Name: Jokbal Das koreanische Eisbein
Prep time: 20 min
Cook time: 90 min
Total time: 110 min
Yield: 1 servings
Cuisine: koreanisch
Ingredients: 1 Bund Frühlingszwiebeln; 300 ml Ganjang (koreanische Sojasauce); 2 Stück Ingwer; 1 TL Instant Kaffeepulver; 8 Zehen Knoblauchzehe(n); 5 Stück Lorbeerblatt; 100 ml Matsul (oder Mirin); 1 Tasse (1 Tasse = 200ml) Oligotang (oder Mulyeot, Honig); 1 TL Pfeffer; 1 kg Schweinefuss (Vorderfuß ideal); 400 ml Soju (oder Reiswein); 3 Stück Stern-Anis; 1200 ml Wasser; 1 Tasse (1 Tasse = 200ml) Zucker

Jokbal ist ein Gericht, das du in vielen unterschiedlichen Wegen zubereiten kannst. Lies dir neben der Zubereitung auch den untenstehenden Text durch.

Mehr über Jokbal lesen

Portion(en): 1

Zutaten

Frühlingszwiebeln	1 Bund
Ganjang (koreanische Sojasauce) K-Shop *	300 ml (1.3 cup)
Ingwer	2 Stück
Instant Kaffeepulver	1 TL
Knoblauchzehe(n)	8 Zehen
Lorbeerblatt *	5 Stück
Matsul (oder Mirin) K-Shop *	100 ml (0.4 cup)
Oligotang (oder Mulyeot, Honig) K-Shop *	1 Tasse (1 Tasse = 200ml)
Pfeffer	1 TL
Schweinefuss (Vorderfuß ideal)	1 kg (2.2 lbs)
Soju (oder Reiswein)	400 ml (1.7 cup)
Stern-Anis	3 Stück
Wasser	1200 ml (5.1 cup)
Zucker *	1 Tasse (1 Tasse = 200ml)

Utensilien

Scharfes Messer *	1 Stück
Topf *	1 Stück

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Rezept Informationen

Vegetarisch:	nein
Vegan:	nein
Laktose:	nein
Gluten:	ja
Kalorien:	~ 1200 Kalorien
Schwierigkeitsgrad:	3/3
Küche:
Schärfegrad:	Nicht scharf
Kategorie:	Hauptgericht
Vorbereitungszeit:	20 Min.
Kochzeit	90 Min.
Gesamtzeit	110 Min.
Keywords	Schweinefleisch, Fleisch
Originale Schriftzeichen	족발
Aussprache

Alle Angaben ohne Gewähr

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Zubereitung

Zuerst wird die wichtigste Frage von mir beantwortet: Welchenm Teil vom Schwein benötige ich? - Für Jokbal wird normalerweise der Vorderfuß und das vordere Eisbein verwendet. Du kannst aber auch das Hintereisbein und Hinterfuß nutzen. Doch beachte, dass das Hintereisbein dicker ist als das Vordereisbein und auch im Geschmack anders ist.
Koche den Schweinefuß für ca. 10 Minuten in Wasser mit 200ml Reiswein (ich empfehle Soju) und 1 Stück Ingwer. Dieser Schritt reinigt das Fleisch und lässt überschüssiges Blut austreten. Du kannst den Schweinefuß optional auch noch vorher 2 Stunden in ein Wasserbad legen, damit er noch sauberer wird! In den ersten Kochvorgang kannst du auch bereits ein paar Blätter Lorbeer hinzugeben.
Nach dem ersten Kochen nutze gegeben falls eine Schere oder einen Flambierer um überschüssige Haare zu entfernen.
Lege das Schweinefleisch nun in einen hohen Topf, im Idealfall mit einem Durchmesser von 25cm (das ist die Größe, die ich für die Zutatenmenge nutze).
Gib nun alle Zutaten mit in den Topf: Also 1,2 Liter Wasser, 200ml Reiswein (ich empfehle Soju), Sojasauce, Sirup, Matsul, Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Lorbeerblatt, Stern-Anis, Instantkaffeepulver, Knoblauch, Zwiebel, Apfel, Frühlingszwiebel oder Porree und Zucker). Wahlweise kannst du noch mehr Gewürze wie Zimtstangen, Jujube, Burdock Wurzel, Ginseng oder andere herbale Medizin hinzugeben.
Mit der Menge an Zucker kannst du auch variieren! Das Ergebnis, das du mit meinem Rezept erzielst ergibt eine etwas süße und dunkle Haut. Der Instantkaffee beugt zusätzlich dem "muffigen" Schweinegeruch vor. Dieser soll zwar im ersten Schritt weichen, doch sicher ist sicher.
Koche nun Alles für 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze, verschlossenem Kochtopf.
Nach der langen Kochzeit lege den Fuß auf ein Brett zum Abkühlen.
Schneide den Jokbal nun in dünne Scheiben (wie auf dem Foto zu sehen) und serviere ihn mit vielen Beilagen und genieße mit der Wrapping Methode.

