Miso la pasta de soja japonesa + mi experiencia del curso de miso

La pasta fermentada se utiliza en muchos platos japoneses. Puedes encontrarla en sopas, salsas o como dip. El miso es especialmente versátil en sopas, como el Miso Shiru o la conocida sopa de fideos ramen. En el Miso-Ramen, el caldo se elabora a partir de la pasta de soja. Pero también hay muchos otros tipos de ramen en los que se usa miso. La pasta también es adecuada como dip. Debido a su alto contenido de sal, el miso se conserva muy bien. Por eso, al preparar Miso Shiru (sopa de miso), normalmente solo se utiliza una pequeña cantidad de la pasta salada.

Platos preparados con miso

El miso es increíblemente versátil y juega un papel central en la cocina japonesa. El plato más famoso es probablemente Miso Shiru, la clásica sopa de miso que se sirve en casi todos los desayunos japoneses. Con tofu, alga wakame y cebollín, es una forma ligera pero nutritiva de empezar el día. Para los amantes de los fideos, el Miso Ramen es un imprescindible: el caldo obtiene su sabor rico y umami de una generosa porción de pasta de miso, a menudo combinada con Dashi. Puedes encontrar una receta sencilla de Ramen en mi blog.

Pero el miso no se limita solo a sopas. Miso Kyuri es una guarnición refrescante donde los palitos de pepino se sirven con un dip de miso. Si te gusta el pescado, prueba el Salmón con mantequilla de miso, donde la pasta crea un maravilloso glaseado umami. El miso también funciona muy bien en Nabe (hot pot japonés), aportando profundidad al caldo. Otros platos clásicos son el Miso Dengaku (tofu o berenjena a la parrilla con glaseado dulce de miso), Tonjiru (sopa de miso con cerdo y verduras) y pescado a la parrilla marinado en miso, como el Saikyo Yaki. Si te interesa la fermentación japonesa, el miso es un gran punto de partida para explorar esta fascinante tradición culinaria.

Consejo importante de cocina: ¡nunca hiervas el miso!

Una de las cosas más importantes al cocinar con miso: ¡nunca lo hiervas! Al preparar Miso Shiru u otros platos, siempre añade la pasta de miso al final y retira la olla del fuego de inmediato. Hervir destruye tanto el delicado sabor como los nutrientes valiosos, especialmente las enzimas beneficiosas y los probióticos del miso sin pasteurizar. Simplemente disuelve la pasta en el líquido caliente (no hirviendo) hasta que se disuelva por completo. Así obtienes todo el sabor umami y los beneficios para la salud.

Las variedades de pasta de miso

El miso se divide en diferentes categorías según sus ingredientes, color y sabor. El ingrediente base siempre son las semillas de soja. Con el Mamemiso (豆味噌 = Miso de soja), solo se usan semillas de soja. En el Komemiso (米味噌 = Miso de arroz), también se añade arroz, y en el Mugimiso (麦味噌 = Miso de grano/cebada), se utiliza cebada. También hay diferencias en el color, que depende principalmente de la duración de la fermentación. Puedes almacenar el miso durante varios años, incluso décadas. Lo único importante es que la pasta se mantenga herméticamente cerrada. Ten en cuenta lo siguiente sobre el tiempo de almacenamiento: la intensidad del sabor aumenta con los años.

Al principio, la pasta es blanca y se llama Shiro-Miso (白味噌). Todavía puedes percibir el sabor de la soja, por lo que es bastante neutro. El miso rojo se llama Aka-Miso (赤味噌) y está en el rango medio de fermentación. El miso con un periodo de fermentación muy largo se torna mucho más oscuro y desarrolla un sabor más intenso. Un ejemplo conocido es el Hatcho-Miso (八丁味噌) de Aichi, que fermenta durante al menos dos años. También existen otras variaciones de sabor: picante (Kara-Miso 辛味噌), dulce (Ama-Miso 甘味噌) y una mezcla de distintos tipos (Awase-Miso 合わせ味噌).

¿Qué tan saludable es el miso?

