Ishigarei (Steinbutt) Steinbutt – Japanischer Meeresfisch

Ishigarei (Steinscholle, Kareius bicoloratus ) ist einer der begehrtesten weißfleischigen Fische, die entlang der sandigen und schlammigen Meeresböden der japanischen Küstengewässer vorkommen. Der Name stammt von der markanten Reihe harter, steinartiger Knochenplatten, die sich über den Körper ziehen und die Identifikation gegenüber anderen Schollen leicht machen. Das Fleisch ist mild, aber mit tiefem Geschmack, und Ishigarei wird in der japanischen Küche wegen seiner Vielseitigkeit und dezenten Umami-Note geschätzt. Ob als Sashimi, geschmort oder frittiert – dieser Fisch bringt den Geschmack des japanischen Meeres direkt auf den Teller. In diesem Beitrag gehe ich ausführlich auf seine Biologie, kulinarische Verwendung und das Besondere an Ishigarei in der japanischen Esskultur ein – ausschließlich basierend auf offiziellen und vertrauenswürdigen Quellen.

Die Steinscholle ist nicht nur eine Delikatesse für Feinschmecker – sie zeichnet sich auch durch ihre besondere Textur und eine faszinierende Rolle in der saisonalen japanischen Küche aus. Das feste, süße Fleisch und die Tradition, wirklich jedes Teil des Fisches zu verwenden, verkörpern das Wesen des japanischen Kochens. Wenn du neugierig bist, wie man Ishigarei am besten genießt oder mehr über Lebensraum und kulinarische Geschichte erfahren möchtest, bist du hier genau richtig!

Was ist Ishigarei (Steinscholle)?

Japanischer Name: イシガレイ (Ishigarei) Englischer Name: Japanese Stone Flounder Wissenschaftlicher Name: Kareius bicoloratus Familie: Pleuronectidae (Rechtsaugenplatten)

Ishigarei ist ein bodenbewohnender, meist nachtaktiver Fisch, der bis zu 60 cm groß werden kann, wobei die meisten auf dem Markt 25–40 cm messen. Das auffälligste Merkmal ist die Reihe harter, steinähnlicher Knochenplatten in der Körpermitte, von der sein Name herrührt Chiba Präfektur Datenbank (jap.). Die Haut ist rau und fast schuppenlos, was ihr eine einzigartige Haptik verleiht. Ishigarei ist ein Fleischfresser, der sich von Krebstieren, Muscheln und Borstenwürmern ernährt und dafür seine kräftigen Zähne einsetzt Zukan Bouz (jap.).

Die meisten Ishigarei auf dem Markt sind Wildfänge, gefangen mit Grundschleppnetzen, Stellnetzen oder Angelleinen. Gezüchtete Steinschollen sind selten, daher stammen fast alle angebotenen Fische aus natürlichen Beständen. Der Fisch wird wegen seines sauberen, feinen Geschmacks geschätzt und häufig zu Feierlichkeiten oder saisonalen Anlässen serviert. Er hat zwei Hauptsaisons: den Sommer (Juli–August, wenn das Fleisch fest und bissig ist) und den Winter (Dezember–Februar, wenn der Fisch fettreicher ist und die Leber besonders aromatisch) Zukan Bouz (jap.).

Lebensraum und Verbreitung

Ishigarei ist weit verbreitet von Hokkaido bis Nord-Kyushu (ausgenommen die Ryukyu-Inseln), vor allem an sandigen und schlammigen Meeresböden in Tiefen von 30–100 Metern Zukan Bouz (jap.). Besonders bevorzugt werden Küstenabschnitte, in denen sich felsige und sandige Zonen mischen; oft trifft man ihn auch in der Nähe von Wattflächen und Seegraswiesen an Chiba Präfektur Datenbank (jap.). Der Fisch gedeiht bei Wassertemperaturen zwischen 10–25°C und ist empfindlich gegenüber extremen Temperaturschwankungen. Tagsüber hält sich Ishigarei eher versteckt in tieferen Regionen auf, während er nachts auf Nahrungssuche aktiver wird.

Außerhalb Japans kommt der Ishigarei auch an der Südküste der koreanischen Halbinsel, im Ostchinesischen Meer sowie an der Nordküste Taiwans vor und ist somit eine echte Art des ostasiatischen Schelfmeeres. Diese weite Verbreitung in ganz Ostasien macht ihn zu einer wichtigen Art für das Verständnis regionaler Meeresökosysteme und Fischereitraditionen.

