Ausführliche Beschreibung
TL;DR
Diese Tour führt dich in eine echte Shoyu-Brauerei bei Kawagoe, in der Sojasauce noch in riesigen Holzbottichen über Jahre fermentiert wird. Hier siehst du, warum gutes Shoyu kein Massenprodukt ist, sondern das Ergebnis von Geduld und alter Handwerkstradition.Inhaltsverzeichnis:
Two guests press soy sauce by hand at a traditional brewery near Kawagoe in Saitama. Together they lean on a long wooden lever that presses down on a cloth-wrapped mash inside a wooden tub and frame. The person on the left, seen from behind, wears a fuzzy gray sweater and dark plaid trousers, while the person on the right wears a navy happi coat over jeans and white sneakers, with a sash printed with the brewery's name; their face is covered by a circular cartoon sticker. The room is finished in light wood paneling with a curved beam overhead bearing calligraphy for a hands-on craft experience. The walls carry Japanese posters and price lists for bottled soy sauce, plus an English sign explaining what moromi, the soy sauce mash, is, confirming this is the pressing and tasting space of a working shoyu brewery that hosts visitor experiences.
Two guests press soy sauce by hand at a traditional brewery near Kawagoe in Saitama. Together they lean on a long wooden lever that presses down on a cloth-wrapped mash inside a wooden tub and frame. The person on the left, seen from behind, wears a fuzzy gray sweater and dark plaid trousers, while the person on the right wears a navy happi coat over jeans and white sneakers, with a sash printed with the brewery's name; their face is covered by a circular cartoon sticker.
The room is finished in light wood paneling with a curved beam overhead bearing calligraphy for a hands-on craft experience. The walls carry Japanese posters and price lists for bottled soy sauce, plus an English sign explaining what moromi, the soy sauce mash, is, confirming this is the pressing and tasting space of a working shoyu brewery that hosts visitor experiences.
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こだり体験
550円
300円
710円
500円
350円
450円
1000円
彩の国黒豚使用
豚丼
漬物・味噌汁付き
2階限定販売
しぼりたて
生しょうゆ
150ml 500円 (税込)
360ml 770円 (税込)
自分しぼり
料金 2800円
ユダタ
もろみとは・・・
醤油を搾る前の状態のもの。
豆と塩水を混ぜて木桶で1年
かけて醗酵、熟成させます。
What is “moromi” ...
Soybean and wheat are mixed to
and salt, and left to ferment one ye
year in wooden vats. After one
and wheat mixture becomes mash
‘Moromi’, soy sauce mash before
A visitor stands beside a towering wooden soy sauce fermentation barrel that rises well above their head, photographed from a low angle inside a traditional brewery near Kawagoe, Saitama. The barrel is built from pale vertical staves cinched with wide woven bamboo bands around its middle, and the visitor rests a hand on its rim, emphasizing the sheer scale of the vessel. They wear a black and cream argyle sweater, blue skinny jeans, and white sneakers, with their face covered by a round cartoon sticker overlay. The surrounding space is rustic wood throughout, with exposed ceiling beams and aged plank walls, giving the sense of a centuries-old brewing warehouse where such barrels are still used for fermentation.
A visitor stands beside a towering wooden soy sauce fermentation barrel that rises well above their head, photographed from a low angle inside a traditional brewery near Kawagoe, Saitama. The barrel is built from pale vertical staves cinched with wide woven bamboo bands around its middle, and the visitor rests a hand on its rim, emphasizing the sheer scale of the vessel. They wear a black and cream argyle sweater, blue skinny jeans, and white sneakers, with their face covered by a round cartoon sticker overlay. The surrounding space is rustic wood throughout, with exposed ceiling beams and aged plank walls, giving the sense of a centuries-old brewing warehouse where such barrels are still used for fermentation.
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Wahrscheinlich benutzt du jeden Tag Sojasauce. Ein Spritzer über deine Ramen, ein Dip für dein Sushi, ein paar Tropfen ins gebratene Reis. Aber hast du dich je gefragt, was Shoyu eigentlich ist? Wie sie hergestellt wird? Warum manche Sojasaucen 200 Yen kosten und andere 3.000 Yen?
