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Résumé
Shiso, une plante de la famille des menthes, est largement cultivée en Asie du Sud-Est, avec différentes sous-espèces offrant des saveurs variées selon les pays, comme au Japon et en Corée. Connue sous plusieurs noms, dont Perilla et Ooba, Shiso se distingue par ses grandes feuilles vertes, dentelées et pointues, au goût légèrement herbacé et mentholé, avec des notes de basilic. Utilisée principalement crue en tant qu'aromate, pour sa couleur, ou comme décoration, elle est également un ingrédient clé dans des plats comme le sushi, le sashimi et les tempura. Les jeunes pousses et les petites feuilles, riches en saveur, sont appréciées en salade, tandis que les fleurs et les graines peuvent également être consommées. Le Shiso rouge-violet est particulièrement utilisé pour la fabrication d'Umeboshi, une prune japonaise marinée, apportant goût, couleur et propriétés antibactériennes, bien que des colorants alimentaires soient parfois utilisés.Shiso – feuilles aromatiques
Le shiso est une plante de la famille de la menthe. Le shiso est répandu dans toute l'Asie du Sud-Est. Dans les différents pays, il existe cependant des sous-espèces différentes, qui ont toutes un goût légèrement différent. Au Japon par exemple, on mange une sous-espèce de shiso différente de celle de la Corée. Le shiso est également connu sous le nom de perilla, ooba ou « ao-shiso ». Ao signifie d'ailleurs « bleu » en japonais, mais lorsque, par exemple, un feu de circulation devient vert, cela est parfois également appelé « ao ». Le shiso a des feuilles vertes, assez grandes et allongées (environ 15x10cm). Mais il existe aussi des sous-espèces qui ont des feuilles plus petites ! Les feuilles de shiso ont des bords dentelés et pointus - elles vous rappellent peut-être les orties, mais elles n'ont pas de poison d'ortie et ne piquent donc pas. Le shiso a un goût légèrement herbacé, un peu mentholé et une légère touche de basilic - bien sûr, en plus de l'arôme unique du shiso. Le shiso est cultivé à la fois en serres et en plein air. Vous pouvez également commander les graines sur Internet et cultiver vous-même le shiso très facilement. Si vous laissez votre shiso pousser en plein air, vous devez le planter au printemps ou en été !
Comment utiliser le shiso ?
Le shiso est le plus souvent utilisé cru et non préparé : comme arôme, pour la coloration ou comme décoration, car les feuilles sont très belles. Le shiso est également utilisé dans les sushi , sashimi[/link] et tempura[/link] . Le shiso apporte par exemple une note merveilleusement fraîche au sashimi[/link] . Vous pouvez également manger les fleurs de shiso en tempura[/link] . C'est incroyablement délicieux ! J'adorais ça quand j'étais enfant - malheureusement, c'est presque introuvable en Allemagne. Les pousses et les petites feuilles de shiso sont également souvent consommées en salade - celles-ci ont tout l'arôme du shiso, mais sont un peu plus chères que les grandes feuilles. Les graines fraîches peuvent également être consommées. Enfin, il existe également l'huile de shiso - mais il s'agit d'une huile délicate plutôt rare.
Shiso et Umeboshi
Il existe également du shiso rouge-violet, qui est surtout utilisé dans la fabrication de l'umeboshi (une prune japonaise marinée). Le shiso rouge-violet apporte plus d'arôme, a un effet antibactérien et donne également sa couleur rouge à l'umeboshi. Aujourd'hui, on utilise souvent des colorants alimentaires pour l'aider.
Commentaires
Merci beaucoup pour tes informations. Je n’avais jamais entendu parler de cette épice auparavant. Je vais essayer de la cultiver moi-même. Le jardinage japonais m’intéresse beaucoup. Qu’est-ce que ta grand-mère utilise comme engrais et comme protection contre les nuisibles ? Je serais ravi(e) de lire un article de blog à ce sujet. Merci beaucoup.
Hallo Nu, Shimo est devenu chez nous une véritable mauvaise herbe dans le jardin. Il se répand extrêmement vite et, s'il n'y a pas énormément d'insectes aux alentours, il est souvent laissé de côté. Nous n'utilisons ni pesticides ni autres produits similaires. Amitiés, Ryusei
Tout d'abord, merci beaucoup pour ce joli post ! Je peux le confirmer, une fois que l’on a du Shiso, on en a toujours – il se ressème chaque année un peu plus et, au bout d’un moment, on en retrouve dans le pot des rosiers, sous le lilas, sous le poirier et partout où l’on arrose... Chez moi, cela fait 7 ans que la variété pourpre pousse et elle est vraiment superbe. Cependant, il me semble que son goût est un peu plus doux que celui de la forme verte – que je n’ai toutefois goûtée fraîche qu’une seule fois, il y a des années... D’où mes questions à l’expert : Existe-t-il de grandes différences de goût entre les différentes variantes de Shiso ? Merci d’avance pour votre réponse et cordialement, Fabian
Hallo Fabian, merci beaucoup pour ton gentil commentaire et pour avoir partagé ton expérience avec le Shiso ! Je suis ravi d’apprendre que la plante prospère si bien chez toi et que tu cultives avec succès la variété pourpre depuis tant d’années. Pour répondre à ta question : oui, il existe en effet des différences de goût entre les différentes variétés de Shiso. Le Shiso vert (Perilla frutescens var. crispa) possède une saveur un peu plus intense, fraîche, souvent décrite comme mentholée, citronnée et légèrement anisée. La variété pourpre (Perilla frutescens var. crispa f. purpurea) offre souvent un goût plus doux, parfois avec des notes légèrement terreuses, c’est pourquoi elle est perçue comme moins intense que le Shiso vert. Les deux variétés ont leur charme et leurs utilisations en cuisine, mais le Shiso vert est plus souvent apprécié pour sa fraîcheur et sa saveur prononcée. C’est super que tu cultives avec succès la variété pourpre – elle n’est pas seulement belle à regarder, mais offre aussi une variation intéressante côté goût. J’espère que cela t’aide ! Amitiés Ryusei