Ainame Radcliffes Grünling – Japanischer Meeresfisch

アイナメ (Ainame), auf Englisch als Radcliffe's Greenling bekannt, ist ein faszinierender, in Japan heimischer Meeresfisch, der einen besonderen Platz in der Küstenküche des Landes einnimmt. Dieser bodenbewohnende Fisch aus der Familie der Grünlinge (Hexagrammidae) wird besonders in der Tohoku-Region geschätzt, wo er als Delikatesse im Frühling gilt. Mit seinem wissenschaftlichen Namen Hexagrammos otakii zeichnet sich der Ainame durch seinen milden, süßen Geschmack und sein festes, weißes Fleisch aus, das sich sowohl für rohe Zubereitungen wie Sashimi als auch für gekochte Gerichte hervorragend eignet.

Was den Ainame wirklich besonders macht, ist seine saisonale Bedeutung und die traditionellen Zubereitungsmethoden, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Im Gegensatz zu vielen anderen Fischarten wird Ainame ausschließlich wild gefangen, es gibt derzeit keine kommerzielle Aquakultur. Dadurch ist jeder Fang umso wertvoller und unterstreicht die Bedeutung nachhaltiger Fischereipraktiken. Der Fisch erreicht typischerweise eine Länge von 30-40 cm und zeichnet sich durch seinen blassgelb-grünen Körper mit unregelmäßigen dunklen Zeichnungen aus.

Was ist Ainame (Radcliffe's Greenling)?

Ainame ist ein bodenbewohnender Küstenfisch, der in felsigen Riffen und auf sandig-schlickigem Grund entlang der japanischen Küste lebt. Der Fisch wird im Englischen gelegentlich auch als „Japanese Butterfish“ bezeichnet, wobei dieser Name auch für verwandte Arten wie Medai verwendet wird. Was Ainame auszeichnet, ist seine Vorliebe für Wassertemperaturen zwischen 6–18 °C, wodurch er vor allem im Frühling und Frühsommer besonders aktiv ist, wenn es reichlich Futter wie kleine Fische und Krebstiere gibt.

Der Körper des Fisches weist eine blassgelb-grüne Färbung mit unregelmäßigen dunklen Zeichnungen am Rücken auf und ist leicht abgeflacht mit einer kleinen Schnauze. Rücken- und Afterflosse besitzen harte Stacheln, was typisch für die Familie der Grünlinge ist. Ainame wird bei kommerziellem Fang meist 30–40 cm lang und ist damit ein mittelgroßer Fisch, der für verschiedene Zubereitungsmethoden geeignet ist.

Verbreitung und Lebensraum

Ainame kommt hauptsächlich entlang der Pazifikküste der Tohoku-Region vor; bedeutende Fischereiaktivitäten finden in der Präfektur Aomori statt, insbesondere rund um die Mutsu-Bucht und die östliche Tsugaru-Straße. Der Fisch wird mit unterschiedlichen Methoden gefangen, darunter Stellnetze, Grundschleppnetze und Langleinen. In den Präfekturen Miyagi und Fukushima, speziell um die Stadt Soma, wird Ainame im Frühling gefangen und in traditionellen lokalen Gerichten verwendet.

Die Hauptfangsaison reicht von April bis Juli, wobei der nationale Fang im Jahr 2021 bei 56 Tonnen lag. Die Ressourcennutzung des Fisches bleibt laut der National Research and Development Agency's Fisheries Research and Education Organization ^[1] über die zweite Hälfte der Fangsaison stabil.

Schutz und Forschung

Derzeit stammen alle im Handel erhältlichen Ainame aus Wildfang, eine kommerzielle Aquakultur ist bisher nicht etabliert. Das Fischereiversuchszentrum der Präfektur Aomori (einschließlich der Aquakultur-Korporation) hat den Ainame jedoch als Zielart für die Aquakultur ausgewählt und forscht an der Etablierung von Aufzucht- und Besatztechnologien sowie an Methoden zum Ressourcenmanagement ^[2].

Diese Forschung ist entscheidend für die Sicherstellung nachhaltiger Fangmethoden und den Erhalt der Bestände dieser wertvollen Art. Der Fokus auf die Entwicklung aquakultureller Techniken könnte helfen, den Druck auf die Wildpopulationen zu mindern und zugleich eine stabile Versorgung mit Ainame für kommende Generationen zu sichern.

