Dashi Bouillon de poisson et d'algues

4.6 / 5 basé sur 74 Évaluations

Actualisé: 08. November 2024 19:17
dashi

Table des matières :

    Le dashi est un bouillon de poisson et un élément essentiel de la cuisine japonaise. Il est responsable du goût umami unique qui caractérise de nombreux plats japonais. On peut comparer le dashi au bouillon de légumes allemand. Il est généralement utilisé comme base pour les soupes et de nombreuses sauces. Le dashi rehausse également le goût de tous les plats de nouilles, ragoûts et hot-pots. Il est utilisé au moins depuis le XVIIe siècle. Contrairement aux bouillons européens, qui sont composés de différents légumes, herbes, viandes et épices et dont la préparation peut prendre plusieurs heures, le dashi peut être préparé avec seulement 1 à 2 ingrédients et en 20 minutes. Les ingrédients du dashi peuvent varier et il existe également des versions végétariennes et végétaliennes. La cuisine japonaise utilise également des bouillons de viande et de légumes, mais ils apparaissent rarement dans les recettes.

    Goût du dashi

    Le dashi est très savoureux car de nombreux ingrédients contiennent naturellement du glutamate. En général, le bouillon a un goût épicé et sucré, mais il reste relativement doux et pas trop salé. La meilleure façon de décrire le dashi est la cinquième saveur : l'umami. Si vous utilisez un bon dashi comme base, vous n'aurez quasiment plus besoin d'assaisonner les plats.

    Apparence du dashi

    Le dashi est clair et a généralement une couleur dorée. Normalement, tous les ingrédients utilisés pendant la cuisson sont filtrés.

    Le dashi est-il sain ?

    La réponse dépend de la préparation du bouillon et de la recette dans laquelle vous l'utilisez. Ainsi, un dashi préparé avec du katsuobushi (flocons de poisson séchés) est très sain car le katsuobushi contient de nombreux acides aminés. Ces flocons de poisson ont également un effet anti-âge et peuvent vous aider à suivre un régime car ils contribuent à la perte de poids.

    Si vous utilisez du dashi pour des plats gras comme le tempura, il n'est évidemment plus aussi sain.

    Qu'est-ce que le goût umami ?

    Umami signifie littéralement "délicieux". C'est le chercheur japonais Ikeda Kikunae qui a identifié cette saveur en 1909. Aujourd'hui, l'umami est considéré comme la cinquième saveur de base, avec le sucré, l'acide, l'amer et le salé. Le goût umami est dû à l'acide aminé glutamate, que l'on trouve souvent dans la cuisine asiatique, mais aussi dans le lait, le fromage affiné et le bouillon de poulet. Si le glutamate naturel est sain, il faut éviter la version artificielle. On le trouve souvent dans les plats préparés et il est assez malsain.

    Grâce au goût umami, les aliments qui contiennent du glutamate et qui ont une saveur intense sont encore meilleurs en combinaison. Le parmesan et la sauce tomate en combinaison en sont un bon exemple, et les principaux ingrédients du dashi, le kombu et le katsuobushi, constituent également une telle combinaison. Le dashi est donc le goût umami à l'état liquide.

    Tsuyu

    Le tsuyu est un mélange de dashi, de mirin (vin de riz) et de sauce soja. Ces trois ingrédients se retrouvent dans de nombreuses recettes japonaises, et le tsuyu les rassemble. Si vous utilisez du tsuyu pour cuisiner, vous n'aurez plus besoin d'assaisonner avec du mirin ou de la sauce soja.

    Les différentes versions de dashi

    Il existe un grand nombre de variantes de dashi, mais l'awase dashi, le kombu dashi et le katsuo dashi sont les versions les plus utilisées. Elles se distinguent par leur ingrédient principal. Le dashi peut être préparé non seulement avec des flocons de poisson, mais aussi avec de la viande ou des légumes.

    Awase dashi

    "Awase" signifie "mélangé" en traduction. Cette version ne se compose que de deux ingrédients : le katsuobushi (flocons de bonite séchés) et le kombu (algue brune), et est considérée comme le dashi standard. Il rehausse la saveur de la plupart des plats japonais et est particulièrement bien adapté aux soupes miso et aux oyakodon.

    Qu'est-ce que le katsuobushi ?

    Le katsuobushi est de la viande de bonite séchée, coupée en flocons. Vous trouverez les flocons dans les épiceries asiatiques et vous pouvez les conserver au réfrigérateur après ouverture. Il est préférable de les utiliser rapidement, car ils perdent rapidement leur goût. Le bonite est d'ailleurs un poisson étroitement apparenté au thon.