♥ Danke für insgesamt 13554 Bewertungen mit 4.5 von 5 Sternen / Sushis!

Eine Bewertung würde uns sehr freuen :)

Miau, habe ich deine Aufmerksamkeit geweckt? Ich habe Hunger, aber Ryu und Matthias füttern mich nicht. Bitte gib du mir leckere Onigiri, wenn dir dieser Beitrag gefallen hat. ~Akina

Inhaltsverzeichnis:

Jokbal ist ein gekochter Schweinefuß und gilt als eines der berühmtesten koreanischen Gerichte vom Schwein. Jokbal ähnelt dem deutschen Eisbein oder der Schweinehaxe, da hier ebenso der gesamte Schweinefuß verwertet wird. Viele Koreaner lassen sich Jokbal liefern, denn die eigene Zubereitung ist etwas aufwendig. Auch Ich habe mir, als ich in Südkorea war, Jokbal von einen der unzähligen Lieferservices liefern lassen.

Man genießt Jokbal gerne in der Runde mit Freunden und trinkt dazu viel Bier und Soju. Durch die eher fettige Haut (kennt man ja von der deutschen Schweinehaxe) werden zudem viele scharfe Beilagen serviert.

Jokbal hat einen starken Geschmack, der vor allem durch die fettreiche Schweinehaut übertragen wird. WEnn er richtig zubereitet ist, zerläuft das saftige Fleisch sofort im Mund und entfaltet ein atemberaubendes Geschmackserlebnis. Gepaart mit verschiedenen Beilagen kannst du so ein perfektes Essen erleben. Falls du mal nach Korea reist, probiere auf jeden Fall Jokbal aus. Glücklicherweise erhältst du die koreanische Schweinehaxe auch bei manchen Koreanischen Restaurants oder Supermärkten in Deutschland.

Der Unterschied zwischen dem Vorderbein des Schweins und dem Hinterbein

Es gibt eine kleine Unterscheidung der Füße des Schweines (Ich weiß nicht, ob das in Deutschland auch so aufgeteilt wird). Dabei wird zwischen dem Vorderbein und dem Hinterbein unterschieden. Die Vorderbeine des Schweins sind aktiver und entwickeln eine zartere Haut, die wiederum viel Kollagen beistzen. Hingegen ist das Hinterbein fleischiger und besitzt weniger Fett. Bekanntermaßen wird Schinken auch aus dem Hinterbein gefertigt, da hier weniger Fett und mehr, kräftigeres Fleisch zu finden ist.

Jokbal Lieferservice — Eine riesen Portion Jokbal (unten) mit vielen Beilagen für 2 Personen (Reicht für 3 :D)

Sehr wichtige Hinweise und Tipps für das Nachkochen!