Kulinarische Verwendung in der japanischen Küche

Ishigarei ist ein Paradebeispiel für das japanische Prinzip, jeden Teil eines Lebensmittels zu verwenden und nichts zu verschwenden. Sein weißes Fleisch ergibt eine delikate, aber intensiv schmeckende Dashi (Brühe), was ihn ideal für die unterschiedlichsten Gerichte macht. Hier sind einige der beliebtesten Zubereitungsarten für Ishigarei:

• Sashimi: Dünn geschnittener, roher Ishigarei hebt seine feste Textur und feine Süße hervor. Manchmal wird die Haut leicht blanchiert und zusammen mit dem Sashimi serviert, um zusätzliches Aroma zu geben FoodsLink (jap.).
• Arai (gewaschenes Sashimi): Das Fleisch wird in Eiswasser gekühlt, dann in Streifen geschnitten und mit Miso-Essig oder Ponzu-Sauce serviert.
• Nitsuke (geschmort): Ein Klassiker, bei dem Filets oder Fischköpfe in einer süßen Sojasauce mit Mirin, Sake und Zucker geschmort werden. Dunkle Sojasauce (Tamari) sorgt für eine glänzende Oberfläche und noch mehr Geschmackstiefe Foodie (jap.).
• Tempura: Filets werden leicht gewürzt, dünn paniert und frittiert. Selbst die Gräten können frittiert als knuspriger Snack serviert werden FoodsLink (jap.).
• Karaage: In mundgerechte Stücke geschnitten, mariniert, in Kartoffelstärke gewälzt und frittiert für extra Knusprigkeit.
• Shioyaki (Salzgrill): Einfaches Grillen mit Salz bringt den klaren Eigengeschmack des Fisches zur Geltung.
• Meunière/Sautiert: Auch westlich inspiriert mit Butter und Kräutern sehr beliebt in Japan.

Unterschiedliche Teile des Fisches werden für verschiedene Gerichte genutzt: Rücken und Bauch für Sashimi, Grill- oder Schmorgerichte; Knochen und Kopf für Suppen; die kollagenreiche Haut wird häufig blanchiert oder abgeflämmt und bietet so ein einzigartiges Mundgefühl. Diese umfassende Verwendung jedes Teils des Fisches spiegelt die japanische Essphilosophie wider, Verschwendung zu vermeiden und Geschmack voll auszuschöpfen.

Aussehen und Geschmack

Ishigarei hat einen deutlich ovalen bis rautenförmig zusammengedrückten Körper, mit beiden Augen auf einer Seite – typisch für Schollen. Die Oberseite ist braun bis dunkelbraun, oft mit weißen Sprenkeln, die Unterseite ist weiß. Die Reihe harter Knochenplatten in der Körpermitte ist ein markantes Unterscheidungsmerkmal Chiba Präfektur Datenbank (jap.).

Das Fleisch ist roh fest und federnd, wird beim Garen saftig und blättrig. Der Geschmack ist mild, aber reich an Umami mit einem klaren, süßen Nachgeschmack. Im Vergleich zu anderen Schollen wie Makogarei ist Ishigarei fester und etwas aromatischer, besonders rund um die Knochen. Im Vergleich zur Hirame (Japanische Seezunge) hat die Steinscholle durch ihre Knochenplatten ein noch tieferes, ausgeprägteres Aroma.

Als ich Ishigarei zum ersten Mal in einem traditionellen Restaurant in Tokio probierte, fiel mir auf, wie die Knochenplatten tatsächlich zum Geschmacksprofil beitragen. Der Koch erklärte mir, dass diese steinartigen Strukturen konzentrierte Mineralien und Eiweiß enthalten, die das Geschmackserlebnis insgesamt bereichern. Diese Besonderheit hebt Ishigarei von anderen japanischen Fischsorten ab und macht sie bei Liebhabern von Meeresfrüchten besonders begehrt.

Saisonalität und kulturelle Bedeutung

In Japan wird Ishigarei für seine beiden Höhepunkte im Sommer und Winter gefeiert. Im Sommer ist das Fleisch besonders fest und bissig, während der Fisch im Winter fettreicher wird und die Leber den besten Geschmack entwickelt. Daher ist Ishigarei sowohl für leichte Sommergerichte als auch für herzhafte Wintermenüs sehr beliebt. Auf lokalen Hafenfesten und in traditionellen Restaurants wird der Fisch meist saisonal zubereitet und gereicht. Sein Name, der auch das Schriftzeichen für „Scholle“ (鰈) enthält, wird manchmal als Glücksbringer gesehen und der Fisch zu festlichen Anlässen serviert.

Da die meisten Ishigarei Wildfänge sind, gilt er als Luxusfisch und ist nicht immer in großen Mengen erhältlich. Das beste Aroma entwickelt der Fisch, wenn er nach dem Fang schnell gekühlt wird, da so Frische und Textur optimal erhalten bleiben. Diese sorgfältige Behandlung spiegelt den japanischen Anspruch an kulinarische Spitzenleistung und Respekt vor saisonalen Zutaten wider.

Während meiner Zeit in Japan fiel mir auf, dass Ishigarei immer wieder auf den Speisekarten hochwertiger Restaurants zur Saison auftaucht. Besonders beliebt ist er in traditionellen Sushi-Restaurants, wo das Können des Kochs bei der Zubereitung dieses empfindlichen Fisches sehr geschätzt wird. Der saisonale Charakter macht ihn zu einer Spezialität, auf die sich viele Gäste im Laufe des Jahres freuen.