Ainame in der traditionellen japanischen Küche

Ainame nimmt einen besonderen Platz in der japanischen Küchentradition ein, besonders in der Tohoku-Region, wo er als Frühlings-Delikatesse gilt. Der Fisch wird für sein fein strukturiertes, weißes Fleisch geschätzt, das auch nach dem Garen saftig bleibt, sowie für den milden und doch aromatischen Geschmack, der verschiedene Zubereitungsarten ermöglicht.

Die essbaren Hauptteile sind das Filet (für Sashimi, Tataki, gegrillte und geschmorte Gerichte) und die Leber. Bei Verwendung von lebenden Fischen kann die rohe Leber integriert werden, während bei mit Ikejime (also lebend getöteten) Fischen die gekochte Leber in Tataki-Zubereitungen gemischt wird, um die Geschmacksfülle zu erhöhen ^[3].

Traditionelle lokale Gerichte

Ainame Tataki (Soma, Präfektur Fukushima)

Eine der bekanntesten traditionellen Zubereitungen ist „Ainame Tataki“ aus der Stadt Soma in der Präfektur Fukushima. Hierzu wird das filetierte Ainame-Fleisch fein gehackt und mit gehackten Frühlingszwiebeln und Miso vermischt, anschließend mit einem Messer gestampft. Die Zubereitung ist einfach und erzeugt doch ein komplexes Geschmacksprofil. Bei Verwendung von lebenden Fischen wird rohe Leber hinzugegeben, bei Ikejime-Fischen die gekochte Leber, um die Fülle zu steigern ^[4].

Wakasa-yaki (Sanriku-Ainame)

Eine weitere bekannte Spezialität ist das „Ainame Wakasa-yaki“ aus der Sanriku-Region, angeboten von Marushichitei als Dankeschön-Geschenk für die Furusato-Steuer. Das Gericht besteht aus gratiniertem Fisch, der mit und ohne Knochen sowie mit Haut in der Pfanne bei hoher Temperatur gegrillt wird und dadurch außen knusprig und innen saftig bleibt ^[5].

Nitsuke (geschmort)

Als Weißfisch eignet sich Ainame hervorragend für Nitsuke (Schmorgerichte). Der Fisch behält sein Umami und ein dezentes Aroma und harmoniert bestens mit süß-salzigen Soja-Mirin-Soßen. Er kann als Filet oder im Ganzen zubereitet werden, und die Knochen lassen sich hervorragend für Dashi in Miso-Suppe verwenden.

Moderne und kreative Zubereitungen

Zeitgenössische Köche schätzen die Vielseitigkeit von Ainame und kreieren innovative Gerichte, die sein delikates Aroma in Szene setzen:

• Carpaccio: Dünn geschnittenes Fleisch, mariniert mit Olivenöl und Kräutern
• Acqua Pazza: Ganzer Fisch nach italienischer Art in Weißwein und Tomaten gegart
• Duftiges Sauté: In Butter oder Zitronensoße angebraten für eine westliche Note

Diese modernen Interpretationen zeigen, wie anpassungsfähig Ainame für verschiedenste Kochstile ist und dabei seinen charakteristischen mild-süßen und festen Geschmack bewahrt.

Aussehen und Geschmacksprofil

Physische Merkmale

Der Körper des Ainame misst bei Fang für den Markt meist 30–40 cm. Der Fisch zeigt eine blassgelb-grüne Färbung mit silbergrauen Seiten, durchsetzt von hellbraunen oder dunklen unregelmäßigen Flecken. Der Körper ist leicht seitlich zusammengedrückt mit flachem Kopf und kleiner Schnauze. Rücken- und Afterflosse tragen harte Stacheln, was für die Familie der Grünlinge typisch ist.

Textur und Geschmack

Das Fleisch des Ainame ist fein strukturiert und fest und bleibt beim Garen saftig, da es eine ausgezeichnete Wasserbindung besitzt. Der Geschmack ist mild, angenehm süß und intensiv umami, zudem kaum fischig, weshalb sich der Fisch vielseitig und je nach Zubereitung einsetzen lässt.

