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Umeboshi – La prune fermentée au goût intense
L'umeboshi est une prune fermentée. Le nom est composé de « Ume » (qui est la prune japonaise) et « Boshi » (dérivé du mot Hosu et signifiant « sécher/suspendre »).
Quel est le goût de l'umeboshi ?
L'umeboshi est très acide et aussi très salée, et légèrement sucrée. Parfois, elle est sucrée avec du sucre pendant le processus de séchage. Cependant, il existe désormais des umeboshi qui ne sont plus que sucrées. Je trouve cela dommage personnellement, car j'aime beaucoup le goût acide. Les umes sont très saines et ont – ce qui est particulièrement intéressant – un effet antibactérien. C'est pourquoi vous trouverez généralement une ume dans les bentos traditionnels (boîtes à lunch), qui permet de conserver le bento plus longtemps – même sous la chaleur estivale japonaise et sans réfrigérateur. Cela était autrefois très important pour les artisans et les agriculteurs qui passaient toute la journée à l'extérieur.
Comment fabrique-t-on l'umeboshi ?
La prune est récoltée à l'état vert ou jaune. Pour cela, on tend un filet sous les pruniers. Lorsque les prunes tombent naturellement de l'arbre, elles sont récupérées par le filet, que les agriculteurs vident ensuite. Ainsi, les umes restent entières et sans égratignures, et ne se salissent pas. Après la récolte, les prunes sont lavées et salées, puis mises dans un tonneau qui est hermétiquement fermé. Parfois, on ajoute également des feuilles de shiso rouge au tonneau, qui donnent aux umes leur couleur rouge. Après un mois, les umes sortent du tonneau et sont séchées à l'air libre.
Comment mange-t-on l'umeboshi ?
L'umeboshi est très souvent consommée avec du riz. Un repas japonais typique se présente comme suit : à gauche de vous se trouve un bol de riz, à droite un bol de soupe et devant vous une assiette avec du poisson, de la viande et des légumes. Cette assiette est entourée de petites assiettes contenant des accompagnements, dont la prune ume. L'umeboshi est généralement consommée non transformée. Une exception est l'ongiri. Il s'agit de boules de riz triangulaires, qui sont un en-cas populaire pour le travail et l'école. L'umeboshi est alors écrasée et mélangée au riz. L'umeboshi se trouve également parfois dans le tempura (aliments frits), par exemple dans le tempura de viande.
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