Schwertfisch (Shiira) Delfin- oder Goldmakrele – Japanischer Meeresfisch

シイラ (Shiira), im Englischen bekannt als Dolphinfish oder Mahi-Mahi, ist ein beeindruckender, großer Wanderfisch, der von Sommer bis Herbst in den Küstengewässern Japans auftaucht. Dieser imposante Fisch, wissenschaftlich als Coryphaena hippurus klassifiziert, kann bis zu 2 Meter lang und bis zu 40 Kilogramm schwer werden ^[1]. Besonders macht Shiira nicht nur seine Größe, sondern auch sein lebhaftes Aussehen beim Schwimmen – auf der Rückenseite strahlend blau, an den Flanken grün bis golden mit verstreuten schwarzen Punkten, wobei sich die Farben nach dem Fang verdunkeln ^[2].

Während meiner Zeit in Japan hatte ich das Glück, den Beginn der Shiira-Saison mitzuerleben, die für Küstengemeinden tatsächlich den Sommeranfang markiert. Die Aufregung unter den lokalen Fischern ist spürbar, wenn ab Juni diese prächtigen Fische in den Gewässern auftauchen. Besonders fasziniert mich an Shiira, wie er die Brücke zwischen japanischer Fischereitradition und moderner Kulinarik schlägt – ein Fisch, der seit Generationen geschätzt wird und dennoch zeitgenössische Köche inspiriert.

Lebensraum und Verbreitung in japanischen Gewässern

Shiira ist weltweit in tropischen, subtropischen und gemäßigten Regionen verbreitet, aber in Japan erscheint er vor allem in Gebieten, die von warmen Strömungen beeinflusst werden, insbesondere der Kuroshio-Strömung. Im Sommer kann dieser Fisch bis an die Küsten von Hokkaido im Japanischen Meer und im Pazifik sowie bis ins Ochotskische Meer wandern ^[3]. Die wichtigsten Fanggebiete reichen von Süd-Kyushu über Shikoku, die Kii-Halbinsel, Boso-Halbinsel bis zur Sanriku-Küste.

Diese Fische leben überwiegend in Oberflächengewässern in Tiefen von 5-10 Metern und schwimmen in Schulen nahe der Wasseroberfläche. Sie reiten auf den warmen Küstenströmen und ziehen in Gruppen, was sie für verschiedene Fangmethoden zugänglich macht, darunter Netze, Einzelhaken- und Langleinenfischerei. Im Gegensatz zu vielen anderen Fischarten sind in Japan erhältliche Shiira ausschließlich Wildfänge, Aquakultur gibt es praktisch nicht.

Fangtrends und Produktionsdaten

Japans jährlicher Shiira-Fang ist relativ stabil und liegt zwischen 8.000 und 10.000 Tonnen ^[4]. 2006 betrug der Fang 8.819 Tonnen, was einem Anstieg von 22,5 % gegenüber dem Vorjahr entspricht ^[5]. Im Vergleich zur Heisei-Ära (1989-2006) schwankte der jährliche Fang zwischen 20.000 und 7.000 Tonnen, zeigte also gewisse Schwankungen, aber insgesamt stabile, nachhaltige Mengen.

Regionale Daten geben interessante Einblicke in lokale Fangmuster. In der Präfektur Shimane lagen die Shiira-Fänge zwischen 1998 und 2008 jährlich zwischen 370 und 920 Tonnen, wobei die Hauptfanggebiete vor Matsue-Stadt und den Oki-Inseln liegen ^[6]. Die Stadt Hamada ist besonders aktiv in der Vermarktung von Shiira als lokale Spezialität und bietet saisonale Direktversand-Dienste von Juni bis August sowie Versand von frischem Sashimi und verarbeiteten Produkten landesweit an ^[7].

Saisonale Bedeutung und kulturelle Wichtigkeit

Die Shiira-Saison erreicht ihren Höhepunkt von Juni bis August und markiert für die Küstengemeinden den Beginn des Sommers ^[8]. Dies macht ihn besonders für Sommeraktivitäten am Strand und Grillabende beliebt, vor allem im Westen Japans (Kyushu und Chugoku), wo der Küstenfischfang eine große Rolle spielt. Der Fisch wird seit Generationen als saisonale Delikatesse geschätzt und steht für den Beginn der warmen Jahreszeit und des Essens im Freien.

In manchen Regionen wird Shiira mit besonderen Angel-Festivals gefeiert, bei denen Besucher ultra-frisches Sashimi und Salzgrill genießen können. Diese Events zeigen nicht nur die kulinarische Vielseitigkeit des Fisches, sondern tragen auch zum Erhalt lokaler Fischereitraditionen bei und fördern nachhaltige Fangmethoden. Bei meinen Besuchen der Küstenorte in der Shiira-Saison war ich beeindruckt vom Gemeinschaftsgefühl und der Festlichkeit rund um diesen Fisch – es ist mehr als nur Nahrung, sondern ein kulturelles Symbol.

