Jokbal Das koreanische Eisbein Rezept ✪ japanische & koreanische Rezepte

Portion(en): 1

Zutaten

Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste) *	5 EL
Frühlingszwiebeln	2 Stück
Ganjang (koreanische Sojasauce) *	6 EL
Gochugaru (koreanisches Chilipulver) *	2 EL
Honig als Alternative zu Mulyeot	5 EL
Ingwer	7 Scheiben
Kaffeepulver	1 TL
Knoblauchzehe	8 Zehen
Lorbeerblatt *	2 Stück
Pfeffer	1 TL
Reis- /Weißwein	2 EL
Schweinefuss	1 kg
Wasser	2 Liter
Zimt	1 TL
Zucker	4 EL
Zwiebel	1 Stück

Utensilien

Scharfes Messer *	1 Stück
Topf *	1 Stück

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Rezept Informationen

Vegetarisch:	nein
Vegan:	nein
Laktose:	nein
Gluten:	ja
Kalorien:	~ 1200
Schwierigkeitsgrad:	2/3
Küche:
Schärfegrad:	nicht scharf
Kategorie:	recipe
Vorbereitung:	300 Min.
Kochzeit	140 Min.
Insgesamt	440 Min.
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Originale Schriftzeichen
Aussprache

Alle Angaben ohne Gewähr

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Inhaltsverzeichnis:

Jokbal ist ein gekochter Schweinefuß und gilt als eines der berühmtesten koreanischen Gerichte vom Schwein. Jokbal ähnelt dem deutschen Eisbein oder der Schweinehaxe, da hier ebenso der gesamte Schweinefuß verwertet wird. Viele Koreaner lassen sich Jokbal liefern, denn die eigene Zubereitung ist etwas aufwendig. Auch Ich habe mir, als ich in Südkorea war, Jokbal von einen der unzähligen Lieferservices liefern lassen.

Man genießt Jokbal gerne in der Runde mit Freunden und trinkt dazu viel Bier und Soju. Durch die eher fettige Haut (kennt man ja von der deutschen Schweinehaxe) werden zudem viele scharfe Beilagen serviert.

Jokbal hat einen starken Geschmack, der vor allem durch die fettreiche Schweinehaut übertragen wird. WEnn er richtig zubereitet ist, zerläuft das saftige Fleisch sofort im Mund und entfaltet ein atemberaubendes Geschmackserlebnis. Gepaart mit verschiedenen Beilagen kannst du so ein perfektes Essen erleben. Falls du mal nach Korea reist, probiere auf jeden Fall Jokbal aus. Glücklicherweise erhältst du die koreanische Schweinehaxe auch bei manchen Koreanischen Restaurants oder Supermärkten in Deutschland.

Der Unterschied zwischen dem Vorderbein des Schweins und dem Hinterbein

Es gibt eine kleine Unterscheidung der Füße des Schweines (Ich weiß nicht, ob das in Deutschland auch so aufgeteilt wird). Dabei wird zwischen dem Vorderbein und dem Hinterbein unterschieden. Die Vorderbeine des Schweins sind aktiver und entwickeln eine zartere Haut, die wiederum viel Kollagen beistzen. Hingegen ist das Hinterbein fleischiger und besitzt weniger Fett. Bekanntermaßen wird Schinken auch aus dem Hinterbein gefertigt, da hier weniger Fett und mehr, kräftigeres Fleisch zu finden ist.

Jokbal Lieferservice — Eine riesen Portion Jokbal (unten) mit vielen Beilagen für 2 Personen (Reicht für 3 :D)

Beilagen für Jokbal

Jokbal ist ein recht fettiges Gericht, was du während des Essens merkst. us diesem Grund eignen sich bestimmte Beilagen ( Banchan ) besonders für dieses Gericht. Ich finde folgende Beilagen besonders passend, denn sie mildern den anfallenden Fettgeschmack:

Passende Beilagen

Saucen für Jokbal

Für den richtigen Genuss müssen auch schmackhafte Saucen her. Da empfehle ich folgende 3 Varianten:

Scharfe Sauce

2 EL Gochujang
1 EL Gochugaru
2 EL Kochwein (Mirin als Alternative)
1 EL Ganjang (kor. Sojasauce)
1 EL Knoblauch (gehackt)
1 Prise Salz und Pfeffer

Senf Sauce

1 EL Senf
2 TL Reis Essig
2 EL Ganjang
1 EL Wasser
2 TL Zucker
1 EL Knoblauch (gehackt)

Sae-U-Jeot Sauce

Diese Sauce ist extrem salzig und sollte nur in geringen Maßen (Des Geschmackes halber) verzehrt werden.

2 EL Sae-U-Jeot
1 EL Frühlingszwiebel (fein gehackt)
1/3 EL Zucker
2 TL Knoblauch (gehackt)
1 EL Gochugaru
1 EL Wasser
1 Prise Sesam Samen

So isst du Jokbal am besten

Jokbal wird natürlich nicht (wie so viele koreanische Fleischspeisen) einfach nur so gegessen. Die dünn geschnittenen Fleischscheiben werden in ein frisches Salatblatt gelegt und mit den Beilagen, Saucen, frischen Gemüse (Knoblauchzehen, Chilischotenstücke) und ggf. Reis als Wrap zusammengerollt und dann in den Mund geschoben. Das ist die einzig wahre und garantiert für nahezu jeden Esser, die beste und leckerste Methode. Sie wird auch als "Ssam" bezeichnet.

