Tsukemono eingelegtes Gemüse

Tsukemono – Japanisches eingelegtes Gemüse

In Deutschland kennt man vor allem eingelegte saure Gurken. Die japanische Variante nennt sich “Tsukemono” und besteht aus verschiedenen Gemüsesorten. Ihr frischer, süß-saurer Geschmack wertet viele Gerichte auf und obwohl sie nur eine kleine Beilage sind, sind sie dennoch ein wichtiger Teil in typisch japanischen Mahlzeiten.

Zu Reis und Fleischgerichten passt Tsukemono besonders gut, aber auch zu Sushi oder als Snack zu Sake oder Bier schmeckt es wunderbar. Außerdem ist es eine hübsche Garnitur für Gerichte, wie zum Beispiel für japanisches Curry (Kare). Tsukemono wirkt erfrischend und reinigend und schafft einen angenehmen Ausgleich zu reichhaltigen Speisen.

Tsukemono – der Gesundheitsaspekt

Durch den Fermentierung bekommt das ohnehin schon gesunde Gemüse einen extra Schub an Nährstoffen, Vitaminen, Antioxidantien und Probiotika. Tsukemono sind makrobiotisch, was sich positiv auf die Darmgesundheit auswirkt, und außerdem regulieren sie den Säureüberschuss im Magen.

Tsukemono – so vielfältig

Tsukemono kann mit fast jedem Gemüse hergestellt werden und in verschiedenen Flüssigkeiten eingelegt werden. So entstehen unzählige Varianten der beliebten Beilage. Es gibt unter anderem Tsukemono in Reisessig, Salz, Sojasauce, Reiskleie und Miso, wobei jede Flüssigkeit einen besonderen Geschmack gibt. Und natürlich hat jede Familie auch ihr eigenes Tsukemono-Familien-Rezept. In japanischen Supermärkten kannst du fertiges Tsukemono kaufen und dabei mindestens zwischen 20 bis 50 verschiedenen Varianten wählen.

Das hier sind die beliebtesten:

• Amazuzuke (Reisessig und Zucker)
• Asazuke (Salzlake)
• Karashizuke (Senf)
• Kasuzuke (Sake-Hefe)
• Kōjizuke (Kōji-Pilz (Hefe))
• Misozuke (Miso)
• Nukazuke (Reiskleie (Nuka))
• Satōzuke (Zucker)
• Shiozuke (Salz)
• Shiroppuzuke (Sirup)
• Shōyuzuke (Sojasauce)
• Suzuke (Essig (Reisessig))
• Wasabizuke (Wasabi)

Welche Tsukemono sind am beliebtesten?

Je nach Zubereitungsart und Gemüse, was verwendet wurde, hat das Tsukemono einen eigenen Namen. Hier findest du die beliebtesten Varianten. Probiere dich durch und finde deinen Favoriten!

Umeboshi

Umeboshi sind eingelegte Pflaumen, die einen sehr besonderen Geschmack haben. Sie sind süß, sauer und salzig gleichzeitig - echt lecker. In Deutschland wird diese Spezialität “Salzpflaume” genannt, obwohl sie eher mit Aprikosen zu vergleichen sind. Aber darauf gehe ich in einem gesonderten Beitrag noch genauer ein.

Takuan

Takuan ist eingelegter Rettich, der in einer gelben Farbe erstrahlt. Er wird zunächst getrocknet und dann für mehrere Monate in Reiskleie eingelegt. Die spezielle Farbe erhält er durch die getrocknete Gardenia Frucht, die ihm beim Marinieren beigelegt wird. Wenn du Takuan im Supermarkt kaufst, ist dieser aber leider meistens künstlich gefärbt. Übrigens kann man mit Takuan sehr leckeres veganes Sushi machen.