Kulinarische Verwendung und Zubereitungsmethoden

Shiira ist ein eiweißreicher Weißfisch mit minimalem Fischgeschmack, was ihn sowohl für die japanische als auch die westliche Küche vielseitig macht. Das Fleisch ist mild und süß, mit einer festen Textur, die sich für zahlreiche Zubereitungsmethoden eignet. Frischer Shiira wird häufig als dünn geschnittenes Sashimi oder Yubiki (leicht blanchiert) serviert, um seine natürliche Süße und zarte Note zu betonen.

Für Sushi eignet sich Shiira hervorragend als Zuke (mariniert), Kombu-jime (in Algen gereift) oder als Ergänzung zu frischen Sommerrollen. Durch seinen milden Geschmack bietet er eine perfekte Grundlage für unterschiedlichste Würzungen und Zubereitungen – von traditionellen japanischen Methoden bis hin zu modernen Fusion-Gerichten.

Gegrillte und frittierte Zubereitungen

Für westliche Zubereitungsarten eignet sich Shiira wunderbar für Meunière oder sautierte Gerichte. Leicht mit Mehl oder Semmelbröseln bestäubt und mit Buttersauce oder Zitrone serviert, entstehen elegante europäische Speisen. Auch als Karaage (japanisches frittiertes Hähnchen) ist Shiira beliebt – mariniert in einer Sojasauce-basierten Würzung und knusprig frittiert, ideal als sommerlicher Bier-Happen.

Aufgrund seiner festen Textur eignet sich der Fisch hervorragend zum Grillen – entweder traditionell über Holzkohle als Yaki (gegrillter Fisch) oder schnell in der Pfanne für ein schnelles Abendessen. Das Fleisch bleibt dabei formstabil und bekommt eine schöne goldene Kruste, bleibt aber innen saftig.

Geschmorte und gedämpfte Gerichte

Ara-ni (Kopf- und Backenstück-Schmorgericht) ist eine traditionelle Zubereitung, bei der die Kopf- und Backenstücke in einer süß-würzigen Sauce geschmort werden. Die Knochen setzen kräftige Umami-Aromen frei und sorgen für ein besonders herzhaftes Gericht. Für mediterrane Kochstile eignet sich Shiira auch hervorragend für Acqua Pazza – geschmort mit Olivenöl, Knoblauch, Tomaten und Kapern ^[9].

Auch das Dämpfen ist eine sehr gute Methode, da so die natürliche Saftigkeit und das feine Aroma erhalten bleiben. Ob mit Ingwer und Frühlingszwiebeln für eine chinesisch inspirierte Variante oder mit Dashi und Ingwer ganz japanisch – das Ergebnis ist immer zart und geschmackvoll.

Lokale Spezialitäten aus der Stadt Hamada

Die offizielle Website der Stadt Hamada stellt verschiedene kreative Rezepte vor, die die Vielseitigkeit von Shiira zeigen. Besonders hervorzuheben ist Shiira-Flake-Reis, bei dem das zerkleinerte Fischfleisch unter frisch gekochtem Reis gemischt wird ^[10]. Diese einfache und dennoch sättigende Zubereitung hebt die natürliche Süße des Fisches hervor und ist ein ideales Sommergericht.

Weitere regionale Spezialitäten sind süß-würzig gekochter Shiira-Rogen (eine haltbar gemachte Spezialität aus Fischeiern) und Shiira-Frühlingsrollen, bei denen frisches Sashimi in Reispapier als gesunder Snack serviert wird. Besonders viel Aufmerksamkeit bekommt die Acqua Pazza-Variante der Stadt, die japanische und mediterrane Aromen kreativ kombiniert.

Diese regionalen Zubereitungen zeigen, wie Shiira in verschiedene kulinarische Traditionen eingebunden werden kann, ohne seinen eigenen Charakter zu verlieren. Das milde Aroma und die feste Textur machen ihn zur perfekten Zutat für traditionelle Gerichte ebenso wie für innovative Fusion-Küche.

Körperliche Merkmale und Geschmacksprofil

Shiira hat ein markantes Aussehen mit seitlich abgeflachtem, hochrückigem Körper. Die tief eingekerbte Schwanzflosse zeugt von der enormen Schwimmfähigkeit, während die kleinen, zyklischen Schuppen für einen silbrigen Glanz beim Schwimmen sorgen. Bei großen Männchen ist die Stirn besonders ausgeprägt und hochgezogen – das verleiht dem Fisch sein unverkennbares Profil.

Das Fleisch ist leicht bräunlich-rosa und wird beim Garen strahlend weiß. Die Muskelstruktur ist fest und elastisch; beim Kauen entfaltet sich eine angenehme Süße. Das Geschmacksprofil ist besonders: Es vereint die Fülle von rotfleischigen Fischen mit der Zartheit weißfleischiger Arten – ähnlich wie Schwertfisch oder Wolfsbarsch, aber mit weniger Fett und noch feinerer Note.

