Fermentation en japonais Natto, Miso, Umeboshi et bien plus encore

Des pâtes de miso aux boissons, du petit-déjeuner au dîner : les aliments fermentés jouent un rôle extrêmement important dans la cuisine japonaise. C'est une bonne chose, car la fermentation permet de tirer le meilleur parti des aliments et de les rendre extrêmement sains. Le processus de fermentation crée des micro-organismes qui rendent les aliments plus faciles à digérer. Les effets positifs des aliments fermentés sur la flore intestinale sont scientifiquement prouvés. Au Japon, il existe un nombre relativement important d'aliments qui sont consommés à l'état fermenté. La pâte de soja Miso et les fèves de soja fermentées Natto, que l'on apprécie au petit-déjeuner, sont particulièrement connues.

Pourquoi y a-t-il autant d'aliments fermentés au Japon ?

Le climat japonais est idéal pour le processus de fermentation des aliments. Au Japon, il fait généralement assez chaud et humide. Dans presque toutes les régions du pays, les aliments peuvent donc être fermentés relativement facilement et sans équipement coûteux.

C'est pourquoi la cuisine japonaise traditionnelle compte plus d'aliments fermentés que la plupart des autres pays. Les ancêtres du Miso, l'épice japonaise classique, sont connus depuis le VIIIe siècle. À l'origine, la fermentation des aliments frais était nécessaire pour conserver plus longtemps les fruits et les légumes. Au fil du temps, les processus de fermentation ont constamment évolué, et aujourd'hui, aucun cuisinier japonais ne peut se passer d'ingrédients fermentés !

Comment les aliments fermentés sont-ils consommés au Japon ?

Cela dépend de l'aliment en question. Certaines spécialités fermentées, comme les fèves de soja Natto, sont un petit-déjeuner populaire. Les légumes marinés sont très appréciés en accompagnement ou en salade. On attribue à la prune fermentée Umeboshi de nombreux effets positifs sur la santé ; c'est pourquoi elle est utilisée dans différents plats, des sauces aux garnitures de boulettes de riz. D'autres spécialités fermentées, comme le Miso et la sauce soja, servent principalement d'assaisonnement.

Que se passe-t-il lors de la fermentation ?

Lorsqu'un aliment est fermenté, les enzymes des microbes décomposent l'amidon et les protéines de l'aliment et les transforment en acides aminés et en sucres. Les aliments fermentés ont généralement un goût très intense.

Quels sont les types de fermentation japonais ?

Fermentation avec le champignon Koji - Shio Koji

Le Koji est le point de départ du processus de fermentation de nombreux aliments japonais. Il s'agit d'une moisissure. Le Miso, la sauce soja, le saké, le vinaigre de riz et le Mirin sont notamment produits à partir de Koji. Mais les légumes peuvent aussi être transformés en véritables délices grâce au Koji : les radis, le radis et les concombres par exemple.

Vinaigre – Suzuke

Lorsque vous pensez aux légumes marinés, vous pensez probablement au vinaigre comme liquide de marinade. C'est bien sûr le cas au Japon. Le céleri, le poivron et les carottes ont un goût particulièrement délicieux marinés. Vous pouvez d'ailleurs facilement mariner vos propres légumes à la maison. N'hésitez pas à expérimenter !

Sel – Shiozuke

Il s'agit de la plus ancienne méthode de fermentation. On utilise notamment le sel pour fermenter l'algue Wakame et l'Umeboshi (prunes japonaises).

Son de riz – Nukazuke

Le son de riz est produit à partir de riz brun et est mélangé avec du sel et de l'eau pour la fermentation. Les aliments, généralement des légumes, qui sont placés dans le son de riz sont très appréciés au petit-déjeuner. Ils ont un goût légèrement salé, mou mais croquant, et un peu terreux.

Saké – Kasuzuke

Cette forme particulière de fermentation est généralement pratiquée dans les régions où l'on trouve une brasserie de saké. Les aliments sont fermentés dans un mélange de saké, de mirin, de sel et parfois de sucre. Les légumes populaires sont les carottes et le gingembre. En plus des légumes, le poisson est également mariné dans le saké, en particulier le saumon et la morue. Les aliments Kasuzuke ont un goût équilibré mais intense.

Sauce soja – Shoyuzuke

Une approche totalement différente, mais particulièrement délicieuse, consiste à mariner les légumes dans la sauce soja. Les légumes que vous marinez dans la sauce soja ont un goût salé, acide et umami. Les légumes plus foncés sont particulièrement adaptés, car la sauce soja colore tout ce qui est mariné en foncé !

Moutarde - Karashizuke

Cette technique de fermentation utilise également le saké. De plus, le liquide de marinade est enrichi de sel, de sucre, de mirin et de moutarde. Une spécialité connue du Karashizuke est le Nasu Karashizuke - aubergines marinées.

Quels sont les aliments fermentés ?