Beni shōga

Beni shōga ist in Streifen geschnittener, eingelegter Ingwer. Er ist aufgrund von seiner rubinroten Farbe leicht wiederzuerkennen. Durch seinen knackig-frischen Geschmack passt er gut zu Fleischgerichten und fettigen Speisen und du findest ihn oft auf dem Rindfleischgericht Gyudon und auf Nudeln wie Yakisoba . Er kann aber auch als Tempura frittiert werden und erhält dadurch nochmal einen etwas anderen Geschmack

Sushi-Ingwer(Gari)

Auch der eingelegte Ingwer, der dir typischerweise zum Sushi gereicht wird, gehört zu Tsukemono. Im Gegensatz zum Beni shōga ist Gari süß-scharf im Geschmack und perfekt, um den fischigen Geschmack loszuwerden. Außerdem wird er in sehr dünne Scheiben geschnitten.

Rakkyo

Rakkyo sehen aus wie Knoblauchzehen, aber das Aussehen täuscht. Es sind chinesische Zwiebeln, die ähnlich wie Schalotten schmecken. Sie werden in Salz, Sojasauce oder süßem Essig eingelegt und zu japanischem Curry serviert. Hier ist ein leckeres Rezept für Kare Raisu .

Hakusaizuke

Hakusaizuke ist eingelegter Chinakohl. Aber der Geschmack ist im Gegensatz zu seinem berühmten Verwandten, dem koreanischen Kimchi, ganz anders. Es schmeckt leicht sauer und riecht lecker-frisch nach Zitrone. Zur Zubereitung wird im Originalrezept die Yuzu-Zitrone verwendet. Ich liebe Hakusaizuke und esse es sehr regelmäßig. 

Es gibt aber auch noch viele weitere Tsukemono Varianten. Gemüse, was sehr gerne verwendet wird, ist zum Beispiel Gurke, Aubergine, Ingwer, Kohl, Rettich, Pflaumen und Zwiebeln.

Tsukemono selber herstellen

Manche Tsukemono Arten lassen sich in nur wenigen Tagen zubereiten, während andere mehrere Monate eingelegt werden müssen, bevor sie genießbar sind. “Asuzake” ist eine sehr schnelle Art von Tsukemono, wobei das frische Gemüse nur für ein paar Stunden oder über Nacht eingelegt wird. Tsukemono kannst du ganz leicht selbst herstellen. Wichtig ist dabei, dass du die richtigen Schritte befolgst: Zuerst wird das gewählte Gemüse klein gerieben und dann in eine Flüssigkeit zum Einlegen gegeben. Während es ruht, muss es mit einem Gewicht beschwert werden. Hierfür kannst du zum Beispiel zwei ineinander gestellte Schüsseln nehmen, zwischen denen das Tsukemono liegt. Etwas bequemer ist die Variante mit speziellen Tsukemono Töpfen. Die Anschaffung lohnt sich, wenn du öfter Tsukemono herstellt. Hier stellen wir dir drei verschiedene Töpfe vor:

Der Klassiker

Bei Amazon findest du einen typischen Tsukemono Topf schon für rund 25 Euro. Du gibst einfach das Gemüse und die Flüssigkeit hinein, würzt es und schraubst dann die Presse herunter, bis es gut verschlossen ist. Nach ein paar Tagen kannst du schon dein selbstgemachtes Tsukemono probieren.

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Die kleinere Variante

Wenn du nicht so viel Platz in deinen Küchenschränken hast, dann ist dieser kleine Topf vielleicht für dich geeignet. Preislich kostet er ähnlich viel wie der klassische Topf.

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Authentischer Tsukemono Topf

Wenn du Tsukemono ganz authentisch zubereiten möchtest, dann kannst du diesen Keramiktopf verwenden. Er ist nicht so praktisch wie die Plastik Varianten, aber sieht dafür echt schick aus. Bei Amazon gibt es so einen Topf schon für rund 35 Euro.

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Tsukemono: Ein überraschender Nebeneffekt 

Wir haben ja schon geschrieben, dass Tsukemonos sehr lecker und dazu auch noch ziemlich gesund sind. Aber sie haben noch einen weiteren Vorteil. Manche Varianten, wie zum Beispiel Umeboshi, sind antibakteriell. Man packt sie deshalb gerne in Bento Boxen (japanische Lunchboxen), somit hält sich das Essen auch ohne Kühlschrank für mehrere Tage!