Diese Tour bringt dich an einen Ort, den die wenigsten Touristen je zu Gesicht bekommen: Eine traditionelle Shoyu-Brauerei bei Kawagoe, in der Sojasauce noch immer wie vor Jahrhunderten hergestellt wird. In riesigen Holzfässern, größer als du. Mit Mikroorganismen, die seit Generationen im Holz leben. Mit Zeit statt Abkürzungen.
Was ist Shoyu eigentlich?
Shoyu, japanische Sojasauce, ist viel mehr als nur ein Würzmittel. Sie ist das Ergebnis einer jahrhundertealten Fermentationskunst, die Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser in etwas völlig Neues verwandelt. Entscheidend dabei: Koji, derselbe Edelschimmel (Aspergillus oryzae), der auch für Miso, Sake und Mirin sorgt.
Der Prozess beginnt mit dem Dämpfen der Sojabohnen und dem Rösten des Weizens. Diese werden mit Koji-Sporen vermischt und in einer warmen, feuchten Umgebung kultiviert. Nach zwei bis drei Tagen entsteht durch Zugabe von Salzwasser ein Maischebrei, das sogenannte Moromi. Und dann beginnt das lange Warten.
| Typ | Japanischer Name | Eigenschaften | Am besten geeignet für |
|---|---|---|---|
| Koikuchi | 濃口醤油 | Dunkel, vollmundig, der Standard | Universell verwendbar |
| Usukuchi | 薄口醤油 | Hellere Farbe, salziger | Wenn du die Farbe der Zutaten erhalten willst |
| Tamari | 溜まり醤油 | Wenig bis kein Weizen, intensiver Geschmack | Sashimi, als Dip |
| Saishikomi | 再仕込み醤油 | Doppelt gebraut, komplex | Zum Veredeln von Gerichten |
| Shiro | 白醤油 | Hauptsächlich Weizen, sehr hell | Leichte Gerichte, Suppen |
Two enormous traditional wooden fermentation barrels dominate the frame, standing side by side with only a narrow walkway between them. Their staves are weathered pale wood streaked with decades of dark soy sauce residue, and each barrel is tightly wrapped near the top and around the middle with woven bamboo binding held by rope, the traditional method for holding these huge vats together without metal hoops. The barrels sit in a dim, rustic brewhouse with exposed rough-hewn timber roof beams overhead and plank walls stained almost black from years of fermentation. Dark drips and stains spread across the concrete floor at the base of each barrel, and daylight from the left catches the texture of the aged wood, giving the scene the atmosphere of a centuries-old soy sauce brewery.
Two enormous traditional wooden fermentation barrels dominate the frame, standing side by side with only a narrow walkway between them. Their staves are weathered pale wood streaked with decades of dark soy sauce residue, and each barrel is tightly wrapped near the top and around the middle with woven bamboo binding held by rope, the traditional method for holding these huge vats together without metal hoops. The barrels sit in a dim, rustic brewhouse with exposed rough-hewn timber roof beams overhead and plank walls stained almost black from years of fermentation. Dark drips and stains spread across the concrete floor at the base of each barrel, and daylight from the left catches the texture of the aged wood, giving the scene the atmosphere of a centuries-old soy sauce brewery.
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Der Kioke: lebendige Holzfässer
Was diese traditionellen Brauereien besonders macht, sind die Kioke: riesige Holzfässer aus japanischer Zeder, in denen das Moromi fermentiert. Manche dieser Fässer sind über 150 Jahre alt. Sie sind so groß, dass man als Mensch darin stehen könnte – und das sogar mit mehreren Personen nebeneinander.
Was sie so einzigartig macht: Milliarden Mikroorganismen, Bakterien und Hefen leben in den Poren des Holzes – Mikroben, die dort seit Generationen zu Hause sind. Jede Brauerei hat ihr eigenes Mikrobiom, ihre eigene lebendige Kultur, die dem Shoyu ihren charakteristischen Geschmack gibt. Kein Shoyu von einem traditionellen Produzenten schmeckt deshalb wie das eines anderen.
