Mizuna : le légume-feuille japonais polyvalent De la tempura à la salade

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Actualisé: 1 juillet 2025

Table des matières :

Résumé

Le mizuna (水菜), appelé aussi moutarde japonaise, est un légume-feuille japonais apprécié pour sa texture croquante et sa saveur légèrement poivrée. Cultivé traditionnellement dans les rizières humides, il appartient à la famille des brassicacées et se distingue par ses feuilles profondément découpées qui restent croquantes même après cuisson légère. Idéal dans les salades, soupes ou tempuras, le mizuna est particulièrement récolté en octobre, quand son goût s’intensifie grâce aux nuits fraîches d’automne. Pour le trouver, les marchés de producteurs JA sont parfaits, offrant des produits frais et locaux directement des fermes, souvent à des prix abordables. Certaines régions du Japon, comme Katsuyama, ont développé leurs propres variétés, contribuant à la richesse agricole et culinaire du pays. De plus, l’expérience de la récolte du mizuna sur place, notamment à la ferme Yogo à Hokkaido ou lors des sorties scolaires en mai dans la préfecture d’Ibaraki, permet de découvrir ce légume sous un angle authentique et convivial.

Mizuna (水菜), souvent appelée moutarde japonaise ou « water greens », est un légume-feuille très apprécié au Japon pour sa texture croquante et sa saveur délicatement poivrée. Plus qu’un aliment de base dans la cuisine familiale, la mizuna est aussi plébiscitée par les voyageurs à la recherche d’expériences locales authentiques : des marchés fermiers animés aux visites de fermes et jusqu’aux menus raffinés des restaurants. Faisant partie des légumes japonais, la mizuna incarne la diversité et la qualité du patrimoine agricole nippon.

Qu’est-ce que la Mizuna ?

La mizuna appartient à la famille des brassicacées et présente des feuilles finement découpées et dentelées, qui conservent leur croquant même après une légère cuisson. En japonais, « mizuna » signifie littéralement « herbe d’eau », en référence à sa culture traditionnelle dans les rizières humides. Si elle possède une note moutardée, sa saveur reste beaucoup plus douce que celle de la moutarde occidentale, ce qui la rend idéale en salades, potages, nabe et bien d’autres plats. Comprendre les bases de la cuisine japonaise permet d’apprécier comment la mizuna s’intègre à la gastronomie traditionnelle.

Saison et récolte

La mizuna est un véritable trésor de saison. Sa période de pleine récolte tombe généralement en octobre , lorsque les nuits fraîches de l’automne rehaussent sa saveur. Les marchés regorgent alors de mizuna fraîche, et de nombreuses fermes locales ouvrent leurs champs aux visiteurs pour des cueillettes sur place.

À la Yogo Farm dans la ville d’Eniwa, à Hokkaido, il est possible de cueillir la mizuna ainsi que d’autres légumes chaque octobre . Selon le site de la ferme, « 小松菜・チンゲンサイ・ほうれん草・水菜は10月頃に収穫が可能です » (« komatsuna, bok choy, épinards, mizuna peuvent être récoltés vers octobre ») ^[1].

Dans la préfecture d’Ibaraki, les groupes scolaires visitent souvent les fermes début mai pour récolter les légumes de printemps, mizuna incluse. Un voyage scolaire de lycée mentionne « かぶやレタス、水菜や大根など » (« navets, laitue, mizuna, daikon, etc. ») lors de l’excursion d’étude agricole durant la Golden Week ^[2].

Où acheter de la Mizuna

Marchés fermiers JA et boutiques à la ferme

L’un des meilleurs moyens de se procurer de la mizuna fraîche est de passer par les marchés fermiers JA (« JA ファーマーズマーケット »). Ces points de vente directs sont spécialisés dans les produits venus tout droit des fermes locales.

Les producteurs locaux exposent leur récolte sur des étals portant l’enseigne Marché fermier JA (直売所) . Comme l’explique le site du groupe JA, « 地元で採れたての野菜・くだものは『JA ファーマーズマーケット（直売所）』でご購入いただけます。 » (« Vous pouvez acheter des légumes et fruits frais de la région au JA Farmers Market (point de vente direct) ») ^[3].