Übringends, wenn du noch Jokbal übrig hast, brate die Fleischsscheiben doch ruhig mit etwas Sesamöl und Gochujang an. Sehr lecker :)

Zubereitung

Weiche den Schweinefuß, die Schweinehaxe für mindestens 5 Stunden in kaltem Wasser ein. Das Wasser jede Stunde wechseln.
Falls noch borstige Stellen vorhanden sind, entferne die Haare, die raue Haut mit einem Scharber (Gemüseschäler ist möglich)
Lege den Fuß nun für 20 Minuten mit 5 Scheiben Ingwer in kochendes Wasser. Nach den 20 Minuten wasche den Fuß unter kaltem Wasser gründlich ab.
Gib nun alle Zutaten (Lorberrblätter, 2 Scheiben Ingwer, Zwiebel (geviertelt), Gochugaru, zerteilte Lauchzwiebeln, Pfeffer, Zimt, Kaffe (als Instant oder Pulver), Doenjang, Kochwein, Knoblauch, Zucker und Reissirup (oder Honig) und die Sojasauce in einen Topf mit 2 Liter Wasser.
Koche nun alles mit dem Schweinefußfür eine Stunde bei mittlerer Hitze. Nach der Stunde stelle den Herd auf die geringste Stufe und köchel den Fuß weine weitere Stunde vor sich hin.
Nach der langen Kochzeit lege den Fuß auf ein Brett zum abkühlen.
Schneide den Jokbal nun in dünne Scheiben (wie auf dem Foto zu sehen) und serviere ihn mit vielen Beilagen und genieße mit der Wrapping Methode.

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Kommentare

Michael : 2019-02-24 17:30:43

Hallo, 

bevor ich das nachkoche: obwohl das so berühmt ist in Korea (meine koreanische Freundin hat das dort nur bestellt, eine eigene Zubereitung sei auch wegen des Aufwands unüblich): was ist nun besser: Vorder- oder Hinterhaxe? Vorderhaxe kenne ich als Deutscher nur in der Suppe gekocht, die Hinterhaxe typisch bayerisch nur gegrillt. Ich konnte im Internet nur zwei Alternativen finden, eins sah nach Vorderhaxe aus. 

Und einmal mit Kaffee, einmal ohne, dafür mit Sternanis.
Als Pulver würde mich der Kaffee stören, den würde ich im Teebeutel verwenden und später entfernen. Welchen Geschmackskick bringt der Kaffee?

Ich finde nur Hinweise, dass jeder Anbieter sein eigenes Rezept hat. Das scheint ein Geheimnis zu sein wie  mein gesuchtes Rezept für Butter Cafe de Paris (ok, gehört nicht hierhin, trotzdem höre ich gerne :-). Vermutlich auch für Asiaten interessant, die noch nie Weinbergschnecken mit dieser Butter probiert haben :-)

Grüße
M.U.

RyuKoch (Ryusei & Matthias)

Hi Michael,
 es wird der richtige Fuß, also das Vordereisbein benötigt.

Der Kaffee (Instant Version!!) dient dazu, den Geruch zu mildern. Oftmals riecht Schweinefleisch etwas streng, Kaffee beugt dem vor.

So sollte dein Schweinefuß dann auch gelingen.
Mit besten Grüßen
Matthias

Gustav : 2018-12-22 05:24:54

Hi, ich hab eure seite gerade entdeckt und würde das gericht gerne mal für 4 personen ausprobieren, allerdings frag ich mich, ob die mengenangaben da wirklich stimmen:

4kg spitzbein/schweinefüße?
32 knoblauchzehen.. fast 400ml sojasauce?

klingt alles ziemlich viel.. ist das denn richtig so?

RyuKoch (Ryusei & Matthias)

Hallo Gustav,
danke für deine Nachricht.
Im Grunde genommen ist dieses Rezept (sowie ähnliche Rezepte wie u.a. Bossam) etwas irreführend mit so einer Mengenangabe. 1 kg Schweinefuß reicht ebenso für 4 Personen, da der Fuß am Ende in dünne Scheiben geschnitten und für alle Personen in der Mitte des Tisches serviert wird. 

Ich empfehle für 4 Personen maximal die Doppelte Menge zu verwenden, das heißt 2 kg Schweinefuß (was auch im selben Topf gekocht werden sollte) sowie die Hälfte mehr aller anderen Zutaten. Da beide Füße im selben Topf gekocht werden, kommt es am Ende auf den Sut an, der zum Kochen angerührt wird. Solange die Füße vollkommen  mit Wasser bedeckt sind, ist dies in Ordnungen. Mehr Zutaten sorgen für einen stärkeren gewürzten Geschmack. 

Ich hoffe ich konnte dir eine passende Antwort geben:) Falls du dennoch Fragen hast, schreibe mir gerne eine Email an: info@ryukoch.de

Viele Grüße 
Matthias