Tsukemono Légumes marinés

Tsukemono – Légumes marinés japonais

En Allemagne, on connaît surtout les cornichons au vinaigre. La variante japonaise s'appelle “Tsukemono” (légumes marinés) et elle est composée de différents légumes. Leur goût frais, doux et acidulé rehausse de nombreux plats et, même s'ils ne sont qu'un petit accompagnement, ils constituent tout de même une partie importante des repas typiquement japonais.

Avec du riz et des plats de viande, les Tsukemono se marient particulièrement bien, mais ils sont aussi délicieux avec des sushis ou en snack avec du sake ou de la bière. De plus, ils sont une garniture esthétique pour les plats, comme par exemple pour le Kare japonais. Les Tsukemono sont rafraîchissants, nettoyants et apportent un agréable équilibre aux mets riches.

Tsukemono – l’aspect santé

Grâce au processus de fermentation, les légumes, déjà sains à la base, reçoivent un coup de pouce supplémentaire en nutriments, vitamines, antioxydants et probiotiques. Les Tsukemono sont macrobiotiques, ce qui a un effet positif sur la santé intestinale, et ils régulent également l'excès d'acidité dans l'estomac.

Tsukemono – une grande diversité

Les Tsukemono peuvent être fabriqués avec presque tous les légumes et être marinés dans différents liquides. Cela donne naissance à d’innombrables variantes de cet accompagnement populaire. Il existe, entre autres, des Tsukemono dans le vinaigre de riz, le sel, la sauce soja, le son de riz et le miso, chaque liquide apportant une saveur unique. Et bien sûr, chaque famille a aussi sa propre recette familiale de Tsukemono. Dans les supermarchés japonais, tu peux acheter des Tsukemono tout prêts et choisir parmi au moins 20 à 50 variantes différentes.

Voici les plus populaires :

• Amazuzuke (vinaigre de riz et sucre)
• Asazuke (saumure saline)
• Karashizuke (moutarde)
• Kasuzuke (lies de sake)
• Kōjizuke (champignon kōji (levure))
• Misozuke (miso)
• Nukazuke (son de riz (nuka))
• Satōzuke (sucre)
• Shiozuke (sel)
• Shiroppuzuke (sirop)
• Shōyuzuke (sauce soja)
• Suzuke (vinaigre (vinaigre de riz))
• Wasabizuke (wasabi)

Quels Tsukemono sont les plus populaires ?

Selon la méthode de préparation et le légume utilisé, le Tsukemono porte un nom différent. Tu trouveras ici les variantes les plus populaires. N’hésite pas à les essayer pour trouver ton préféré !

Umeboshi

Les Umeboshi sont des prunes marinées qui ont une saveur très particulière. Elles sont sucrées, acides et salées à la fois – vraiment délicieux. En Allemagne, cette spécialité est appelée “prune salée”, même si elle s'apparente davantage à l'abricot. Mais je détaillerai tout cela dans un article séparé.

Takuan

Takuan est du radis (Daikon) mariné qui arbore une couleur jaune. Il est d'abord séché puis mariné pendant plusieurs mois dans du son de riz. Sa couleur spéciale provient du fruit séché de la gardénia, ajoutée lors de la marinade. Si tu achètes du Takuan au supermarché, il est malheureusement souvent coloré artificiellement. D’ailleurs, avec du Takuan, on peut aussi réaliser de délicieux sushis végétaliens.

Beni shōga

Beni shōga est du gingembre (Shouga) taillé en lamelles et mariné. Sa couleur rouge rubis le rend facile à reconnaître. Grâce à son goût croquant et frais, il accompagne bien les plats de viande et les mets gras ; tu le trouveras souvent sur le plat de bœuf Gyudon ou sur des nouilles comme les Yakisoba. Il peut aussi être frit en Tempura, ce qui lui donne un goût encore différent.

Gingembre pour sushi (Gari)

Le gingembre mariné qui accompagne typiquement les sushis fait aussi partie des Tsukemono. Contrairement au Beni shōga, le Gari a une saveur douce et piquante, parfaite pour atténuer le goût du poisson. De plus, il est coupé en fines lamelles.

Rakkyo

Le Rakkyo ressemble à une gousse d’ail, mais c’est trompeur. Ce sont des oignons chinois, dont le goût s’apparente à l’échalote. Ils sont marinés dans du sel, de la sauce soja ou du vinaigre doux, puis servis avec le Kare japonais.

Hakusaizuke

Hakusaizuke est du chou chinois mariné. Mais son goût diffère de celui de son célèbre cousin, le kimchi coréen. Il est légèrement acide et a un parfum frais de citron. Dans la recette originale, on utilise le yuzu. J’adore le Hakusaizuke et j’en mange très régulièrement. 

Il existe également de nombreuses autres variantes de Tsukemono. Les légumes souvent utilisés sont par exemple les concombre (Asaduke), l’aubergine, le gingembre, le chou, le radis, les prunes (Umeboshi) et les oignons.

Faire soi-même des Tsukemono

Certaines sortes de Tsukemono peuvent être préparées en seulement quelques jours, tandis que d’autres nécessitent plusieurs mois de marinade avant d’être consommées. “Asuzake” (par exemple salade de concombre) est une version très rapide de Tsukemono, dans laquelle les légumes frais sont marinés pendant quelques heures ou toute une nuit. Les Tsukemono sont vraiment faciles à préparer chez soi. Il est important de respecter les étapes suivantes : d’abord, râpe les légumes choisis puis mets-les dans un liquide de marinade. Pendant le temps de repos, ils doivent être placés sous un poids. Pour cela, tu peux utiliser deux saladiers superposés, avec les Tsukemono au milieu. Plus pratique, il existe aussi des pots à Tsukemono spéciaux (ustensiles de cuisine japonais). L’investissement en vaut la peine si tu comptes préparer des Tsukemono régulièrement. Voici trois modèles de pots différents :

Le classique

Sur Amazon, tu trouveras un pot à Tsukemono classique pour environ 25 euros. Il te suffit de mettre les légumes et la marinade dedans, d’assaisonner et de visser la presse jusqu’à ce que le tout soit bien fermé. Après quelques jours, tu peux déjà goûter à tes Tsukemono faits maison.

La petite version

Si tu manques de place dans tes placards, ce petit pot pourrait te convenir. Il coûte à peu près le même prix que le modèle classique.

Pot Tsukemono authentique

Si tu veux préparer les Tsukemono de façon très authentique, tu peux utiliser ce pot en céramique. Il n’est pas aussi pratique que les versions en plastique, mais il a vraiment du style. Sur Amazon, tu trouveras ce type de pot pour environ 35 euros.

Tsukemono : Un effet secondaire surprenant 

Nous l’avons déjà mentionné, les Tsukemono sont délicieux et très bons pour la santé. Mais ils ont encore un autre avantage. Certaines variétés, comme les Umeboshi, sont antibactériennes. On les place donc volontiers dans des bento (boîtes à repas japonaises), ce qui permet à la nourriture de se conserver quelques jours même sans réfrigérateur !