Shogoin-kabura: El nabo tradicional de Kioto Uno de los 31 vegetales Kyo-yasai certificados

Cuando me encontré por primera vez con el Shogoin-kabura durante mi viaje invernal a Kioto, me impresionaron de inmediato su gran tamaño y su forma perfectamente redonda. Esta verdura tradicional de Kioto, una de las 31 Kyo-yasai (verduras de Kioto) certificadas, ha sido un alimento básico en la cultura culinaria de la ciudad durante siglos. Permíteme llevarte en un viaje a través de su historia, usos culinarios y dónde experimentar este notable nabo en Kioto.

Historia y significado cultural

La historia del Shogoin-kabura comienza en la era Kyoho (1716-1736), cuando semillas de la provincia de Omi (actual prefectura de Shiga) fueron llevadas al área de Shogoin en el distrito de Sakyo en Kioto. Los agricultores locales lograron adaptar estos nabos al clima frío de Kioto, y durante más de tres siglos se desarrollaron hasta convertirse en una de las variedades de nabos más grandes de Japón^[1].

Lo que hace especial al Shogoin-kabura es su perfecta adaptación al ritmo estacional de Kioto. Los nabos alcanzan su punto máximo de diciembre a enero, cuando el aire frío de la ciudad concentra naturalmente los azúcares, creando una verdura excepcionalmente dulce y tierna. Esta época los ha convertido en un elemento esencial de la cocina de invierno de Kioto y en un símbolo del patrimonio agrícola de la ciudad^[2]. Como uno de los 31 vegetales Kyo-yasai certificados, representa la cúspide de la cultivación tradicional de vegetales japoneses.

Usos culinarios icónicos

Durante mis aventuras gastronómicas en Kioto, descubrí tres maneras especialmente notables de disfrutar el Shogoin-kabura:

Senmaizuke (千枚漬け)

Esta es quizás la preparación más famosa del Shogoin-kabura. El nombre "senmaizuke" significa "mil rodajas", y no es una exageración: el nabo se corta en láminas finísimas y se cura en una mezcla de vinagre, azúcar, alga kombu y cáscara de yuzu. El resultado es un encurtido delicado, ligeramente dulce, que acompaña perfectamente el arroz o sirve como limpiapaladar entre platos. Este tradicional método tsukemono muestra el arte del encurtido japonés.

Lo especial de esta preparación es que solo la combinación única de piel tierna y textura firme del Shogoin-kabura permite cortar rebanadas tan precisas sin que el nabo se desmorone. Puedes encontrar tanto el senmaizuke tradicional como su versión más gruesa "kizami" (picada) en tiendas especializadas de todo Kioto^[3].

Kabura-Mushi (かぶら蒸し)

Este reconfortante plato invernal es uno de mis favoritos personales. El nabo se ralla y se mezcla con dashi, sake y un poco de clara de huevo, luego se cuece al vapor hasta alcanzar una textura sedosa, similar a un flan. A menudo se sirve en comidas kaiseki, y suele adornarse con yuzu o mitsuba, creando un equilibrio perfecto de sabores y texturas^[4].

Taikabura (鯛蕪)

Este elegante plato combina lo mejor de la tierra y el mar. Rebanadas de Shogoin-kabura se cuecen a fuego lento en un delicado caldo y se cubren con un trozo de pargo (tai), creando una armonía de sabores. A menudo se le llama "deaimon" (plato de encuentro) debido a la combinación perfecta de ingredientes^[5]. Este plato representa perfectamente la armonía de la cocina tradicional japonesa.

Dónde experimentar el Shogoin-kabura

Durante mi tiempo en Kioto, he descubierto varios lugares excelentes para probar Shogoin-kabura en sus distintas formas:

Comprando Shogoin-kabura

El mejor lugar para encontrar productos de Shogoin-kabura es en la misma zona de Shogoin, donde varias tiendas artesanales de encurtidos venden senmaizuke fresco y otros productos de kabu. Para quienes no pueden visitar Kioto en persona, estos productos tradicionales están disponibles a través de diversas plataformas en línea y tiendas especializadas de comida japonesa^[6].

Muchas de estas tiendas ofrecen senmaizuke ya laminado y curado según la tradición, manteniendo el sabor y la textura auténticos de la preparación original. Las finas láminas se acomodan cuidadosamente en capas y se sazonan para conseguir un sabor equilibrado, ideal tanto para el día a día como para ocasiones especiales.

Restaurantes y cafeterías

Para una experiencia realmente auténtica, recomiendo visitar los siguientes establecimientos:

• 一平茶屋 (Ippei-Chaya) - Una acogedora izakaya en Higashiyama conocida por su ambiente cálido y platos de temporada, como aperitivos al vapor de kabu y encurtidos. Dirección: 京都市東山区宮川筋1-219^[7]
• 全席個室 京町しずく 京都駅前店 - Su "京町サラダ ～聖護院かぶらドレッシング～" presenta kabu crudo en una colorida ensalada con aderezo, refrescante y llena de sabor^[8]
• 日本料理 竹茂 (Chikumo) - En Nagaokakyo, este clásico ryotei obtiene productos frescos a diario en el Mercado Mayorista Central de Kioto. Su menú de invierno kaiseki presenta de forma destacada el Shogoin-kabura junto a otras delicias de temporada^[9]

Experiencias prácticas

Para quienes buscan adentrarse más en el mundo del Shogoin-kabura, existen varias experiencias prácticas disponibles:

• Ceremonia del té y degustación de wagashi - Varias experiencias de ceremonia del té en Kioto ofrecen oportunidades para aprender los conceptos básicos de la ceremonia mientras se disfrutan wagashi de temporada de Kioto con forma de nabos, conocidos como "Senbon-tamagabura"
• Experiencias de cosecha en granja - Varias granjas en la zona de Kioto ofrecen experiencias de cosecha de temporada donde los visitantes pueden aprender sobre métodos tradicionales de cultivo y participar en la recolección de Shogoin-kabura y otros vegetales Kyo-yasai^[10]
• Talleres tradicionales de encurtidos - Distintos centros culturales en Kioto imparten talleres para aprender los métodos tradicionales de preparación de senmaizuke y otros encurtidos usando Shogoin-kabura

Consejos prácticos para visitantes

Para aprovechar al máximo tu experiencia con Shogoin-kabura en Kioto, ten en cuenta estos consejos:

• Mejor temporada: De finales de noviembre a principios de febrero, cuando los nabos alcanzan su máxima dulzura y aparecen en menús y mercados.
• Transporte: Toma el autobús urbano de Kioto hasta Shogoin-mae o Shogoin Futsukaicho. Desde la estación de Kioto, los autobuses número 5, 46 o 201 van a la zona.
• Horario de compras: Las tiendas de venta directa y boutiques de encurtidos suelen abrir de 9:00 a 18:00 diariamente, aunque muchas cierran los miércoles o festivos nacionales.
• Idioma y pago: La mayoría de los lugares aceptan tarjetas de crédito principales, pero los menús en inglés pueden ser limitados fuera de establecimientos de alta gama. Considera usar una app de traducción o un guía local.

Ya sea que estés colocando senmaizuke en tu plato del almuerzo, disfrutando kabura-mushi en un ryotei, o cosechando tu propia cosecha en una aldea de montaña, el Shogoin-kabura ofrece una ventana a los sabores invernales de Kioto y tradiciones centenarias. ¿Has probado alguna de estas preparaciones? ¡Comparte tus experiencias en los comentarios!

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