Shiira (Coryphène) Daurade coryphène - Poisson de mer japonais

シイラ (Shiira), connue sous le nom de dauphin coryphène ou mahi-mahi en anglais, est un magnifique grand poisson migrateur qui apparaît le long des côtes japonaises de l’été à l’automne. Ce poisson impressionnant, classé scientifiquement comme Coryphaena hippurus, peut atteindre jusqu’à 2 mètres de long et 40 kilos ^[1]. Ce qui rend la shiira vraiment exceptionnelle, ce n’est pas seulement sa taille mais aussi son apparence éclatante lorsqu’elle nage – affichant un bleu brillant sur le dos, des flancs verts à dorés parsemés de taches noires, bien que sa couleur s’assombrisse après capture ^[2].

Lors de mon séjour au Japon, j’ai eu la chance d’assister à l’arrivée de la saison de la shiira, qui marque véritablement le début de l’été pour les communautés côtières. L’excitation des pêcheurs locaux est palpable lorsque ces magnifiques poissons commencent à apparaître dans les eaux, autour de juin. Ce qui me fascine le plus chez la shiira, c’est la façon dont elle fait le lien entre la culture traditionnelle de la pêche japonaise et l’appréciation culinaire moderne – c’est un poisson apprécié par les générations passées et qui continue d’inspirer les chefs contemporains.

Habitat et répartition dans les eaux japonaises

La shiira est largement répartie dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées du monde entier, mais dans les eaux japonaises, elle apparaît dans les zones influencées par les courants chauds, en particulier le courant Kuroshio. En été, ces poissons peuvent migrer jusqu’au nord des côtes de la mer du Japon et du Pacifique d’Hokkaido, atteignant même la mer d’Okhotsk ^[3]. Les principaux lieux de pêche s’étendent du sud de Kyushu à Shikoku, la péninsule de Kii, la péninsule de Boso et la côte de Sanriku.

Ces poissons habitent principalement les eaux de surface à des profondeurs de 5 à 10 mètres, nageant en bancs près de la surface. Ils suivent les courants chauds au large et migrent en groupes, ce qui les rend accessibles à divers modes de pêche, notamment la pêche au filet, à la ligne simple ou à la palangre. Contrairement à beaucoup d’autres espèces, toutes les shiira disponibles au Japon sont sauvages – il n’existe pratiquement aucune production aquacole.

Tendances de la pêche et données de production

La pêche annuelle de la shiira au Japon est relativement stable, oscillant entre 8 000 et 10 000 tonnes ^[4]. En 2006, la prise a atteint 8 819 tonnes, soit une augmentation de 22,5 % par rapport à l’année précédente ^[5]. Sur l’ère Heisei (1989-2006), la prise annuelle a varié entre 20 000 et 7 000 tonnes, montrant une certaine variabilité mais gardant un niveau durable.

Les données régionales apportent un éclairage intéressant sur les schémas locaux de pêche. Dans la préfecture de Shimane, les prises de shiira entre 1998 et 2008 variaient de 370 à 920 tonnes par an, les principaux lieux de pêche étant les eaux au large de la ville de Matsue et des îles Oki ^[6]. La ville de Hamada a été particulièrement proactive dans la promotion de la shiira comme spécialité locale, organisant des services de livraison directe saisonniers de juin à août et expédiant sashimi frais et produits transformés dans tout le pays ^[7].

Importance saisonnière et culturelle

La saison de la shiira culmine de juin à août, marquant l’arrivée de l’été dans les communautés côtières ^[8]. Cette période est idéale pour les activités de plage estivales et les barbecues, notamment dans l’ouest du Japon (Kyushu et régions de Chugoku) où la pêche côtière est très présente. Ce poisson est apprécié depuis des générations comme une délicatesse saisonnière qui annonce le début des beaux jours et des repas en plein air.

Certaines régions célèbrent la shiira lors de festivals de pêche spéciaux où les visiteurs peuvent déguster sashimi ultra-frais et grillades au sel. Ces événements mettent en valeur la polyvalence culinaire de ce poisson tout en préservant les traditions et en promouvant des pratiques de pêche durables. Lors de mes visites dans les villages côtiers à la saison de la shiira, j’ai été frappé par l’esprit de communauté et la célébration autour de ce poisson – ce n’est pas qu’un aliment, c’est un symbole culturel.

