un peu celui du citron et de la mandarine. Le yuzu est légèrement amer et acide, puisqu’il s’agit d’un agrume, mais il est aussi très aromatique. Même la peau du yuzu dégage un parfum puissant. Si vous n’êtes pas habitué·e au goût du yuzu, il peut vous sembler assez étrange. Lorsque nous étions enfants, ni mes frères ni moi n’aimions le yuzu car sa saveur est très particulière — mais aujourd’hui, j’ai appris à l’apprécier. C’est un peu comme le vin, la bière ou les olives : il faut un temps d’adaptation quand on les goûte pour la première fois !

Le yuzu est rarement consommé nature, mais plutôt utilisé comme condiment. On peut l’acheter en thé, comme épice (mélangée à du piment), sous forme de jus ou de boisson gazeuse. Il existe également des confiseries au goût de yuzu. De plus, le yuzu est utilisé comme sel de bain — on peut acheter divers additifs pour le bain au parfum de yuzu, ou même mettre le fruit entier dans l’eau, ce qui sent absolument divin. Mais comme il s’agit d’un blog culinaire, je laisse ce sujet de côté !

Le yuzu en cuisine

Le yuzu est souvent utilisé pour relever la Ponzu (sauce) pour le Nabe (hot pot). Ici, la marmite est placée directement sur la table, on sert les ingrédients cuits et on les assaisonne avec du Ponzu. Il existe une version classique du nabe sans yuzu, mais celle avec yuzu est très populaire, car les légumes, les viandes et les poissons du nabe absorbent le parfum particulier du yuzu. Le fruit du yuzu est également très recherché dans la cuisine gastronomique grâce à son arôme complexe. Les chefs gastronomiques du monde entier — y compris en Allemagne — utilisent le yuzu dans leurs plats. Habituellement, seule la peau râpée du fruit est utilisée.

Au Japon, le yuzu est souvent un ingrédient important pour les desserts. Le yuzu séché ou en poudre est utilisé dans les gâteaux, biscuits ou confitures. On trouve aussi des extraits de yuzu, des pâtes, des poudres, des purées et du vinaigre de yuzu. De plus, on trouve le Koscho (ce qui signifie "poivre" en japonais). Il s’agit d’une pâte d’épices à base de zeste de yuzu râpé, de piment et de sel, qui sert par exemple à assaisonner des plats de viande. Tout comme la miso, le yuzu est un ingrédient phare dans de nombreux plats japonais.

Caractéristiques botaniques du yuzu

Le yuzu (Citrus junos) est un agrume natif du Japon depuis des siècles, caractérisé par une écorce très irrégulière, ridée et un parfum intensément rafraîchissant. Les fruits sont généralement ronds ou légèrement aplatis et pèsent environ 100 à 130 g par fruit, ce qui en fait l’une des variétés de fruits japonais typiques kudamononavi (jp.). Ce qui m’impressionne toujours, c’est la peau épaisse et très riche en huile, qui contient des substances aromatiques comme le limonène et le pinène, capables de parfumer toute une pièce dès qu’on la coupe ou qu’on la râpe.

Au niveau du goût, le yuzu se caractérise par une acidité très élevée. Il n’est donc pas vraiment adapté à une consommation crue, mais il est imbattable pour apporter une note aromatique et parfumée aux aliments et aux boissons. Si vous avez déjà eu l’occasion de sentir un yuzu frais, vous savez pourquoi ce fruit est si spécial — son parfum est vraiment unique !

Contexte historique

Bien que le yuzu vienne à l’origine de Chine, il a été introduit au Japon au plus tard pendant les périodes Nara et Heian. Il est fascinant de constater que le fruit est déjà mentionné dans des sources historiques dès 772 ap. J.-C., comme comparaison pour la taille d’une météorite. Au Japon, le yuzu a une longue tradition, notamment sous la forme du "Yuzu 湯" (Yuzuyu, "bain de yuzu"), traditionnellement pris lors du solstice d’hiver et très apprécié comme bain bienfaisant et parfumé.

La première fois que j’ai eu l’occasion de prendre un bain traditionnel au yuzu au Japon, j’ai été surpris·e par l’effet apaisant sur ma peau et le parfum merveilleux qui remplissait toute la pièce. Depuis, j’essaie de perpétuer cette tradition chez moi en ajoutant quelques fruits de yuzu dans mon bain au moment du solstice d’hiver.