    Qu'est-ce que le kombu ?

    Le kombu est une espèce d'algue du nord du Japon. L'algue est vendue séchée et est donc utilisée, entre autres, pour le dashi.

    Katsuo dashi

    La base de ce dashi est, comme son nom l'indique, le katsuobushi. Ce bouillon est aromatique, savoureux et est souvent utilisé pour les soupes claires. Il est particulièrement bien adapté aux plats de légumes, mais il est moins adapté au poisson.

    Kombu dashi

    C'est le dashi pour tous les végétariens. Son ingrédient principal est l'algue brune kombu, qui a un goût plutôt doux et subtil. Si vous souhaitez en savoir plus sur les différentes espèces d'algues de la cuisine japonaise, consultez l'article suivant.

    Algues japonaises
    Algues japonaises Sain et plein de surprises

    Le kombu dashi est souvent utilisé dans les recettes où les principaux ingrédients sont le poisson ou les fruits de mer et où les ingrédients individuels n'ont pas un goût prononcé.

    Iriko dashi 

    L'ingrédient principal de cette variante de dashi est la sardine ou l'anchois séchée, ce qui donne à l'iriko dashi un goût fortement poissonneux. Il se marie très bien avec les soupes miso et de nouilles, ainsi que les donburis, mais il est plutôt déconseillé pour les plats de poisson, car le goût du poisson devient alors trop dominant. L'iriko dashi est particulièrement bon marché à préparer.

    Shiitake dashi

    C'est le deuxième dashi qui convient aux végétariens, car il est principalement préparé à partir de champignons shiitake. Les champignons shiitake séchés sont trempés dans l'eau et le liquide peut ensuite être utilisé comme dashi. Normalement, ce dashi est ensuite mélangé avec du kombu dashi ou du katsuo dashi, ce qui lui confère un goût plus rond. Le shiitake dashi est particulièrement bien adapté aux stir-frys, aux soupes de nouilles, aux plats chinois et au poisson cuit à la vapeur.

    Champignons Shiitake
    Champignons Shiitake Champignons à l'arôme unique

    Comment préparer le dashi ?

    Voici comment préparer facilement du dashi vous-même, ainsi que deux astuces pour éviter les deux ingrédients que sont les flocons de bonite et le kombu. Contrairement au bouillon européen, le dashi est très facile à préparer, sans beaucoup d'ingrédients et sans cuisson prolongée.

    Dashi instantané

    Vous n'avez pas envie de vous donner la peine de faire cuire du dashi vous-même, ou vous n'avez pas les ingrédients ? Nous vous recommandons alors le dashi instantané, que vous pouvez acheter dans les épiceries asiatiques et sur Amazon. Cette variante est également très populaire auprès des Japonais.

    Poudre de dashi 

    Si vous n'avez pas de bouillon, vous pouvez simplement utiliser de la poudre de dashi comme substitut. Elle vous permettra de préparer une soupe miso en un rien de temps ou de l'utiliser comme assaisonnement.

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    Paquets de dashi

    Ces paquets ont un goût plus intense que la poudre de dashi et sont conditionnés en portions pratiques. Ils vous permettront de préparer des soupes japonaises en un tour de main.

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    Comment préparer du dashi soi-même ?

    Faire cuire le bouillon soi-même n'est pas si difficile. Le kombu et le katsuobushi, les deux ingrédients principaux, peuvent être facilement achetés en ligne. Vous pouvez les conserver longtemps car ils sont séchés.

    Ingrédients pour un dashi awase classique :

    • Kombu
    • Eau 
    • Flocons de bonite

    Préparation

    • Préparation du kombu : Si le kombu est sale, retirez délicatement la saleté avec un chiffon humide. Veillez à ne pas frotter trop fort, car le goût umami risque de s'en aller. Si vous souhaitez que le goût du kombu soit plus intense, incisez légèrement le kombu dans le sens de la longueur.
    • Prenez un morceau de kombu (de la taille d'une carte postale) et faites-le tremper environ 20 à 30 minutes dans une casserole d'eau froide.
    • Vous pouvez également mettre la casserole au réfrigérateur pendant la nuit.
    • Portez lentement l'eau de la casserole à ébullition sur le feu.
    • Juste avant que l'eau ne bout complètement, réduisez le feu et ajoutez les flocons de bonite au kombu.
    • Laissez le bouillon infuser pendant environ une minute, puis filtrez le kombu et les flocons de bonite.
    • Votre dashi fait maison est prêt !

    Astuce supplémentaire : Pour une version végétalienne, vous pouvez simplement remplacer les flocons de bonite par des champignons shiitake.