Die Fermentation in Kioke dauert mindestens 18 Monate, oft zwei bis drei Jahre. Manche Premiumsorten reifen sogar bis zu 20 Jahre. In dieser Zeit entstehen komplexe Aromen, die in industriell produzierter Shoyu – meist in Stahltanks innerhalb weniger Monate hergestellt – schlicht nicht vorkommen.
Heute stellen nur noch etwa [1] ihre Produkte in traditionellen Kioke her. Die Fassbauer-Kunst stirbt aus: In ganz Japan gibt es nur noch eine Handvoll Handwerker, die diese riesigen Fässer bauen und reparieren können. Jeder Kioke, den du auf dieser Tour siehst, ist ein Stück lebendige Geschichte.
Shoyu pressen: Deine Hände im Moromi
Das Highlight vieler traditioneller Shoyu-Brauereien: selbst Hand anlegen! Beim Pressen lernst du, wie aus dem fermentierten Moromi echte Shoyu wird.
Der Prozess ist überraschend körperlich: Das Moromi, ein dickflüssiger brauner Brei nach Monaten oder Jahren der Fermentation, kommt in einen speziellen Baumwollstoff (Sarashi Momen) und wird zur sogenannten Saku-fu geformt. Dann wird sie in eine traditionelle Holzpresse gelegt und langsam, mit stetigem Druck, gepresst.
A large translucent plastic bucket sits on a polished wooden table, filled nearly to the top with a thick, dark brown, crumbly paste glistening with soy sauce liquid. This is fermented soybean mash (moromi) at a stage of traditional shoyu brewing, before the liquid is pressed out. Smears of the paste mark the bucket's inner rim, and a 2-liter measurement marking is faintly visible inside the rim. In the background, the lower half of a person in dark clothing stands beside the table, indicating a hands-on brewing demonstration or workshop setting.
A large translucent plastic bucket sits on a polished wooden table, filled nearly to the top with a thick, dark brown, crumbly paste glistening with soy sauce liquid. This is fermented soybean mash (moromi) at a stage of traditional shoyu brewing, before the liquid is pressed out. Smears of the paste mark the bucket's inner rim, and a 2-liter measurement marking is faintly visible inside the rim. In the background, the lower half of a person in dark clothing stands beside the table, indicating a hands-on brewing demonstration or workshop setting.
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2000
In a hands-on soy sauce brewing workshop, two people pour liquid from a large translucent white plastic jug into a dark cotton cloth bag held open over a stainless steel basin. The basin sits inside a sturdy pressing frame built from thick, worn wooden beams, part of the traditional equipment used to press fermented soy paste and extract shoyu. One worker, an older man in a navy t-shirt with a white Japanese character on the chest and a face mask pulled down around his neck, tips the jug with both hands while the other person, wearing a black wristwatch and a white beaded bracelet, keeps the cloth bag stretched open to receive the pour. The scene captures a step of hand pressing soy sauce during a visitor experience at a small brewery near Kawagoe.
In a hands-on soy sauce brewing workshop, two people pour liquid from a large translucent white plastic jug into a dark cotton cloth bag held open over a stainless steel basin. The basin sits inside a sturdy pressing frame built from thick, worn wooden beams, part of the traditional equipment used to press fermented soy paste and extract shoyu. One worker, an older man in a navy t-shirt with a white Japanese character on the chest and a face mask pulled down around his neck, tips the jug with both hands while the other person, wearing a black wristwatch and a white beaded bracelet, keeps the cloth bag stretched open to receive the pour. The scene captures a step of hand pressing soy sauce during a visitor experience at a small brewery near Kawagoe.
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*(no clearly readable text)*
Was dann passiert, ist fast schon magisch: Tropfen für Tropfen tritt dunkle, glänzende Shoyu durch das Tuch. Das Aroma ist intensiv, komplex, völlig anders als alles, was du aus dem Supermarkt kennst. Du riechst die jahrelange Fermentation, die Arbeit der Mikroben, die Tiefe des Umami.
Am Ende hast du deine eigene frisch gepresste Shoyu zum Mitnehmen. Sie ist roh, unpasteurisiert, lebendig. Und sie schmeckt wie nichts, was du je im Laden kaufen könntest.