Culture et production au Japon

Au Japon, le yuzu est principalement cultivé dans les préfectures de Kōchi (environ 51 %), Tokushima (environ 12 %) et Ehime (environ 12 %) kudamononavi (jp.). D’après le rapport officiel « 特産果樹生産動態等調査 » du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), la quantité de yuzu récoltée pour l’année de référence atteignait 32 673,8 tonnes MAFF (jp.).

La superficie de culture du yuzu couvre 485,9 hectares MAFF (jp.), avec un volume d’expédition d’environ 30 772,1 tonnes. Au total, les cultures de yuzu du Japon représentent environ 2 218 hectares pour une expédition annuelle d’environ 21 498 tonnes (chiffres de 2021).

Lors de mon dernier voyage à Kōchi, j’ai eu la chance d’admirer en personne les magnifiques plantations de yuzu, et j’ai été impressionné·e par le soin apporté à la culture des fruits. Le parfum qui flottait sur les champs était tout simplement indescriptible !

Variétés et caractéristiques

Le yuzu présente de nombreuses variétés, différant par leur période de récolte, l’épaisseur du fruit et la présence d’épines kudamononavi (jp.) :

• Type Kito (木頭) et type Unno (海野) : Ces variétés classiques d’automne se distinguent par un arôme particulièrement puissant.
• Type Yamane (山根) : Cette variété mûrit plus tôt que les autres.
• Tada-nishiki (多田錦) : Une variété spéciale, sans pépins et moins épineuse, au diamètre de fruit plus petit.

Il existe également des proches parents du yuzu :

• Hanayuzu (花柚子) : Ces petits fruits à la peau fine sont connus pour leur parfum doux.
• Shishi-yuzu (獅子柚子) / Oni-yuzu (鬼柚子) : Ces gros fruits à peau épaisse servent principalement à la confection de confitures ou de marmelades.
• Yukou (柚柑) : Croisement entre le yuzu et la « mandarine des neuf ans et demi », particulièrement utilisée dans les sauces Ponzu.

Sur un marché à Tokyo, j’ai pu comparer différentes variétés de yuzu côte à côte et j’ai été surpris·e par les différences de taille, de forme et d’intensité du parfum. Le type Kito, en particulier, m’a impressionné·e par son arôme intense !

Nutriments et principes actifs

Les fruits du yuzu ne sont pas seulement un plaisir gustatif, ils sont également bénéfiques pour la santé. Ils contiennent, entre autres, kudamononavi (jp.) :

• Acide citrique : Aide à lutter contre la fatigue et procure un effet rafraîchissant.
• Pectine : Fibre alimentaire soluble, bénéfique pour la digestion.
• Vitamine C et vitamine A : Vitamines essentielles pour le système immunitaire et la santé de la peau.
• Composés aromatiques : Limonène, pinène et yuzunone confèrent au fruit son parfum caractéristique.

Cette combinaison particulière de principes actifs fait du yuzu un ingrédient apprécié en cosmétique, pour le soutien de la santé et pour aromatiser mets et boissons. Durant mon séjour au Japon, j’ai particulièrement apprécié l’effet tonique des boissons au yuzu après une longue journée — la forte teneur en vitamine C se fait vraiment sentir !

Utilisations en cuisine et en cosmétique

Il existe de nombreuses façons d’utiliser le yuzu :

• Assaisonnement : Le zeste est utilisé pour des pâtes d’épices comme le Yuzukosho et le Yuzumiso, tandis que le jus sert dans les sauces et boissons. Le yuzu est un ingrédient important des assaisonnements japonais.
• Cosmétique : Le yuzu est utilisé dans les produits anti-âge et pour l’illumination du teint.
• Tradition : Le bain Yuzuyu (柚子湯) lors du festival d’hiver Yōji stimule la microcirculation et prend soin de la peau.

L’un de mes usages préférés est la préparation du Yuzukosho maison. Le mélange de zeste de yuzu râpé, de piment frais et de sel marin donne une pâte qui sublime les plats de viande et de poisson. C’est un peu comme le Furikake, un autre mélange d’épices populaire au Japon. Si vous ne l’avez jamais essayé, je vous le recommande vivement !

