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Resumen
Dashi es un caldo de pescado fundamental en la cocina japonesa, reconocido por su distintivo sabor umami que caracteriza numerosos platos japoneses. Comparable a un caldo de verduras alemán, Dashi se utiliza principalmente como base para sopas y salsas, así como para realzar fideos, guisos y hot pots. Su preparación es rápida y sencilla, requiriendo solo 1-2 ingredientes, como el katsuobushi (copos de bonito) y kombu (alga), en contraste con las complicadas y largas cocciones de los caldos europeos. Tasteada como intensa pero suave, Dashi se presenta generalmente clara con un tono dorado. La salud del caldo depende de cómo se elabore y su uso en recetas; por ejemplo, Dashi con katsuobushi es rico en aminoácidos y puede tener beneficios para la dieta. Además, explora la esencia del umami, la quinta sabor que incluye alimentos como el queso parmesano y la salsa de tomate. Finalmente, Tsuyu es una mezcla popular de Dashi, mirin y salsa de soja que simplifica la condimentación en la cocina japonesa, y existen diversas versiones de Dashi, siendo Awase Dashi, Kombu Dashi y Katsuo Dashi las más comunes, cada una variando según sus ingredientes principales.Dashi es un caldo de pescado y un ingrediente esencial en la cocina japonesa, ya que es responsable del exclusivo sabor umami que caracteriza muchos platos japoneses. Puedes compararlo con el caldo de verduras alemán. Generalmente se utiliza como base para sopas y muchas salsas. Además, realza cualquier plato de fideos, guisos y hot pots. El caldo se utiliza al menos desde el siglo XVII. En comparación con los caldos europeos, que se elaboran con diferentes verduras, hierbas, carne y especias, y cuya preparación puede durar varias horas, el dashi se puede preparar con solo 1 o 2 ingredientes en 20 minutos. Los ingredientes del dashi pueden variar y también existen versiones vegetarianas y veganas. La cocina japonesa también utiliza caldos de carne y verduras, pero estos aparecen con poca frecuencia en las recetas.
Sabor del dashi
El dashi es muy intenso en sabor, ya que muchos ingredientes contienen glutamato natural. En general, el caldo sabe a especias y dulce, pero también es relativamente suave y no demasiado salado. El dashi se puede describir mejor con el quinto sabor: "umami". Si utilizas un buen dashi como base, apenas tendrás que condimentar los platos.
Aspecto del dashi
El dashi es claro y suele tener un tono dorado. Normalmente, todos los ingredientes que se utilizan durante la cocción se cuelan.
¿Qué tan sano es el dashi?
La respuesta depende de la preparación del caldo y de la receta en la que se utilice. Así, un dashi elaborado con katsuobushi (escamas de pescado secas) es muy sano, ya que el katsuobushi contiene muchos aminoácidos. Estas escamas de pescado también tienen un efecto antienvejecimiento y pueden ayudarte en una dieta, ya que ayudan a perder peso.
Sin embargo, si utilizas dashi para platos grasos como el tempura, no será tan sano.
¿Qué es el sabor umami?
Traducido, umami significa algo así como "sabroso". El investigador japonés Ikeda Kikunae fue quien identificó el sabor en 1909. Hoy en día, el umami se considera el quinto sabor básico, junto con el dulce, el ácido, el amargo y el salado. El sabor umami se produce por el aminoácido glutamato, que se encuentra a menudo en la cocina asiática, pero también en la leche, el queso curado y el caldo de pollo. Mientras que el glutamato natural es saludable, se debe evitar la versión artificial. Se utiliza a menudo en los platos preparados y es bastante poco saludable.
Gracias al sabor umami, los alimentos que contienen glutamato y tienen un sabor intenso combinan aún mejor. El parmesano y la salsa de tomate combinados son un buen ejemplo, y los ingredientes principales del dashi, el kombu y el katsuobushi, también son una combinación de este tipo. En cierto modo, el dashi es sabor umami en líquido.