En general, el miso, como todos los alimentos fermentados, es muy saludable. La pasta contiene vitaminas y nutrientes como proteínas, vitamina B2, vitamina E, varias enzimas, isoflavonas, colina y lecitina. Sin embargo, esto solo aplica al miso fresco. Dado que el sabor cambia continuamente, la variedad fresca no es adecuada para su venta en supermercados. Para evitar esto, normalmente el miso se pasteuriza. Después de eso, la pasta de miso ya no sigue fermentando y mantiene el mismo sabor. Durante la pasteurización, el producto se calienta tanto que se pierden muchos nutrientes. Por eso deberías elegir mejor la variedad fresca. Si puedes conseguirla, no es precisamente barata. Además, tiene una vida útil corta. Debes consumirla rápido, ya que, una vez abierta, existe riesgo de moho. O tal vez simplemente quieras un sabor más fuerte a propósito.

Preguntas frecuentes: FAQ sobre el miso

¿El miso es vegano? Sí, el miso en sí es completamente vegano, ya que solo contiene semillas de soja, koji, sal y, a veces, arroz o cebada. Sin embargo, ten cuidado con los productos de miso preparados: algunos están pensados específicamente para Miso Shiru y ya contienen Dashi (caldo de pescado). Revisa siempre los ingredientes si buscas una opción totalmente vegetal.

¿Cuánto dura el miso abierto? Gracias a su alto contenido de sal, el miso es extremadamente duradero. Puedes guardar el miso abierto en la nevera durante varios meses, a veces incluso hasta un año. Solo asegúrate de usar siempre una cuchara limpia y cerrar bien el recipiente. Si observas moho en la superficie, tira el miso de inmediato.

¿Se puede congelar el miso? ¡Sí, se puede congelar el miso! Como contiene muy poca agua, no se endurece como una roca y sigue siendo fácil de porcionar incluso estando congelado. Congelarlo puede alargar la vida útil y, en el caso del miso sin pasteurizar, casi detener por completo el proceso de fermentación. Esto es útil si quieres conservar una intensidad de sabor específica.

Un taller: haz tu propio miso

Las clases de cocina son algo normal en Japón. Incluso para estudiantes escolares, se ofrecen como un bonito cambio de las lecciones diarias. Tomar un taller de miso definitivamente vale la pena, porque la elaboración de esta popular pasta es desconocida para la mayoría. No necesitas traer nada, ya que todos los ingredientes y utensilios están incluidos. Ten en cuenta: estos talleres normalmente se realizan solo en japonés, así que tener conocimientos básicos del idioma o una app de traducción puede ser útil.

Hay algo que debes saber de antemano: el taller es trabajo duro y no podrás probar el resultado de tu cocina inmediatamente. Solo podrás utilizar tu pasta de miso después de medio año o incluso un año entero.

Pasando al taller: a mano, las semillas de soja se machacan hasta obtener un puré. Luego formas pequeñas bolas y las colocas en capas en un recipiente. Se añade Koji: estos son hongos que hacen posible la fermentación. Su actividad solo se detiene al consumir o pasteurizar el producto. Finalmente se añade sal, un ingrediente esencial tanto para el sabor como para la conservación. Por último, se sella el recipiente.

Ahora tienes que ser paciente: hay que esperar al menos seis meses antes de poder probar tu pasta de miso. Hasta entonces se almacena en un sótano, donde siempre permanece fresco.

Después del taller, hay una breve visita a la fábrica de miso donde se produce el miso para la venta. Puedes ver las pastas en varias etapas de maduración. Si quieres, puedes comprar diferentes productos de miso. Tienen un sabor más intenso y aromático que lo que encuentras en los supermercados.

Mis pensamientos sobre el taller:

Si te interesa la cocina japonesa y tienes la oportunidad de participar en un taller de miso, sin duda deberías aprovecharla. Nunca habría imaginado que detrás de un producto aparentemente normal como el miso hubiera tanto trabajo. Lo más divertido fue aprender sobre las diferentes variedades y cómo se clasifican. Y lo más importante para nosotros: aprender a usar el miso en la cocina para que quede realmente delicioso.