Umeboshi Saure fermentierte Pflaume

Umeboshi ist eine fermentierte Frucht, die in der japanischen Küche weit verbreitet ist. Der Name setzt sich aus „Ume“ (japanische Pflaume) und „Boshi“ (abgeleitet von „hosu“, was „trocknen“ bedeutet) zusammen.

Wie schmeckt Umeboshi?

Umeboshi zeichnet sich durch einen intensiven sauren und salzigen Geschmack aus, mit nur einer leichten Süße. Traditionell wird sie während des Trocknungsprozesses manchmal mit Zucker gesüßt. Heutzutage gibt es auch Varianten, die überwiegend süß schmecken, was von Liebhabern des klassischen sauren Geschmacks oft bedauert wird. Umeboshi wird eine antibakterielle Wirkung zugeschrieben und ist reich an organischen Säuren, die eine stark alkalisierende Wirkung haben und die Leberfunktion unterstützen.

Wie wird Umeboshi hergestellt?

Die Ume-Früchte werden im grünen oder gelben Zustand geerntet, indem Netze unter den Bäumen gespannt werden, um die herabfallenden Früchte aufzufangen und Beschädigungen zu vermeiden. Nach der Ernte werden die Früchte gewaschen, gesalzen und in luftdicht verschlossene Behälter gegeben, oft zusammen mit roten Shiso-Blättern, die für die charakteristische rote Färbung sorgen. Nach etwa einem Monat werden die Früchte aus dem Behälter genommen und an der Luft getrocknet.

Wie wird Umeboshi gegessen?

Umeboshi wird häufig mit Reis verzehrt und ist ein typischer Bestandteil traditioneller japanischer Mahlzeiten. Sie wird oft als Beilage in Bentō-Boxen verwendet und dient als Füllung für Onigiri (Reisbällchen). Zudem findet Umeboshi Verwendung in verschiedenen Gerichten wie Ramen, Sushi oder als Würzmittel in Salaten und mit Tofu.

Geschichte und kulturelle Bedeutung

Umeboshi hat eine lange Geschichte in Japan und wurde ursprünglich aus China eingeführt. Während der Edo-Zeit (1603–1868) wurde Umeboshi von Samurai geschätzt, um Ermüdung zu bekämpfen und die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. In der japanischen Kultur symbolisiert Umeboshi Langlebigkeit und wird oft in Bentōs als Glücksbringer verwendet.

Regionale Unterschiede

In Japan gibt es regionale Variationen von Umeboshi. Zum Beispiel ist die Präfektur Wakayama für die Produktion von hochwertigen Umeboshi bekannt, insbesondere aus der Stadt Minabe, die für ihre Ume-Früchte berühmt ist.

Moderne kulinarische Anwendungen

• Pasta-Saucen: Ein Teelöffel Umeboshi-Paste kann in Buttersoßen, beispielsweise mit Kabeljau-Rogen, eingerührt werden, um dem Gericht eine besondere Würze zu verleihen.
• Dips für Proteine: Umeboshi-Paste dient als Dip für gegrillte Hähnchenspieße, pochierte Garnelen oder gedämpften Fisch und verleiht diesen Speisen eine einzigartige Geschmacksnote.
• Salatdressings: Durch Mischen von Umeboshi-Paste mit Yuzu-Saft, Frühlingszwiebeln, Sesam und etwas Sojasoße entsteht ein würziges Dressing, das hervorragend zu Salaten passt.
• Getränke: Umeboshi wird traditionell in Getränken wie Umeshu (Pflaumenwein) verwendet. Darüber hinaus wird sie in modernen Cocktails und alkoholfreien Getränken eingesetzt, um eine besondere Geschmacksnote zu erzielen.

Lagerung und Haltbarkeit

Umeboshi ist aufgrund des hohen Salzgehalts lange haltbar. Es wird empfohlen, sie an einem kühlen, dunklen Ort zu lagern. Einmal geöffnet, sollte Umeboshi im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Monate verzehrt werden.

Kauf und Auswahl

Beim Kauf von Umeboshi sollte auf die Qualität und die verwendeten Zutaten geachtet werden. Traditionell hergestellte Umeboshi enthalten oft nur Ume-Früchte, Salz und eventuell Shiso-Blätter. Es ist ratsam, Produkte ohne Zusatzstoffe oder künstliche Aromen zu wählen.

Persönlicher Tipp von mir (Ryusei):

Beim Kauf von Umeboshi findet man auf der Verpackung häufig Angaben zum Salzgehalt. Dieser beeinflusst maßgeblich den Geschmack der Umeboshi:

• 20% Salzgehalt: Sehr salzig und sauer; traditioneller Geschmack.
• 10–15% Salzgehalt: Mäßig salzig und sauer; ausgewogener Geschmack.
• 5–10% Salzgehalt: Weniger salzig und sauer; tendenziell milder und etwas süßer.
• Unter 5% Salzgehalt: Mild und oft süß bis sehr süß; geeignet für diejenigen, die einen weniger intensiven Geschmack bevorzugen.

Beachtet, dass ein höherer Salzgehalt nicht nur den Geschmack beeinflusst, sondern auch die Haltbarkeit der Umeboshi verlängert. Traditionelle Umeboshi mit höherem Salzgehalt sind länger haltbar und benötigen oft keine Kühlung, während Varianten mit niedrigem Salzgehalt anfälliger für Verderb sind und gekühlt aufbewahrt werden sollten.

Umeboshi ist somit nicht nur ein vielseitiges Lebensmittel in der japanischen Küche , sondern auch ein Symbol für Gesundheit und Langlebigkeit mit einer tief verwurzelten kulturellen Bedeutung.