Utilisations culinaires et modes de préparation

La shiira est un poisson blanc riche en protéines, avec peu de goût de poisson, ce qui la rend très polyvalente pour la cuisine japonaise et occidentale. Sa chair est douce et légèrement sucrée, avec une texture ferme qui supporte de nombreux modes de cuisson. Fraîche, elle est souvent servie en sashimi fin ou yubiki (blanchi brièvement), mettant en avant sa douceur et sa délicatesse naturelle.

En sushi, la shiira est excellente en zuke (marinée), kombu-jime (maturée dans du kombu), ou en accompagnement de rouleaux de printemps frais. Sa saveur douce fait de ce poisson une base idéale pour divers assaisonnements et préparations, aussi bien selon des méthodes japonaises traditionnelles qu’en fusion contemporaine.

Préparations grillées et frites

Pour des préparations d’inspiration occidentale, la shiira est délicieuse en meunière ou simplement poêlée. Légèrement farinée ou panée et servie avec une sauce au beurre ou un filet de citron, elle compose de très beaux plats à l’européenne. La préparation en karaage (friture façon poulet japonais) est aussi populaire – marinée dans une sauce à base de soja, puis frite croustillante, parfaite en accompagnement d’une bière estivale.

La texture ferme du poisson le rend idéal à griller, que ce soit au charbon pour un yaki (poisson grillé) traditionnel, ou à la poêle pour un dîner rapide. Sa chair garde bien sa forme et prend une belle croûte dorée en restant moelleuse à cœur.

Plats mijotés et cuits à la vapeur

L’ara-ni (ragoût de tête et de collet) est une préparation traditionnelle où ces parties sont mijotées dans une sauce douce-salée. Les arêtes libèrent de riches saveurs umami, créant un plat très savoureux. Pour une cuisine d’inspiration méditerranéenne, la shiira est excellente en acqua pazza – mijotée à l’huile d’olive, à l’ail, aux tomates et aux câpres ^[9].

La cuisson à la vapeur est aussi remarquable pour préserver le moelleux et la délicatesse du poisson. Que ce soit avec du gingembre et des cébettes à la chinoise, ou avec du dashi et du gingembre façon japonaise, le résultat est toujours tendre et savoureux.

Spécialités locales de la ville de Hamada

Le site officiel de la ville de Hamada présente plusieurs recettes créatives mettant en valeur la polyvalence de la shiira. Un plat reconnu est le riz aux flocons de shiira, où de la chair émiettée est mélangée au riz tout juste cuit ^[10]. Cette préparation simple et goûteuse souligne la douceur naturelle du poisson et accompagne parfaitement les repas d’été.

Parmi les autres spécialités locales : les œufs de shiira mijotés dans une sauce doux-salée (une conserva à base d’œufs de poisson) et les rouleaux de printemps à la shiira, avec sashimi frais enveloppé dans une feuille de riz pour une entrée légère et saine. La préparation locale d’acqua pazza a d’ailleurs acquis une certaine notoriété pour sa fusion des saveurs japonaises et méditerranéennes.

Ces préparations locales montrent combien la shiira s’intègre à différentes traditions culinaires tout en gardant son identité. Sa saveur subtile et sa texture agréable font de ce poisson un ingrédient idéal aussi bien pour la cuisine japonaise traditionnelle que pour la cuisine fusion innovante.

Caractéristiques physiques et profil gustatif

La shiira possède une allure caractéristique avec un corps haut, latéralement aplati. Sa nageoire caudale très échancrée révèle sa grande puissance de nage, tandis que les petites écailles cycloïdes couvrant son corps forment une brillance argentée en nageant. Chez les gros mâles, le front devient saillant et bombé, ce qui accentue sa singularité.

La couleur de la chair est d’un rose clair brunâtre qui vire au blanc pur à la cuisson. Sa texture est musclée et ferme, avec une élasticité agréable qui développe une douce saveur sucrée à la mastication. Son profil gustatif est très intéressant – il combine la richesse des poissons à chair rouge et la délicatesse des poissons à chair blanche, proche de l’espadon ou du bar, mais avec moins de gras et plus de subtilité.

Pour décrire le goût, imaginez l’onctuosité de l’espadon avec la finesse de la morue – une combinaison qui distingue la shiira des autres variétés. Sa chair offre une bonne dose d’umami sans excès, ce qui la rend appréciable même pour ceux qui n’aiment pas les poissons au goût fort.