Auch wenn Jokbal einfach nur gekocht wird, ist es meiner Meinung nach ein schwieriges Gericht, was vor allem durch die vielen Zutaten kommt. Unabhängig davon, wie viele Schweinefüße du kochen willst, reicht die oben angegebene Zutatenmenge für einen großen Topf! Es ist irrelevant ob du 1 Fuß oder 3 Füße in den Topf gibts, die Menge der Zutaten bleibt die selbe, denn der Schweinefuß muss nahe bedeckt mit Flüssigkeit sein. Daher lohnt es sich bei Jokbal IMMER, mehr Schweinefüße auf einen Schlag zu Kochen, denn die Zubereitung benötigt einfach viele koreanische Zutaten, die auch teuer sind!

Für Jokbal wird normalerweise der Vorderfuß und das Vorderbein vom Schwein genutzt. In Deutschland gibt es das relativ selten (also ich habe es bisher kaum gefunden). Vielmehr gibt es in großen Mengen Hinterbeine, Eisbein, Hinterfuß etc. Das eignet sich auch für Jokbal, doch Vorderfüße sind wegen der Anatomie einfach besser geeignet, da sie auch dünn und länglich sind.

Beilagen für Jokbal

Jokbal ist ein recht fettiges Gericht, was du während des Essens merkst. us diesem Grund eignen sich bestimmte Beilagen ( Banchan ) besonders für dieses Gericht. Ich finde folgende Beilagen besonders passend, denn sie mildern den anfallenden Fettgeschmack:

Passende Beilagen

Saucen für Jokbal

Für den richtigen Genuss müssen auch schmackhafte Saucen her. Da empfehle ich folgende 3 Varianten:

Scharfe Sauce

2 EL Gochujang
1 EL Gochugaru
2 EL Kochwein (Mirin als Alternative)
1 EL Ganjang (kor. Sojasauce)
1 EL Knoblauch (gehackt)
1 Prise Salz und Pfeffer

Senf Sauce

1 EL Senf
2 TL Reis Essig
2 EL Ganjang
1 EL Wasser
2 TL Zucker
1 EL Knoblauch (gehackt)

Sae-U-Jeot Sauce

Diese Sauce ist extrem salzig und sollte nur in geringen Maßen (Des Geschmackes halber) verzehrt werden.

2 EL Sae-U-Jeot
1 EL Frühlingszwiebel (fein gehackt)
1/3 EL Zucker
2 TL Knoblauch (gehackt)
1 EL Gochugaru
1 EL Wasser
1 Prise Sesam Samen

So isst du Jokbal am besten

Jokbal wird natürlich nicht (wie so viele koreanische Fleischspeisen) einfach nur so gegessen. Die dünn geschnittenen Fleischscheiben werden in ein frisches Salatblatt gelegt und mit den Beilagen, Saucen, frischen Gemüse (Knoblauchzehen, Chilischotenstücke) und ggf. Reis als Wrap zusammengerollt und dann in den Mund geschoben. Das ist die einzig wahre und garantiert für nahezu jeden Esser, die beste und leckerste Methode. Sie wird auch als "Ssam" bezeichnet.

Übringends, wenn du noch Jokbal übrig hast, brate die Fleischsscheiben doch ruhig mit etwas Sesamöl und Gochujang an. Sehr lecker :)

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Kommentare

Frank S. : 2021-02-28 10:16:04

Ich habe das Rezept auf Grund der Beschreibung nachgekocht. Tut mir leid, so klappt das aber nicht. Entweder ich nehme 2 entbeinte(!) Füße à 1 Kilogramm oder ein Bein mit 2 Kilogramm und der Knochen ist noch drin. Leider steht im Text nichts vom Entbeinen. Ein Schweinefuß mit Knochen und 1kg Gewicht enthält so gut wie nichts zu Beißen. Bei 2 kg mit Knochen kommen wir der Sache schon näher, dann ist nämlich oben noch das Eisbein dran und das ist es, was wir auf dem Foto sehen. Das ist das Eisbein, welches offensichtlich auch noch kurz angegrillt wurde. Anders ist diese Färbung außen nicht hinzubekommen.
Ich habe mich akribisch an alle Zutaten, Methoden und Garzeiten gehalten. Es ist kein Schweinefuß wie in den Zutaten, es ist ein Bein!