Tsuyu
El tsuyu es una mezcla de dashi, mirin (vino de arroz) y salsa de soja. Muchos platos japoneses contienen estos tres ingredientes y el tsuyu los combina todos. Si vas a utilizar tsuyu al cocinar, no necesitarás añadir más mirin ni salsa de soja.
Las diferentes versiones de dashi
Hay una gran cantidad de variantes de dashi, pero el awase dashi, el kombu dashi y el katsuo dashi son las versiones más utilizadas. Se diferencian por su ingrediente principal. El dashi se puede preparar no solo con escamas de pescado, sino también con carne o verduras.
Awase dashi
"Awase" significa "mezclado" en español. Esta versión se compone únicamente de dos ingredientes, katsuobushi (escamas secas de bonito) y kombu (alga parda), y se considera el dashi estándar. Realza la mayor parte de los platos japoneses, y es ideal para sopas de miso y oyakodon.
¿Qué es el katsuobushi?
El katsuobushi es carne seca de bonito, que se corta en forma de escamas. Puedes encontrar las escamas en las tiendas de productos asiáticos y almacenarlas en el frigorífico después de abrirlas. Es mejor utilizarlas pronto, ya que pierden rápidamente su sabor. El bonito es un pez estrechamente relacionado con el atún.
¿Qué es el kombu?
El kombu es un tipo de alga del norte de Japón. El alga se vende seca y se utiliza, entre otras cosas, para el dashi.
Katsuo dashi
Como su nombre indica, la base de este dashi es el katsuobushi. Este caldo es aromático, intenso en sabor y se utiliza a menudo para las sopas claras. Es ideal para los platos de verduras, pero no es tan adecuado para el pescado.
Kombu dashi
Este es el dashi para todos los vegetarianos. Su ingrediente principal es el alga parda kombu, que tiene un sabor más suave y sutil. Si quieres saber más sobre los diferentes tipos de algas de la cocina japonesa, echa un vistazo a este artículo.
El kombu dashi se encuentra a menudo en recetas en las que los ingredientes principales son el pescado o los mariscos y en las que los ingredientes individuales no tienen un sabor intenso.
Iriko dashi
El ingrediente principal de esta variante de dashi son las sardinas o anchoas secas, lo que le da al iriko dashi un fuerte sabor a pescado. Es ideal para las sopas de miso y fideos, así como para los donburis, pero no tanto para los platos de pescado, ya que el sabor a pescado puede ser demasiado dominante. El iriko dashi es especialmente barato de preparar.
Shiitake dashi
Esta es la segunda dashi que es adecuada para vegetarianos, ya que se elabora principalmente con setas shiitake. Las setas shiitake secas se remojan en agua y el líquido se puede utilizar como dashi. Normalmente, este dashi se mezcla entonces con kombu dashi o katsuo dashi, lo que le da un sabor más redondo. El shiitake dashi es especialmente bueno para los salteados, las sopas de fideos, los platos chinos y el pescado al vapor.
¿Cómo se prepara el dashi?
Aquí te presentamos cómo puedes preparar fácilmente tu propio dashi, así como dos trucos para evitar los dos ingredientes, las escamas de bonito y el kombu. A diferencia del caldo europeo, el dashi se puede preparar fácilmente, sin muchos ingredientes y sin una cocción larga.
Dashi instantáneo
¿No quieres darte la molestia de cocinar tu propio dashi o te faltan ingredientes? Entonces te recomendamos el dashi instantáneo, que puedes comprar en tiendas de productos asiáticos y en Amazon. Esta variante también es muy popular entre los japoneses.
Polvo de dashi
Si no tienes caldo, puedes utilizar simplemente polvo de dashi como sustituto. Con él puedes preparar sopa de miso en poco tiempo o utilizarlo como condimento.
Paquetes de dashi
Estos paquetes tienen un sabor más intenso que el polvo de dashi y vienen en porciones prácticas. Con ellos, las sopas japonesas te saldrán de maravilla.