    Première et deuxième dashi

    Il existe un premier ("Ichiban") et un deuxième ("Niban") dashi. La recette décrite ci-dessus est le premier dashi et vous pouvez préparer le deuxième dashi à partir des flocons de bonite et du kombu filtrés, qui ont déjà été cuits. Ce deuxième dashi est plus doux et le goût umami n'est pas aussi intense, ce qui le rend très bien adapté aux soupes de nouilles, comme le ramen. Ne jetez donc pas vos anciens ingrédients et essayez de préparer un deuxième dashi.

    Conservation du dashi

    La durée de conservation dépend entièrement des ingrédients individuels, mais la règle générale est que le dashi se conserve environ une semaine au réfrigérateur. Le dashi peut même être congelé si nécessaire. Ne le laissez jamais à l'air libre, car il se détériore rapidement à température ambiante.

    Astuce supplémentaire : Si vous savez que vous utiliserez du dashi le lendemain, vous pouvez simplement mettre les ingrédients dans l'eau la veille au soir et les laisser au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, il vous suffira de filtrer les ingrédients et vous pourrez utiliser l'eau de trempage comme dashi.

    Que puis-je faire avec du dashi ?

    La meilleure question serait plutôt de savoir ce que l'on ne peut pas faire avec du dashi, car ce bouillon se retrouve dans presque toutes les recettes japonaises. Il est particulièrement apprécié dans les soupes. Le dashi se retrouve également dans les sauces pour les nouilles soba et le tempura.

    Voici une sélection de recettes avec du dashi

    Soupe miso

    Mélangez de la pâte miso avec du dashi et vous obtiendrez une soupe miso saine.

    Miso Shiru
    Miso Shiru Soupe miso japonaise

    Ramen

    Les soupes de nouilles authentiques sont généralement cuites avec du dashi. Les nouilles ramen dans du dashi et de la sauce soja sont un mélange parfait !

    Ramen
    Ramen Soupe de nouilles japonaise possible également avec des ingrédients allemands

    Mille Feuille Nabe

    Ce ragoût est une recette hivernale populaire, qui est non seulement très savoureuse, mais aussi vraiment saine. De plus, il est un plat parfait pour les fêtes.

    Mille-feuille Nabe
    Mille-feuille Nabe Curry japonais aux mille feuilles

    Oyakodon

    Littéralement "bol parent-enfant", ce plat est un favori dans de nombreux foyers japonais. Il est sain, délicieux et très facile à préparer avec du poulet, des oignons, des œufs et du dashi.

    Oyakodon
    Oyakodon Bol de riz au poulet japonais

    Tamagoyaki

    Cette omelette est un plat populaire pour le petit-déjeuner ou comme en-cas avec de la bière et du saké. Même si elle ressemble à une omelette ordinaire, elle a un goût complètement différent grâce au dashi.

    Tamagoyaki
    Tamagoyaki Omelette japonaise

    Katsudon

    Ce plat est composé de riz sur lequel on dépose un steak japonais et un œuf à moitié cuit. On peut utiliser du bouillon de légumes ou du dashi pour la cuisson.

    Katsudon
    Katsudon avec des ingrédients allemands

    Nabe

    De nombreux ragoûts (nabe) utilisent le dashi comme base. Comme il existe tellement de types différents et de contextes culturels différents à ce sujet, nous avons rédigé un article détaillé à ce sujet.

    Nabe
    Nabe Soupe japonaise
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    Commentaires

    • Gast Logo Marill : 14. January 2020 17:21

      Hallo, \nich hoffe, ich finde hier Antworten auf meine vielen Fragen. Ich wollte ein Dashi aus Kombu und Katsuobushi zubereiten, bin allerdings durch den Warnhinweis auf der Rückseite der Kombu-Packung verunsichert. Dort steht nämlich: "Ein Verzehr von mehr als 2TL der Brühe pro Tag kann zu gesundheitlichen Schäden führen."(Schilddrüsenüberfunktion durch zu viel Jod). Die Packung schlägt mir leider eine Zubereitung von 600 ml der Brühe vor (5 x 7 cm großes Kombu wird benötigt). Wie geht das zusammen? Wenn ich von den 600 ml nun 2 TL essen würde, was sollte ich mit den restlichen 590 ml anstellen? Zudem finde ich in jedem Rezept, das ich bis jetzt gesehen hatte, (egal ob es ein japanisches, englisches oder sogar deutsches war) dass immer mehrere Milliliter (150-250 ml) dieser Dashi-Brühe (für z.B. Ramen) verwendet werden. Kombu-Algen werden zudem auch manchmal mit Reis mitgekocht oder es wird aus den Algen selbst ein Gericht gezaubert (in dem Warnhinweis steht auch, dass man die Algen keinesfalls verzehren sollte). Ich habe gelesen, dass Japaner das überschüssige Jod im Körper einfach ausscheiden, was der europäische Körper scheinbar nicht kann? Wie sollte ich das nun handhaben? Ist es wirklich so dramatisch, wie auf dem Warnhinweis beschrieben oder kann ich auch ruhig einmal "zu viel" von der selbst gekochten Dashi Brühe verzehren, ohne gleich gesundheitliche Folgeschäden davon zu tragen?\n\nMit besten Grüßen!\nP.s.: Ich bin gerade erst auf eure Internetseite gestoßen und werde hier mal durchstöbern :)