Comparaison avec d’autres poissons

En comparaison avec des poissons premium comme tai (daurade) ou hirame (flétan), la shiira a une teneur en matières grasses plus faible, mais compense par son absence de goût fort et un prix abordable, ce qui est idéal pour la cuisine familiale. Sa saveur douce en fait un choix parfait pour les familles et les novices en poissons japonais.

Face à des poissons à chair rouge comme maguro (thon) ou kanpachi (sériole), la shiira est plus délicate mais offre une saveur rafraîchissante idéale contre la fatigue estivale. Son goût léger en fait une option de choix par temps chaud, avec légumes d’été et sauces légères.

Cette polyvalence de goût et de texture rend la shiira parfaite pour toutes sortes de cuisines – des préparations japonaises traditionnelles aux plats d’inspiration occidentale ou fusion. Sa capacité d’absorber les saveurs tout en conservant sa propre identité en fait un favori aussi bien auprès des cuisiniers amateurs que des chefs professionnels.

Disponibilité saisonnière et meilleurs moments pour en profiter

La pleine saison pour la shiira s’étend de juin à août, avec la meilleure qualité disponible durant ces mois d’été. Les poissons du début de saison en mai peuvent être plus petits mais de très bonne qualité, tandis que ceux de fin de saison en septembre sont parfois plus gros et plus savoureux. Le calendrier de la saison fait de la shiira un classique des repas estivaux, sur la plage, en festival ou en famille.

Lors de mes passages dans les régions côtières pendant la saison de la shiira, j’ai souvent vu les marchés et restaurants proposer des menus spéciaux, et le poisson affiché en bonne place sur les étals. Le caractère saisonnier de la shiira nourrit son attrait, en faisant une spécialité attendue d’une année sur l’autre.

Durabilité et modes de pêche

Les prises annuelles stables de 8 000 à 10 000 tonnes reflètent une pêche relativement durable dans les eaux japonaises. Le caractère migrateur et la large répartition de la shiira favorisent le maintien de sa population, tandis que la diversité des méthodes de pêche (filets, ligne simple, palangre) permet une récolte sélective et limite les prises accidentelles.

Le fait que toutes les shiira au Japon soient sauvages et non issues d’élevage plaît tout particulièrement aux consommateurs soucieux d’origine naturelle. Mais cela signifie aussi que la disponibilité dépend entièrement des cycles naturels et des conditions environnementales, qui varient parfois d’une année à l’autre.

Les communautés de pêcheurs ont développé des pratiques durables au fil des générations, avec restrictions saisonnières et tailles minimales pour garantir la santé des stocks. Ces traditions, alliées à la gestion moderne des pêcheries, aident à maintenir l’équilibre entre pêche commerciale et conservation.

La shiira représente l’alliance parfaite entre tradition halieutique japonaise et gastronomie moderne. Avec ses prises annuelles stables de 8 000 à 10 000 tonnes (8 819 tonnes en 2006) ^[11], sa pleine saison de juin à août, et sa présence le long des côtes d’Hokkaido à Kyushu ^[12], ce magnifique poisson reste une tradition estivale adorée.

Sa chair musclée mais délicate au goût sucré et doux fait de la shiira un ingrédient parfait aussi bien pour le sashimi traditionnel que pour les plats fusion contemporains. Que vous la découvriez lors d’un festival local, la cuisiniez chez vous ou la dégustiez au restaurant, la shiira apporte un parfum authentique des côtes japonaises, à la fois accessible et raffiné.

Avez-vous déjà goûté la shiira ou avez-vous une façon préférée de préparer ce poisson de saison ? Partagez vos expériences du coryphène dans les commentaires ci-dessous ! Que vous l’ayez goûtée en sashimi, grillée ou dans l’une des préparations locales, vos anecdotes enrichissent notre communauté de passionnés de cuisine japonaise.

Si vous planifiez un voyage au Japon cet été, pensez à caler votre séjour sur la saison de la shiira. Les régions côtières, surtout dans l’ouest du pays, offrent de superbes opportunités de la déguster ultra-fraîche – souvent lors de festivals locaux et de fêtes célébrant le lien fort entre les communautés japonais et la mer.