¿Cómo puedo preparar mi propio dashi?
Preparar el caldo no es tan difícil. El kombu y el katsuobushi, los dos ingredientes principales, se pueden comprar fácilmente online. Puedes almacenarlos durante mucho tiempo, ya que están secos.
Ingredientes para un dashi awase clásico:
- Kombu
- Agua
- Escamas de bonito
Preparación
- Preparación del kombu: Si hay suciedad en el kombu, elimínala suavemente con un paño húmedo. Ten cuidado de no frotar demasiado, ya que el sabor umami puede lavarse. Si quieres que el sabor del kombu sea más intenso, corta el kombu ligeramente en diagonal.
- Toma un trozo de kombu (del tamaño de una postal) y déjalo en remojo durante unos 20-30 minutos en una olla con agua fría.
- También puedes dejar la olla en el frigorífico toda la noche.
- Deja que el agua de la olla hierva lentamente en el fuego.
- Justo antes de que el agua hierva completamente, baja la temperatura y añade las escamas de bonito al kombu.
- Deja que el caldo repose durante un minuto y luego cuela el kombu y las escamas de bonito.
- ¡Listo! ¡Ya tienes tu dashi casero!
Consejo extra: Para una versión vegana, simplemente puedes sustituir las escamas de bonito por setas shiitake.
Dashi primera y segunda
Hay un dashi primero ("Ichiban") y un dashi segundo ("Niban"). La receta descrita anteriormente es el dashi primero y de las escamas de bonito y el kombu colados puedes preparar el dashi segundo, que utiliza kombu y escamas de bonito ya cocidas. Este segundo dashi es más suave y el sabor umami no es tan intenso, por lo que es ideal para sopas de fideos, como el ramen. Así que no tires los ingredientes viejos y prueba a preparar el segundo dashi.
Conservación del dashi
La duración depende de los distintos ingredientes, pero la regla general es que el dashi se conserva durante una semana en el frigorífico. El dashi también se puede congelar si es necesario. Sin embargo, nunca lo dejes fuera, ya que se estropeará rápidamente a temperatura ambiente.
Consejo extra: Si ya sabes que vas a utilizar dashi al día siguiente, puedes dejar los ingredientes en remojo en agua la noche anterior y dejarlos en el frigorífico toda la noche. Al día siguiente, solo tendrás que colar los ingredientes y podrás utilizar el agua de remojo como dashi.
¿Qué puedo hacer con el dashi?
Mejor sería preguntar qué no se puede hacer con el dashi, ya que el caldo aparece en casi todas las recetas japonesas. El dashi es muy popular en las sopas. También se encuentra en las salsas para los fideos de soba y el tempura.
Aquí tienes una selección de recetas con dashi
Sopa de miso
Mezcla pasta de miso con dashi y ya tienes una saludable sopa de miso.
Ramen
Las auténticas sopas de fideos se suelen cocinar con dashi. ¡Los fideos ramen en dashi y salsa de soja son una mezcla perfecta!
Mille Feuille Nabe
Este guiso es una receta invernal popular, que no solo es muy sabrosa, sino también realmente saludable. Además, es un plato perfecto para una fiesta.
Oyakodon
Literalmente "plato de padre e hijo", este plato es un favorito en muchos hogares japoneses. Es sano, tiene muy buen sabor y es muy fácil de preparar con pollo, cebolla, huevo y dashi.
Tamagoyaki
Esta tortilla es un alimento popular para el desayuno o también como aperitivo para acompañar la cerveza y el sake. Aunque parezca una tortilla normal, su sabor gracias al dashi es completamente diferente.
Katsudon
Este plato consiste en arroz sobre el que se coloca un chuleta japonesa y un huevo semicocido. Se puede utilizar caldo de verduras o dashi para cocinarlo.
Nabe
Muchos guisos (nabe) utilizan dashi como base. Como hay tantos tipos diferentes y antecedentes culturales sobre este tema, hemos elaborado un artículo completo sobre ello.
