ムツ (Mutsu) Blue Butterfish - Pescado del mar japonés

Mutsu (ムツ), también conocido como butterfish japonés, es una de las especies de pescado de carne blanca más apreciadas en Japón. Con su cuerpo plateado-blanco teñido de rojo pálido o amarillo, este gran pez puede alcanzar longitudes de 50-70 cm y es especialmente valorado por su alto contenido de grasa, lo que le ha valido el apodo de “mantequilla de invierno” en la gastronomía japonesa. Durante mi estancia en Japón, he aprendido a apreciar cómo este pez se transforma de una captura sencilla en un plato elegante que muestra el delicado equilibrio de sabores por el que la cocina japonesa es famosa.

Lo que hace especial al Mutsu es su combinación única de carne tierna y escamosa con una textura rica y mantecosa. A diferencia de muchos otros pescados blancos que pueden secarse al cocinarlos, el Mutsu mantiene su humedad y desarrolla un dulzor sutil que combina maravillosamente con los condimentos tradicionales japoneses. El pez es especialmente popular durante los meses de invierno, cuando su contenido graso alcanza su punto máximo, lo que lo hace perfecto para platos sustanciosos como nabe (olla caliente) y nimono (platos guisados).

¿Qué es el Mutsu (Butterfish Japonés)?

Mutsu, conocido científicamente como Psenopsis anomala, pertenece a la familia Centrolophidae y comúnmente se le denomina butterfish japonés en inglés. Este gran pez suele alcanzar entre 50 y 70 cm de longitud y se caracteriza por su cuerpo plateado-blanco con sutiles tonos rojos o amarillos. Presenta una apariencia distintiva con un hocico ligeramente redondeado y una boca grande, haciéndolo fácilmente reconocible entre otras especies de pescado en Japón.

Una de las características más notables del Mutsu es su alto contenido de grasa en comparación con otras especies relacionadas. Esta abundancia de grasa le confiere su textura “mantecosa” y su sabor rico, razón por la cual a menudo se le llama “mantequilla de invierno” en los círculos culinarios japoneses. El pez se captura principalmente mediante métodos de pesca naturales, ya que aún no se ha establecido la acuicultura comercial a gran escala. No obstante, existen investigaciones en curso sobre programas de producción y liberación de alevines para la gestión de recursos.

Durante mis visitas a los mercados de pescado en Japón, he notado que el Mutsu se exhibe de manera destacada durante los meses de invierno, cuando su contenido graso está en su punto máximo. Las escamas plateadas del pez reflejan la luz de forma hermosa, y los pescaderos experimentados pueden determinar la calidad del pescado solo observando su color y textura. Es fascinante ver cómo el conocimiento tradicional sobre la selección de pescado se ha ido transmitiendo por generaciones.

Distribución y Hábitat

El Mutsu tiene una amplia distribución en todo Japón, desde Hokkaido hasta Kyushu, habitando tanto bahías interiores como zonas de mar abierto. El pez es especialmente abundante en la zona del Pacífico del este de Japón y en el centro del Mar de Japón, donde las capturas son más elevadas. Según el estudio pesquero marino de la Prefectura de Aomori, el pez se captura mediante diversas técnicas como redes fijas y pesca con palangre, tanto en áreas costeras como en alta mar ^[1].

Este pez prefiere aguas relativamente frías de media profundidad, con temperaturas que van de 9 a 18°C, y mantiene su actividad incluso en invierno cuando el agua ronda los 10°C. El Mutsu suele habitar profundidades de 50 a 200 metros, principalmente sobre fondos arenosos-limosos, aunque en algunas zonas pesqueras puede capturarse en aguas menos profundas, de menos de 30 metros. El pez prefiere ambientes donde abundan zooplancton y pequeños peces, como indican encuestas ecológicas realizadas por estaciones de investigación prefecturales ^[2].

Como especie nativa, el Mutsu está presente en las costas japonesas desde tiempos antiguos. La gestión de recursos y el desarrollo de áreas pesqueras costeras se llevan a cabo a nivel prefectural, y las cooperativas pesqueras y organismos gubernamentales de las regiones de Tohoku y Hokuriku trabajan en conjunto para mantener una monitorización continua de las poblaciones de peces.

Apariencia y Perfil de Sabor

El aspecto distintivo del Mutsu lo hace fácilmente reconocible en los mercados de pescado. Tiene un color básico blanco plateado con toques pálidos de rojo o amarillo, y sus flancos carecen de líneas verticales o manchas. Las escamas son finas y delgadas, dispuestas densamente, y la piel se adhiere estrechamente a la carne, lo que la hace ideal para cocinar con la piel sin perjudicar la textura.