Conseils pour visiter les marchés JA - Les horaires d’ouverture sont généralement du début de la matinée (vers 8h) jusqu’en début d’après-midi. - Les prix varient selon la région, mais la mizuna est souvent vendue en bottes autour de 150 à 300 yens. - Les marchés proposent aussi parfois des paniers « de la ferme à la table », parfaits pour un pique-nique ou un encas de rue.

Variétés régionales de Mizuna

Si la mizuna est globalement similaire dans tout le Japon, certaines régions ont développé leurs propres variétés :

– Katsuyama Mizuna de la préfecture de Fukui porte le nom de sa ville d’origine et est réputée pour ses larges feuilles tendres. Les visiteurs peuvent télécharger des photos promotionnelles et apprendre que cette variété est localement appelée « 勝山水菜 » ^[4].

– Mizuna de Kyoto (京水菜) présente généralement des tiges plus fines et une saveur raffinée, souvent mise à l’honneur dans les restaurants haut de gamme de Kyoto.

Expériences culinaires : restaurants & recettes

La mizuna s’invite sur les menus des ryokan, onsen ou bars urbains. Voici quelques plats incontournables à découvrir lors de votre voyage :

Nabe tomate façon bouillabaisse au Yutorelo Bandai Atami

Au Yutorelo Bandai Atami , le buffet du dîner propose un nabe à la tomate façon bouillabaisse mettant à l’honneur fruits de mer et légumes de saison. Sur le menu : > ブイヤベース風トマト鍋ムール貝浅利赤魚海老白菜占地水菜 (« nabe tomate style bouillabaisse aux moules, palourdes, poisson rouge, crevettes, chou chinois, champignons hon-shimeji, mizuna ») ^[5]

Astuce voyageur : Le bouillon savoureux et les tiges tendres de mizuna s’accordent à merveille avec du pain croustillant ou de la tempura.

Visites de fermes & expériences pratiques

Les voyageurs avides de plus qu’une simple dégustation peuvent aussi participer à des visites de ferme et des expériences « cueillez-vous-même » :

Sortie « étude à la ferme » du lycée ICU à Ibaraki

Chaque Golden Week, des lycéens participent à deux jours d’activités agricoles à Mito. Au programme : plantation, récolte et tri de légumes comme la laitue, la mizuna ou le daikon : > かぶやレタス、水菜や大根など、たくさん (« navets, laitue, mizuna, daikon, etc. ») ^[6]

À quoi s’attendre : – Nuitée en ferme ou auberge locale. – Participation collective : préparation du sol, semis, récolte. – Barbecue du soir avec la cueillette du jour.

Conseils pour les voyageurs

1. Visite tôt le matin La mizuna est à son apogée lorsqu’elle vient juste d’être récoltée (souvent avant 10h).

2. Langue Un japonais simple comme « 水菜ください » (« mizuna s’il vous plaît ») suffit souvent. Pointer les étiquettes fonctionne aussi.

3. Astuces cuisine nomade – Salade : Rincer, essorer, arroser de ponzu ou d’une sauce au sésame. – Nabe : Ajouter les feuilles de mizuna juste avant de servir, pour conserver leur croquant. – Sauté : Faire revenir brièvement les tiges avec un peu d’ail et de sauce soja, puis ajouter les feuilles en fin de cuisson.

4. Étiquette à la ferme Portez des manches longues et des chaussures fermées. Respectez toujours les consignes du personnel lors de la cueillette.

Conclusion

Que vous feuilletiez une carte étoilée Michelin à Kyoto ou que vous ramassiez la mizuna dans une ferme d’Ibaraki, cette feuille versatile est une porte d’entrée vers la richesse agricole et la culture culinaire du Japon. En explorant les marchés, en profitant de plats de saison ou en rejoignant des visites actives, vous découvrirez la mizuna comme un véritable héritage vivant.

À vous la découverte de la mizuna : dans les champs, les auberges ou à la table japonaise — et rapportez plus qu’un simple souvenir, repartez avec la mémoire de ses feuilles croquantes dégustées au plus près de la terre d’origine.

Bon voyage et bonne dégustation !

Et vous, comment aimez-vous savourer la mizuna ? Partagez vos expériences en commentaire ci-dessous ! Participez à la discussion