Freshly pressed soy sauce drips from a traditional wooden press onto a cloth wrapped bundle. A massive, dark wooden beam presses straight down onto a bundle wrapped in cream colored fabric and tied with pale blue string; the cloth is stained dark where glossy brown shoyu pools and runs across its surface. The bundle sits over a stainless steel trough set into a wooden base, which channels the pressed liquid away. The scene takes place on a pale wood floor, and the photograph is taken through a glass panel, so reflections of the floor and the press overlap the view. A metal shelving unit is faintly visible in the background.
Freshly pressed soy sauce drips from a traditional wooden press onto a cloth wrapped bundle. A massive, dark wooden beam presses straight down onto a bundle wrapped in cream colored fabric and tied with pale blue string; the cloth is stained dark where glossy brown shoyu pools and runs across its surface. The bundle sits over a stainless steel trough set into a wooden base, which channels the pressed liquid away. The scene takes place on a pale wood floor, and the photograph is taken through a glass panel, so reflections of the floor and the press overlap the view. A metal shelving unit is faintly visible in the background.
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No clearly readable text is present in the image.
A visitor at a traditional soy sauce brewery near Kawagoe, Saitama presses shoyu by hand. He wears a dark blue happi jacket over jeans and brown shoes, and stands on a floor mat marked with painted footprints, gripping a long wooden lever bar with both hands. The lever extends into a wooden press frame fitted with glass panels, and inside the press a cloth-wrapped bundle sits under the pressing arm. His face is covered by a round cartoon avatar sticker for privacy. The setting is the brewery's wooden shop interior, with hanging menu and product posters in Japanese, bottled soy sauces on shelves at the left, and signage advertising unpasteurized raw shoyu and a press-your-own soy sauce experience.
A visitor at a traditional soy sauce brewery near Kawagoe, Saitama presses shoyu by hand. He wears a dark blue happi jacket over jeans and brown shoes, and stands on a floor mat marked with painted footprints, gripping a long wooden lever bar with both hands. The lever extends into a wooden press frame fitted with glass panels, and inside the press a cloth-wrapped bundle sits under the pressing arm. His face is covered by a round cartoon avatar sticker for privacy.
The setting is the brewery's wooden shop interior, with hanging menu and product posters in Japanese, bottled soy sauces on shelves at the left, and signage advertising unpasteurized raw shoyu and a press-your-own soy sauce experience.
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2階限定販売！
じぼたて
生しょうゆ
150ml
360ml
770円
(税込)
国産有機丸大豆
国産有機小麦
天日塩 使用
自分しぼ
醤遊王
☆彩の国黒豚使用☆
豚丼
漬物・味噌汁付き
1000
おすすめスイーツ
生胡桃のしょうゆ漬
100円(税込)
エヂタ
手削り香醤油
Inside a traditional soy sauce brewery shop near Kawagoe, a man in a beige sweater, light trousers, and a face mask stands gripping a long wooden lever, leaning into it as he presses soy sauce by hand at a wooden pressing station enclosed in glass. His feet rest on a marked footprint mat on the polished wood floor. The space is built of warm wood throughout, with menu posters and signs in Japanese posted around the counter, and a calligraphy banner hanging above. In the background, a small group of visitors wearing masks waits near the counter, where soy sauce bottles and goods are displayed.
Inside a traditional soy sauce brewery shop near Kawagoe, a man in a beige sweater, light trousers, and a face mask stands gripping a long wooden lever, leaning into it as he presses soy sauce by hand at a wooden pressing station enclosed in glass. His feet rest on a marked footprint mat on the polished wood floor. The space is built of warm wood throughout, with menu posters and signs in Japanese posted around the counter, and a calligraphy banner hanging above. In the background, a small group of visitors wearing masks waits near the counter, where soy sauce bottles and goods are displayed.
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令和
まぐろ
★彩の国黒豚使用
豚丼
丼物・味噌汁付け
1000
600円
塩ツイダー
350
100円
ここでお待ちください
A close-up of a soy sauce tasting on a light wooden table. A person's hand holds a tiny white plastic spoon above a small black ceramic bowl filled with more of these spoons. Beside it, a small white dish holds a shallow pool of dark amber shoyu, the unpasteurized soy sauce being sampled. A laminated "RESERVED" sign with Japanese text lies under the bowls, and printed tasting sheets are visible at the table's edge, indicating a guided tasting session.