La carne del Mutsu se caracteriza por ser blanca, fina y flexible, conservando su humedad incluso al cocinarse. A diferencia de algunos pescados blancos que pueden quedarse duros y secos, el Mutsu mantiene su ternura y desarrolla un sutil dulzor. Aunque no es tan graso como los pescados azules, contiene más grasa que los típicos pescados blancos, lo que le da una textura rica, mantecosa y un matiz de dulzor.

Cuando se mantiene correctamente para conservar su frescura, el Mutsu casi no tiene olor a pescado y ofrece un sabor umami limpio y rico. Comparado con otros pescados blancos similares como el madai (besugo rojo), la carne del Mutsu es ligeramente más suave y contiene más grasa. Aunque no presenta la grasa fundente del buri (seriola o yellowtail), ofrece un dulzor delicado y profundidad de sabor que lo hacen muy preciado en la cocina japonesa.

Métodos tradicionales de Cocción Japoneses

El Mutsu es increíblemente versátil en la cocina japonesa, con varios métodos tradicionales de preparación que realzan sus cualidades únicas. El pez puede prepararse utilizando varios cortes, incluyendo filetes (con o sin piel), cabeza y espina dorsal (ara), y la carne alrededor de los huesos del vientre.

Nimono (Platos Guisados): Una de las formas más populares de preparar el Mutsu es como nimono, donde los filetes se cortan en 5-7 porciones y se guisan en una mezcla de sake, salsa de soja y azúcar con jengibre. El pescado se cocina con una tapa interna durante unos 10 minutos, luego se termina reduciendo el líquido de cocción hasta crear un glaseado brillante. De este modo, la carne resulta tierna y escamosa, absorbiendo perfectamente la salsa dulce y salada junto con el arroz.

Sashimi y Mukozuke: Durante el invierno, cuando el pez está en su punto óptimo de frescura, los ejemplares de alta calidad se preparan en finas láminas o como sashimi. La carne de color rosa pálido resulta visualmente atractiva y ofrece una textura suave con un ligero dulzor ideal para consumir cruda.

Nabe (Olla Caliente): El rico caldo extraído de la cabeza y la espina dorsal (ara) del pez es perfecto para platos de nabe (olla caliente). El Mutsu se suele cocinar con tofu y verduras en ollas calientes, tanto de base de miso como con sal, creando sustanciosas comidas de invierno que reconfortan cuerpo y alma.

Shioyaki (Parrilla con Sal): Los filetes ligeramente salados se asan a la parrilla hasta que la piel queda crujiente y dorada. La piel adquiere una textura crocante muy agradable mientras que el interior se mantiene jugoso y sabroso, resaltando el dulzor natural del pescado.

Preparaciones Modernas Occidentales: El Mutsu también se adapta a la perfección a preparaciones contemporáneas como salteados en mantequilla (poêlé), carpaccio y platos al vapor con hierbas, donde el dulzor natural del pescado se ve realzado gracias a modernas técnicas culinarias.

Disponibilidad Estacional y Significado Cultural

La temporada alta del Mutsu va de noviembre a febrero, cuando el contenido graso del pescado está en su punto máximo y el sabor se intensifica. En este periodo, el pez se conoce como “mantequilla de invierno” por su textura rica y mantecosa. Durante los meses de frío es cuando el Mutsu brilla en la cocina japonesa tradicional, apareciendo en guisos, ollas calientes y sashimi.

En la cultura japonesa, el Mutsu tiene un significado especial durante los fríos meses invernales, especialmente en banquetes festivos donde a veces se sirve como pez ceremonial. Su sabor intenso y su textura satisfactoria lo hacen perfecto para platos de invierno que reúnen a las familias alrededor de la mesa.

Durante mis visitas invernales a restaurantes japoneses, he notado que el Mutsu aparece a menudo en menús de temporada y es especialmente popular en tradicionales ryokan (posadas), donde los huéspedes pueden degustar el pescado preparado de diversas formas. La combinación del dulzor natural del pez con los tradicionales condimentos japoneses da lugar a platos reconfortantes y sofisticados a la vez.

Industria Pesquera y Gestión de Recursos

Según las estadísticas de producción pesquera marina de las prefecturas de Hyogo y Tottori, el Mutsu se ubica entre las especies de pescado más importantes de la industria pesquera en Japón. El total de capturas de las 15 prefecturas principales suma 16,899 toneladas, con el Mutsu ocupando una posición destacada entre estas capturas ^[3].

