Die traditionelle Zwiebel Eine traditionelle Zutat in der japanischen Küche

Wenn man an die japanische Küche denkt, kommen einem bestimmte Zutaten sofort in den Sinn – Miso, Sojasauce und vielleicht die unscheinbare Frühlingszwiebel. Doch in Kyoto gibt es eine besondere Sorte, die heraussticht: die Kujo Negi (九条ねぎ). Das ist nicht irgendeine Frühlingszwiebel – sie ist ein geschätztes Wintergemüse, das seit Jahrhunderten in Kyoto angebaut wird, berühmt für ihre leuchtend grüne Farbe, ihre milde Süße und ihre knackige Textur. Wenn man durch die Straßen Kyotos schlendert, sieht man diese charakteristische Frühlingszwiebel überall – von einfachen Nudel-Buden bis hin zu gehobenen Kaiseki-Restaurants.

Besonders faszinierend an der Kujo Negi ist, wie sie die Essenz der kulinarischen Philosophie Kyotos verkörpert – ein perfektes Gleichgewicht von Tradition, Saisonalität und Schlichtheit. Sie ist nicht nur ein Gemüse; sie ist ein lebendiges Stück Kyotos Kulturerbe, das auch in modernen Küchen weiterlebt. Als jemand, der im Laufe der Zeit viele japanische Gemüse in Japan entdeckt hat, fällt die Kujo Negi definitiv als eine der außergewöhnlichsten regionalen Spezialitäten auf.

Was macht die Kujo Negi so besonders?

Im Gegensatz zur dickstieligen „wurzel-tiefen Negi“, die im Osten Japans üblich ist, bleibt bei der Kujo Negi der gesamte Schaft zart und grün. In Kyoto ist sie das Standard-Topping für heiße Nudeln und viele andere Gerichte. Wie eine Quelle es beschreibt: „In Kyoto darf man, wenn man von Negi spricht, die leuchtend grüne Kujo Negi nicht unerwähnt lassen.“ ^[1]

Was ich an Kujo Negi besonders schätze, ist ihre Vielseitigkeit. Man kann sie als einfache Garnitur oder in komplexen Gerichten verwenden, sie verleiht immer einen perfekten Hauch von Frische und Aroma. Die Tatsache, dass sie ihre knackige Textur selbst nach kurzem Kochen behält, unterscheidet sie von anderen Frühlingszwiebeln. Beim Reinbeißen sorgt die äußere Schicht für einen angenehmen Crunch, während das Innere zarter und saftiger ist.

Auch ihre Farbe ist bemerkenswert – ein leuchtendes, fast elektrisches Grün, das die Essenz von Kyotos üppigen Landschaften einzufangen scheint. Es ist nicht irgendein Grün; es ist ein ganz bestimmter Farbton, der über Generationen des Anbaus sorgfältig bewahrt wurde und für Kenner der Kyoter Esskultur sofort wiedererkennbar ist.

Geschichte und Herkunft

Der Name „Kujo Negi“ stammt aus dem alten Kujo-Viertel im Süden Kyotos (heute Minami-ku). Diese Gegend, mit ihren fruchtbaren Feldern entlang des Kamo-Flusses, ist seit dem Mittelalter das Zentrum des Anbaus. Auch heute noch kann man dort Negifelder rund um Kujo sehen. Wie im Kyoto Travel Guide erwähnt: „Noch immer gibt es in der Gegend um Kujo in Kyoto viele Negifelder, weshalb es ein repräsentatives Anbaugebiet ist.“ ^[2]

Wenn man heutzutage durch das Kujo-Viertel spaziert, spürt man die Verbindung zu dieser jahrhundertealten Tradition noch immer. Die Felder werden von lokalen Bauern liebevoll gepflegt, die sowohl das Land als auch das Wissen um den Anbau dieses besonderen Gemüses geerbt haben. Es ist faszinierend zu sehen, wie das moderne Kyoto um diese landwirtschaftlichen Flächen gewachsen ist und dadurch ein einzigartiger Mix aus Stadt- und Landleben entstanden ist, der für Kyoto so typisch ist.

Der Kamo-Fluss, der durch diese Gegend fließt, spielt eine entscheidende Rolle beim Anbau der Kujo Negi. Sein Wasser liefert die perfekte Balance an Mineralien und Nährstoffen, die zum unverwechselbaren Geschmack der Zwiebel beitragen. Der Einfluss des Flusses auf die Landwirtschaft vor Ort ist ein schönes Beispiel dafür, wie Kyotos Natur die Esskultur der Stadt geprägt hat.