Choix et conservation

Lorsque vous sélectionnez des fruits de yuzu, veillez aux caractéristiques suivantes :

• Forme ferme et ronde
• Couleur jaune uniforme

Pour les variétés spéciales Kokonoe Yuzu (variétés IG), une forte brillance naturelle et une floraison dense (盲果少) sont signe de haute qualité.

Pour la conservation :

• Les variétés non mûres (comme le Hanayuzu ou le yuzu destiné au Yuzuyu) peuvent mûrir en chambre froide.
• Les fruits mûrs doivent être conservés au frais et au sec, à consommer sous une semaine.
• Pour une utilisation tout au long de l’année, on peut congeler le zeste ou conditionner le jus en portions et le congeler.

D’après ma propre expérience, le jus de yuzu congelé dans un bac à glaçons est un moyen pratique de profiter de sa saveur toute l’année. Un seul cube suffit souvent à apporter à un plat ou une boisson ce parfum typique du yuzu.

Calendrier des saisons du yuzu

Mois	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Variétés de yuzu	(Yuzuyu) 21/12-5/1								Phase de développement (Hanayuzu)	Début des variétés IG	Récolte principale (jaune)	Récolte principale (jaune)

• Variétés précoces : Récolte verte précoce (Hanayuzu) en septembre
• Saison principale : Octobre à décembre (yuzu jaune)
• Tradition : Yuzuyu au solstice d’hiver (du 21 décembre au 5 janvier)

La dernière fois que je suis allé·e au Japon en novembre, j’ai pu assister à la récolte du yuzu à Kōchi. Les fruits jaunes brillaient dans le feuillage vert, et le parfum flottant sur les plantations était vraiment indescriptible ! La saison de la récolte est certainement le meilleur moment pour visiter le Japon si vous aimez le yuzu.

Bienfaits du Yuzuyu pour la santé

Le bain traditionnel au yuzu (Yuzuyu) est particulièrement apprécié lors du solstice d’hiver. Dans de nombreux Onsen (hot springs) du Japon, l’eau est parfumée avec des fruits de yuzu à cette période, ce qui ne dégage pas seulement un merveilleux arôme, mais apaise aussi la peau.

Capybara Onsen – Une tradition unique

Une attraction très particulière au Japon est le fameux "Capybara Onsen" au zoo Izu Shaboten. Selon cette tradition, en place depuis 1982, les capybaras se rafraîchissent chaque année, de novembre à début avril, dans des bains extérieurs chauffés, parfois agrémentés de yuzu. Cette attraction unique est une étape prisée lors de voyages au Japon.

• Période 2025/2026 : Novembre 2025 à début avril 2026
• Horaires d’ouverture du zoo : 9h00 à 17h00 (jusqu’à 16h00 en hiver)
• Entrée : 2 700 yens (environ 16 euros) par adulte Site officiel (jp./en.)

Le parc est situé au pied du mont Omura, un cône volcanique herbeux que je recommande personnellement pour admirer un coucher de soleil. La vue de là-haut est époustouflante et constitue un souvenir inoubliable d’un voyage au Japon ! Le jour de l’ouverture du Capybara Onsen, au lieu d’une traditionnelle coupe de ruban, on célèbre une « cérémonie de coupe d’herbe ». Cette attraction est devenue un « classique d’hiver d’Izu » qui réjouit les visiteurs par le spectacle paisible de capybaras se prélassant dans les bains.

Lors de mon dernier séjour à Izu, j’ai pu assister à ce spectacle unique — voir les capybaras se détendre dans les onsen avec des fruits de yuzu est vraiment inoubliable ! Si vous visitez le Japon en hiver, ne manquez pas cette expérience exceptionnelle.

Avez-vous déjà utilisé le yuzu en cuisine ou tenté un bain au yuzu ? N’hésitez pas à partager vos expériences en commentaire ! Je suis curieux·se de savoir quelles recettes ou utilisations vous avez essayées avec ce fruit polyvalent.

Si vous avez la main verte et souhaitez faire pousser votre propre yuzu, il est aujourd’hui même possible de commander de jeunes plants. Plus tard, vous pourrez créer vos propres délices culinaires japonais avec du yuzu frais :