      • RyuKoch Logo Ryusei von RyuKoch

        Hallo Marill, zuerst habe ich deine Frage hier zum Dashi Beitrag verschoben, da es denke auch für andere Leser sehr interessant sein kann. Denn die Frage ist sehr gut wie ich finde, es ist nämlich wie folgt. <strong>Update:</strong> Da das Thema anscheinend doch etwas komplizierter ist, sollte man sich vielleicht beim Arzt beraten lassen. Da ich Japaner bin, kann ich leider meine Erfahrung nicht teilen, da diese bei Deutschen ganz anders ist. Dennoch habe ich 4 deutsche Quellen gefunden, die das Thema relativ gut beschreiben. Die deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. sagt folgendes: Ist man ein Kind zwischen 4 und 7 Jahren, wird eine Dosis von ca. 120 µg/Tag empfohlen. Die meisten sind aber jedoch in der Altersgruppe von 31 bis 51 Jahren, da wird eine Dosis von ca. 200 µg/Tag empfohlen Schwangere oder Stillende werden sogar 230 bzw. 260 empfohlen. Generell gilt auch, dass in Deutschland ein eher Jodmangel als ein Jodüberfluss herrscht, denn der Körper braucht eher mehr Jod als weniger. Dennoch gibt es eine Jodüberdosis, die sogenannte "Jodexzess" doch kann man das durch normales Essen nicht erreichen. Hier nochmal ein Zitat vom Bundesinstitut für Risikobewertung: "Als „Jodexzess“ wird in der Regel eine Jodzufuhr von mehr als 1000 μg/Tag angesehen. Eine derartig hohe Zufuhr kann über eine normale Ernährung nicht erreicht werden.". Falls du doch noch Sorgen haben solltest, hier noch ein Zitat vom Bundesinstitut für Risikobewertung: "Einmalige höhere Dosen unter 1000 µg/ Tag werden in der Regel von Schilddrüsengesunden ohne Nebenwirkungen toleriert. Der Jodüberschuss wird über den Urin wieder ausgeschieden.". Aber wie gesagt, sofern du keine Medikamente nimmst, schaffst du diese Dosis mit normalen Gerichten nicht. <strong>Update:</strong> So ich habe nun auch zwei Berichte von Stiftung Warentest und der Verbraucherzentral gelesen. Bei Kombu kann es tatsächlich zu einer Überdosis kommen, wenn man es nicht richtig zubereitet. Wusste ich gar nicht. Man sollte die Kombualge zuerst in Wasser einweichen und das Wasser dann nicht benutzten. Die Alge kann dann benutzt werden, um Dashi zu machen. Sofern man aber nicht krank ist, sollte auch eine kleine Überdosis kaum schaden. Dennoch sollte es bei einem Risikofall mit dem Arzt besprochen werden. PS: Ich hätte echt nicht gedacht, dass das Thema so kompliziert und umfangreich ist. Danke auf jeden Fall für deine Frage. Bei den Quellseiten findest du auch mehr Informationen, ich denke die Seiten sind alle sehr vertrauenswürdig. <b>Quelle 1- Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.:</b> <a target="_blank" href="https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/jod/">https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/jod/</a> <b>Quelle 2 - Bundesinstitut für Risikobewertung:</b> <a target="_blank" href="https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zur_jodversorgung_und_zur_jodmangelvorsorge-128626.html">https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zur_jodversorgung_und_zur_jodmangelvorsorge-128626.html</a> <b>Quelle 3 - Stiftung Warentest:</b> <a target="_blank" href="https://www.test.de/Jod-in-Gemuesealgen-Schock-aus-dem-Meer-1051651-2051651/">https://www.test.de/Jod-in-Gemuesealgen-Schock-aus-dem-Meer-1051651-2051651/</a> <b>Quelle 4 - Verbraucherzentrale:</b> <a target="_blank" href="https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/nahrungsergaenzungsmittel/oft-zu-viel-jod-in-meeresalgenprodukten-8540">https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/nahrungsergaenzungsmittel/oft-zu-viel-jod-in-meeresalgenprodukten-8540</a> Mit freundlichen Grüßen Ryusei Hosono von RyuKoch