Saisonalität und Besonderheiten

Kujo Negi ist zwar das ganze Jahr erhältlich, doch ihre Hauptsaison ist im Winter. Dann entwickelt sie ihre ausgeprägtesten geschmacklichen Merkmale. Wenn Frost die Blätter berührt, brechen die Zellwände auf und es bildet sich Schleim, der die Süße verstärkt. Wie im Kyoto Travel Guide erwähnt: „Wenn Frost die Blätter berührt, bildet sich Schleim und die Süße verstärkt sich.“ ^[3]

Deshalb genieße ich Kujo Negi besonders in den Wintermonaten – der Geschmack ist einfach unvergleichlich. Die Verwandlung, die die Zwiebel durch den Frost durchmacht, zeigt wunderbar, wie die Herausforderungen der Natur zu etwas Köstlichem und Besonderem führen können. Es ist, als hätte das Gemüse seine ganz eigene Art, auf die Kälte zu reagieren, indem es scheinbare Nachteile in kulinarische Vorteile verwandelt.

Der saisonale Wandel im Geschmacksprofil der Kujo Negi macht sie zur perfekten Zutat in Wintergerichten. Ihre natürliche Süße wird intensiver und ergänzt deftige Eintöpfe oder Nabe-Gerichte hervorragend. Der Kontrast zwischen ihrer knackigen Textur und wärmenden Gerichten sorgt für ein köstliches Geschmackserlebnis, wie man es an Kyotos kalten Wintern besonders zu schätzen weiß.

Kujo Negi als "Kyo-yasai"

Kujo Negi zählt zu den „Kyo-yasai“ (京野菜), den traditionellen Gemüsesorten Kyotos, die seit Jahrhunderten stadtnah kultiviert werden. Das Besondere an diesen Gemüsen ist, dass sie rein geblieben sind – sie wurden seit Meiji-Zeiten nie mit westlichen Sorten gekreuzt. Wie im Kyoto Travel Guide erwähnt: „Das größte Merkmal ist, dass mit westlichem Gemüse, das seit der Meiji-Zeit eingeführt wurde, keine Kreuzungen stattfanden; Kujo Negi und Shishigatani Kürbis tragen noch ihre ursprünglichen Ortsnamen.“ ^[4]

Die Bewahrung alter Sorten beweist Kyotos Engagement, sein kulinarisches Erbe zu wahren. Dass Kujo Negi so lange unverändert geblieben ist, bedeutet, dass man heute denselben Geschmack erlebt wie die Menschen vor Jahrhunderten. Es ist, als würde man in die Geschichte hineinbeißen und eine direkte Verbindung zur Vergangenheit Kyotos spüren.

Da Kujo Negi als Kyo-yasai gilt, wird sie zudem auf traditionelle Weise angebaut, mit Methoden, die über Generationen weitergegeben wurden. Diese sind oft arbeitsintensiver als moderne Anbauweisen, aber entscheidend für die einzigartigen Eigenschaften des Gemüses. Ein schönes Beispiel dafür, dass Tradition und Qualität Hand in Hand gehen können.

Genuss-Tipps für Kujo Negi

Es gibt unzählige Möglichkeiten, Kujo Negi zu genießen. Hier einige meiner Favoriten:

1. Klassisches Udon- & Soba-Topping: Bei Udon oder Soba ist es stets die Kujo Negi, die als Garnitur dient. ^[5] Die Art, wie sie Farbe und Aroma in diese einfachen Gerichte bringt, ist bemerkenswert. Ich liebe es, wie die Hitze der Nudeln die Zwiebel leicht welken lässt, sodass ihr Duft entfaltet wird, ihre Knackigkeit aber erhalten bleibt. Das ist vergleichbar mit anderen japanischen Nudelsuppen, bei denen frisches Gemüse als Garnitur verwendet wird.

2. Kaltes Ankake Somen: Eine Sommerspezialität ist kaltes Ankake Somen in sämiger Sauce mit feinen Streifen Kujo Negi obendrauf. Der Kontrast zwischen den kalten Nudeln und der frischen, knackigen Zwiebel sorgt für eine angenehme Abkühlung an Kyotos heißen Sommertagen.

3. Negiyaki (Zwiebelfladen): Kyotos Variante des Osaka-typischen Negiyaki ersetzt den Kohl durch einen Berg Kujo Negi und wird mit würziger Sauce abgerundet. ^[6] Das ist eine meiner liebsten Arten, Kujo Negi zu genießen – wie sie leicht karamellisiert, dabei aber ihre Struktur behält, ist einfach köstlich.