A close-up of a soy sauce tasting on a light wooden table. A person's hand holds a tiny white plastic spoon above a small black ceramic bowl filled with more of these spoons. Beside it, a small white dish holds a shallow pool of dark amber shoyu, the unpasteurized soy sauce being sampled. A laminated "RESERVED" sign with Japanese text lies under the bowls, and printed tasting sheets are visible at the table's edge, indicating a guided tasting session.
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予約 RESERVED
Nama-Shoyu: Warum roh einen Unterschied macht
Etwas, das kaum jemand weiß: Die Sojasauce aus dem Supermarkt ist pasteurisiert. Das macht Sinn für den Verkauf, denn unpasteurisierte Shoyu fermentiert weiter, verändert sich, wird unberechenbar. Aber das Pasteurisieren tötet alle lebenden Kulturen ab und zerstört viele der Enzyme, die frische Shoyu besonders machen.
Nama-Shoyu, rohe unpasteurisierte Sojasauce, enthält:
- Lebende Bakterienkulturen (Probiotika)
- Aktive Enzyme, die die Verdauung unterstützen
- Höhere Konzentrationen an B-Vitaminen
- Ein viel komplexeres, lebendigeres Aromaprofil
Der Geschmack ist anders. Tiefer. Lebendiger. Es ist schwer zu beschreiben, bevor du es selbst probiert hast. Während der Tour hast du die Möglichkeit, verschiedene Sorten Shoyu direkt zu vergleichen und den Unterschied am eigenen Gaumen zu erleben.
A close-up of a bowl of shoyu ramen on a wooden table in a ramen shop. The white ceramic bowl is decorated with a blue hexagonal logo reading "Rakkan" in Japanese characters. Clear amber soy sauce broth surrounds wavy noodles topped with two slices of pink chashu pork, a mound of shredded bamboo shoots, a pile of grated yam, a soft-boiled egg, and two large squares of dark nori seaweed standing upright along the left edge. A metal spoon rests in the bowl at the front, with blurred condiment containers on the counter behind it.
A close-up of a bowl of shoyu ramen on a wooden table in a ramen shop. The white ceramic bowl is decorated with a blue hexagonal logo reading "Rakkan" in Japanese characters. Clear amber soy sauce broth surrounds wavy noodles topped with two slices of pink chashu pork, a mound of shredded bamboo shoots, a pile of grated yam, a soft-boiled egg, and two large squares of dark nori seaweed standing upright along the left edge. A metal spoon rests in the bowl at the front, with blurred condiment containers on the counter behind it.
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楽観
TOKYO
Shoyu zum Mittagessen
Nach dem Pressen und Verkosten gibt es keinen besseren Weg, Shoyu zu würdigen, als sie zu essen. Shoyu ist der Grundpfeiler zahlloser japanischer Gerichte – und wenn du den Unterschied zwischen industrieller und traditionell gebrauter Sojasauce kennst, wirst du sie überall herausschmecken.
Klassiker mit Shoyu sind z. B. Shoyu-Ramen mit ihrer klaren, bernsteinfarbenen Brühe, Oyakodon, wo Shoyu die Süße der Sauce ausgleicht, oder einfache Gerichte wie Hiyayakko (gekühlter Tofu) und Ajitama (marinierte Eier). Da jede Tour einzigartig ist, können wir das Mittagessen im Vorfeld ganz individuell nach deinen Wünschen und dem Angebot vor Ort besprechen.
Weitere Gerichte, in denen Shoyu die Hauptrolle spielt: Udon in einer Dashi-Shoyu-Brühe, Sukiyaki mit seiner süß-würzigen Sauce, Yakitori mit Tare überpinselt oder Teriyaki, wo Shoyu beim Karamellisieren magische Aromen entwickelt. Mit deinem neuen Verständnis für das Handwerk wirst du diese Gerichte ab jetzt ganz anders wahrnehmen.