Comentarios
Hola, espero encontrar aquí respuestas a mis muchas preguntas. Quería preparar un Dashi con Kombu y Katsuobushi, pero me he sentido inseguro al leer la advertencia en la parte trasera del paquete de Kombu. Allí dice: "Consumir más de 2 cucharaditas de este caldo al día puede causar daños a la salud" (hipertiroidismo debido al exceso de yodo). Lamentablemente, el paquete solo sugiere preparar 600 ml de caldo (se necesitan tiras de Kombu de 5 x 7 cm). ¿Cómo encaja esto? Si solo consumo 2 cucharaditas de los 600 ml, ¿qué debería hacer con los 590 ml restantes? Además, en todas las recetas que he visto hasta ahora (ya sean japonesas, inglesas o incluso alemanas) siempre se utilizan varios mililitros (150-250 ml) de este caldo Dashi (por ejemplo, para ramen). El alga Kombu a veces también se cocina con arroz o se utiliza para preparar un plato con las propias algas (en la advertencia también pone que en ningún caso se deben consumir las algas). He leído que los japoneses simplemente eliminan el exceso de yodo del cuerpo, pero que el cuerpo europeo aparentemente no lo puede hacer. ¿Cómo debería manejar esto? ¿Es realmente tan grave como se describe en la advertencia o puedo, de vez en cuando, consumir "demasiado" caldo Dashi casero sin sufrir consecuencias graves para la salud? ¡Un cordial saludo! P.D.: Acabo de descubrir vuestro sitio web y voy a echarle un vistazo :)
Hallo Marill, primero he trasladado tu pregunta aquí, al aporte sobre Dashi, ya que creo que también puede ser muy interesante para otros lectores. Y es que la pregunta me parece muy buena, en realidad, la cosa es así: Actualización: Ya que este tema parece ser un poco más complicado, quizá sea mejor consultar a un médico. Como soy japonés, lamentablemente no puedo compartir mi experiencia, ya que para los alemanes la situación es bastante diferente. Sin embargo, he encontrado 4 fuentes alemanas que describen el tema de manera bastante clara. La Sociedad Alemana de Nutrición dice lo siguiente: Si eres un niño entre 4 y 7 años, se recomienda una dosis de unos 120 µg/día. La mayoría, sin embargo, está en el grupo de edad de 31 a 51 años, donde se recomienda una dosis de unos 200 µg/día. Para embarazadas o mujeres lactantes, incluso se recomiendan 230 y 260, respectivamente. En general también se indica que en Alemania existe más bien una deficiencia de yodo que un exceso, ya que el cuerpo suele necesitar más yodo y no menos. Sin embargo, existe una sobredosis de yodo, el denominado "exceso de yodo", pero esto no se puede alcanzar solo a través de la alimentación habitual. Aquí dejo una cita del Instituto Federal de Evaluación de Riesgos: "Por 'exceso de yodo' se entiende normalmente una ingesta superior a 1000 μg/día. Un aporte tan elevado no puede alcanzarse con una alimentación normal." Si aún así sigues teniendo preocupaciones, aquí tienes otra cita del Instituto Federal de Evaluación de Riesgos: "Las dosis puntuales más altas por debajo de 1000 µg/día son generalmente toleradas sin efectos secundarios por personas saludables de la tiroides. El exceso de yodo se elimina por la orina." Pero como he dicho, mientras no tomes medicamentos, no podrás alcanzar esa dosis con platos normales. Actualización: He leído también dos informes de Stiftung Warentest y la Zentral de Consumidores. Con el Kombu sí puede producirse una sobredosis si no se prepara correctamente. Eso no lo sabía. Primero se debe poner a remojo la alga Kombu en agua y luego no usar esa agua. El alga entonces se puede utilizar para hacer Dashi. Pero mientras no se tenga ninguna enfermedad, una pequeña sobredosis no debería causar problemas. Aun así, en caso de factor de riesgo, debe hablarse con un médico. PD: La verdad es que no pensaba que este tema