Fangmethoden und Nachhaltigkeit

Ishigarei wird vorwiegend mit traditionellen Fangmethoden, die über Generationen verfeinert wurden, gefangen. Am häufigsten kommen Grundschleppnetze, Stellnetze und Angeln zum Einsatz. Diese Methoden werden sorgfältig reguliert, um nachhaltige Fischereipraktiken zu gewährleisten und die Bestände in den japanischen Küstengewässern zu schützen.

Die Tatsache, dass Ishigarei fast ausschließlich wild gefangen wird, trägt zu seinem hohen Marktwert bei. Im Gegensatz zu anderen Fischen, die oft gezüchtet werden, lassen sich Steinschollen wegen ihres natürlichen Lebensraums und ihrer Ernährungsweise kaum kultivieren. Diese Abhängigkeit von Wildfängen sorgt dafür, dass Qualität und Verfügbarkeit je nach Umweltbedingungen und gesetzlichen Fangquoten stark variieren können.

Fischer, die sich auf Ishigarei spezialisiert haben, verfügen über tiefes Wissen über das Verhalten und die bevorzugten Lebensräume des Fisches. Sie kennen die Bedeutung von gutem Timing, um die Fische im Einklang mit ihren natürlichen Zyklen und saisonalen Bewegungen zu fangen. Dieses traditionelle Know-how wird heute mit moderner Fangtechnik kombiniert, um Ishigarei in optimaler Qualität auf den Tisch zu bringen.

Vergleich mit anderen japanischen Fischen

Ishigarei hebt sich von Japans vielfältigen Fischarten durch einige besondere Merkmale ab. Im Vergleich zu anderen beliebten Weißfischarten bietet Ishigarei eine unverwechselbare Kombination aus Textur, Geschmack und Vielseitigkeit in der Küche.

Im Vergleich zu Hirame (Japanische Seezunge): Während beide als hochwertige Weißfische gelten, ist Hirame meist zarter und zeichnet sich durch eine beinahe buttrige Textur aus. Ishigarei liefert durch seine Knochenplatten jedoch einen festeren Biss und ein kräftigeres Umami. Die Knochenplatten sorgen für ein komplexeres Geschmacksprofil, während Hirame eher einen puristischeren Eigengeschmack hat.

Im Vergleich zu Makogarei (Gefleckte Scholle): Makogarei ist weicher und zarter, kann beim Garen aber trockener wirken. Ishigarei bleibt auch beim Garen schön saftig und überzeugt mit kraftvollerer Aromatik. Das zusätzliche Mundgefühl durch die Knochenplatten hebt Ishigarei deutlich von Makogarei ab.

Im Vergleich zu anderen Schollenarten: Die markanten Knochenplatten machen Ishigarei leicht identifizierbar und bieten einen besonderen kulinarischen Vorzug. Sie geben beim Schmoren zusätzliche Tiefe an Brühen und Saucen und eignen sich dadurch perfekt für bestimmte Zubereitungen.

Diese einzigartige Zusammensetzung macht Ishigarei zu einem Favoriten unter Köchen und Liebhabern der japanischen Küche, die die subtilen Nuancen von Meeresfrüchten schätzen. Seine Vielseitigkeit, traditionell wie modern, erhöht seinen Stellenwert im japanischen Küchenalltag noch zusätzlich.

Zusammenfassung und weiterführende Links

Ishigarei ist ein Naturjuwel der japanischen Küsten, lebt auf sandigen und schlammigen Böden und bietet gleich zwei ausgeprägte Saisonalitäten pro Jahr. Hinter dem feinen weißen Fleisch verbirgt sich ein tiefes Umami, weshalb er für Sashimi, Schmorgerichte, Tempura, Grillgerichte oder sogar westliche Rezepte gleichermaßen beliebt ist. Als fast ausschließlich wild gefangener Fisch gilt er als Luxusartikel, aber seine Vielseitigkeit und sein Geschmack machen ihn zu einem Höhepunkt der japanischen Küche. Die Tradition, wirklich jeden Teil des Fisches zu verwerten, passt perfekt zur japanischen Philosophie der Ressourcenschonung und Ishigarei sorgt das ganze Jahr über für Abwechslung und Genuss auf saisonalen Tischen.

Mehr zu japanischen Fischsorten und Meeresfrüchten findest du in meinem Beitrag über japanische Fischsorten. Wenn du wissen möchtest, wie Ishigarei in klassischen Gerichten verwendet wird, lies auch meinen Beitrag über Kaiten-Zushi oder über Dashi (Brühe). Wer tiefer in die japanische Kulinarik eintauchen möchte, dem empfehle ich meinen Guide zu kulinarischen Highlights Japans.

Hast du schon einmal Ishigarei oder eine andere japanische Scholle probiert? Was ist deine Lieblingszubereitung? Teile deine Erfahrungen gern in den Kommentaren!