Mutsu Blue Butterfish – Japanischer Meeresfisch

Mutsu (ムツ), auch bekannt als Japanischer Butterfisch, ist eine der in Japan am meisten geschätzten Fischarten mit weißem Fleisch. Mit seinem silbrig-weißen Körper, der einen Hauch von blassem Rot oder Gelb zeigt, kann dieser große Fisch eine Länge von 50-70 cm erreichen und wird besonders wegen seines hohen Fettgehalts geschätzt, weshalb er in der japanischen Küche auch den Spitznamen „Winterbutter“ trägt. Während meiner Zeit in Japan habe ich schätzen gelernt, wie sich dieser Fisch von einem einfachen Fang in ein elegantes Gericht verwandelt, das die feine Balance der Aromen widerspiegelt, für die die japanische Küche berühmt ist.

Was Mutsu so besonders macht, ist die einzigartige Kombination aus zartem, blättrigem Fleisch und einer reichen, butterartigen Textur. Im Gegensatz zu vielen anderen Weißfischen, die beim Garen trocken werden können, bleibt Mutsu saftig und entwickelt eine subtile Süße, die hervorragend zu traditionellen japanischen Gewürzen passt. Besonders im Winter, wenn der Fettgehalt am höchsten ist, erfreut sich der Fisch großer Beliebtheit in herzhaften Gerichten wie Nabe (Eintopf) oder Nimono (geschmorte Speisen).

Was ist Mutsu (Japanischer Butterfisch)?

Mutsu, wissenschaftlich bekannt als Psenopsis anomala, gehört zur Familie der Centrolophidae und wird im Englischen üblicherweise als Japanese Butterfish bezeichnet. Dieser große Fisch erreicht typischerweise eine Länge von 50-70 cm und zeichnet sich durch einen silbrig-weißen Körper mit dezenten roten oder gelben Reflexen aus. Er hat ein markantes Erscheinungsbild mit leicht gerundetem Maul und großem Mund, was ihn unter den japanischen Fischarten leicht erkennbar macht.

Eines der herausragenden Merkmale von Mutsu ist der im Vergleich zu verwandten Arten hohe Fettanteil. Dieser Fettreichtum verleiht dem Fisch seine „butterartige“ Textur und seinen reichen Geschmack, weshalb er in kulinarischen Kreisen in Japan oft als „Winterbutter“ bezeichnet wird. Der Fisch wird hauptsächlich durch traditionelle Fangmethoden gefangen, da eine groß angelegte kommerzielle Aquakultur bisher nicht etabliert ist. Allerdings wird an Forschungs- und Auswilderungsprogrammen zur Ressourcenverwaltung gearbeitet.

Während meiner Besuche auf Fischmärkten in Japan habe ich beobachtet, dass Mutsu besonders während der Wintermonate, wenn der Fettanteil seinen Höhepunkt erreicht, prominent präsentiert wird. Die silbrigen Schuppen reflektieren das Licht wunderschön, und erfahrene Fischhändler können die Qualität allein durch Farbe und Textur beurteilen. Es ist faszinierend zu sehen, wie das traditionelle Wissen über die Auswahl von Fisch über Generationen hinweg weitergegeben wurde.

Verbreitung und Lebensraum

Mutsu ist in ganz Japan weit verbreitet, von Hokkaido bis Kyushu, und bewohnt sowohl Binnenbuchten als auch das offene Meer. Besonders zahlreich kommt er an der Pazifikseite Ostjapans und im zentralen Japanischen Meer vor, wo die Fangmengen am höchsten sind. Laut der maritimen Fischereistatistik der Präfektur Aomori wird der Fisch mit verschiedenen Methoden, darunter Stellnetze und Langleinen, sowohl in Küsten- als auch in Offshore-Gebieten gefangen ^[1].

Der Fisch bevorzugt relativ kühle mittlere Wassertiefen mit Temperaturen zwischen 9-18°C und bleibt auch im Winter bei rund 10°C aktiv. Mutsu lebt typischerweise in 50-200 Metern Tiefe, meist über sandig-schlammigem Grund, in manchen Fanggebieten aber auch in weniger als 30 Meter tiefem Wasser. Bevorzugt werden Lebensräume, in denen Zooplankton und kleine Fische vorkommen, wie ökologische Erhebungen der Forschungsstationen der Präfekturen zeigen ^[2].

Als einheimische Art ist Mutsu seit jeher an Japans Küsten beheimatet. Ressourcenmanagement und Entwicklung der Küstenfischerei erfolgen auf Präfekturebene, wobei Fischereigenossenschaften und Behörden der Tohoku- und Hokuriku-Regionen gemeinsam die Bestände kontinuierlich überwachen.

Aussehen und Geschmacksprofil

Das markante Aussehen von Mutsu macht ihn auf Fischmärkten leicht erkennbar. Er hat eine silbrig-weiße Grundfarbe mit dezenten blassroten oder gelben Schimmern; seine Seiten sind relativ frei von vertikalen Linien oder Flecken. Die Schuppen sind fein, dünn und dicht angeordnet, und die Haut liegt fest am Fleisch, so dass sie sich zum Garen mit Haut eignet, ohne die Textur zu beeinträchtigen.

