Chidai (Chidai) Crimson Seabream – Japanischer Meeresfisch

Chidai, auch bekannt als Crimson Seabream ( Parargyrops edita ), ist einer dieser Fische, die in der japanischen Küche wirklich herausstechen. Mit seiner wunderschönen rötlich-rosafarbenen Färbung und seinem zarten, süßen Geschmack ist er ein Favorit zum Grillen, Schmoren oder sogar als Sashimi. Wer die japanische Meeresküche erkundet, sollte Chidai unbedingt probieren – vor allem im Frühling und Frühsommer, wenn er am besten schmeckt. Ich liebe, wie sein milder Geschmack und das feste, weiße Fleisch ihn für so viele Gerichte perfekt machen, von traditionell gegrilltem Fisch mit Salz bis hin zu kreativen, modernen Rezepten. Schauen wir uns an, was Chidai so besonders macht, wo er lebt, wie er gefangen wird und warum er ein so beliebter Teil der japanischen Esskultur ist.

Was ist Chidai (Crimson Seabream)?

Chidai gehört zur Familie der Sparidae und ist eng verwandt mit dem berühmten Madai (Roter Seebarsch), jedoch etwas kleiner und mit einem intensiveren Rot entlang der Seiten und Flossen. Die meisten Chidai werden etwa 30–40 cm groß, einige können sogar bis zu 50 cm erreichen. Der Körper ist leicht zusammengedrückt, mit hohem Rücken und schlankem Schwanz, und die Schuppen sind klein und glänzend. Das kleine Maul ist mit feinen Zähnen besetzt, Kiemendeckel und Flossenränder sind leuchtend rot. Diese Merkmale helfen Chidai dabei, in sandigen und schlammigen Küstengewässern - insbesondere als Jungfische in Flussmündungen und Seegraswiesen - zu gedeihen.

Chidai ist in Japan unter verschiedenen Namen bekannt, wie Hanadai, Hanakodai und Chikodai, in manchen Regionen auch Zenigochi oder Chikodai genannt. Im Englischen wird er als Crimson Seabream oder manchmal Red Sea Bream (juvenile Form von Pagrus major ) bezeichnet, handelt sich aber um eine eigenständige Art. Die meisten Chidai auf dem Markt stammen aus Wildfang, da es so gut wie keine Aquakultur dafür gibt. Lokale Fischereien fangen Chidai mit Stellnetzen, Schleppnetzen und Ringwaden und vertreiben sie frisch auf Fischmärkten und im Direktverkauf.

In der japanischen Kultur ist Seebarsch ein klassisches Symbol für Feierlichkeiten und Glück – und Chidai bildet da keine Ausnahme. Seine wunderschöne Farbe und der köstliche Geschmack machen ihn besonders von April bis Juli zu einem beliebten Fisch für Frühlingsfeste und besondere Anlässe. Der Name „chidai“ (血鯛) stammt von der roten Färbung um die Kiemen, die wie mit Blut getränkt aussieht – was in der japanischen Tradition ein Zeichen für Glück ist.

Wo lebt Chidai?

Chidai ist in Japan heimisch und lebt hier seit Jahrhunderten in den Küstengewässern. Man findet ihn rund um den gesamten japanischen Archipel, vor allem in Gebieten mit aktiver Küstenfischerei. An der Seite des Japanischen Meeres kommt er häufig von der Präfektur Yamagata bis Nord-Kyushu vor, auf der Pazifikseite von der Präfektur Miyagi bis West-Kyushu. Auch das Seto-Binnensee-Gebiet ist ein Hotspot für Chidai – ganzjährig. Er bevorzugt sandige oder schlammige Böden in Tiefen von 10–30 Metern, wo das Wasser meist zwischen 15 und 28°C liegt. Im Frühling und Frühsommer, wenn das Wasser wärmer wird, zieht Chidai näher an die Küste – dann ist er besonders frisch und leicht zu fangen. ^[1]

Chidai ist eine echte heimische Art – es gibt keine Hinweise darauf, dass er von anderswo eingeführt wurde. Er ist perfekt an die lokalen Bedingungen angepasst und gedeiht an Stellen mit gemischtem Sand und Schlamm, Seegraswiesen und Flussmündungen. Tagsüber ist Chidai ein aktiver Jäger und ernährt sich von kleinen Krebstieren und anderen Bodentieren, nachts versteckt und ruht er sich meist aus. ^[2]

Mehr zu japanischen Fischarten und ihren Lebensräumen gibt’s hier: 13 japanische Fischarten

Wie wird Chidai in der japanischen Küche verwendet?