4. Gegrillte Kujo Negi: Einfaches Grillen holt die natürliche Süße hervor und sorgt für ein herrlich röstiges Aroma. Ein perfektes Beilagengemüse zu Fleisch oder Fisch vom Grill.

5. Kujo Negi im Hot Pot: Die Fähigkeit der Frühlingszwiebel, ihre Textur im heißen Sud zu behalten und gleichzeitig Aromen aufzunehmen, macht sie zur idealen Zutat in sämtlichen Nabe-Gerichten, von Sukiyaki bis Shabu-Shabu.

Wo gibt es Kujo Negi?

Die frischeste Kujo Negi findet man auf den Bauernmärkten vor Ort. Empfehlenswert ist der TAWAWA Asagiri (JA Kyoto Kameoka), einer der größten Direktverkaufs-Märkte der Präfektur Kyoto. Die Atmosphäre dort ist inspirierend – man spürt die Verbindung zwischen Bauern und ihrem Gemüse, und Kujo Negi wird stets mit Stolz präsentiert. Wer eine Reise nach Kyoto plant, sollte unbedingt in meinem Kyoto-Reiseführer nach weiteren Tipps zur Esskultur in Kyoto stöbern.

Auch auf verschiedenen saisonalen Festen wird Kujo Negi zusammen mit anderen Wintergemüsen angeboten. Diese Veranstaltungen sind eine tolle Gelegenheit, nicht nur das Gemüse zu kaufen, sondern auch mehr von den Landwirten über Anbau und Zubereitung zu erfahren.

Darüber hinaus sollte man auf kleine, lokale Gemüse-Stände in ganz Kyoto achten. Dort erlebt man den wohl authentischsten Einkauf, denn oft werden sie direkt von den Bauern betrieben. Diese persönliche Nähe zu den Produzenten lässt die Wertschätzung für Kujo Negi und das Kochen damit noch einmal wachsen.

Tipps zum Genießen von Kujo Negi

Hier einige praktische Tipps, die ich im Umgang mit Kujo Negi gesammelt habe:

• Beste Saison: Dezember–Februar für maximale Süße (Frost-Effekt)
• Lagerung: Im Plastikbeutel im Kühlschrank aufbewahren; für besten Geschmack innerhalb von 3–5 Tagen verwenden
• Zubereitung: Nicht zu lange kochen, um Farbe und Biss zu erhalten
• Kombinieren mit: Trockenem Junmai-Sake oder in Sukiyaki-Brühe probieren
• Vorbereitung: Schräg schneiden für mehr Oberfläche und besseren Geschmack
• Auswahl: Auf kräftig grüne Farbe und festen Biss achten
• Reinigung: Vorsichtig unter kaltem Wasser abspülen, damit die zarten Blätter nicht beschädigt werden

Diese einfachen Tipps bringen die Essenz beim Genuss von Kujo Negi auf den Punkt – manchmal schmeckt sie pur am besten.

Beim Kochen mit Kujo Negi gilt: Ihre Schönheit liegt in der Einfachheit. Überfrachten Sie die Gerichte nicht – lassen Sie den natürlichen Geschmack des Gemüses im Mittelpunkt stehen. Ob als Topping oder Hauptzutat, ihre besonderen Eigenschaften bringen jedes Gericht zur Geltung, ohne viel zusätzlicher Würze zu bedürfen.

Fazit

Kujo Negi ist mehr als nur ein Gemüse – sie ist ein Symbol für Kyotos reiches kulinarisches Erbe. Ob als einfaches Topping auf Udon, als Negiyaki zu Hause oder bei der Suche nach dem perfekten Bund auf dem Markt – Kujo Negi bietet einen einzigartigen Einblick in die Esskultur von Kyoto. Sie ist ein perfektes Beispiel dafür, wie japanische Esskultur sowohl Tradition als auch saisonale Zutaten wertschätzt.

Die Entdeckungsreise zur Kujo Negi verbindet einen nicht nur mit einem Gemüse, sondern mit Jahrhunderten an Traditionen, zu den Bauern, die diese heute noch leben, und zur Stadt Kyoto selbst. Jeder Bissen erzählt von achtsamer Pflege, vom Wandel der Jahreszeiten und von kulinarischer Weisheit, die über Generationen weitergegeben wurde.

Hast du Kujo Negi schon einmal probiert? Wie genießt du sie am liebsten? Teile deine Erfahrungen gerne unten in den Kommentaren! Kommentare