Dashi Caldo de pescado/alga

Dashi es un caldo de pescado y un ingrediente esencial en la cocina japonesa, ya que es responsable del exclusivo sabor umami que caracteriza muchos platos japoneses. Puedes compararlo con el caldo de verduras alemán. Generalmente se utiliza como base para sopas y muchas salsas. Además, realza cualquier plato de fideos, guisos y hot pots. El caldo se utiliza al menos desde el siglo XVII. En comparación con los caldos europeos, que se elaboran con diferentes verduras, hierbas, carne y especias, y cuya preparación puede durar varias horas, el dashi se puede preparar con solo 1 o 2 ingredientes en 20 minutos. Los ingredientes del dashi pueden variar y también existen versiones vegetarianas y veganas. La cocina japonesa también utiliza caldos de carne y verduras, pero estos aparecen con poca frecuencia en las recetas.

Sabor del dashi

El dashi es muy intenso en sabor, ya que muchos ingredientes contienen glutamato natural. En general, el caldo sabe a especias y dulce, pero también es relativamente suave y no demasiado salado. El dashi se puede describir mejor con el quinto sabor: "umami". Si utilizas un buen dashi como base, apenas tendrás que condimentar los platos.

Aspecto del dashi

El dashi es claro y suele tener un tono dorado. Normalmente, todos los ingredientes que se utilizan durante la cocción se cuelan.

¿Qué tan sano es el dashi?

La respuesta depende de la preparación del caldo y de la receta en la que se utilice. Así, un dashi elaborado con katsuobushi (escamas de pescado secas) es muy sano, ya que el katsuobushi contiene muchos aminoácidos. Estas escamas de pescado también tienen un efecto antienvejecimiento y pueden ayudarte en una dieta, ya que ayudan a perder peso.

Sin embargo, si utilizas dashi para platos grasos como el tempura, no será tan sano.

 

 

 

¿Qué es el sabor umami?

Traducido, umami significa algo así como "sabroso". El investigador japonés Ikeda Kikunae fue quien identificó el sabor en 1909. Hoy en día, el umami se considera el quinto sabor básico, junto con el dulce, el ácido, el amargo y el salado. El sabor umami se produce por el aminoácido glutamato, que se encuentra a menudo en la cocina asiática, pero también en la leche, el queso curado y el caldo de pollo. Mientras que el glutamato natural es saludable, se debe evitar la versión artificial. Se utiliza a menudo en los platos preparados y es bastante poco saludable.

Gracias al sabor umami, los alimentos que contienen glutamato y tienen un sabor intenso combinan aún mejor. El parmesano y la salsa de tomate combinados son un buen ejemplo, y los ingredientes principales del dashi, el kombu y el katsuobushi, también son una combinación de este tipo. En cierto modo, el dashi es sabor umami en líquido.

Tsuyu

El tsuyu es una mezcla de dashi, mirin (vino de arroz) y salsa de soja. Muchos platos japoneses contienen estos tres ingredientes y el tsuyu los combina todos. Si vas a utilizar tsuyu al cocinar, no necesitarás añadir más mirin ni salsa de soja.

Las diferentes versiones de dashi

Hay una gran cantidad de variantes de dashi, pero el awase dashi, el kombu dashi y el katsuo dashi son las versiones más utilizadas. Se diferencian por su ingrediente principal. El dashi se puede preparar no solo con escamas de pescado, sino también con carne o verduras.

Awase dashi

"Awase" significa "mezclado" en español. Esta versión se compone únicamente de dos ingredientes, katsuobushi (escamas secas de bonito) y kombu (alga parda), y se considera el dashi estándar. Realza la mayor parte de los platos japoneses, y es ideal para sopas de miso y oyakodon.

¿Qué es el katsuobushi?

El katsuobushi es carne seca de bonito, que se corta en forma de escamas. Puedes encontrar las escamas en las tiendas de productos asiáticos y almacenarlas en el frigorífico después de abrirlas. Es mejor utilizarlas pronto, ya que pierden rápidamente su sabor. El bonito es un pez estrechamente relacionado con el atún.

¿Qué es el kombu?

El kombu es un tipo de alga del norte de Japón. El alga se vende seca y se utiliza, entre otras cosas, para el dashi.

Katsuo dashi

Como su nombre indica, la base de este dashi es el katsuobushi. Este caldo es aromático, intenso en sabor y se utiliza a menudo para las sopas claras. Es ideal para los platos de verduras, pero no es tan adecuado para el pescado.

Kombu dashi

Este es el dashi para todos los vegetarianos. Su ingrediente principal es el alga parda kombu, que tiene un sabor más suave y sutil. Si quieres saber más sobre los diferentes tipos de algas de la cocina japonesa, echa un vistazo a este artículo.

El kombu dashi se encuentra a menudo en recetas en las que los ingredientes principales son el pescado o los mariscos y en las que los ingredientes individuales no tienen un sabor intenso.

Iriko dashi

El ingrediente principal de esta variante de dashi son las sardinas o anchoas secas, lo que le da al iriko dashi un fuerte sabor a pescado. Es ideal para las sopas de miso y fideos, así como para los donburis, pero no tanto para los platos de pescado, ya que el sabor a pescado puede ser demasiado dominante. El iriko dashi es especialmente barato de preparar.