Chidai ist in der Küche äußerst vielseitig. Am häufigsten wird das Filet verwendet, mit oder ohne Haut. Kopf und Gräten eignen sich bestens für aromatische Fischsuppen oder Brühen (Nabemono), und das dünne Fleisch um die Gräten ist ideal für Schmorgerichte. Hier sind einige klassische und kreative Wege, wie Chidai in Japan genossen wird:

• Salzgegrillt (Shioyaki): Nach dem Ausnehmen wird der Fisch gesalzen und ruht mindestens eine Stunde, bevor er langsam über sanftem Feuer gegrillt wird, bis die Haut knusprig und duftend ist. Ein echtes Highlight auf Frühlingsfesten und regionalen Food-Events. ^[3]
• Geschmort (Nitsuke): Chidai-Filets oder -Köpfe werden in einer süß-salzigen Sauce aus Sojasauce, Sake, Zucker und Mirin geschmort. Das Ergebnis ist zarter, geschmackvoller Fisch mit wunderschöner Glasur.
• Sashimi & Kombujime: Im Frühling und Frühsommer werden die frischesten Chidai dünn geschnitten als Sashimi oder mariniert mit Kombu (Seetang), um Umami und Textur zu verstärken, genossen. Durch Kombujime bekommt der Fisch einen etwas festeren Biss und eine feine Süße.
• Sushi: Chidai wird gelegentlich als Sushi-Belag serviert, besonders in Regionen, wo er günstiger ist als Madai. Man sieht ihn auch bei Kaiten-Sushi (Sushi vom Förderband).
• Moderne Gerichte: Chidai eignet sich auch wunderbar für italienisch inspirierte Gerichte wie Acqua Pazza (pochiert mit Weißwein, Tomaten und Kräutern) oder als Carpaccio mit Zitrusöl und Kräutersalz. Auch in kreativen Sushi-Bowls wie Tekone-Zushi schmeckt er toll – hier wird marinierter Chidai über gewürztem Reis mit Sesam und Nori serviert. ^[4]

Wer mehr über japanische Fischbrühen erfahren will, findet hier mehr: Dashi – Japanische Fisch-/Algenbrühe

Aussehen, Textur und Geschmack

Chidai ist wirklich eine Schönheit! Der Rücken und die Seiten sind leuchtend rot, am Bauch wird die Farbe blassweiß. Die Schuppen sind fein und glänzend, die Seitenlinie zieht sich sanft gebogen am Körper entlang. Kiemendeckel und Flossenränder sind kräftig rot – auf dem Markt ist Chidai also leicht zu erkennen. Die meisten Exemplare sind 30–40 cm lang, die besten werden sogar über 40 cm groß. ^[5]

Das Fleisch ist feinfasrig und weich, wird beim Garen locker und bleibt als Sashimi saftig und zart. Chidai ist nicht so fettreich wie andere Fische, aber in der Saison schmeckt man seine feine Würze besonders. Im Geschmack ist er mild und süß, kaum „fischig“ – perfekt für alle, die japanischen Fisch dezent und nicht zu kräftig mögen. Im Vergleich zu Madai ist Chidai etwas fester und weniger fettig, glänzt aber mit angenehmer Süße und Umami. Er ist auch weniger ölig als blauhäutige Fische wie Sardinen und passt daher ideal zu leichten Gerichten. ^[6]

Wer noch mehr über japanisches Sashimi wissen möchte, findet hier einen ausführlichen Guide: Sashimi – Roher Fisch

Fischerei und Produktion in Japan

Chidai stammt fast ausschließlich aus Wildfang, Aquakultur gibt es so gut wie nicht. Die wichtigste Produktionsregion ist die Präfektur Nagasaki mit etwa 3.900 Tonnen jährlich – das sind fast 18 % des gesamten japanischen Fangs. Weitere große Produzenten sind Fukuoka, Hyogo, Ehime und Yamaguchi. In Hokkaido, Tokio oder Okinawa ist Chidai hingegen selten, im Westen Japans hingegen ein Grundnahrungsmittel. Die wichtigsten Fangmethoden sind Ringwaden und Grundschleppnetze, besonders rund um den Bungo-Kanal und im westlichen Seto-Binnensee. ^[7]

Wer mehr über regionale Spezialitäten und Meeresfrüchte Japans erfahren möchte, findet hier mehr: Kulinarische Highlights Japans

Fazit: Warum Chidai in Japan ein Muss ist

Chidai (Crimson Seabream) ist ein wahrer Schatz der japanischen Meeresküche. Mit seiner schönen roten Farbe, der zarten Textur und dem mild-süßen Geschmack ist er ein Favorit für alles von salzgegrilltem Fisch bis zu modernen, kreativen Gerichten. Er stammt fast immer aus Wildfang aus Westjapan und ist besonders im Frühling und Frühsommer begehrt. Ob als Sashimi, in einer kräftigen Fischsuppe oder bei einem festlichen Essen – Chidai ist immer ein besonderer Genuss. Wer in Japan unterwegs ist oder einfach mal etwas Neues probieren möchte, sollte sich diesen köstlichen Fisch nicht entgehen lassen!

Hast du schon einmal Chidai oder einen anderen japanischen Fisch probiert? Teile deine Erfahrungen und Lieblingsrezepte in den Kommentaren !