Managatsuo Silver Pomfret - Pescado de mar japonés

El managatsuo, también conocido como pez pampano plateado ( Pampus argenteus ), es un pescado de carne blanca muy apreciado en Japón, especialmente en las regiones occidentales. Con su cuerpo plano en forma de diamante y su piel plateada brillante, destaca tanto en el mercado como en el plato. Este pez está profundamente arraigado en la cultura culinaria japonesa, particularmente en el kaiseki al estilo Kioto, y a menudo se disfruta a la parrilla, al vapor o como sashimi. Su sabor suave y dulce y su textura delicada y escamosa lo convierten en el favorito de chefs y aficionados por igual. En este artículo descubrirás todo sobre el managatsuo: su hábitat natural, usos culinarios y qué lo hace tan especial en la gastronomía japonesa. Si te apasiona descubrir nuevos tipos de pescado o quieres probar recetas auténticas japonesas, el managatsuo es imprescindible. Descubre más variedades de pescado japonés

¿Qué es el Managatsuo (Pampano Plateado)?

El Managatsuo ( Pampus argenteus ), también llamado Pampano Plateado o Bigeye Pomfret, pertenece a la familia Stromateidae. El nombre "managatsuo" viene del período Edo, cuando era difícil conseguir bonito fresco en Kioto, así que este pescado se usaba como sustituto y se llamaba "manakatsuo". Con el tiempo, los kanji cambiaron a "真魚鰹" o "真名鰹".

El managatsuo es un pez salvaje, raramente cultivado, y se pesca principalmente en pesquerías costeras usando redes de arrastre, redes fijas y redes de enmalle. Debido a que su captura es limitada, se considera un pescado de lujo en Japón. ^[1]

Significado cultural y estacional

En el mar interior de Seto, el managatsuo migra hacia la costa para desovar desde finales de junio hasta principios de septiembre. El “managatsuo de verano,” antes de la reproducción, es considerado el más sabroso, ya que está lleno de nutrientes. La temporada principal de pesca va de principios de verano a otoño. ^[2]

Incluso existe un dicho: “No hay salmón en el oeste, no hay managatsuo en el este”, mostrando cuánto se aprecia este pez en el oeste de Japón. En la cocina de Kioto, se usaba en namasu (platos avinagrados) y se menciona en antiguos recetarios. A lo largo del Mar Interior de Seto, es uno de los protagonistas de festivales de verano y ocasiones especiales.

Hábitat y distribución

El managatsuo se encuentra desde el sur del Mar de China Oriental hasta el Mar de China Meridional, el Océano Índico, el Mar Amarillo y el Golfo Pérsico, viviendo principalmente en plataformas continentales arenosas o fangosas a profundidades de alrededor de 200 metros. En Japón, se distribuye desde el centro de Honshu hacia el sur, incluyendo el Mar de Ariake, el Mar Interior de Seto y la costa occidental de Kyushu. ^[3]

Durante el invierno y la primavera, el managatsuo se desplaza a aguas más profundas y regresa a las aguas costeras poco profundas en verano para desovar. En el Mar Interior de Seto, la reproducción ocurre de finales de junio a principios de septiembre. ^[4]

El managatsuo en la cocina japonesa

El managatsuo es un pescado blanco de lujo consumido de muchas maneras, dependiendo de su frescura y tamaño. Aquí te presentamos algunas de las formas más populares de prepararlo y disfrutarlo en Japón:

• Sashimi: El managatsuo grande o súper fresco (más de 3 kg) se sirve en finas lonchas como sashimi. La textura es agradablemente masticable y el sabor es suave con un toque dulce. Se retiran cuidadosamente las escamas y los huesos del vientre, y se pela la piel antes de cortarlo. Aprende más sobre sashimi
• A la parrilla: Métodos populares incluyen el marinado con miso Saikyo, asado con yuzu-miso y Yuanyaki (marinado en salsa de soja, mirin y jugo de yuzu). Los ejemplares pequeños se suelen salar y asar, o se convierten en pescado seco para un sabor más intenso. Prueba una salsa teriyaki casera
• Frito: Para karaage, el pescado se corta en trozos pequeños, se sazona con sake, sal, pimienta y ajo, se reboza en almidón de patata y se fríe hasta que quede crujiente. También es delicioso como tempura, retirando los huesos del vientre y usando un rebozado ligero para un acabado esponjoso. Cómo hacer karaage Básicos de tempura
• Guisado: El managatsuo se guisa en una mezcla de salsa de soja, azúcar, mirin y sake, a menudo usando una tapa otoshibuta para mantener el pescado jugoso. Para ankake, se añaden verduras o setas al líquido y se espesa con almidón de patata. ¿Qué es el miso? ¿Qué es el mirin?
• Sushi y Namasu: En la cocina de Kioto, el “managatsuo namasu” es un plato clásico, con finas láminas del pescado marinadas en vinagre. En algunos restaurantes de sushi a lo largo del Mar Interior de Seto, puedes encontrar nigiri de managatsuo durante el verano. Kaiten-zushi: Sushi en cinta transportadora

Apariencia y sabor

El managatsuo suele medir entre 30 y 60 cm de largo, con un cuerpo plano y alto que visto de lado parece casi un diamante. El color es plateado metálico con un matiz azulado, y la piel es fina y pierde fácilmente sus escamas. Las aletas son translúcidas y la cola se abre en forma elegante.

La carne es de grano fino, suave y moderadamente grasa. Al cocinarla, se desmenuza fácilmente y tiene un dulzor sutil. El sabor es suave, con poca sensación a pescado, lo que la convierte en una excelente opción para acompañar con sake o vino blanco. Cuando se fríe, el exterior se vuelve crujiente mientras el interior se mantiene suave y jugoso, ofreciendo un contraste delicioso de texturas. ¿Qué es el sake?

Comparado con otros pescados, el managatsuo es más blando y elástico que el besugo, y más ligero y dulce que el pez ámbar. Es menos firme que el besugo y presenta una textura única, ligeramente masticable.

Gestión de recursos y pesca

Debido a que el managatsuo no se pesca en grandes cantidades, la gestión de recursos y las regulaciones de captura son importantes para garantizar un suministro estable. Se están implementando medidas como la fijación de temporadas de pesca y límites de tamaño, en cooperación con pescadores locales y organismos gubernamentales. Para más detalles, consulta los informes oficiales de la Agencia de Pesca de Japón. ^[5]

Resumen

El managatsuo (Pampano Plateado) es uno de los pescados blancos emblemáticos del verano en el oeste de Japón, conocido por su cuerpo plano y plateado y su carne suave y grasa. Se pesca principalmente en el Mar Interior de Seto y el Mar de Ariake, y se disfruta en una amplia variedad de platos, desde saikyo-yaki al estilo Kioto hasta karaage frito. Su carne es blanda y se desmenuza con facilidad, llena de umami, e incluso las espinas pueden comerse cuando se fríen. Si quieres experimentar lo mejor del pescado de temporada japonés, el managatsuo es una opción deliciosa y versátil. ^[6] Descubre más sobre lo mejor de la gastronomía japonesa

¿Alguna vez has probado managatsuo o lo has cocinado en casa? Comparte tus experiencias y recetas favoritas en los comentarios !