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Résumé
Les shiitake, des champignons prisés dans la cuisine est-asiatique, sont incontournables dans de nombreux foyers pour leur arôme distinct. Souvent utilisés dans des soupes, des plats à base de tofu et des sautés, ils sont généralement conservés sous forme déshydratée, car leur goût est peu appréciable crus. Ce site explique comment les utiliser correctement, avec des conseils d'achat, notamment dans les marchés asiatiques où la qualité est souvent supérieure à celle des supermarchés. Il est recommandé d'acheter de grandes quantités pour bénéficier de prix intéressants et d'une longue conservation. Avant leur utilisation, les shiitake doivent être réhydratés, idéalement en les plongeant dans l’eau pendant au moins huit heures. Leur eau de réhydratation peut également servir à enrichir différents plats. Enfin, des suggestions de recettes et d'utilisation sont fournies, mettant en avant leur polyvalence dans les préparations culinaires asiatiques.Les champignons shiitake sont un aliment de base de la cuisine d'Asie de l'Est et sont pratiquement toujours présents dans tous les foyers. S'il est constaté avant la cuisson que les champignons sont épuisés, quelqu'un devra nécessairement se rendre au supermarché le plus proche pour en acheter. Ils font partie de nombreuses soupes, de nombreux plats à base de tofu et de nombreuses poêlées. Ils sont conservés et utilisés sous forme séchée. Crus, ils n'ont pas un goût particulier, c'est pourquoi ils sont en fait exclusivement utilisés en cuisine.
Cet article vise à donner un aperçu de la façon d'utiliser les champignons shiitake, des plats auxquels ils se marient particulièrement bien et de l'endroit où il est préférable de les acheter.
Où acheter au mieux des champignons shiitake séchés
Les marchés asiatiques ou les herboristeries chinoises sont bien sûr les plus appropriés. Ils sont presque toujours tenus par des Asiatiques et ils devraient savoir quel goût les champignons doivent avoir, comment les conserver et d'où ils proviennent en meilleure qualité. Les champignons shiitake du supermarché sont généralement très fades et ne constituent pas un réel atout en cuisine. Les prix sont également souvent meilleurs dans les marchés asiatiques.
Il est généralement recommandé d'acheter une bonne quantité dès le départ, car les champignons sont beaucoup moins chers dans l'ensemble et se conservent plusieurs années. Un demi-kilo ne devrait pas coûter plus de 15 à 20 euros. Et si vous connaissez quelqu'un qui aime aussi cuisiner, et peut-être même la cuisine asiatique, les champignons shiitake peuvent constituer un cadeau très spécial.
Points à prendre en compte lors de l'achat
N'achetez que des champignons entiers, car c'est le seul moyen de déterminer la qualité. Ainsi, les champignons épais avec des fissures blanches sur le chapeau offrent souvent un goût plus intense. De plus, la quantité dans les recettes est souvent donnée en chapeaux. Faites également attention aux désignations indiquées par le fabricant. Les variétés comme "Flower" et "Hana" indiquent que les champignons sont de très bonne qualité.
Si vous avez acheté une grande quantité de ces champignons, vous pouvez conserver le goût plus longtemps en congelant une partie. Ce n'est pas indispensable, mais tout ce qui est exposé à l'air perd naturellement du goût, ce à quoi l'on peut remédier de cette façon.
Comment utiliser les champignons shiitake
Les champignons shiitake doivent être réhydratés avant d'être utilisés. Le chapeau du champignon étant beaucoup plus intense, il est également utilisé en priorité. Enlevez donc le pied et mettez le chapeau à tremper dans l'eau pendant au moins 8 heures. Ce processus réactive l'arôme du champignon et est une étape qui ne doit pas être omise. Retournez également les champignons de temps en temps. Avant de retirer les champignons de l'eau, n'oubliez pas de les nettoyer à nouveau et de les débarrasser de tout éventuel sable.
L'eau dans laquelle les champignons ont trempé peut également être conservée et utilisée. Elle convient parfaitement pour :
- les soupes
- la volaille cuite
- le riz
- les boulettes
Les champignons shiitake réhydratés sont mieux coupés en petits dés et ajoutés à votre plat pendant la cuisson. Ils conviennent parfaitement aux :
- plats de poisson
- fruits de mer
- crevettes
- plats de viande
- sauces
- soupes
Si vous êtes intéressé par la cuisine asiatique, vous trouverez ici nos recettes japonaises
Commentaires
Hallo ! Dans les vidéos YouTube, je vois souvent des shiitake qui semblent beaucoup plus gros et plus dodus que les petits champignons plats que je trouve dans les supermarchés classiques. Existe-t-il différentes variétés ? Pour les champignons séchés dans les épiceries asiatiques, il y a souvent une mention : consommer uniquement cuits, jeter l’eau de trempage – cela m’a totalement déstabilisé. Ils viennent tous de Chine, est-ce lié à cela ?
Salut Claudi, On trouve des shiitakés de bonne qualité sous forme séchée directement en provenance de Corée ou du Japon. Ceux de Chine sont en général plus petits et aussi moins chers, tout comme les variétés provenant d’Allemagne. Quand les champignons sont séchés puis trempés pendant 10 à 30 minutes, il est normal de jeter l’eau de trempage. J’utilise également des shiitakés séchés pour les faire sauter ! Idéalement, il faudrait les faire bouillir brièvement — environ 5 minutes — mais la plupart du temps je les fais seulement tremper puis je les fais bien revenir à la poêle. Ce qui est important, c’est que les shiitakés séchés doivent absolument être cuits ou bien saisis à la poêle avant d’être consommés. Amicalement, Matthias :)
Hallo ! Après votre réponse à la question de Claudi, je suis maintenant encore plus incertain·e : faut-il conserver l’eau de trempage ou plutôt pas ? En haut de l’article et dans beaucoup de recettes, il est dit qu’il faut réutiliser cette eau. Sur mon paquet de shiitake séchés, il est également écrit qu’il faut jeter l’eau de trempage et éviter que les champignons crus n’entrent en contact avec d’autres aliments, etc. Cela m’inquiète un peu aussi. Pourriez-vous m’éclairer à ce sujet ? Bien à vous, Flo