Um den Geschmack zu beschreiben: Stellen Sie sich die Saftigkeit von Schwertfisch kombiniert mit der Feinheit von Kabeljau vor – eine einzigartige Kombination, die Shiira von anderen Fischarten abhebt. Das Fleisch hat einen guten Umami-Gehalt, ist aber trotzdem mild und damit auch für Menschen geeignet, die intensive Fischgeschmäcker eher meiden.

Vergleich mit anderen Fischsorten

Im Vergleich zu Premium-Fischen wie Tai (Dorade) oder Hirame (Steinbutt) hat Shiira einen geringeren Fettanteil, punktet aber mit fehlendem Fischgeschmack und ist preislich attraktiv – ideal für die heimische Küche. Das milde Aroma macht ihn auch für Familien und Einsteiger in die japanische Fischküche zur perfekten Wahl.

Im Vergleich zu rotfleischigen Arten wie Maguro (Thunfisch) oder Kanpachi (Amberjack) ist Shiira zarter, aber bietet mit seiner frischen Note ein ideales Sommergericht gegen Erschöpfung. Das leichtere Aroma macht ihn perfekt für warme Tage, kombiniert hervorragend mit Sommergemüse und leichten Saucen.

Diese Vielseitigkeit in Aroma und Textur macht Shiira zur hervorragenden Zutat für verschiedenste Kochstile – von klassisch japanisch bis westlich und Fusion. Er nimmt Gewürze gut auf, behält aber immer einen eigenen Charakter und ist deshalb bei Hobbyköchen und Profis gleichermaßen beliebt.

Saisonale Verfügbarkeit und beste Genusszeiten

Die beste Shiira-Saison dauert von Juni bis August, dann gibt es Fische von höchster Qualität. Frühsaison-Fänge im Mai sind oft kleiner, aber trotzdem sehr gut; Spätsaison-Exemplare im September können größer und aromatischer sein. Durch den Saisonzeitraum ist Shiira gerade im Sommer beliebt – ob am Grill, auf dem Festival oder beim Familienessen.

Bei meinen Reisen zu den Küstenregionen während der Shiira-Saison fiel mir auf, dass viele Märkte und Restaurants spezielle Shiira-Menüs anbieten; auch an den Fischständen wird er prominent präsentiert. Die Saisonalität trägt zur besonderen Wertschätzung bei und macht ihn zu einem Leckerbissen, auf den sich Einheimische jedes Jahr freuen.

Nachhaltigkeit und Fangmethoden

Der stabile Shiira-Fang von 8.000-10.000 Tonnen pro Jahr deutet auf insgesamt nachhaltige Fangpraktiken in japanischen Gewässern hin. Die weite Verbreitung und Wanderfreudigkeit der Art hilft, natürliche Bestände zu stabilisieren, während der Einsatz unterschiedlicher Fangtechniken (Netz, Einzelhaken, Langleinen) eine gezielte Entnahme mit wenig Beifang ermöglicht.

Dass alle Shiira in Japan Wildfänge sind, erhöht den Reiz für Konsumenten, die Wert auf natürlich gefangenen Fisch legen. Allerdings hängt die Verfügbarkeit so ganz vom natürlichen Bestand und Umwelteinflüssen ab, was jährliche Schwankungen bedeuten kann.

In den lokalen Fischergemeinden wurden über Generationen nachhaltige Praktiken entwickelt, darunter saisonale Fischerei-Verbote und Größenbeschränkungen – so bleibt die Shiira-Population intakt. Diese Traditionen, ergänzt um moderne Fischereiverwaltung, sorgen für das Gleichgewicht zwischen Wirtschaft und Naturschutz.

Shiira steht für die perfekte Verbindung aus japanischer Fischereitradition und moderner Esskultur. Mit einer stabilen jährlichen Fangmenge von 8.000-10.000 Tonnen (2006: 8.819 Tonnen) ^[11], seiner Saison von Juni bis August und seinem Vorkommen von Hokkaido bis Kyushu ^[12] bleibt dieser prächtige Fisch eine geliebte Sommer-Tradition.

Das muskulöse, aber feine Fleisch mit süßem, mildem Aroma macht Shiira zur idealen Zutat für alles von traditionellem Sashimi bis hin zu modernen Fusion-Gerichten. Ob beim Fest, zu Hause zubereitet oder im Restaurant bestellt, Shiira bietet immer einen Geschmack von japanischer Küstenkultur, der sowohl unkompliziert als auch raffiniert ist.

Hast du schon einmal Shiira probiert oder ein Lieblingsrezept mit diesem saisonalen Fisch? Ich bin gespannt auf deine Erfahrungen mit Dolphinfish in den Kommentaren unten ! Egal ob als Sashimi, gegrillt oder in einer kreativen lokalen Variante – deine Geschichten bereichern unsere Community an Japanisch-Food-Liebhabern.

Solltest du eine Sommerreise nach Japan planen, lohnt sich ein Aufenthalt passend zur Shiira-Saison. Gerade die Küstenregionen im Westen bieten beste Gelegenheiten, diesen Fisch in absoluter Frische zu genießen – oft begleitet von Festen und Bräuchen, die die tiefe Verbindung japanischer Gemeinden zu ihrem Meer widerspiegeln.