Im Vergleich zu anderen beliebten japanischen Fischen hat Ainame mehr Elastizität als Flunder (hirame), ist weniger fett als Dorade (madai) und besitzt eine sanftere Süße als Spanische Makrele (sawara) – ideal für alle, die leichte und klare Aromen bevorzugen.

Saisonale Bedeutung und kulturelle Wichtigkeit

Als klassischer „Frühlingsfisch“ hat Ainame in der Tohoku-Region eine besondere kulturelle Bedeutung. Die Fangaktivitäten nehmen von April bis Juli zu, wobei der Fisch tief in der regionalen Esskultur verankert ist und in zahlreichen traditionellen Gerichten Verwendung findet. In Soma, Präfektur Fukushima, wird die traditionelle „Ainame Tataki“ seit Generationen weitergegeben und sowohl in Haushalten als auch zu festlichen Anlässen serviert.

Die Saisonalität trägt zur Wertigkeit und kulturellen Bedeutung des Fisches bei. Während der Planktonblüte im Frühling gedeiht er besonders gut in nährstoffreichen Küstengewässern und ist Symbol für den Wandel der Jahreszeiten und den Reichtum des Meeres. Diese enge Verbindung zur Saison hat traditionelle Fangmethoden und Kochpraktiken über Generationen hinweg bewahrt.

Fangmethoden und Nachhaltigkeit

Ainame wird mit verschiedenen traditionellen und modernen Fangmethoden gefischt:

• Stellnetze: Vor allem in der Präfektur Aomori rund um die Mutsu-Bucht und östliche Tsugaru-Straße
• Grundschleppnetze: Geeignet für bodenbewohnende Fische wie Ainame
• Langleinen: Eingesetzt in tieferen Gewässern und bestimmten Fanggebieten

Die Fangdaten sind über die Open-Data-Initiative der Präfektur Aomori öffentlich zugänglich, bieten Transparenz über die Fischereiaktivitäten und helfen, nachhaltige Praktiken zu überwachen ^[6].

Umwelt-DNA-Analysen und Grundschleppnetz-Studien bestätigen die weite Verbreitung von Ainame zwischen April und Juli – auch in alten Fanggebieten aus der Zeit von Date Masamune. Diese historische Verbindung verleiht dem Fischfang eine zusätzliche kulturelle Dimension.

Auswahl und Zubereitung von Ainame

Beim Kauf von Ainame sollte man auf klare Augen, leuchtend rote Kiemen und frischen Meeresgeruch achten. Das Fleisch sollte fest sein und die Haut einen natürlichen Glanz aufweisen. Da Ainame ausschließlich wild gefangen wird, ist die Verfügbarkeit abhängig von Saison und lokalen Fängen.

Für die Zubereitung gibt es viele Möglichkeiten:

• Sashimi: Das feste, weiße Fleisch eignet sich ideal für rohe Gerichte
• Grillen: Ganzer Fisch oder Filets lassen sich mit Salz oder Miso grillen
• Schmoren: Traditionelle Nitsuke-Zubereitung mit Sojasauce und Mirin
• Tataki: Gehackt und mit Gewürzen für eine traditionelle Zubereitung

Durch den milden Geschmack eignet sich der Fisch hervorragend als Basis für unterschiedliche Gewürze und Kochstile, sodass Köche wie auch Hobbyköche ihre Kreativität ausleben können, ohne die natürlichen Qualitäten des Fisches zu überdecken.

Ainame verkörpert die perfekte Balance von Tradition und Vielseitigkeit in der japanischen Küche. Seine Saisonalität, kulturelle Bedeutung und der feine Geschmack machen ihn zu einer geschätzten Zutat in der Tohoku-Region und darüber hinaus. Ob in traditionellen Gerichten wie Tataki oder modernen Varianten – Ainame begeistert Genießer mit seiner feinen Textur und milden Süße.

Hast du schon einmal Ainame oder andere traditionelle japanische Fischgerichte probiert? Ich freue mich auf deine Erfahrungen mit diesem faszinierenden Fisch oder anderen japanischen kulinarischen Highlights, die du während deiner Reisen in Japan entdeckt hast. Teile deine Eindrücke in den Kommentaren unten !