Die Region: Saitamas verborgene Fermentationskultur
Die Gegend rund um Kawagoe und Nord-Saitama hat eine lange Fermentationstradition. Das Wasser aus den nahegelegenen Bergen, das gemäßigte Klima und die Nähe zur alten Hauptstadt Edo (heute Tokio) machten die Region zum idealen Standort für Shoyu-Brauereien.
Manche Brauereien hier wurden schon im 18. Jahrhundert gegründet und sind seitdem in Familienbesitz, von Generation zu Generation. Sie haben Kriege, Erdbeben, wirtschaftliche Krisen überlebt. Was sie am Leben hält, ist keine Nostalgie, sondern Qualität: Produkte, für die Menschen bereit sind, mehr zu zahlen und weiter zu reisen.
Wenn du dich für japanische Fermentationskultur interessierst, ist diese Region der perfekte Einstieg. Neben Shoyu findest du hier auch Sake-Brauereien, Miso-Hersteller und viele andere traditionelle Handwerksbetriebe, die das alte Wissen bewahren.
Diese Tour ist nicht für jeden
Ganz ehrlich: Wenn du nach Instagram-Hotspots suchst, ist das hier nichts für dich. Es gibt keine leuchtenden Torii-Tore, keine Kirschblüten, keine Skyline mit Aussichtsplattform. Wir verbringen einen halben Tag damit, über Sojasauce zu reden. Über Sojasauce.
Aber wenn du zu den Menschen gehörst, die Zutatenlisten lesen. Die wissen wollen, warum manches besser schmeckt als anderes. Die Freude daran haben, ein traditionelles Handwerk zu verstehen und es selbst auszuprobieren. Dann könnte genau das hier das Erlebnis sein, das dir fehlt.
Für wen diese Tour ist
| Diese Tour ist für dich, wenn... | Diese Tour ist NICHT für dich, wenn... |
|---|---|
| Du dich für Fermentation und Lebensmittelwissenschaft interessierst | Du eine Soja-Allergie hast |
| Du verstehen möchtest, was gute Shoyu ausmacht | Du kein Interesse an praktischen Erfahrungen hast |
| Du subtile Geschmacksunterschiede schätzt | Du lieber schnell und viel besichtigen willst |
| Du gerne etwas Selbstgemachtes mitnehmen möchtest | Du berühmte Sehenswürdigkeiten besichtigen willst |
| Du japanische Esskultur abseits von Sushi entdecken willst | Du Weizengluten meidest (Shoyu enthält Weizen) |
Praktische Informationen
Was du mitbringen solltest
- Bequeme Kleidung (in den Brauereien kann es kühl sein)
- Eine Tasche mit Platz für deine frisch gepresste Shoyu
- Offenheit für neue Geschmackserlebnisse
- Bargeld für freiwillige Einkäufe im Shop
Allergien und Besonderheiten
Shoyu besteht aus Sojabohnen und Weizen. Bei Soja-Allergie oder Zöliakie ist die Tour leider ungeeignet. Das Mittagessen kann auf Vegetarier und Pescetarier abgestimmt werden; bitte vorher Bescheid geben.
Beste Jahreszeit
Die Tour findet ganzjährig statt. Im Winter sind die Brauereien besonders aktiv (die niedrigen Temperaturen helfen der Fermentation), dann bekommst du das Moromi besonders gut zu sehen. Im Sommer bieten die klimatisierten Verkostungsräume eine angenehme Abkühlung.
Was du mit nach Hause nimmst
Wenn du an der Press-Erfahrung teilnimmst, bekommst du eine Flasche frisch gepresste Nama-Shoyu mit. Sie sollte gekühlt und innerhalb weniger Wochen verbraucht werden, da sie weiter fermentiert. In den Brauereien kannst du außerdem weitere abgefüllte Produkte für zu Hause kaufen.
Mehr über Fermentation lesen
Du möchtest tiefer in die japanische Fermentationskultur eintauchen? Hier sind einige meiner Artikel, die dir einen noch tieferen Einblick geben:
Quellen:
- 1 % aller japanischen Shoyu-Hersteller: https://www.japantimes.co.jp/life/2016/07/29/food/...
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