La estación de investigación de la Prefectura de Aomori realiza relevamientos de los caladeros utilizando buques de investigación entre junio y septiembre, monitoreando las condiciones de captura de varias especies, incluido el Mutsu, mediante distintos métodos como arrastre de fondo y pesca con palangre ^[4]. Estas encuestas contribuyen al mantenimiento de prácticas de pesca sustentables y la gestión de las poblaciones de peces.

El Plan Maestro de Mejora del Entorno Acuático del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca menciona la distribución del Mutsu en relación a las temperaturas invernales del agua y la aparición de peces herbívoros, indicando que existen estudios en curso sobre estrategias de adaptación al cambio ambiental ^[5].

La Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo para la Investigación y Educación Pesquera publica cada año informes de evaluación de recursos que examinan las variaciones interanuales y las tendencias de captura de especies de peces de aguas profundas, incluido el Mutsu ^[6].

Cómo seleccionar y conservar Mutsu

Al elegir Mutsu en el mercado de pescado, busca ejemplares con ojos brillantes y claros y carne firme y elástica. La piel debe presentar un brillo plateado natural, sin decoloración ni fuerte olor a pescado. El Mutsu fresco debe sentirse firme al tacto y las branquias deben ser de un rojo o rosa vivo en lugar de marrón o gris.

Para su conservación, el Mutsu fresco debe guardarse en el refrigerador a temperaturas entre 0-4°C y consumirse dentro de 1-2 días para disfrutarlo en su punto óptimo. Si necesitas conservarlo más tiempo, envuélvelo bien en film plástico y congélalo. Para congelarlo, lo ideal es dividir el pescado en porciones antes, para facilitar su uso posterior.

Durante mis visitas a Tsukiji y otros mercados de pescado en Japón, he aprendido que el mejor momento para comprar Mutsu es a primera hora de la mañana, cuando el pescado está más fresco. Muchos pescaderos están encantados de compartir sus consejos para seleccionar los mejores ejemplares y a menudo pueden proporcionar sugerencias de preparación. Esta experiencia me ha enseñado mucho sobre variedades de pescado japonés y sus características únicas.

El Mutsu en la Cocina Japonesa Moderna

Aunque el Mutsu tiene profundas raíces en la cocina japonesa tradicional, también está ganando protagonismo en preparaciones culinarias modernas. Chefs contemporáneos experimentan con la textura y el perfil de sabor del pez, creando platos innovadores que unen técnicas de cocina tradicionales y modernas.

En restaurantes de alta gama de todo Japón, puedes encontrar Mutsu preparado en carpaccio con salsa ponzu cítrica, ligeramente sellado y servido con verduras de temporada, o incluso incorporado en platos de fusión que combinan métodos de cocina japoneses y occidentales. El sabor suave del pescado lo convierte en un excelente lienzo para la creatividad gastronómica.

Los cocineros caseros también están descubriendo nuevas formas de disfrutar el Mutsu, desde simples preparaciones a la parrilla hasta platos más elaborados que muestran su versatilidad. Internet y los programas de cocina han hecho que las técnicas tradicionales japonesas sean más accesibles, permitiendo a las personas experimentar con este apreciado pescado en sus propias cocinas.

El Mutsu representa el equilibrio perfecto entre tradición y sabor en la cocina japonesa. Su rica textura mantecosa y su delicado sabor lo convierten en uno de los favoritos tanto de chefs profesionales como de cocineros caseros. Ya sea como nimono tradicional, sashimi fresco o en preparaciones modernas, este pescado sigue cautivando a los comensales con sus cualidades únicas.

¿Has probado alguna vez el Mutsu u otras especies de pescado japonesas? ¡Me encantaría conocer tus experiencias con los mariscos de Japón en los comentarios! ¿Cuál es tu forma favorita de preparar pescado? ¿Has descubierto alguna técnica interesante durante tus aventuras culinarias?

Si te interesa conocer más sobre variedades de pescado japonesas, también puedes disfrutar aprendiendo sobre otras especies populares como hamachi (yellowtail) o madai (besugo rojo) , cada una con sus propias características y métodos de preparación. Para descubrir más sobre lo mejor de la gastronomía japonesa, no dejes de explorar nuestros demás artículos sobre ingredientes tradicionales y métodos de cocina de Japón.