Shungiku : Le chrysanthemum vert aromatique Un ingrédient traditionnel de la cuisine japonaise

Le shungiku (春菊), souvent appelé chrysanthème comestible ou « chrysanthème à feuilles », est un légume-feuille très apprécié dans la cuisine japonaise. Ses feuilles tendres et sa saveur légèrement amère et aromatique en font un ingrédient polyvalent dans les nabes, salades, sautés, soupes et bien plus encore. Ce guide s’adresse aux voyageurs qui souhaitent goûter, acheter et même cueillir du shungiku frais lors d’un séjour au Japon. Les feuilles délicates, à la forme caractéristique de chrysanthème, apportent autant de beauté visuelle qu'une saveur unique aux plats traditionnels japonais.

Qu’est-ce qui rend le shungiku spécial ?

Le shungiku (littéralement « chrysanthème du printemps ») est célébré au Japon pour ses caractéristiques uniques. Contrairement aux chrysanthèmes d’ornement cultivés pour leurs fleurs, le shungiku est produit spécialement pour la consommation. Les jeunes feuilles et tiges tendres sont la partie comestible. Au Japon, le shungiku est presque exclusivement cultivé, rarement cueilli à l’état sauvage. La plante pousse mieux par temps frais et est généralement semée à l’automne pour être récoltée en hiver et au printemps.

• Nom japonais : 春菊 (Shungiku)
• Noms en anglais : Chrysanthemum greens, edible chrysanthemum, spring chrysanthemum
• Parties comestibles : Jeunes feuilles et tiges

Le shungiku est riche en vitamine K, calcium, fibres alimentaires et antioxydants. Selon le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), c’est un légume particulièrement riche en nutriments et très polyvalent au quotidien Rapport officiel MAFF (japonais, site officiel).

• Vitamine K : Importante pour la coagulation sanguine et la santé osseuse
• Calcium : Pour des os solides
• Fibres alimentaires & potassium : Bénéfiques pour la digestion et la santé cardiaque

Sa saveur est unique : crue, elle est légèrement amère et florale ; cuite, le shungiku devient plus doux et apporte une fraîcheur agréable à tous les plats. Les feuilles sont d’un vert profond, dentelées, d’environ 5 à 12 cm de long, avec des tiges tendres et croquantes.

Importance culturelle & saisonnière

Le shungiku est un véritable légume d’hiver au Japon, récolté principalement de novembre à mars. Dans de nombreuses régions, il est cultivé sous serre pour garantir de la fraîcheur même en plein hiver. Notamment dans la région du Kansai (ex : Osaka Senshu), des producteurs comme Nishisaka Farm livrent des légumes ultra-frais de novembre à février, le shungiku restant croquant jusqu’à une semaine après la récolte Rapport officiel MAFF (japonais, site officiel).

Le shungiku est un incontournable de l’Osechi (plats du Nouvel An) et fait partie des « cinq saveurs » de la cuisine familiale traditionnelle de Kyoto (Obanzai). Ce légume symbolise la fraîcheur, l’hiver et l’alimentation saine. Dans la cuisine moderne, le shungiku est utilisé non seulement dans les nabe, mais aussi dans les salades, la tempura et même dans des plats fusion.

Régions de culture & conditions

Le shungiku est cultivé dans tout le Japon, mais certaines régions sont particulièrement réputées :

• Kansai (Osaka Senshu) : Les sols sableux et les hivers doux donnent des feuilles particulièrement tendres.
• Chūgoku (Hiroshima, Okayama) : Le shungiku y est souvent cultivé sous tunnels en plastique pour allonger la saison.
• Kyūshū (Fukuoka) : Beaucoup de petites exploitations familiales cultivent du shungiku au printemps et à l’automne.
• Kantō (Ibaraki, Chiba) : Fournit d’importantes quantités aux marchés de Tokyo en hiver.

La plante préfère des températures comprises entre 10 et 18°C, ne tolère pas le gel et supporte mal la chaleur estivale. Le sol doit être léger, riche en humus et bien drainé. Les semis se font à l’automne, et les jeunes pousses sont récoltées plusieurs fois dans la saison.

Délices culinaires : comment déguster le shungiku au Japon

Les chefs japonais apprécient le shungiku pour sa grande polyvalence. Des soupes raffinées d’inspiration française aux sautés conviviaux des izakaya, voici quelques plats phares :

Nabe (鍋物 – Hot Pot)

En hiver, le shungiku est presque indissociable du nabe (fondue japonaise). Les feuilles sont ajoutées dans les dernières minutes de cuisson, se flétrissent doucement et parfument le bouillon. Sukiyaki, shabu-shabu et yosenabe mettent tous à l’honneur le shungiku parmi les légumes verts incontournables. Les feuilles absorbent les saveurs riches du bouillon tout en gardant leur goût distinctif, ce qui en fait une composante indispensable de ces plats d’hiver réconfortants.

