Wasabi Der japanische Meerrettich

Willkommen zu einem detaillierten Einblick in die faszinierende Welt des Wasabi. In diesem Beitrag erfährst du alles Wissenswerte über diese japanische Wurzel – von ihrer botanischen Einordnung, den unterschiedlichen Sorten und Anbaumethoden bis hin zu ihren kulinarischen Anwendungen, Preisstrukturen sowie gesundheitsfördernden Eigenschaften. Dabei legen wir Wert auf einen sachlichen, informativen Stil, in dem auch persönliche Erfahrungen nicht fehlen.

Botanische Grundlagen

Wasabi, oft auch als „Wassermeerrettich“ bezeichnet, gehört botanisch zu den Kreuzblütengewächsen. Anders als beim klassischen Meerrettich, bei dem überwiegend die Wurzel verwendet wird, nutzt man beim Wasabi vorwiegend den sogenannten Wurzelstock. Die grüne, leicht hubbelige Wurzel benötigt viel sauberes Wasser, um optimal zu wachsen – ein Merkmal, das den Anbau äußerst anspruchsvoll macht. Die typische Schärfe des Wasabi entsteht durch Senföle, die beim Verzehr vor allem die Nasenschleimhaut reizen. Darum spürst du bei zu viel Wasabi oft hauptsächlich einen stechenden Schmerz in der Nase. Im Vergleich dazu stammt die Schärfe von Chilis von Capsaicin und wirkt sich anders auf den Körper aus.

Sorten und Variationen

Die in Japan kultivierten Wasabi-Sorten unterscheiden sich in Aussehen, Geschmack und Wachstumsdauer. Hier stellen wir die wichtigsten Varianten vor:

Echter japanischer Wasabi (Hon-wasabi)

Unter dem wissenschaftlichen Namen  Wasabia japonica  wird der echte Wasabi eingeteilt. Zu seinen bekannten Varianten gehören:

真妻種 (Mazuma-shu)

Diese Sorte zeichnet sich durch rötlich-violette Stiele und Wurzeln aus. Beim Reiben entfaltet sie ein intensives Aroma mit einer markanten Schärfe und einer dezent süßlichen Note. Da Mazuma-shu 18–24 Monate zum Wachsen benötigt, findet sie vor allem in der gehobenen Küche Anwendung und zählt zu den teureren Varianten.

実生種 (Mishō-shu)

Mishō-shu besitzt grünschimmernde Stiele und einen charakteristischen Wurzelstock. Mit einem frischen und saftigen Geschmack, der deutlich scharf ausfällt, ist diese Variante in nur etwa einem Jahr erntereif. Aufgrund ihrer Beschaffenheit wird sie häufig für Soba, Sushi und andere feine Gerichte verwendet.

だるま系統 (Daruma-keitō)

Auch als „Grüne Stiel-Sorte“ bekannt, besticht Daruma-keitō durch einen aufrechten Wuchs mit grünen Stielen. Mit einer milderen, eleganten Schärfe und einer Kultivierungsdauer von 12–18 Monaten bietet sie eine interessante Alternative für Köche, die auf kürzere Anbauzeiten angewiesen sind.

島根3号 (Shimane 3-gō)

Diese Sorte ist ein Hybrid aus Daruma und einer regionalen Sorte aus Shimane. Shimane 3-gō ist robust gegenüber Krankheiten und Schädlingen und eignet sich besonders für den speziellen Gebirgsfluss-Anbau (渓流式栽培, keiryū-shiki saibai).

Westlicher Wasabi (Seiyō-wasabi)

Hier handelt es sich um den Meerrettich, der in Osteuropa beheimatet ist und in Japan, insbesondere in Hokkaido, angebaut wird. Er besitzt eine längliche Wurzel und erinnert geschmacklich eher an Rettich oder Kohl als an echten Wasabi. Diese Variante wird häufig als preiswerter Ersatz in industriell hergestellten Produkten und Supermarktangeboten verwendet.

Geschmack und Zubereitung

Frisch geriebener Wasabi vereint eine intensive Schärfe mit einer natürlichen Süße und einer dezent erdigen Note – je frischer der Wasabi, desto mehr Aroma entfaltet er. In Japan wird in vielen Restaurants, wenn du Sashimi oder Soba bestellst, üblicherweise eine ganze Wasabiwurzel samt Reibe (Oroshiki (jap. 卸金 oder おろし器 dt. „Reibegerät“) - Besteht oft aus Haihaut) an den Tisch gebracht. So kannst du dich direkt von der Frische überzeugen und sicher sein, dass dein Gericht mit echtem Wasabi gewürzt wird. Da die Aromen intensiv sind, empfiehlt es sich, den frisch geriebenen Wasabi innerhalb von ca. fünf Minuten zu verwenden, da er sonst rasch an Schärfe verliert.

Gerichte mit Wasabi

Herstellung, Frische und Imitationsprodukte

Die Produktion von echtem Wasabi ist eine kunstvolle Handarbeit. Der Anbau erfordert ideale, naturbelassene Bedingungen – kühle Bergbäche mit viel sauberem, fließendem Quellwasser, schattige Plätze und kiesige Böden sind essenziell. Diese anspruchsvollen Bedingungen führen dazu, dass echter Wasabi bis zu 250 US-Dollar pro Kilogramm kosten kann, was ihn rund 25-mal teurer macht als frischer Meerrettich.