Das Fleisch des Mutsu zeichnet sich durch sein feines, geschmeidiges weißes Fleisch aus, das auch beim Garen saftig bleibt. Im Gegensatz zu manchen Weißfischen, die beim Kochen zäh und trocken werden, behält Mutsu seine Zartheit und entwickelt eine leichte Süße. Während er nicht so fettig ist wie Blaufisch, enthält er mehr feuchtigkeitsspeicherndes Fett als herkömmlicher Weißfisch, was ihm ein reiches, butterartiges Mundgefühl mit einem Hauch von Süße verleiht.

Bei fachgerechter Frischebehandlung hat Mutsu so gut wie keinen Fischgeruch und bietet einen klaren, reichen Umami-Geschmack. Im Vergleich zu ähnlichen Weißfischen wie Madai (Rotbrasse) ist das Fleisch des Mutsu etwas weicher und fetthaltiger. Zwar hat er nicht das schmelzende Fett des Buri (Gelbschwanz), doch bietet er eine zarte Süße und Geschmackstiefe, die ihn in der japanischen Küche sehr begehrt macht.

Traditionelle japanische Zubereitungsarten

Mutsu ist in der japanischen Küche äußerst vielseitig und bietet zahlreiche traditionelle Zubereitungen, die seine besonderen Eigenschaften zur Geltung bringen. Der Fisch kann auf verschiedene Arten zugeschnitten werden, etwa als Filetstücke (mit oder ohne Haut), Kopf und Rückgrat (ara) oder Fleisch um die Bauchknochen.

Nimono (geschmorte Gerichte): Eine der beliebtesten Zubereitungsarten für Mutsu ist als Nimono, bei dem die Filetstücke in 5-7 Portionen zerteilt und in einer Mischung aus Sake, Sojasauce und Zucker mit Ingwer schonend geschmort werden. Der Fisch wird mit einem Drop-Lid etwa 10 Minuten gegart und am Ende wird die Flüssigkeit zu einer glänzenden Glasur reduziert. Auf diese Weise wird das Fleisch wunderbar zart und blättrig und nimmt die süßlich-herzhafte Sauce perfekt auf – besonders zu Reis.

Sashimi und Mukozuke: Im Winter, wenn der Fisch besonders frisch ist, werden hochwertige Exemplare als dünne Scheiben oder als Sashimi zubereitet. Das blassrosa Fleisch ist optisch ansprechend und bietet einen glatten Biss mit subtler Süße, perfekt zum rohen Verzehr.

Nabe (Eintopf): Die kräftige Brühe aus Kopf und Rückgrat (ara) eignet sich ideal für Nabe (Eintopf). Mutsu wird häufig mit Tofu und Gemüse in entweder Miso- oder Salzbrühe gekocht – ein herzhaftes Wintergericht, das Leib und Seele wärmt.

Shioyaki (Salzgrillen): Leicht gesalzene Filets werden gegrillt, bis die Haut knusprig und goldbraun ist. Die Haut entwickelt dabei eine zufriedenstellende Knusprigkeit, während das Innere saftig und aromatisch bleibt und die natürliche Süße des Fisches zeigt.

Moderne westliche Zubereitungen: Mutsu eignet sich auch hervorragend für zeitgenössische Gerichte wie Butter-Sauté (poêlé), Carpaccio und Kräuterdämpfen, bei denen die natürliche Süße des Fisches durch moderne Kochtechniken zur Geltung kommt.

Saisonale Verfügbarkeit und kulturelle Bedeutung

Die Hauptsaison für Mutsu reicht von November bis Februar, wenn der Fettgehalt des Fisches am höchsten ist und der Geschmack seinen Höhepunkt erreicht. In dieser Zeit wird der Fisch oft als „Winterbutter” bezeichnet, was auf seine reichhaltige, butterartige Textur anspielt. In den kalten Monaten ist Mutsu in der traditionellen japanischen Küche besonders gefragt und findet sich in geschmorten Gerichten, Eintöpfen und Sashimi-Variationen.

In der japanischen Kultur hat Mutsu während der kalten Wintermonate eine besondere Bedeutung, insbesondere bei festlichen Anlässen, bei denen er manchmal als zeremonieller Fisch serviert wird. Sein reichhaltiger Geschmack und die angenehme Textur machen ihn zum perfekten Fisch für wärmende Wintergerichte, die Familien am Tisch zusammenbringen.

Während meiner Winterbesuche in japanischen Restaurants ist mir aufgefallen, dass Mutsu oft auf saisonalen Speisekarten steht und insbesondere in traditionellen Ryokan (Gasthäusern) beliebt ist, wo Gäste den Fisch auf unterschiedliche Arten genießen können. Die Kombination aus der natürlichen Süße des Fisches und traditionellen japanischen Gewürzen ergibt Gerichte, die sowohl tröstlich als auch raffiniert sind.