    • Gast Logo Marill : 14. January 2020 22:48

      Hallo, Ryusei!\nVielen lieben Dank für deine Antwort! Ich habe mittlerweile meine Augen schon ziemlich "wund" gelesen bei der ganzen Recherche und wusste am Ende gar nicht mehr, wie ich das handhaben sollte. Das Thema ist echt kompliziert...\nVor allem, weil mir bis dato keiner eine klare Antwort liefern konnte. :D\nDanke, dass du Licht ins Dunkeln gebracht hast.\nHast du eventuell noch einen Tipp, wie lange ich die Kombu-Alge einweichen lassen sollte, bevor ich sie weiter verarbeite?\nIch werde bald ein Ramen Rezept ausprobieren, in dem die Kombu-Alge sogar für längere Zeit in der Basis-Brühe gekocht wird. Na ich bin gespannt...\nLiebe Grüße

      • RyuKoch Logo Ryusei von RyuKoch

        Hallo Marill, sehr gerne bitte :) Nachdem ich jetzt nun recherchiert habe, sollte man dann doch als nicht Asiate die Kombu-Alge zuerst waschen und dann für 1-2 Stunden in Wasser einweichen. Danach solltest du die als gesunder Mensch normal zubereiten und verzehren können. Also die Brühe, wie es mit der ganzen Alge aussieht, weiß ich leider nicht. So stand es auch bei Stiftung Warentest, dass nach so einer Methode die Konzentration ok war, zwar hoch aber nicht extrem hoch. "Deshalb haben wir die Kombualgen drei bis vier Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und fünfmal gespült. Danach waren die Jodwerte um etwa 95 Prozent geringer." <a href="https://www.test.de/Jod-in-Gemuesealgen-Schock-aus-dem-Meer-1051651-2051651/">https://www.test.de/Jod-in-Gemuesealgen-Schock-aus-dem-Meer-1051651-2051651/</a> Mit freundlichen Grüßen Ryusei von RyuKoch

    • Gast Logo Marill : 16. January 2020 11:02

      Hallo Ryusei,\nund nochmals vielen Dank für deine ganze Mühe! \nDas ist zu liebenswürdig. Es tut mir auch ebenso leid, dass ich dir solch ein Kopfzerbrechen mit dieser Thematik bereite. Aber wie sagt man so schön: Geteiltes Leid ist halbes Leid?! :D\nIch bin zwar Halbasiatin, komme aber leider aus einem Land, in dem keine Algen verzehrt werden. Daher denke ich, dass mein Körper in der Hinsicht dem einer "deutschen Kartoffel" ähnelt.\n\nIch hoffe, der ein oder andere findet auch diesen Blog im Netz, vielleicht hilft es ihm auch aus einer ähnlich misslichen Lage. Und an alle anderen, die das hier lesen: Der Blog ist super und einem wird echt lieb und schnell geholfen! (^-^)/

      • RyuKoch Logo Ryusei von RyuKoch

        Hallo Marill, gar kein Problem, das ist mein Hobby und es freut mich immer wieder Leuten helfen zu können. MfG Ryusei von RyuKoch

    • Gast Logo Chiyosai : 09. November 2020 12:19

      Hallo,\nIch bin durch Zufall auf eure Seite gekommen weil ich mich verstärkt japanisch ernähren möchte. Leider fehlen mir oft Mengenangaben bei einigen Rezepten, so auch hier. Wie viele Bonito Flocken benötigt man. Ich bin generell neu was die japanische Küche betrifft, allerdings gilt sie als eine der gesündesten.

      • RyuKoch Logo Ryusei von RyuKoch

        Hi Chiyosai, es gibt tatsächlich keine genauen Mengenangaben, da die Suppenbrühen wirklich individuell anpassbar sind. Am Ende entscheidet der Koch, wie der Geschmack sein soll. Sol er kräftiger nach fisch schmecken, werden mehr Bonito Flocken hinzugefügt. Ebenfalls wird der Geschmack sich wirklich nicht viel verändern ob du jetzt 20 gr. Bonito Flocken oder 40 gr Flocken hinzu gibst. Am besten findest du dein Lieblingsgeschmack und nutzt eben die Grundzutaten für deine eigene Dashi Brühe :) Ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen. Viele Grüße Matthias

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