fuera tan complicado y extenso. De todos modos, gracias por tu pregunta. En las páginas de origen encuentras más información y creo que todas son fuentes muy fiables. Fuente 1- Sociedad Alemana de Nutrición: https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/jod/ Fuente 2 - Instituto Federal de Evaluación de Riesgos: https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zur_jodversorgung_und_zur_jodmangelvorsorge-128626.html Fuente 3 - Stiftung Warentest: https://www.test.de/Jod-in-Gemuesealgen-Schock-aus-dem-Meer-1051651-2051651/ Fuente 4 - Zentral de Consumidores: https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/nahrungsergaenzungsmittel/oft-zu-viel-jod-in-meeresalgenprodukten-8540 Saludos cordiales, Ryusei Hosono de RyuKoch
¡Hola, Ryusei! ¡Muchísimas gracias por tu respuesta! Ya tengo los ojos prácticamente “agotados” de tanto leer durante la investigación, y al final ya no sabía cómo tenía que hacerlo. Este tema es realmente complicado... Sobre todo porque hasta ahora nadie me había podido dar una respuesta clara. :D Gracias por haberle dado un poco de luz a la oscuridad. ¿Tienes quizá algún consejo sobre cuánto tiempo debería dejar en remojo el alga kombu antes de seguir trabajándola? Pronto voy a probar una receta de ramen en la que el kombu incluso se cocina durante un buen rato en el caldo base. A ver qué tal sale... Un saludo
Hallo Marill, con mucho gusto :) Después de investigar un poco, resulta que, si no eres asiático, deberías lavar primero el alga Kombu y luego dejarla en remojo en agua durante 1-2 horas. Después de eso, como persona sana, deberías poder prepararla y consumirla normalmente. Es decir, usar el caldo; sobre si se puede comer el alga entera, lamentablemente no lo sé. Así lo decía también Stiftung Warentest, que tras este método la concentración era aceptable, aún alta pero no extremadamente alta. "Por eso pusimos el alga Kombu en remojo en agua fría durante tres a cuatro horas y la enjuagamos cinco veces. Después, los valores de yodo se redujeron aproximadamente un 95 por ciento." https://www.test.de/Jod-in-Gemuesealgen-Schock-aus-dem-Meer-1051651-2051651/ Saludos cordiales Ryusei de RyuKoch
Hallo Ryusei, ¡y nuevamente muchísimas gracias por todo tu esfuerzo! Es muy amable de tu parte. También me da pena causarte tantas molestias con este tema. Pero como se suele decir: ¿mal compartido es medio mal? :D Aunque soy medio asiática, lamentablemente vengo de un país donde no se consumen algas. Por eso creo que mi cuerpo, en ese sentido, se parece al de una "patata alemana". Espero que alguien más también encuentre este blog en la red, quizá también le ayude a salir de una situación tan incómoda. Y para todos los demás que leen esto: ¡el blog es genial y realmente te ayudan con cariño y rapidez! (^-^)/
Hola Marill, no hay ningún problema, este es mi pasatiempo y siempre me alegra poder ayudar a la gente. Saludos cordiales, Ryusei de RyuKoch
Hallo, Llegué a su página por casualidad porque quiero adoptar una alimentación más japonesa. Lamentablemente, a menudo me faltan las cantidades exactas en algunas recetas, como en esta. ¿Cuántos copos de bonito se necesitan? En general, soy nuevo en la cocina japonesa, aunque se considera una de las más saludables.
Hola Chiyosai, en realidad no hay cantidades exactas, ya que los caldos de sopa son realmente adaptables a gusto personal. Al final, es el cocinero quien decide cómo debe saber. Si quieres un sabor más intenso a pescado, simplemente añade más copos de Bonito. Además, el sabor realmente no cambiará mucho si le pones 20 g de copos de Bonito o 40 g. Lo mejor es que encuentres tu sabor favorito usando los ingredientes básicos para tu propio caldo Dashi :) Espero haber podido ayudarte. Saludos, Matthias