Shiitake dashi

Esta es la segunda dashi que es adecuada para vegetarianos, ya que se elabora principalmente con setas shiitake. Las setas shiitake secas se remojan en agua y el líquido se puede utilizar como dashi. Normalmente, este dashi se mezcla entonces con kombu dashi o katsuo dashi, lo que le da un sabor más redondo. El shiitake dashi es especialmente bueno para los salteados, las sopas de fideos, los platos chinos y el pescado al vapor.

¿Cómo se prepara el dashi?

Aquí te presentamos cómo puedes preparar fácilmente tu propio dashi, así como dos trucos para evitar los dos ingredientes, las escamas de bonito y el kombu. A diferencia del caldo europeo, el dashi se puede preparar fácilmente, sin muchos ingredientes y sin una cocción larga.

Dashi instantáneo

¿No quieres darte la molestia de cocinar tu propio dashi o te faltan ingredientes? Entonces te recomendamos el dashi instantáneo, que puedes comprar en tiendas de productos asiáticos y en Amazon. Esta variante también es muy popular entre los japoneses.

Polvo de dashi

Si no tienes caldo, puedes utilizar simplemente polvo de dashi como sustituto. Con él puedes preparar sopa de miso en poco tiempo o utilizarlo como condimento.

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Paquetes de dashi

Estos paquetes tienen un sabor más intenso que el polvo de dashi y vienen en porciones prácticas. Con ellos, las sopas japonesas te saldrán de maravilla.

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¿Cómo puedo preparar mi propio dashi?

Preparar el caldo no es tan difícil. El kombu y el katsuobushi, los dos ingredientes principales, se pueden comprar fácilmente online. Puedes almacenarlos durante mucho tiempo, ya que están secos.

Ingredientes para un dashi awase clásico:

• Kombu
• Agua
• Escamas de bonito

Preparación

• Preparación del kombu: Si hay suciedad en el kombu, elimínala suavemente con un paño húmedo. Ten cuidado de no frotar demasiado, ya que el sabor umami puede lavarse. Si quieres que el sabor del kombu sea más intenso, corta el kombu ligeramente en diagonal.
• Toma un trozo de kombu (del tamaño de una postal) y déjalo en remojo durante unos 20-30 minutos en una olla con agua fría.
• También puedes dejar la olla en el frigorífico toda la noche.
• Deja que el agua de la olla hierva lentamente en el fuego.
• Justo antes de que el agua hierva completamente, baja la temperatura y añade las escamas de bonito al kombu.
• Deja que el caldo repose durante un minuto y luego cuela el kombu y las escamas de bonito.
• ¡Listo! ¡Ya tienes tu dashi casero!

Consejo extra: Para una versión vegana, simplemente puedes sustituir las escamas de bonito por setas shiitake.

Dashi primera y segunda

Hay un dashi primero ("Ichiban") y un dashi segundo ("Niban"). La receta descrita anteriormente es el dashi primero y de las escamas de bonito y el kombu colados puedes preparar el dashi segundo, que utiliza kombu y escamas de bonito ya cocidas. Este segundo dashi es más suave y el sabor umami no es tan intenso, por lo que es ideal para sopas de fideos, como el ramen. Así que no tires los ingredientes viejos y prueba a preparar el segundo dashi.

Conservación del dashi

La duración depende de los distintos ingredientes, pero la regla general es que el dashi se conserva durante una semana en el frigorífico. El dashi también se puede congelar si es necesario. Sin embargo, nunca lo dejes fuera, ya que se estropeará rápidamente a temperatura ambiente.

Consejo extra: Si ya sabes que vas a utilizar dashi al día siguiente, puedes dejar los ingredientes en remojo en agua la noche anterior y dejarlos en el frigorífico toda la noche. Al día siguiente, solo tendrás que colar los ingredientes y podrás utilizar el agua de remojo como dashi.

¿Qué puedo hacer con el dashi?

Mejor sería preguntar qué no se puede hacer con el dashi, ya que el caldo aparece en casi todas las recetas japonesas. El dashi es muy popular en las sopas. También se encuentra en las salsas para los fideos de soba y el tempura.

Aquí tienes una selección de recetas con dashi

Sopa de miso

Mezcla pasta de miso con dashi y ya tienes una saludable sopa de miso.

Ramen

Las auténticas sopas de fideos se suelen cocinar con dashi. ¡Los fideos ramen en dashi y salsa de soja son una mezcla perfecta!

Mille Feuille Nabe

Este guiso es una receta invernal popular, que no solo es muy sabrosa, sino también realmente saludable. Además, es un plato perfecto para una fiesta.

Oyakodon

Literalmente "plato de padre e hijo", este plato es un favorito en muchos hogares japoneses. Es sano, tiene muy buen sabor y es muy fácil de preparar con pollo, cebolla, huevo y dashi.

Tamagoyaki

Esta tortilla es un alimento popular para el desayuno o también como aperitivo para acompañar la cerveza y el sake. Aunque parezca una tortilla normal, su sabor gracias al dashi es completamente diferente.

Katsudon

Este plato consiste en arroz sobre el que se coloca un chuleta japonesa y un huevo semicocido. Se puede utilizar caldo de verduras o dashi para cocinarlo.

Nabe

Muchos guisos (nabe) utilizan dashi como base. Como hay tantos tipos diferentes y antecedentes culturales sobre este tema, hemos elaborado un artículo completo sobre ello.