RyuKoch (Ryusei & Matthias)

Hi Frank,
danke für deine ehrliche Meinung.
Ich werde demnächst ein Video zu meinem Rezept machen  und werde es ggf noch zusätzlich abändern. Ich finde, Jokbal ist schon ein sehr schwieriges Rezept zum Nachmachen. Schau gerne bei uns auf Youtube vorbei, dann verpasst du das Video nicht :) 
VG
Mathias

Update: 11.03.2021
Ich habe es nochmal angepasst und jetzt sollte es auf jeden Fall sehr gut gelingen. Ich habe es getestet, angepasst, getestet und wieder angepasst. Jetzt liest sich das Rezept auch besser und ich beschreibe alles deutlicher und mit den genauen Zutatenangaben :)

Michael : 2019-02-24 17:30:43

Hallo, 

bevor ich das nachkoche: obwohl das so berühmt ist in Korea (meine koreanische Freundin hat das dort nur bestellt, eine eigene Zubereitung sei auch wegen des Aufwands unüblich): was ist nun besser: Vorder- oder Hinterhaxe? Vorderhaxe kenne ich als Deutscher nur in der Suppe gekocht, die Hinterhaxe typisch bayerisch nur gegrillt. Ich konnte im Internet nur zwei Alternativen finden, eins sah nach Vorderhaxe aus. 

Und einmal mit Kaffee, einmal ohne, dafür mit Sternanis.
Als Pulver würde mich der Kaffee stören, den würde ich im Teebeutel verwenden und später entfernen. Welchen Geschmackskick bringt der Kaffee?

Ich finde nur Hinweise, dass jeder Anbieter sein eigenes Rezept hat. Das scheint ein Geheimnis zu sein wie  mein gesuchtes Rezept für Butter Cafe de Paris (ok, gehört nicht hierhin, trotzdem höre ich gerne :-). Vermutlich auch für Asiaten interessant, die noch nie Weinbergschnecken mit dieser Butter probiert haben :-)

Grüße
M.U.

RyuKoch (Ryusei & Matthias)

Hi Michael,
 es wird der richtige Fuß, also das Vordereisbein benötigt.

Der Kaffee (Instant Version!!) dient dazu, den Geruch zu mildern. Oftmals riecht Schweinefleisch etwas streng, Kaffee beugt dem vor.

So sollte dein Schweinefuß dann auch gelingen.
Mit besten Grüßen
Matthias

Gustav : 2018-12-22 05:24:54

Hi, ich hab eure seite gerade entdeckt und würde das gericht gerne mal für 4 personen ausprobieren, allerdings frag ich mich, ob die mengenangaben da wirklich stimmen:

4kg spitzbein/schweinefüße?
32 knoblauchzehen.. fast 400ml sojasauce?

klingt alles ziemlich viel.. ist das denn richtig so?

RyuKoch (Ryusei & Matthias)

Hallo Gustav,
danke für deine Nachricht.
Im Grunde genommen ist dieses Rezept (sowie ähnliche Rezepte wie u.a. Bossam) etwas irreführend mit so einer Mengenangabe. 1 kg Schweinefuß reicht ebenso für 4 Personen, da der Fuß am Ende in dünne Scheiben geschnitten und für alle Personen in der Mitte des Tisches serviert wird. 

Ich empfehle für 4 Personen maximal die Doppelte Menge zu verwenden, das heißt 2 kg Schweinefuß (was auch im selben Topf gekocht werden sollte) sowie die Hälfte mehr aller anderen Zutaten. Da beide Füße im selben Topf gekocht werden, kommt es am Ende auf den Sut an, der zum Kochen angerührt wird. Solange die Füße vollkommen  mit Wasser bedeckt sind, ist dies in Ordnungen. Mehr Zutaten sorgen für einen stärkeren gewürzten Geschmack. 

Ich hoffe ich konnte dir eine passende Antwort geben:) Falls du dennoch Fragen hast, schreibe mir gerne eine Email an: info@ryukoch.de

Viele Grüße 
Matthias