Miso La pasta de soja japonesa + mi experiencia con miso

La pasta fermentada se usa en muchos platos japoneses. Puedes encontrarla en sopas, salsas o como salsa para mojar. Sobre todo en las sopas, el miso es muy versátil. Por ejemplo, está el Miso Shiro o la conocida sopa de fideos Ramen. El caldo del Miso-Ramen se hace con pasta de soja. Pero también hay muchas otras variedades de Ramen que se hacen con Miso. La pasta también es adecuada como salsa para mojar. El Miso tiene un alto contenido en sal para su conservación. Por eso, al cocinar Miso Shiro, es decir, la sopa de miso, se utiliza poca cantidad de la pasta salada.

Las variaciones de la pasta de Miso

El Miso se divide en diferentes categorías según sus ingredientes, color y sabor. La base son siempre las judías de soja. En el Mamemiso (=Miso de judías豆味噌) se utiliza exclusivamente este ingrediente. En el (=Miso de arroz米味噌) se añade arroz y en el Mugimiso (=Miso de cereales/cebada麦味噌) se añade cebada. También hay diferencias en el color. Esto depende principalmente del tiempo de fermentación. Puedes guardar el Miso durante varios años, incluso décadas. Lo importante es que la pasta esté herméticamente cerrada. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la intensidad del sabor aumenta con los años.

Al principio, la pasta es blanca y se llama Shiro-Miso (白味噌). Se puede apreciar el sabor de las judías de soja, por lo que es bastante neutral. El miso rojo se llama Aka-Miso (赤味噌) y se encuentra en la mitad de la fermentación. La pasta negra Kuro-Miso (黒味噌) tiene el tiempo de fermentación más largo. Por lo tanto, se puede decir que la pasta Kuro-Miso es la que tiene el sabor más intenso de las tres variedades. Hay otros sabores, como picante (Kara-Miso 辛味噌), dulce (Ama-Miso 甘味噌) y una mezcla de varios (Awase-Miso 合わせ味噌)

¿Qué tan saludable es el Miso?

En general, el Miso, como todos los alimentos fermentados, es muy saludable. La pasta contiene vitaminas y nutrientes como: proteínas, vitamina B2, vitamina E, varias enzimas, isoflavonas, colina y lecitina. Sin embargo, esto solo se aplica al Miso fresco. Dado que el sabor cambia constantemente, la variante fresca no es adecuada para la venta en los supermercados. Para evitar esto, el Miso suele pasteurizarse. Después, la pasta de Miso ya no fermenta más y conserva el mismo sabor. Al pasteurizar, el producto se calienta tanto que se pierden muchos nutrientes. Por eso, lo mejor es optar por la variante fresca. Si la encuentras, no es barata. Además, solo se conserva durante un corto periodo de tiempo. Deberás consumirla rápidamente, de lo contrario, corre el riesgo de que se desarrolle moho después de abrirla. O si quieres que el sabor sea un poco más intenso.

Un curso - Miso para hacer en casa

Los cursos de cocina son muy habituales en Japón. Incluso para las clases de la escuela se ofrece como una alternativa agradable a la rutina escolar. Vale la pena hacer un curso de Miso. Porque la elaboración de la popular pasta es desconocida para la mayoría. El curso cuesta alrededor de 25 euros y no hay que llevar nada, ya que se proporcionan todos los ingredientes y utensilios de cocina.

Pero hay algo que debes saber de antemano. El curso es un trabajo duro y no podrás probar los resultados de la cocina de inmediato. Tu propia pasta de Miso no podrás usarla hasta dentro de medio año o un año.

Pero ahora al curso. Se procesan las judías de soja a mano hasta obtener una pasta. Esta se forma en una pequeña bola y se coloca en capas en un cubo. Se añade Koji. Estos son mohos que permiten la fermentación. Su trabajo se interrumpe solo cuando se consume o se pasteuriza. Después se añade sal. Es un ingrediente importante para el sabor y la conservación. Por último, se cierra el cubo.

Ahora hay que ser paciente. Porque hay que esperar al menos seis meses antes de poder probar la pasta de Miso. Hasta entonces, se almacena en un pozo de almacenamiento subterráneo donde la temperatura es siempre fría y constante.

Después del curso, se realiza una breve visita a la fábrica de Miso. Aquí se elabora el Miso para la venta. Se pueden ver las pastas en los diferentes procesos de maduración. Si se quiere, se pueden comprar diferentes productos de Miso. Estos tienen un sabor más intenso y aromático que los productos de los supermercados.

Mi opinión sobre el curso:

Si te interesa la cocina japonesa y tienes la oportunidad de participar en un curso de Miso, te recomiendo que lo hagas. Nunca habría imaginado que se necesitara tanto trabajo para un producto tan común como el Miso. Lo que más me ha gustado ha sido aprender sobre las diferentes variedades y su clasificación. Y lo más importante para nosotros ha sido aprender a utilizar el Miso en la cocina para que quede realmente delicioso.