Leider ist frischer Wasabi in Deutschland und Europa nahezu nicht verfügbar, da er sehr verderblich ist und sein Aroma schnell verliert. Die in Europa gängigen Wasabi-Pasten enthalten üblicherweise nur 2–5 % – teils sogar bis zu 25 % – echten Wasabi. Der Großteil der Paste besteht aus Meerrettich, Senf sowie Farb- und Aromastoffen. Diese Imitationen können dem japanischen Original nicht annähernd gerecht werden.

Kulinarische Verwendung

In der traditionellen japanischen Küche ist Wasabi ein unverzichtbarer Begleiter zu Sashimi, Soba und zahlreichen anderen Gerichten. Die Präsentation einer ganzen frischen Wasabiwurzel mit der dazugehörigen Reibe steht sinnbildlich für Authentizität und Qualität. In meinem eigenen Werdegang, insbesondere auch während meiner Zeit in Düsseldorf, konnte ich feststellen, dass echtes Wasabi in japanischen Restaurants nahezu immer in dieser authentischen Form serviert wird – während in europäischen Märkten fast ausschließlich stark verdünnte Pasten angeboten werden.

Preise und Verfügbarkeit

In Japan wird echter Wasabi in Form von Rhizomen angeboten, die üblicherweise zwischen 50 und 120 Gramm wiegen und je nach Qualität zwischen 1.000 und 7.000 Yen kosten (circa 6–50 USD). Außerhalb Japans, bedingt durch Importkosten und begrenzte Anbaugebiete, steigen die Preise erheblich. Die Verfügbarkeit frischer Wasabi-Produkte ist insbesondere in Europa sehr eingeschränkt, was zu einem häufigen Einsatz von minderwertigen Imitaten führt.

Nährstoffe: Vitamine, Mineralstoffe und Kalorien

Neben seinem einzigartigen Geschmack bietet Wasabi auch einen beachtlichen Nährstoffgehalt. Pro 100 g liefert er beispielsweise:

• Vitamin C:  41.900 µg – wichtig für die Knochensubstanz und den Kalzium- sowie Phosphorhaushalt.
• Vitamin B6:  274 µg – unterstützt den Fettstoffwechsel und die Bildung von Neurotransmittern.
• Mineralien:  Calcium, Kalium, Magnesium, Natrium und Phosphor tragen zu einer ausgewogenen Nährstoffbilanz bei.
• Kalorien:  123 kcal – macht Wasabi zu einer energiearmen, aber intensiven Zutat.

Weitere Details zu den Nährstoffwerten findest du beispielsweise bei geo.de .

Therapeutische Anwendungen

Die in Wasabi enthaltenen Senföle – genauer die Isothiocyanate – werden in der Phytotherapie geschätzt. Sie wirken als örtlich wirkende Hautreizmittel (Rubefacientia) und besitzen antibakterielle Eigenschaften, indem sie das Wachstum von Erregern wie Bacillus subtilis, Escherichia coli und Staphylococcus aureus hemmen. Gemeinsam mit anderen senfölhaltigen Pflanzen, etwa der Kapuzinerkresse, werden diese Wirkstoffe auch zur Prophylaxe von Atemwegs- und Harnwegsinfektionen eingesetzt.

Wasabifelder in Japan und essbare Wasabi-Blätter

Auf Reisen in Japan hatte ich die Gelegenheit, Wasabifelder zu besuchen – ein Erlebnis, das die anspruchsvolle Natur dieses Produkts eindrucksvoll verdeutlicht. Wasabi wächst nahezu ausschließlich in bergigen Regionen, wo er von kühlem, fließendem Quellwasser profitiert. Neben der Wurzel sind auch die Wasabi-Blätter essbar; sie können eingelegt oder getrocknet genossen werden. Ein interessanter Aspekt ist, dass Produkte ohne Konservierungsstoffe, sobald sie geöffnet wurden, innerhalb einer Woche verbraucht werden müssen, um die volle Frische zu erhalten.

Tolles Video von "Business Insider"

Für einen zusätzlichen Einblick in die faszinierende Welt des Wasabi empfehle ich ein informatives Video von Business Insider. Es zeigt nicht nur die komplexen Anbau- und Ernteprozesse, sondern beleuchtet auch die vielseitige Verwendung dieses Naturprodukts.

Fazit

Wasabi ist weit mehr als ein scharfes Gewürz für Sushi. Die anspruchsvolle Kultivierung, die Vielfalt an Sorten, die intensiven Aromen und die gesundheitsfördernden Eigenschaften machen ihn zu einem außergewöhnlichen Naturprodukt. Echte Authentizität zeigt sich in der frischen Präsentation in Japan – von der ganzen Wurzel bis hin zur speziellen Reibe – während in Europa oftmals verdünnte Imitate den Markt beherrschen. Mit diesem Überblick hoffen wir, dir einen umfassenden, sachlichen Einblick in die Welt des Wasabi zu geben, der sowohl die botanischen als auch die kulturellen und kulinarischen Aspekte umfasst. Guten Appetit!