Tsukemono verduras encurtidas

Tsukemono – Verduras encurtidas japonesas

En Alemania se conocen sobre todo los pepinillos encurtidos en vinagre. La variante japonesa se llama “Tsukemono” (verduras encurtidas) y consiste en diferentes tipos de verduras. Su sabor fresco y agridulce realza muchos platos y, aunque suelen ser solo un pequeño acompañamiento, son una parte muy importante en las comidas típicamente japonesas.

Tsukemono queda especialmente bien con arroz y platos de carne, pero también con sushi o como tentempié junto a sake o cerveza es delicioso. Además, es una bonita guarnición para platos como por ejemplo para Kare (curry japonés). Tsukemono aporta frescura y limpieza al paladar, creando un agradable equilibrio frente a comidas abundantes.

Tsukemono – el aspecto saludable

A través del proceso de fermentación, las verduras saludables reciben un impulso extra de nutrientes, vitaminas, antioxidantes y probióticos. Los Tsukemono son macrobióticos, lo que influye de forma positiva en la salud intestinal, y además regulan el exceso de acidez en el estómago.

Tsukemono – tan variado

Tsukemono puede prepararse con casi cualquier verdura y se puede marinar en diferentes líquidos. Así surgen innumerables variantes de este popular acompañamiento. Encontrarás Tsukemono en vinagre de arroz, sal, salsa de soja, salvado de arroz y miso, y cada líquido aporta un sabor especial. Y, por supuesto, cada familia tiene también su propia receta familiar de Tsukemono. En supermercados japoneses puedes comprar tsukemono ya preparado y elegir entre al menos 20 y 50 variantes diferentes.

Estos son los más populares:

• Amazuzuke (vinagre de arroz y azúcar)
• Asazuke (salmuera)
• Karashizuke (mostaza)
• Kasuzuke (levadura de sake)
• Kōjizuke (hongo Kōji (levadura))
• Misozuke (miso)
• Nukazuke (salvado de arroz (nuka))
• Satōzuke (azúcar)
• Shiozuke (sal)
• Shiroppuzuke (sirope)
• Shōyuzuke (salsa de soja)
• Suzuke (vinagre (vinagre de arroz))
• Wasabizuke (wasabi)

¿Cuáles son los tsukemono más populares?

Dependiendo del método de preparación y la verdura que se utilice, el tsukemono recibe un nombre propio. Aquí tienes las variantes más populares. ¡Anímate a probarlas hasta encontrar tu favorita!

Umeboshi

Umeboshi son ciruelas encurtidas que tienen un sabor muy especial. Son dulces, ácidas y saladas al mismo tiempo – ¡realmente deliciosas! En Alemania esta especialidad se llama “ciruela salada”, aunque en realidad se parecen más a los albaricoques. Pero sobre esto hablaré en un artículo aparte.

Takuan

Takuan es rábano Daikon encurtido que resalta por su color amarillo. Primero se seca y luego se marina durante varios meses en salvado de arroz. Ese color tan especial se lo da la fruta seca de Gardenia que se añade durante la marinada. Sin embargo, lamentablemente, el takuan que se compra en el supermercado suele estar teñido artificialmente. Por cierto, con takuan puedes preparar sushi vegano delicioso.

Beni shōga

Beni shōga es jengibre (shouga) encurtido y cortado en tiras. Es fácilmente reconocible por su color rojo rubí. Por su sabor fresco y crujiente combina bien con platos de carne y comidas grasosas, y lo encontrarás a menudo en el plato de carne de ternera gyudon y en fideos como yakisoba. También puede rebozarse como tempura, lo que le da un sabor diferente.

Gari (jengibre para sushi)

El jengibre encurtido (jengibre) que típicamente acompaña al sushi, también pertenece a los tsukemono. A diferencia del beni shōga, el gari es dulce y picante, perfecto para quitar el sabor a pescado. Además, se corta en rodajas muy finas.

Rakkyo

Rakkyo parece un diente de ajo, pero es engañoso. Son cebollas chinas que tienen un sabor similar a la chalota. Se encurten en sal, salsa de soja o vinagre dulce y se sirven con Kare (curry japonés).

Hakusaizuke

Hakusaizuke es col china encurtida. Pero su sabor es, a diferencia de su famoso pariente coreano el kimchi, totalmente distinto. Sabe ligeramente ácido y huele fresco y delicioso a limón. Para prepararlo siguiendo la receta original se usa yuzu. A mí me encanta el hakusaizuke y lo como con frecuencia. 

Existen muchas otras variantes de tsukemono. Verduras que se suelen emplear son, por ejemplo, pepino (asaduke), berenjena, jengibre, col, rábano, ciruela (umeboshi) y cebolla.

Cómo preparar Tsukemono en casa

Algunos tipos de tsukemono se pueden preparar en solo unos días, mientras que otros necesitan ser encurtidos durante varios meses antes de estar listos para comer. “Asuzake” (por ejemplo, ensalada de pepino) es una forma muy rápida de tsukemono, en la que las verduras frescas se dejan en la marinada solo por unas horas o durante la noche. Tsukemono se puede hacer muy fácilmente en casa. Lo importante es seguir los pasos correctos: primero, se ralla la verdura elegida y luego se añade al líquido para encurtir. Durante el reposo, debe ser presionada con un peso. Para esto, puedes usar por ejemplo dos cuencos colocados uno dentro del otro, con el tsukemono entre ellos. Una opción más cómoda es utilizar los recipientes especiales para tsukemono (utensilios de cocina japoneses). Vale la pena adquirirlos si preparas tsukemono con frecuencia. Aquí te presentamos tres tipos diferentes de recipientes:

El clásico

En Amazon puedes encontrar un recipiente típico para tsukemono por unos 25 euros. Solo tienes que poner dentro la verdura y el líquido, sazonar y luego atornillar la prensa hasta que quede bien cerrado. Tras algunos días ya podrás probar tu propio tsukemono casero.

La variante pequeña

Si no tienes mucho espacio en tus armarios de cocina, este recipiente pequeño puede ser más adecuado para ti. El precio es similar al del recipiente clásico.

Recipiente auténtico para Tsukemono

Si quieres preparar tsukemono de forma totalmente auténtica, puedes utilizar este recipiente de cerámica. No es tan práctico como las variantes de plástico, pero luce muy bonito. En Amazon puedes encontrar uno así por unos 35 euros.

Tsukemono: Un efecto secundario sorprendente 

Ya te hemos contado que los tsukemono son muy deliciosos y además bastante saludables. Pero tienen otra ventaja más. Algunas variedades, como el umeboshi, son antibacterianas. Por eso suelen incluirse en bento box (cajas de almuerzo japonesas), de esa manera la comida se conserva varios días ¡incluso sin nevera!