Namul de chrysanthème à feuilles (菊菜のナムル)

Une salade assaisonnée façon coréenne : shungiku juste blanchi, assaisonné à l’huile de sésame, ail, sauce soja, vinaigre de riz et graines de sésame. Cette recette simple permet de savourer la richesse et la subtilité du shungiku Recette officielle MAFF (japonais, site officiel).

Chijimi au shungiku & bœuf de Fukushima (春菊と福島牛のチヂミ)

Une galette fusion japonaise-coréenne : shungiku haché et fines lamelles de bœuf de Fukushima mélangés à une pâte à base de farine et d’œuf, puis cuits à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Le shungiku est rapidement blanchi puis refroidi pour garder toute sa texture Recueil de recettes MAFF (japonais, site officiel).

Salade colorée au shungiku (春菊のカラフルサラダ)

Feuilles et tiges de shungiku cru, marinées dans une sauce soja aux agrumes avec poivron rouge, carotte et concombre pour une salade aussi colorée que savoureuse Recueil de recettes MAFF (japonais, site officiel).

Tempura

Tiges entières ou feuilles individuelles trempées dans une pâte à tempura légère puis frites, jusqu’à ce que les feuilles deviennent croustillantes. Servies avec du sel ou du ten-tsuyu. Un encas hivernal populaire qui met en valeur la texture délicate du shungiku.

Variation kinpira

Tiges détaillées en julienne, sautées à l’huile de sésame avec sauce soja, mirin et flocons de piment, à la manière du gobo (racine de bardane) kinpira. Cette méthode révèle toute la douceur naturelle des tiges.

Aspect & profil aromatique

Les feuilles de shungiku sont vert foncé, profondément dentelées, rappelant de petits chrysanthèmes. Elles mesurent 5 à 12 cm de long, avec des tiges tendres et croquantes d’un vert clair. Côté texture, le shungiku est nettement plus ferme que l’épinard, mais plus tendre que la bette. Cru, le légume est légèrement amer et floral ; cuit, il devient plus doux et apporte une note herbacée très fraîche. Dans un bouillon, le shungiku développe un parfum délicat évoquant les jeunes pétales de chrysanthème Rapport officiel MAFF (japonais, site officiel).

Où acheter & goûter du shungiku frais

On trouve du shungiku frais dans les marchés fermiers (直売所), les magasins JA et dans les depachika (comptoirs alimentaires) des grands magasins japonais. Surtout au Kansai (ex. Osaka Senshu) et à Fukuoka, de gros bouquets bien frais sont disponibles en hiver. Dans les izakaya et restaurants de nabe de Kyoto, Osaka et Kobe, le shungiku figure presque toujours sur la carte en hiver. Astuce : vérifiez la date de récolte – plus il est frais, plus il est aromatique !

Astuces pratiques : conservation & préparation

• Conservation : Enroulez les tiges non lavées dans un essuie-tout humide, glissez-les dans un sac plastique et placez au réfrigérateur. Ainsi, le shungiku reste frais 4 à 5 jours.
• Après découpe : Placez les tiges comme des fleurs coupées dans un verre d’eau au réfrigérateur. Changez l’eau chaque jour.
• Préparation : Rincez brièvement à l’eau froide, ne faites pas tremper. Coupez la base des tiges ; retirez les fibres extérieures si elles sont épaisses.
• Utilisation : Ajoutez-le seulement en fin de cuisson pour éviter que les feuilles ne se désagrègent.

Événements & festivals mettant le shungiku à l’honneur

Au-delà des repas quotidiens, le shungiku est célébré lors de manifestations régionales valorisant les produits du terroir et le patrimoine culturel.

Bento d’Exposition Osaka & Kansai

Pour l’Expo Osaka・関西 2025, le premier Bento Expo de la ville de Kishiwada met à l’honneur le shungiku, associé à la daurade noire locale, sous le thème « 手のひらにのる 地域産品の祭典 » Kishiwada Expo Bento (japonais, site officiel de la ville).

Procession spéciale du festival de Kishiwada

En septembre, le centenaire du légendaire Kishiwada Danjiri Matsuri a été marqué par une procession spéciale (特別曳行), où les chars décorés rendaient hommage au patrimoine agricole local, notamment aux producteurs de shungiku Kishiwada Danjiri Matsuri (japonais, site officiel de la ville).

Le shungiku est bien plus qu’une simple touche décorative : il incarne la saisonnalité qui relie l’agriculture, la cuisine et la culture japonaises. Que vous savouriez une crème de shungiku raffinée dans un grand restaurant, coupiez quelques feuilles en plein champ bio, ou achetiez un bouquet frais au bord d’une route, le chrysanthème du printemps est un vrai reflet des saisons japonaises. Bon voyage et itadakimasu – profitons ensemble des saveurs du shungiku !

Avez-vous déjà goûté au shungiku lors d’un voyage au Japon ? Partagez vos expériences en commentaire ci-dessous ! Laisser un commentaire