Fischereiindustrie und Ressourcenmanagement

Laut Produktionsstatistiken der Meeresfischerei der Präfekturen Hyogo und Tottori gehört Mutsu zu den wichtigsten Fischarten der japanischen Fischereiwirtschaft. Der Gesamtfang der 15 bedeutendsten Präfekturen beträgt 16.899 Tonnen, wobei Mutsu eine prominente Stellung unter diesen Fängen einnimmt ^[3].

Die Forschungsstation der Präfektur Aomori führt von Juni bis September mit Forschungsschiffen Fanggrunduntersuchungen durch, um den Fang verschiedener Arten, darunter auch Mutsu, bei verschiedenen Schleppnetz- und Langleinenmethoden zu überwachen ^[4]. Diese Studien helfen, nachhaltige Fischereipraktiken aufrechtzuerhalten und die Bestände zu überwachen.

Der Wasserumwelt-Verbesserungs-Masterplan des Ministeriums für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei erwähnt die Verbreitung von Mutsu in Verbindung mit winterlichen Wassertemperaturen und dem Auftreten von Algen fressenden Fischen und weist auf laufende Forschung zu Anpassungsstrategien an Umweltveränderungen hin ^[5].

Die Nationale Forschungseinrichtung für Fischereiwissenschaft und -bildung veröffentlicht jährlich Ressourcenbewertungsberichte, die jährliche Schwankungen und Fangtrends von Tiefseefischbeständen, einschließlich Mutsu, evaluieren ^[6].

Wie man Mutsu auswählt und lagert

Beim Kauf von Mutsu auf dem Fischmarkt sollten Sie darauf achten, dass die Augen klar und glänzend sind und das Fleisch fest und elastisch ist. Die Haut sollte einen natürlichen silbernen Glanz haben, ohne Verfärbungen oder starken Fischgeruch. Frischer Mutsu fühlt sich fest an, und die Kiemen sollten leuchtend rot oder rosa statt braun oder grau sein.

Frischen Mutsu sollte man im Kühlschrank bei 0-4°C aufbewahren und idealerweise innerhalb von 1-2 Tagen verzehren. Soll er länger haltbar sein, so sollte man ihn fest in Frischhaltefolie wickeln und einfrieren. Am besten vor dem Einfrieren in Portionsstücke teilen, sodass er später leicht zu verwenden ist.

Während meiner Besuche auf dem Tsukiji- und anderen Fischmärkten in Japan habe ich gelernt, dass die beste Zeit zum Kauf von Mutsu frühmorgens ist, wenn der Fisch am frischesten ist. Viele Fischhändler teilen ihr Wissen über die Auswahl bester Exemplare gerne und geben oft auch Zubereitungstipps. Diese Erfahrung hat mich viel über japanische Fischsorten und deren Eigenheiten gelehrt.

Mutsu in der modernen japanischen Küche

Auch wenn Mutsu tief in der traditionellen japanischen Küche verwurzelt ist, findet er zunehmend Eingang in moderne kulinarische Anwendungen. Zeitgenössische Köche experimentieren mit seiner einzigartigen Textur und seinem Geschmacksprofil und kreieren innovative Gerichte, die traditionelle und moderne Kochtechniken verbinden.

In gehobenen Restaurants in ganz Japan findet man Mutsu zum Beispiel als Carpaccio mit Zitrus-Ponzu-Sauce, leicht angebraten mit saisonalem Gemüse oder sogar in Fusion-Gerichten mit einer Mischung aus japanischen und westlichen Kochstilen. Sein milder Geschmack macht ihn zur idealen Basis für kreative kulinarische Experimente.

Auch Hobbyköche entdecken immer neue Möglichkeiten, Mutsu zu genießen – von einfachen Grillgerichten bis zu aufwendigeren Speisen, die seine Vielseitigkeit zeigen. Durch das Internet und Kochshows werden traditionelle Techniken zunehmend zugänglich und ermöglichen, diesen geschätzten Fisch auch zuhause zu genießen.

Mutsu steht für das perfekte Gleichgewicht von Tradition und Geschmack in der japanischen Küche. Seine reichhaltige, butterartige Textur und sein feiner Geschmack machen ihn sowohl bei Profiköchen als auch bei Hobbyköchen sehr beliebt. Ob als traditionelles Nimono, frisches Sashimi oder in modernen Kreationen – dieser Fisch begeistert Genießer mit seinen einzigartigen Eigenschaften immer wieder aufs Neue.

Hast du schon einmal Mutsu oder andere japanische Fischarten probiert? Teile gerne deine Erfahrungen mit japanischen Meeresfrüchten unten in den Kommentaren! Was ist deine Lieblingszubereitung für Fisch und hast du bei deinen kulinarischen Abenteuern interessante Techniken entdeckt?

Wenn du noch mehr japanische Fischsorten entdecken möchtest, könntest du auch einen Blick auf beliebte Arten wie Hamachi (Gelbschwanz) oder Madai (Rotbrasse) werfen – jede mit eigenen Charakteristika und Zubereitungsmethoden. Für weitere Einblicke in Japans kulinarische Highlights schau dir gerne auch unsere anderen Beiträge über traditionelle japanische Zutaten und Zubereitungsarten an.