Des légumes à l'alcool en passant par les entrailles de poisson : les aliments fermentés sont présents partout au Japon. Certains d'entre eux sont très anciens, d'autres sont utilisés si fréquemment qu'il est facile d'oublier qu'une fermentation a eu lieu. Nous ne pouvons pas énumérer tous les aliments fermentés qui existent, mais au moins ceux que vous rencontrerez probablement le plus souvent.

Miso

Cette pâte est l'un des condiments les plus utilisés dans la cuisine japonaise. Elle est faite de fèves de soja fermentées et est disponible en différentes intensités. Vous connaissez certainement le Miso de la délicieuse soupe Miso. Vous pouvez d'ailleurs acheter du Miso très facilement sur Amazon.

Natto

Le Natto est fait de fèves de soja fermentées. Des bactéries Natto sont ajoutées aux fèves de soja cuites et maintenues dans un état chaud et humide pendant 24 heures. Le résultat est un plat légèrement visqueux, à l'odeur intense, qui tire des fils lorsque vous le consommez. Le Natto est souvent consommé au petit-déjeuner, servi avec du riz ou utilisé comme ingrédient dans d'autres plats.

Tsukemono

"Tsuke" signifie "mariné" et "mono" signifie "chose". Tsukemono peut donc désigner les différents aliments marinés. Il s'agit généralement de légumes. Les concombres, le radis d'hiver (Daikon), les carottes et les aubergines sont souvent marinés. Les méthodes de marinade varient ainsi que les légumes : il existe notamment des Tsukemono au vinaigre, au saké, au son de riz et au sel. Les Tsukemono sont souvent consommés en accompagnement ou comme en-cas avec des boissons alcoolisées. Nous avons écrit un article complet pour vous sur le sujet, dans lequel vous trouverez tout ce qu'il faut savoir sur les légumes marinés japonais :

Takuan

Ce radis d'hiver japonais mariné appartient strictement parlant aux Tsukemono, mais il est extrêmement populaire. Sa couleur jaune vif le rend facilement reconnaissable, et vous le retrouverez dans de nombreux plats japonais. Il est particulièrement apprécié en accompagnement de sushis. Le Takuan est fermenté pendant environ six mois. Vous trouverez du Takuan sur Amazon. Nous avons également un article sur le Takuan pour vous.

Umeboshi

C'est l'un des aliments fermentés les plus populaires au Japon. Cette prune séchée puis fermentée a un aspect un peu ridé, mais offre une explosion de saveurs ! Elle a un goût salé et acide, voire très acide, selon la quantité de sucre utilisée lors de la fermentation. Les Umeboshi étant fermentées, elles constituent également une source concentrée de vitamines et de nutriments. Au Japon, la prune marinée est considérée comme un véritable remède miracle ! On dit même que les samouraïs en mangeaient avant d'aller au combat pour leur donner un regain d'énergie. Elles sont traitées selon l'une des plus anciennes techniques de fermentation, la fermentation lactique : d'abord, les prunes sont marinées dans du sel, puis séchées et enfin re-marinées dans du vinaigre. Les Umeboshi obtiennent leur couleur rouge grâce à l'ajout de feuilles de la plante Shiso.

Saké

Le saké, le vin de riz japonais, est également obtenu par fermentation. La base du saké est en effet le riz, l'eau et le champignon Koji. Il existe d'ailleurs de nombreux types de saké. Nous avons rédigé un article dans lequel nous avons résumé les particularités de cette boisson japonaise.

Shoyu

Aucun plat japonais n'est complet sans une touche de sauce soja ! La sauce soja - Shoyu en japonais - est un incontournable dans tous les foyers japonais. Elle est l'une des sauces les plus anciennes au monde ! Le Shoyu est produit en mélangeant des fèves de soja cuites à la vapeur avec du blé, des moisissures, de l'eau et du sel. Au fil du temps, les protéines de la fève de soja sont décomposées par des enzymes, ce qui donne la sauce soja liquide. Elle est ensuite filtrée et pasteurisée. La fabrication du Shouyu prend d'ailleurs environ 6 mois ! La sauce soja est utilisée comme dip et comme assaisonnement et met en valeur le goût naturel des autres ingrédients. Nous avons écrit un article dans lequel vous découvrirez tout ce qu'il faut savoir sur les différentes sauces soja.

Shiokara

Cette spécialité japonaise n'est réservée qu'aux amateurs de poisson ! Le Shiokara est en effet composé d'entrailles salées et fermentées de différents animaux marins. Le goût du Shiokara est donc très intense - il est préférable de le déguster avec du whisky pur.

Imojochu

Cet alcool est produit à partir de patates douces et est connu pour son goût sucré. Il est élaboré à partir d'une base de riz additionné de champignon Koji, d'eau, de levure et de patates douces. Il peut ensuite être distillé à nouveau, ce qui lui confère un goût plus intense et plus net.